La transformation et le stockage des aliments impliquent le refroidissement, le chauffage, le s\u00e9chage, la fermentation, l'irradiation, le traitement par des r\u00e9actifs chimiques ou divers autres traitements, qui entra\u00eeneront in\u00e9vitablement des modifications physiques, chimiques et nutritionnelles des prot\u00e9ines, tout en affectant la qualit\u00e9 du produit.
\nModifications sous traitement thermique
\nLa plupart des aliments prot\u00e9iques sont st\u00e9rilis\u00e9s par chauffage, et le traitement thermique est celui qui a le plus d'impact sur les prot\u00e9ines. L'ampleur de l'effet d\u00e9pend de facteurs tels que la dur\u00e9e du traitement thermique, l'humidit\u00e9, la temp\u00e9rature et la pr\u00e9sence ou l'absence de substances d'oxydor\u00e9duction. Le traitement thermique implique des r\u00e9actions chimiques telles que la d\u00e9naturation thermique, la d\u00e9composition thermique, l'oxydation des acides amin\u00e9s, l'\u00e9change entre les liaisons d'acides amin\u00e9s et la formation de nouvelles liaisons d'acides amin\u00e9s.
\nLe chauffage sur la valeur nutritionnelle des aliments a un c\u00f4t\u00e9 n\u00e9faste, mais aussi un c\u00f4t\u00e9 favorable, la plupart des prot\u00e9ines alimentaires seulement dans une gamme de temp\u00e9rature \u00e9troite pour montrer l'activit\u00e9 biologique ou les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, la plupart des prot\u00e9ines chauff\u00e9es pour am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle, dans les conditions de chauffage appropri\u00e9es, la d\u00e9naturation de la prot\u00e9ine se produit apr\u00e8s la cha\u00eene peptidique originale en raison de la chaleur et de la fracture, de sorte que la partie pli\u00e9e originale de la cha\u00eene peptidique se d\u00e9tache, de sorte qu'il est sensible \u00e0 l'action des enzymes digestives, am\u00e9liorer la digestibilit\u00e9 et les acides amin\u00e9s essentiels. L'action des enzymes digestives am\u00e9liore la digestibilit\u00e9 et la bio-efficacit\u00e9 des acides amin\u00e9s essentiels.
\nUn traitement thermique mod\u00e9r\u00e9 peut \u00e9galement entra\u00eener une inactivation enzymatique. Cette inactivation enzymatique peut emp\u00eacher les aliments de produire des changements de couleur, de texture et de saveur inappropri\u00e9s et r\u00e9duire la teneur en cellulose, et garantir que les aliments pendant la p\u00e9riode de conservation ne rancissent pas, ne changent pas de texture et ne se d\u00e9colorent pas.
\nLa plupart des toxines prot\u00e9iques naturelles ou des facteurs antinutritionnels pr\u00e9sents dans les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales peuvent \u00eatre d\u00e9natur\u00e9s ou att\u00e9nu\u00e9s par la chaleur. Les inhibiteurs de prot\u00e9ase pr\u00e9sents dans les graines ou les feuilles des l\u00e9gumineuses inhibent les enzymes hydrolytiques des prot\u00e9ines dans l'organisme, ce qui affecte l'utilisation des prot\u00e9ines et leur valeur nutritive. Les graines de l\u00e9gumineuses et d'ol\u00e9agineux peuvent \u00eatre inactiv\u00e9es par torr\u00e9faction et le tourteau de soja peut \u00eatre inactiv\u00e9 par traitement thermique humide avec des lectines exog\u00e8nes et des inhibiteurs de prot\u00e9ase afin d'am\u00e9liorer la digestibilit\u00e9 des prot\u00e9ines. De nombreuses prot\u00e9ines, telles que la globuline et l'ovalbumine de soja, sont plus digestes apr\u00e8s un traitement thermique mod\u00e9r\u00e9.
\nCependant, certaines r\u00e9actions d\u00e9favorables peuvent parfois se produire en cas de traitement thermique excessif. Les prot\u00e9ines ou les aliments prot\u00e9iques sans ajout d'autres substances dans le cas d'un traitement thermique peuvent provoquer la d\u00e9sulfuration, la d\u00e9samidation, l'isom\u00e9risation et d'autres changements chimiques des acides amin\u00e9s, et parfois m\u00eame s'accompagner de la production de compos\u00e9s toxiques ; au cours du processus de traitement thermique, les prot\u00e9ines seront \u00e9galement associ\u00e9es aux autres composants des aliments, tels que les sucres, les lipides, les polluants et les additifs alimentaires et d'autres r\u00e9actions, ce qui entra\u00eenera une s\u00e9rie de changements favorables et d\u00e9favorables. Par cons\u00e9quent, il est tr\u00e8s important de choisir des conditions de traitement thermique appropri\u00e9es dans la transformation des aliments afin de pr\u00e9server la valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines.
\nChangements dans le cadre d'un traitement \u00e0 basse temp\u00e9rature
\nLe stockage des aliments \u00e0 basse temp\u00e9rature peut retarder ou emp\u00eacher la croissance des micro-organismes et inhiber l'activit\u00e9 enzymatique et les r\u00e9actions chimiques. Le refroidissement consiste \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieure \u00e0 la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation, la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines et la croissance microbienne sont \u00e9galement inhib\u00e9es ; la cong\u00e9lation consiste \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation, la saveur de l'aliment est plus ou moins endommag\u00e9e, mais si le contr\u00f4le est bon, la valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines ne diminuera pas.
\nApr\u00e8s la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation, les cellules et les membranes cellulaires sont d\u00e9truites, l'enzyme est lib\u00e9r\u00e9e, avec l'augmentation de la temp\u00e9rature, l'activit\u00e9 enzymatique renforce la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines et la liaison irr\u00e9versible prot\u00e9ine-prot\u00e9ine, au lieu de la liaison eau-prot\u00e9ine, de sorte que la texture de la prot\u00e9ine change, la r\u00e9tention d'eau est \u00e9galement r\u00e9duite, mais la valeur nutritionnelle de la prot\u00e9ine a peu d'effet. Cependant, elle a peu d'effet sur la valeur nutritionnelle de la prot\u00e9ine.
\nLa d\u00e9naturation des prot\u00e9ines par la cong\u00e9lation est principalement caus\u00e9e par des changements dans la densit\u00e9 dispers\u00e9e des plasmas prot\u00e9iques ; en raison de l'abaissement de la temp\u00e9rature, des cristaux de glace se forment progressivement, de sorte que le film d'hydratation des prot\u00e9ines est affaibli, voire disparu, et que les cha\u00eenes lat\u00e9rales des prot\u00e9ines sont expos\u00e9es ; en m\u00eame temps, en raison de l'extrusion des cristaux de glace, les plasmas prot\u00e9iques sont combin\u00e9s les uns \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des autres, ce qui entra\u00eene l'agglutination des plasmas prot\u00e9iques et la pr\u00e9cipitation. Le degr\u00e9 de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines dans des conditions de cong\u00e9lation est li\u00e9 \u00e0 la vitesse de cong\u00e9lation. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, plus la vitesse de cong\u00e9lation est rapide, plus les cristaux de glace sont petits, plus l'effet d'extrusion est faible, plus le degr\u00e9 de d\u00e9naturation est faible. La cong\u00e9lation rapide peut \u00eatre utilis\u00e9e selon ce principe pour \u00e9viter la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines et maintenir la saveur originale de l'aliment.
\nChangements en cas de d\u00e9shydratation
\nL'objectif de la d\u00e9shydratation des aliments est de prolonger leur dur\u00e9e de conservation, de r\u00e9duire leur poids et d'augmenter leur stabilit\u00e9, mais en m\u00eame temps, des r\u00e9actions d\u00e9favorables se produisent, lorsque toute l'eau de la solution prot\u00e9ique est \u00e9limin\u00e9e, en raison des interactions prot\u00e9ine-prot\u00e9ine, ce qui entra\u00eene un grand nombre d'agr\u00e9gations de prot\u00e9ines, en particulier \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es pour \u00e9liminer l'eau, ce qui entra\u00eene une diminution de la solubilit\u00e9 des prot\u00e9ines et de l'activit\u00e9 de leur surface. L'effet des conditions de s\u00e9chage sur la taille des particules de poudre ainsi que sur la porosit\u00e9 interne et de surface modifie la mouillabilit\u00e9, l'absorption d'eau, la dispersion et la solubilit\u00e9 de la prot\u00e9ine. Le s\u00e9chage est g\u00e9n\u00e9ralement le dernier processus de pr\u00e9paration des ingr\u00e9dients prot\u00e9iques, et il convient de pr\u00eater attention \u00e0 l'effet du traitement de s\u00e9chage sur les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines.
\nIl existe de nombreuses m\u00e9thodes de d\u00e9shydratation couramment utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire, et les diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de d\u00e9shydratation entra\u00eenent des modifications plus ou moins importantes des prot\u00e9ines :
\n(1) M\u00e9thode de s\u00e9chage traditionnelle. Le s\u00e9chage naturel \u00e0 l'air chaud d\u00e9shydrate la viande et le poisson, qui deviennent durs, se r\u00e9tractent et se r\u00e9tablissent mal, sont durs \u00e0 la cuisson et n'ont pas de saveur originale.
\n(2) S\u00e9chage sous vide. Cette m\u00e9thode nuit moins \u00e0 la qualit\u00e9 de la viande, car il n'y a pas d'oxyg\u00e8ne, la r\u00e9action d'oxydation est donc plus lente, et les basses temp\u00e9ratures peuvent \u00e9galement r\u00e9duire le brunissement non enzymatique et d'autres r\u00e9actions chimiques.
\n(3) Lyophilisation. La lyophilisation consiste \u00e0 congeler les aliments sous faible pression afin d'\u00e9liminer l'eau par sublimation directe de la glace. Les aliments lyophilis\u00e9s peuvent conserver leur forme et leur taille d'origine, ont une nature poreuse et sont plus faciles \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer. La lyophilisation est la meilleure m\u00e9thode de d\u00e9shydratation de la viande, mais elle entra\u00eene la d\u00e9t\u00e9rioration d'une partie des prot\u00e9ines, la duret\u00e9 de la viande, une mauvaise r\u00e9tention d'eau, mais sa teneur en acides essentiels et sa digestibilit\u00e9 ne sont pas tr\u00e8s diff\u00e9rentes de celles de la viande fra\u00eeche.
\n(4) S\u00e9chage par pulv\u00e9risation. La m\u00e9thode de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation est couramment utilis\u00e9e pour la d\u00e9shydratation des \u0153ufs et du lait. Le liquide est pulv\u00e9ris\u00e9 sous forme de brouillard dans de l'air chaud en mouvement rapide, ce qui permet d'obtenir des granul\u00e9s.
\n(5) Le s\u00e9chage par film sur tambour consiste \u00e0 placer la mati\u00e8re premi\u00e8re sur la surface d'un tambour rotatif chauff\u00e9 \u00e0 la vapeur et \u00e0 la d\u00e9shydrater sous forme de film, souvent parce qu'il n'est pas facile de contr\u00f4ler le bon go\u00fbt du produit et que celui-ci est l\u00e9g\u00e8rement br\u00fbl\u00e9, la solubilit\u00e9 des prot\u00e9ines est \u00e9galement r\u00e9duite.
\nChangements sous traitement par irradiation
\nLa m\u00e9thode d'irradiation pour conserver les aliments a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9e par de nombreux pays, mais les doses d'irradiation varient selon les aliments et les objectifs de l'irradiation. Des doses \u00e9lev\u00e9es (10-50 kGy) peuvent st\u00e9riliser la viande ou les produits \u00e0 base de viande ; des doses moyennes (1-10 kGy) peuvent prolonger la dur\u00e9e de conservation du poisson frais r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, des poulets, des fruits et des l\u00e9gumes ; et des doses faibles (<1 kGy) peuvent emp\u00eacher la germination des pommes de terre et des oignons, retarder le m\u00fbrissement des fruits et tuer les c\u00e9r\u00e9ales, les pois et les l\u00e9gumes.
\nLorsqu'une substance absorbe un rayonnement ionisant, elle forme d'abord des ions qui r\u00e9agissent avec les mol\u00e9cules excit\u00e9es et les ions se d\u00e9gradent ou r\u00e9agissent avec les mol\u00e9cules voisines, provoquant la rupture des liaisons chimiques et la production de radicaux libres, qui peuvent se lier les uns aux autres ou se diffuser dans le milieu ambiant pour r\u00e9agir avec d'autres mol\u00e9cules. L'effet de l'irradiation sur les prot\u00e9ines est \u00e9galement li\u00e9 \u00e0 la teneur en eau, \u00e0 l'oxyg\u00e8ne, au pH, \u00e0 la temp\u00e9rature et \u00e0 la dose d'irradiation, etc. En g\u00e9n\u00e9ral, l'irradiation a peu d'effet sur la valeur nutritionnelle des acides amin\u00e9s et des prot\u00e9ines.
\nChangements sous traitement alcalin
\nLa concentration, la s\u00e9paration, le bullage, l'\u00e9mulsification ou la liaison des prot\u00e9ines en solution en fibres d\u00e9pendent souvent du traitement alcalin, et le traitement alcalin des aliments, en particulier lorsqu'il est effectu\u00e9 en m\u00eame temps que le traitement thermique, a un effet important sur la valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines.
\nApr\u00e8s un traitement alcalin, les prot\u00e9ines peuvent subir de nombreuses r\u00e9actions pour g\u00e9n\u00e9rer une vari\u00e9t\u00e9 de nouveaux acides amin\u00e9s, tels que ceux conduisant \u00e0 la formation de divers lysyl aminoalanine, lanolinothionine, ornithine, et de liaisons de r\u00e9ticulation covalentes inter- ou intramol\u00e9culaires, qui sont g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par la condensation de r\u00e9sidus tels que la lysine, la cyst\u00e9ine ou l'ornithine, etc. avec des r\u00e9sidus d'acide aminoacrylique.
\nSous traitement thermique alcalin, les r\u00e9sidus d'acides amin\u00e9s subissent \u00e9galement une isom\u00e9risation, du type L au type D, la valeur nutritionnelle est r\u00e9duite ; en m\u00eame temps, les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines sont modifi\u00e9es, comme l'utilisation d'un pH alcalin mod\u00e9r\u00e9, pour promouvoir la dissociation des prot\u00e9ines oligom\u00e9riques, puis la pr\u00e9paration par s\u00e9chage par atomisation d'un sel de cas\u00e9inate de sodium ou d'un sel de prot\u00e9ine de soja, qui a un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de solubilit\u00e9, une bonne absorption de l'eau et de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de surface. Cette m\u00e9thode de d\u00e9polym\u00e9risation peut \u00eatre utilis\u00e9e pour solubiliser et extraire des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales insolubles, des prot\u00e9ines microbiennes ou des prot\u00e9ines de poisson.
\nChangements sous traitement oxydatif
\nLes prot\u00e9ines sont souvent en contact avec des lipides au cours de la transformation des aliments, et l'auto-oxydation des lipides produit une hydroperoxydation, des radicaux peroxyles et des produits d'oxydation qui peuvent oxyder et r\u00e9ticuler avec les parties de la cha\u00eene lat\u00e9rale des prot\u00e9ines. La r\u00e9action d'oxydation des prot\u00e9ines entra\u00eene une r\u00e9duction de la valeur nutritionnelle des prot\u00e9ines et produit m\u00eame des substances nocives.
\nLa photo-oxydation des acides amin\u00e9s contenant du soufre peut facilement se produire dans des conditions a\u00e9robies et lumineuses, surtout si l'aliment contient \u00e9galement des photosensibilisateurs naturels ; les polyph\u00e9nols pr\u00e9sents dans de nombreuses plantes sont facilement oxyd\u00e9s en quinones dans des conditions de pH neutre ou alcalin, et lorsqu'ils entrent en contact avec des prot\u00e9ines, la r\u00e9action d'oxydation des r\u00e9sidus prot\u00e9iques se produit ; le s\u00e9chage \u00e0 l'air chaud et le souffle d'air dans le processus de fermentation de l'aliment peuvent \u00e9galement conduire \u00e0 l'oxydation des acides amin\u00e9s.
\nChangements sous traitement m\u00e9canique
\nLes traitements m\u00e9caniques ont un effet important sur les prot\u00e9ines dans les aliments, par exemple, les poudres ou concentr\u00e9s de prot\u00e9ines broy\u00e9s suffisamment \u00e0 sec peuvent former de petites particules et de grandes surfaces, ce qui peut am\u00e9liorer leur absorption d'eau, leur prot\u00e9olyse, leur absorption de graisse et leur effervescence par rapport \u00e0 ceux qui n'ont pas \u00e9t\u00e9 finement broy\u00e9s, et les forces m\u00e9caniques jouent \u00e9galement un r\u00f4le important dans le processus de tissage des prot\u00e9ines.
\nLes suspensions de prot\u00e9ines ou les syst\u00e8mes de solutions peuvent \u00eatre soumis \u00e0 de fortes forces de cisaillement qui peuvent provoquer la division des agr\u00e9gats de prot\u00e9ines en sous-unit\u00e9s, ce qui peut am\u00e9liorer l'\u00e9mulsification des prot\u00e9ines. L'application d'un cisaillement \u00e0 l'interface avec l'air provoque g\u00e9n\u00e9ralement la d\u00e9naturation et l'agr\u00e9gation des prot\u00e9ines, et la d\u00e9naturation partielle des prot\u00e9ines peut rendre la mousse plus stable.
\nModifications sous traitement enzymatique
\nLe traitement enzymatique est l'axe de recherche actuel de la modification des prot\u00e9ines. Le traitement enzymatique pr\u00e9sente les avantages suivants : vitesse de r\u00e9action enzymatique rapide, conditions douces, forte sp\u00e9cificit\u00e9, pas de destruction des acides amin\u00e9s ni de rac\u00e9misation, pr\u00e9servation compl\u00e8te des ingr\u00e9dients actifs dans les mati\u00e8res premi\u00e8res, pas de sous-produits ni de substances nocives, pas de pollution de l'environnement et processus d'action contr\u00f4lable. Actuellement, le traitement enzymatique comprend la m\u00e9thode d'hydrolyse enzymatique et la m\u00e9thode de synth\u00e8se enzymatique, la premi\u00e8re \u00e9tant la m\u00e9thode principale.
\nLe traitement enzymatique est l'utilisation de l'endocytose et de l'exocytose des prot\u00e9ases, la d\u00e9gradation des mol\u00e9cules de prot\u00e9ines en peptides et en mol\u00e9cules d'acides amin\u00e9s plus petites dans le processus, les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques du produit par rapport \u00e0 la prot\u00e9ine d'origine ont chang\u00e9. Le traitement enzymatique des prot\u00e9ines peut \u00eatre cibl\u00e9 pour am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de la transformation des prot\u00e9ines. Les principaux facteurs affectant la digestion enzymatique sont : les propri\u00e9t\u00e9s des enzymes, le pH, la plage de d\u00e9naturation des prot\u00e9ines, la concentration du substrat, la concentration de l'enzyme, la concentration des ions, la temp\u00e9rature, les inhibiteurs, etc.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les modifications des prot\u00e9ines au cours de la transformation des aliments ? La transformation et le stockage des aliments impliquent le refroidissement, le chauffage, le s\u00e9chage, la fermentation, l'irradiation, le traitement par des r\u00e9actifs chimiques ou divers autres traitements, ce qui entra\u00eenera in\u00e9vitablement des modifications physiques, chimiques et nutritionnelles des prot\u00e9ines et, dans le m\u00eame temps, affectera la qualit\u00e9 du produit.<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n