Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les produits laitiers ont \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9s dans le r\u00e9gime alimentaire quotidien d'un plus grand nombre de personnes, et la consommation a connu une croissance rigide. Parall\u00e8lement, avec l'am\u00e9lioration continue de la consommation int\u00e9rieure, la structure de consommation des produits laitiers \u00e9volue \u00e9galement. L'industrie laiti\u00e8re affiche une nouvelle tendance de d\u00e9veloppement, les produits laitiers haut de gamme, sains et fonctionnels gagnent progressivement la faveur du march\u00e9. Les progr\u00e8s de la technologie et de l'\u00e9quipement de traitement des produits laitiers favorisent \u00e9galement le d\u00e9veloppement de nouveaux produits, acc\u00e9l\u00e9rant ainsi la croissance et la transformation du march\u00e9 des produits laitiers. Enzymes et fermenteurs
\nLes enzymes et les agents levants sont essentiels pour maintenir la saveur, l'apparence et la fra\u00eecheur optimales des produits laitiers. Et la demande pour ces ingr\u00e9dients est aujourd'hui en hausse.
\nFact. MR, une soci\u00e9t\u00e9 de conseil et d'\u00e9tude de march\u00e9 bas\u00e9e \u00e0 Duba\u00ef, pr\u00e9voit que le march\u00e9 mondial des enzymes laiti\u00e8res fera plus que doubler pour atteindre environ $1,5 milliard d'ici 2031, avec un TCAC d'environ 8%, le march\u00e9 nord-am\u00e9ricain des enzymes laiti\u00e8res enregistrant un TCAC de 7%.
\nDans un rapport publi\u00e9 en novembre 2021 sur l'industrie des enzymes laiti\u00e8res, Santosh Kumar, Senior Consultant, Food and Beverage, Fact.MR, indique que les producteurs laitiers utilisent souvent les enzymes comme coagulants ou bioprotectants dans la production de fromage afin d'am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 et la fra\u00eecheur du produit. Il a ajout\u00e9 que les transformateurs utilisent \u00e9galement les enzymes pour produire des produits laitiers sans lactose en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs \u00e0 la sant\u00e9 digestive.
\nEn outre, Santosh Kumar a d\u00e9clar\u00e9 que les d\u00e9veloppeurs \u00e9tudient des enzymes capables de r\u00e9duire l'amertume du lactos\u00e9rum et de tol\u00e9rer un traitement transitoire \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature.
\n\"Alors que les attentes des transformateurs laitiers en mati\u00e8re de production durable augmentent, leurs investissements dans les enzymes avanc\u00e9es d'origine v\u00e9g\u00e9tale et animale se d\u00e9veloppent, dans le but de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits finis\". Il a ajout\u00e9 : \"Les attentes des transformateurs laitiers en mati\u00e8re de production durable augmentent.
\nLes fermenteurs laitiers suscitent \u00e9galement un int\u00e9r\u00eat croissant : les transformateurs ajoutent des micro-organismes \u00e0 leurs produits pour obtenir des produits sp\u00e9cifiques, par exemple en modifiant la fermentation ou la composition chimique et les propri\u00e9t\u00e9s physiques du substrat, ce qui permet d'obtenir un produit \u00e0 la texture plus homog\u00e8ne, en particulier pour les yaourts et les fromages.
\nSelon le programme d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du lait (MQIP) de l'universit\u00e9 de Cornell, les chercheurs ont \u00e9galement utilis\u00e9 des ferments pour convertir le lactose en acide lactique afin de permettre aux prot\u00e9ines du lait de coaguler et d'affecter la saveur et la texture des produits ferment\u00e9s.
\nLe MQIP pr\u00e9cise que \"le choix du type d'agent de levage d\u00e9pend des besoins du produit. Les fournisseurs disposent d'une large gamme de fermenteurs et peuvent \u00e9galement personnaliser le fermenteur n\u00e9cessaire. La modification de la temp\u00e9rature d'incubation de certains ferments peut affecter le profil de saveur et d'autres attributs du produit final\".
\nSelon The Insight Partners, une soci\u00e9t\u00e9 indienne de conseil et d'\u00e9tude de march\u00e9, le march\u00e9 mondial des fermenteurs de produits laitiers devrait cro\u00eetre \u00e0 un taux de croissance annuel moyen de 4,5% pour atteindre $1,67 milliard de dollars entre 2021 et 2027.
\n\u00c9volution des tendances
\nChristina S. Barsa, directrice des comptes strat\u00e9giques chez Enzyme Development, bas\u00e9e \u00e0 New York, explique que la popularit\u00e9 d'enzymes sp\u00e9cifiques \u00e9volue en fonction de l'industrie alimentaire.
\n\"L'expansion continue du march\u00e9 du lait sans lactose a fait augmenter les ventes d'enzymes de lactase\", dit-elle, \"et les innovations en mati\u00e8re de fabrication ont ouvert la voie \u00e0 des enzymes de lactase de haute puret\u00e9 et faciles \u00e0 filtrer\".
\nL'industrie du fromage \u00e0 base d'enzymes modifi\u00e9es se d\u00e9veloppe \u00e9galement et g\u00e9n\u00e8re de nouveaux profils de saveurs, et les op\u00e9rateurs adaptent les anciennes recettes pour un \u00e9tiquetage plus propre des produits, a not\u00e9 M. Barsa. Par exemple, de plus en plus de producteurs utilisent des prot\u00e9ases plut\u00f4t que des phosphates. L'int\u00e9r\u00eat croissant de l'industrie laiti\u00e8re pour les produits sans OGM et sans gluten a \u00e9galement accru le besoin de diversit\u00e9 des enzymes.
\nElle ajoute : \"Outre les prot\u00e9ases v\u00e9g\u00e9tales (par exemple, la prot\u00e9ase du figuier, la prot\u00e9ase du chardon), les transformateurs peuvent utiliser une grande vari\u00e9t\u00e9 de lipases pour leurs applications cibles.\"
\nRonald Heddleson, scientifique alimentaire au sein du groupe de services techniques de Novozymes North America, explique que les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur sant\u00e9, ce qui rend les enzymes de lactase de plus en plus populaires.
\nLes consommateurs soucieux de leur sant\u00e9 et int\u00e9ress\u00e9s par les aliments \"sans lactose\" se tournent vers les produits laitiers sans lactose pour des raisons de mode de vie, et les fabricants de produits laitiers utilisent des enzymes de lactase pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande des consommateurs pour des produits laitiers formul\u00e9s \u00e0 faible teneur en sucre, tels que le lait aromatis\u00e9 et le yaourt. \"
\nNous constatons \u00e9galement que les all\u00e9gations relatives \u00e0 l'absence de lactose s'\u00e9tendent du lait \u00e0 d'autres cat\u00e9gories de produits laitiers, comme les glaces\", a-t-il ajout\u00e9.
\nLes enzymes de marque propre qui am\u00e9liorent la texture du yaourt et d'autres produits laitiers ferment\u00e9s sont \u00e9galement de plus en plus r\u00e9pandues, selon Heddleson.
\nLes enzymes sont souvent utilis\u00e9es pour r\u00e9duire la consistance des produits \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines ou pour augmenter la consistance des produits \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses.
\nEn fait, de plus en plus d'op\u00e9rateurs recherchent des enzymes capables de moduler la texture et l'aspect de leurs produits, explique Collette Lentz, chef de ligne de produits pour la division mondiale Fresh Dairy Enzymes and Probiotics d'IFF. Par exemple, les prot\u00e9ines hydrolases ou prot\u00e9ases qui d\u00e9composent les prot\u00e9ines pour modifier la texture des produits laitiers riches en prot\u00e9ines avec leurs substituts.
\nCharlotte Debare, responsable de la ligne de produits pour les souches laiti\u00e8res fra\u00eeches d'IFF, a ajout\u00e9 : \"Les ferments pour yaourts qui offrent une fra\u00eecheur excellente et constante, une texture de qualit\u00e9 et une dur\u00e9e de conservation plus longue sont \u00e9galement populaires, et ils sont essentiels pour r\u00e9duire les d\u00e9chets et aider les producteurs \u00e0 \u00e9tendre leur port\u00e9e g\u00e9ographique\".
\nLa s\u00e9lection de la meilleure combinaison d'enzymes et de fermenteurs pour cr\u00e9er la saveur d\u00e9sir\u00e9e du produit commence par un processus it\u00e9ratif, a d\u00e9clar\u00e9 M. Barsa, alors qu'il peut \u00eatre difficile d'optimiser le dosage des enzymes pour r\u00e9duire le temps de production et augmenter les rendements sans alt\u00e9rer le profil g\u00e9n\u00e9ral de la saveur.
\nElle ajoute : \"Dans certains cas, il peut s'agir de r\u00e9duire le dosage de prot\u00e9ase pour r\u00e9duire l'amertume qui peut r\u00e9sulter de l'hydrolyse des prot\u00e9ines dans les ar\u00f4mes laitiers, et d'augmenter le dosage de peptidase pour acc\u00e9l\u00e9rer la r\u00e9action qui \u00e9limine l'amertume\".
\nBrian Schlatter, repr\u00e9sentant du d\u00e9veloppement commercial pour Fromagex, un distributeur de solutions de fabrication de fromage, explique que la d\u00e9finition des attributs n\u00e9cessaires du produit final est essentielle pour d\u00e9terminer les enzymes et les ferments \u00e0 ajouter.
\n\"Pensez-y comme \u00e0 la conception d'un meuble, dit-il, en commen\u00e7ant par l'apparence, puis en concevant chaque pi\u00e8ce qui compose l'ensemble pour d\u00e9terminer ce qui peut ou ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9.
\nIl est \u00e9galement tr\u00e8s important pour les producteurs laitiers d'analyser la demande du march\u00e9 avant de d\u00e9cider quelles enzymes inclure dans leurs produits, note M. Lentz.
\n\"La s\u00e9lection de la meilleure enzyme commence par la d\u00e9termination de l'objectif final et de la fonction de l'enzyme\", note-t-elle, \"et une fois que cela a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9, il faut comprendre les conditions de traitement, telles que le pH et la temp\u00e9rature, afin de s\u00e9lectionner l'enzyme la plus performante dans ces conditions\".
\nSelon M. Lentz, les producteurs laitiers pourraient rechercher une solution enzymatique pour r\u00e9duire la consistance d'un nouveau yaourt \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines.
\nDans ce cas, dit-elle, \"si la prot\u00e9ase ferment\u00e9e r\u00e9duit la viscosit\u00e9 du produit, cette prot\u00e9ase performante r\u00e9pondra aux besoins du producteur\".
\nUne s\u00e9rie de mises en garde
\nLa fonctionnalit\u00e9, le co\u00fbt et l'efficacit\u00e9 de la transformation joueront \u00e9galement un r\u00f4le dans la d\u00e9termination des enzymes ajout\u00e9es aux produits laitiers, a fait remarquer M. Heddleson.
\nIl note que \"l'enzyme doit pouvoir fonctionner correctement dans les conditions de temp\u00e9rature, de pH et de matrice de formulation alimentaire dans lesquelles le produit est expos\u00e9, c'est-\u00e0-dire qu'elle doit pouvoir exercer son activit\u00e9 tout en minimisant tout impact n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 du produit alimentaire fini\".
\nEn fait, les enzymes et les ferments qui r\u00e9pondent aux besoins des consommateurs tout en r\u00e9duisant les co\u00fbts de production sont de plus en plus populaires, explique Erika Gayhart, directrice marketing associ\u00e9e pour les ferments et les enzymes alimentaires chez Cohanson.
\n\"Les transformateurs doivent d'abord d\u00e9terminer ce qu'ils veulent changer ou gagner afin de choisir les meilleures enzymes \u00e0 incorporer dans les produits laitiers\", dit-elle, ajoutant que les bons ferments et enzymes peuvent augmenter la productivit\u00e9, aider \u00e0 \u00e9conomiser de l'argent, optimiser la teneur en eau, augmenter la vitesse et plus encore. Ce qui est important, c'est que les transformateurs tirent profit des proc\u00e9d\u00e9s qu'ils utilisent\".
\nElle ajoute : \"Certains ferments, par exemple, permettent aux producteurs de yaourts de r\u00e9duire leurs co\u00fbts en ajoutant moins de prot\u00e9ines ou de stabilisants, tandis que d'autres ferments et enzymes permettent aux producteurs de fromages d'am\u00e9liorer le tranchage et d'\u00e9liminer le besoin de diviseurs en papier.
\nDiff\u00e9rencier les options tout en maintenant la fonctionnalit\u00e9 du produit gr\u00e2ce aux enzymes et aux ferments devrait \u00e9galement \u00eatre un objectif cl\u00e9, note Adrian Gauna, directeur technique et commercial pour l'exportation chez Sacco System. Par exemple, les ferments ayant des propri\u00e9t\u00e9s protectrices sont de plus en plus courants.
\nCependant, l'int\u00e9gration transparente des enzymes dans les produits peut encore s'av\u00e9rer d\u00e9licate, a d\u00e9clar\u00e9 Heddleson, car les enzymes n\u00e9cessitent une certaine p\u00e9riode d'incubation pour fonctionner, ce qui peut rallonger le processus et le temps de fabrication.
\n\"Parfois, il peut \u00eatre n\u00e9cessaire d'inactiver l'enzyme par d\u00e9naturation, ce qui n\u00e9cessite une \u00e9tape suppl\u00e9mentaire de traitement thermique qui peut augmenter la dur\u00e9e totale du processus\", note-t-il, ajoutant que \"les sp\u00e9cialistes du service technique des fournisseurs d'enzymes peuvent donner des conseils sur la plage de dosage optimale de l'enzyme \u00e0 utiliser, l'environnement, les conditions du processus et le moment o\u00f9 l'inactivation de l'enzyme est n\u00e9cessaire dans le produit fini, ce qui influe sur les facteurs permettant d'am\u00e9liorer l'efficacit\u00e9 et de r\u00e9duire au minimum les \u00e9tapes de traitement thermique\".
\nLes transformateurs devraient \u00e9galement demander aux fournisseurs d'enzymes des fiches d'orientation sur l'application des produits afin de mieux g\u00e9rer les diff\u00e9rentes applications et formulations des produits, note-t-il, en pr\u00e9cisant que les fournisseurs peuvent \u00eatre des partenaires des transformateurs pour les aider \u00e0 r\u00e9duire la dur\u00e9e des tests et \u00e0 r\u00e9soudre diff\u00e9rents types de probl\u00e8mes.
\nEn outre, M. Debare a d\u00e9clar\u00e9 qu'il \u00e9tait essentiel pour les producteurs de travailler avec des fournisseurs qui peuvent fournir les meilleures solutions pour des conditions de production sp\u00e9cifiques.
\n\"En ayant un dialogue ouvert et honn\u00eate avec les fournisseurs, les transformateurs peuvent \u00eatre dans la meilleure position pour relever les d\u00e9fis ou saisir les opportunit\u00e9s\", a ajout\u00e9 M. Gayhart. \"Avoir ce dialogue et identifier les d\u00e9fis qui peuvent \u00eatre relev\u00e9s est important pour la transparence et un meilleur service tout au long du processus. \"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do dairy products innovate? In recent years, dairy products have been included in the daily diet of more people, and consumption has shown rigid growth. At the same time, with the continuous upgrading of domestic consumption, the consumption structure of dairy products is also changing. Dairy industry shows a new development trend, high-end, healthy, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n