Vue d'ensemble
\n1, les caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9rales de l'amidon : comme nous le savons tous, l'amidon appartient au polym\u00e8re naturel des hydrates de carbone, dont les mol\u00e9cules contiennent des liaisons glycosidiques \u03b1-1,4 et \u03b1-1,6, et se divise en deux types d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, dont les propri\u00e9t\u00e9s sont tr\u00e8s diff\u00e9rentes. L'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est instable lorsqu'il est chauff\u00e9 et coll\u00e9 dans l'eau ; il vieillit rapidement et forme progressivement un gel, qui est dur et ne peut \u00eatre transform\u00e9 dans la direction oppos\u00e9e qu'\u00e0 une temp\u00e9rature de 115-120 degr\u00e9s. L'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e en solution aqueuse est stable, la vitesse de g\u00e9lification est beaucoup plus lente que celle de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et le gel est mou.
\n2, la p\u00e2te d'amidon : l'amidon est insoluble dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, mais lorsque la temp\u00e9rature de l'eau atteint 53 \u2103 ou plus, la dissolution se produit, l'effondrement, la formation d'une solution p\u00e2teuse visqueuse uniforme. L'essence est le grain d'amidon dans l'\u00e9tat ordonn\u00e9 et d\u00e9sordonn\u00e9 des mol\u00e9cules d'amidon entre les liaisons hydrog\u00e8ne rompues, dispers\u00e9es dans l'eau pour former une solution collo\u00efdale. \u00c0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, l'amidon se dissout, se divise pour former une solution p\u00e2teuse uniforme, connue sous le nom de \"p\u00e2te d'amidon\".
\n3, vieillissement de l'amidon : le vieillissement de l'amidon fait r\u00e9f\u00e9rence au vieillissement de l'amidon apr\u00e8s l'emp\u00e2tage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante, il deviendra opaque ou m\u00eame coagulera et pr\u00e9cipitera. Le vieillissement est le processus inverse de l'emp\u00e2tage, l'essence \u00e9tant que dans le processus d'emp\u00e2tage, les mol\u00e9cules d'amidon qui ont \u00e9t\u00e9 dissoutes et gonfl\u00e9es sont r\u00e9arrang\u00e9es et combin\u00e9es pour former une substance similaire \u00e0 la structure de l'amidon naturel. Facteurs influen\u00e7ant l'emp\u00e2tage et le vieillissement de l'amidon
\n1, collage 1) amidon lui-m\u00eame : l'amidon ramifi\u00e9 est facile \u00e0 coller en raison de ses nombreuses branches et de la facilit\u00e9 de p\u00e9n\u00e9tration de l'eau, mais il r\u00e9siste mal \u00e0 la chaleur et produira un ph\u00e9nom\u00e8ne de d\u00e9sencollage apr\u00e8s un chauffage excessif. L'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est plus difficile \u00e0 coller, a une meilleure \"r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson\", poss\u00e8de un certain gel, peut produire de l'\u00e9lasticit\u00e9 et de la t\u00e9nacit\u00e9 de la structure de gel dans le plat.
\n(2) Temp\u00e9rature : la p\u00e2te d'amidon doit atteindre son point de solubilit\u00e9, c'est-\u00e0-dire la temp\u00e9rature de la p\u00e2te, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te des diff\u00e9rents amidons est diff\u00e9rente, g\u00e9n\u00e9ralement lorsque la temp\u00e9rature de l'eau augmente jusqu'\u00e0 53 degr\u00e9s, les propri\u00e9t\u00e9s physiques de l'amidon subissent des changements \u00e9vidents.
\n(3) Eau : le collage de l'amidon n\u00e9cessite une certaine quantit\u00e9 d'eau, sinon le collage est incomplet. Sous une pression normale, il est difficile de coller compl\u00e8tement avec moins de 30% d'eau.
\n(4) Valeur du pH : lorsque la valeur du PH est sup\u00e9rieure \u00e0 10, la r\u00e9duction de l'acidit\u00e9 acc\u00e9l\u00e8re le collage, l'ajout d'acide peut r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de l'amidon, l'alcali favorise le collage de l'amidon ; par exemple, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 d'alcali lors de l'\u00e9bullition d'un riz fin peut le rendre visqueux.
\n(5) substances coexistantes : une forte concentration de sucre peut r\u00e9duire le degr\u00e9 d'emp\u00e2tage de l'amidon, les lipides peuvent former un complexe avec l'amidon pour r\u00e9duire le degr\u00e9 d'emp\u00e2tage.
\n2, vieillissement 1) le type d'amidon : l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est plus facile \u00e0 vieillir que l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, par exemple, le riz gluant, le ma\u00efs gluant dans la cha\u00eene ramifi\u00e9e plus, pas facile \u00e0 vieillir.
\n2) Eau : teneur en eau comprise entre 30% et 60%, facile \u00e0 vieillir ; teneur en eau inf\u00e9rieure \u00e0 10% ou sup\u00e9rieure \u00e0 60% de l'aliment, non facile \u00e0 vieillir.
\n3) Temp\u00e9rature : la temp\u00e9rature optimale pour le vieillissement est de 2 \u00e0 4 degr\u00e9s ; une temp\u00e9rature sup\u00e9rieure \u00e0 60 degr\u00e9s ou inf\u00e9rieure \u00e0 20 degr\u00e9s n'entra\u00eene pas de vieillissement.
\n(4) Vitesse de cong\u00e9lation : la vitesse de chute de temp\u00e9rature de la solution d'amidon a une grande influence sur le vieillissement. Un refroidissement lent peut faire en sorte que les mol\u00e9cules d'amidon soient orient\u00e9es dans le temps, ce qui peut aggraver le degr\u00e9 de vieillissement, tandis qu'un refroidissement rapide peut r\u00e9duire le degr\u00e9 de vieillissement.
\n(5) Valeur du PH : Dans un environnement acide ou alcalin inf\u00e9rieur \u00e0 4, l'amidon ne vieillit pas facilement.
\n6\uff09Expansion treatment\uff1aLes grains ou l'amidon peuvent \u00eatre conserv\u00e9s longtemps sans vieillissement apr\u00e8s un traitement par haute pression ou expansion.
\nEn outre, il existe des sels inorganiques et des substances coexistantes, etc. qui ont un certain effet sur le vieillissement de l'amidon.
\nApplication de l'encollage \u00e0 l'amidon et vieillissement dans la vie
\nLe collage de l'amidon et le vieillissement sont deux ph\u00e9nom\u00e8nes chimiques relativement courants dans notre vie quotidienne, dont voici quelques exemples.
\nLe fait que le riz au go\u00fbt doux soit plus digeste que le riz au go\u00fbt dur montre que l'emp\u00e2tage de l'amidon peut am\u00e9liorer la digestion et le taux d'absorption des aliments. Deuxi\u00e8mement, la p\u00e2te d'amidon peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e dans le processus d'accrochage, de calibrage et d'\u00e9paississement des plats.
\nEn outre, la production de certains aliments utilise \u00e9galement les principes li\u00e9s \u00e0 l'emp\u00e2tage de l'amidon. Par exemple, lors de la fabrication de vermicelles, il convient de s\u00e9lectionner l'amidon contenant le plus d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et un meilleur degr\u00e9 de vieillissement, tel que l'amidon de haricot mungo. Pour la fabrication de g\u00e2teaux de riz, de lanternes, de boulettes et d'autres p\u00e2tisseries, il convient de choisir un amidon qui ne contient pratiquement pas d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, qui n'est pas facile \u00e0 vieillir, qui absorbe facilement l'eau et qui gonfle, qui est facile \u00e0 emp\u00e2ter et qui a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, comme la farine de riz glutineux.
\nLe vieillissement de l'amidon est principalement appliqu\u00e9 dans le processus de fabrication des vermicelles et des vermicelles, l'amidon ne peut avoir qu'une forte t\u00e9nacit\u00e9 apr\u00e8s le vieillissement, produire un lustre \u00e0 la surface, ne pas se briser facilement apr\u00e8s le chauffage et avoir un go\u00fbt fort, il faut donc choisir comme mati\u00e8re premi\u00e8re de l'amidon de haricot avec une teneur \u00e9lev\u00e9e en amidon \u00e0 cha\u00eene droite.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est l'importance du vieillissement de l'amidon, du collage et de l'alimentation ? Vue d'ensemble 1, les caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9rales de l'amidon : comme nous le savons tous, l'amidon fait partie des hydrates de carbone polym\u00e8res naturels, selon ses mol\u00e9cules contenant des liaisons glycosidiques \u03b1-1,4 et \u03b1-1,6, et se divise en deux types : l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n