R\u00e9sum\u00e9
\nUne formulation de cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue et la formule optimale a \u00e9t\u00e9 obtenue : 0,04% de glycosides de st\u00e9viol, 6% d'huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es, 0,4% de stabilisants et 0,3% d'\u00e9mulsifiants. La cr\u00e8me glac\u00e9e fabriqu\u00e9e selon cette formule a r\u00e9duit la teneur en huile et en sucre tout en conservant le go\u00fbt et la saveur traditionnels, et lui a conf\u00e9r\u00e9 une nouvelle valeur nutritionnelle.
\nMots cl\u00e9s Cr\u00e8me glac\u00e9e ; faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses ; formulation
\nLa cr\u00e8me glac\u00e9e, en tant que produit laitier congel\u00e9, se caract\u00e9rise par une nutrition riche, un go\u00fbt d\u00e9licat, une saveur riche et une digestion facile. La cr\u00e8me glac\u00e9e, en tant qu'aliment riche en sucres, en graisses et en \u00e9nergie, n'est pas favorable \u00e0 la sant\u00e9 des patients souffrant d'ob\u00e9sit\u00e9, d'hypertension, de diab\u00e8te et de maladies cardiaques. La structure du r\u00e9gime alimentaire de la population moderne tend \u00e9galement vers une alimentation saine \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses. Afin de r\u00e9pondre aux exigences des consommateurs, il est urgent de d\u00e9velopper des soins de sant\u00e9 et des cr\u00e8mes glac\u00e9es composites.
\nL'all\u00e9g\u00e9 en sucre fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'utilisation de glycosides de st\u00e9via, d'aspartame ou d'autres \u00e9dulcorants \u00e0 faible teneur en calories pour remplacer une partie du saccharose, et l'all\u00e9g\u00e9 en mati\u00e8res grasses fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'utilisation de mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses dans la cr\u00e8me glac\u00e9e autant que possible, ou avec un traitement sp\u00e9cial du concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum ou du polydextrose modifi\u00e9 (Litesse) au lieu d'une partie de la graisse, r\u00e9duisant ainsi la teneur en mati\u00e8res grasses et r\u00e9duisant les calories. Les glaces \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses ont la saveur g\u00e9n\u00e9rale des glaces, mais elles ont \u00e9galement des effets physiologiques sp\u00e9ciaux sur la sant\u00e9, un go\u00fbt doux et d\u00e9licat, frais et onctueux.
\nAux \u00c9tats-Unis, la soci\u00e9t\u00e9 Breyers a lanc\u00e9 une glace \u00e0 la vanille naturelle \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses, dont la teneur en mati\u00e8res grasses est de 50% par rapport \u00e0 la glace traditionnelle ; la glace Con Agra's Healthy Choice contient au total moins de 7 g de sucre par part, La cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre Le Crab utilise le sucralose comme \u00e9dulcorant, le produit a une bonne saveur, la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre Atkins Le Crab utilise le sucralose comme \u00e9dulcorant et le produit a une bonne saveur, tandis que la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre Atkins Endulge a une teneur en hydrates de carbone d'environ 4 g\/portion.
\nLa soci\u00e9t\u00e9 am\u00e9ricaine PARAGON Ice Cream Company produit des glaces sans mati\u00e8res grasses avec sept parfums. Pfizer (\u00c9tats-Unis) a mis au point une vari\u00e9t\u00e9 de glaces sans sucre et \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses avec Litesse et aspartame. Xiao Zhijian a utilis\u00e9 des glycosides de st\u00e9via et d'autres \u00e9dulcorants hypocaloriques pour remplacer une partie du saccharose, avec du beurre et du lait entier en poudre pour produire des glaces \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses. Tang Chunmei, entreprise publique de Guangdong, Yantang Milk Company, a produit des glaces \u00e0 base de soja \u00e0 faible teneur en sucre en utilisant de l'aspartame (APM) et du lait de soja.
\nDans cette exp\u00e9rience, la formulation de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue en utilisant du st\u00e9vioside, un \u00e9dulcorant \u00e0 faible teneur en calories, \u00e0 la place du saccharose, et en comparant les deux proportions de stabilisants, les proportions optimales de stabilisants ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9es, et les effets de quatre facteurs, tels que la teneur en \u00e9dulcorants, la teneur en huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es, la teneur en stabilisants et la teneur en \u00e9mulsifiants sur la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s et les conditions de traitement les plus raisonnables ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es sur la base d'un test \u00e0 sens unique \u00e0 l'aide de tests orthogonaux. Sur la base d'un test \u00e0 un facteur, le test orthogonal a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour s\u00e9lectionner la combinaison la plus raisonnable de conditions de traitement, de sorte que la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses puisse pr\u00e9senter les caract\u00e9ristiques de la cr\u00e8me glac\u00e9e, telles que la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt, la structure d\u00e9licate du tissu et la texture lubrifiante.
\nMat\u00e9riels et m\u00e9thodes
\n1.1 Mat\u00e9riaux et instruments d'essai 1.1 Mat\u00e9riaux d'essai Lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, Mengniu Limited Liability Company ; sucre, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd ; amidon de patate douce, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
\n1.2 Instruments de test Moulin collo\u00efdal, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd ; viscosim\u00e8tre rotatif, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd ; balance analytique FA, Shanghai Optical Instrument Factory ; cong\u00e9lateur \u00e0 cr\u00e8me glac\u00e9e, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
\n2.1 Processus de production des glaces \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses Stabilisateur, \u00e9mulsifiant, \u00e9dulcorant \u2192 m\u00e9lange de mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires \u2192 st\u00e9rilisation (75 \u2103, 25 min) \u2192 homog\u00e9n\u00e9isation \u2192 refroidissement \u2192 vieillissement et maturation (4 \u2103, 12 h) \u2192 cong\u00e9lation (-4 \u2103) \u2192 produits finis.
\n2.2 Points de fonctionnement 2.2.1 M\u00e9lange des mati\u00e8res premi\u00e8res de la cr\u00e8me glac\u00e9e M\u00e9lange des mati\u00e8res premi\u00e8res dans le cylindre de st\u00e9rilisation, le cylindre de st\u00e9rilisation doit avoir la fonction de st\u00e9rilisation, de m\u00e9lange et de refroidissement du m\u00e9lange des mati\u00e8res premi\u00e8res. La temp\u00e9rature de m\u00e9lange et de dissolution est g\u00e9n\u00e9ralement de 40 \u2103 ~ 50 \u2103 ; le lait frais est filtr\u00e9 \u00e0 travers un tamis de 100 mesh pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s et pomp\u00e9 dans le r\u00e9servoir ; le lait en poudre dans la configuration de la premi\u00e8re eau chaude pour le dissoudre, filtr\u00e9 et homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 et m\u00e9lang\u00e9 avec d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res ; le sucre doit d'abord \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'eau, chauff\u00e9 pour se dissoudre en un sirop, filtr\u00e9 \u00e0 travers un tamis de 160 mesh et ensuite pomp\u00e9 dans le r\u00e9servoir.
\n2.2.2 La st\u00e9rilisation est effectu\u00e9e dans le r\u00e9servoir de st\u00e9rilisation, \u00e0 75 \u2103 ~ 78 \u2103, dans des conditions de pasteurisation de 15 minutes, ce qui permet de tuer les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes, les bact\u00e9ries, les moisissures et les levures.
\n2.2.3 Homog\u00e9n\u00e9isation apr\u00e8s st\u00e9rilisation temp\u00e9rature du mat\u00e9riau entre 63 \u2103 ~ 65 \u2103, homog\u00e9n\u00e9isation avec une pression de 15 MPa ~ 18 MPa.
\n2.2.4 Refroidissement Les mati\u00e8res premi\u00e8res m\u00e9lang\u00e9es apr\u00e8s homog\u00e9n\u00e9isation doivent \u00eatre imm\u00e9diatement transf\u00e9r\u00e9es dans l'\u00e9quipement de refroidissement, refroidissement rapide \u00e0 la temp\u00e9rature de vieillissement de 2 \u2103 ~ 4 \u2103.
\n2.2.5 Vieillissement des mati\u00e8res premi\u00e8res m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 une temp\u00e9rature basse de 2 \u2103 ~ 4 \u2103 pendant 2 h ~ 24 h, pour la maturation physique.
\n2.2.6 La cong\u00e9lation consiste \u00e0 m\u00e9langer les mati\u00e8res premi\u00e8res dans le m\u00e9lange forc\u00e9 de la cong\u00e9lation, de sorte que l'air est constitu\u00e9 de tr\u00e8s petites bulles uniform\u00e9ment r\u00e9parties dans les mati\u00e8res m\u00e9lang\u00e9es, de sorte qu'une partie de l'eau (20% ~ 40%) est constitu\u00e9e de cristaux de glace microfins.
\nLa quantit\u00e9 de saccharose et de lait en poudre \u00e9tant faible, elle r\u00e9duit consid\u00e9rablement la teneur en solides de la cr\u00e8me glac\u00e9e et affecte le go\u00fbt du produit. Il convient donc d'ajuster les ingr\u00e9dients de mani\u00e8re appropri\u00e9e lors du test afin d'augmenter la quantit\u00e9 d'\u00e9paississants et d'\u00e9mulsifiants et d'am\u00e9liorer ainsi la qualit\u00e9 du produit.
\n2.3 Crit\u00e8res de notation En fonction des caract\u00e9ristiques de la cr\u00e8me glac\u00e9e, \u00e9laborer des crit\u00e8res de notation sensorielle. Go\u00fbt et odeur : go\u00fbt naturel du lait, saveur pure, pas d'autre odeur (25 points) ;
\n\u00c9tat des tissus : tissus fins, lubrification, forme compl\u00e8te, pas de cristaux de glace \u00e9vidents (50) ; couleur : couleur lait frais et couleur uniforme (25 points).
\nLe personnel charg\u00e9 de la notation a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9 au hasard, le nombre total \u00e9tant de 100 personnes, conform\u00e9ment au principe de la distribution normale, la distribution des \u00e2ges allant de 8 \u00e0 50 ans.
\n3.1 L'effet du dosage du st\u00e9vioside sur la qualit\u00e9 sensorielle de la cr\u00e8me glac\u00e9e : 7% de saccharose, 10% de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, 6% d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, 0,4% de stabilisateur, 0,2% d'\u00e9mulsifiant, 0% de st\u00e9vioside, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, respectivement. La cr\u00e8me glac\u00e9e a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e selon la norme de notation sensorielle afin de d\u00e9terminer la quantit\u00e9 optimale de glycosides de st\u00e9viol.
\n3.2 L'effet de la quantit\u00e9 d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e sur la qualit\u00e9 sensorielle de la cr\u00e8me glac\u00e9e Dans des conditions de 7% de saccharose, 0,04% de st\u00e9vioside, 10% de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, 0,4% de stabilisateur, 0.2% d'\u00e9mulsifiant et 2%, 4%, 6%, 8% et 10% d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, respectivement, 200 g de cr\u00e8me glac\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s et la cr\u00e8me glac\u00e9e a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e selon les crit\u00e8res sensoriels afin de d\u00e9terminer la quantit\u00e9 optimale de st\u00e9vioside. La quantit\u00e9 optimale d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e.
\n3.3 Effet du dosage de stabilisant sur la qualit\u00e9 sensorielle de la cr\u00e8me glac\u00e9e : 7% de saccharose, 0,04% de st\u00e9vioside, 10% de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, 6% d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, 0,2% d'\u00e9mulsifiant, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% de stabilisant, etc. Dans les conditions de 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, respectivement, la cr\u00e8me glac\u00e9e a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9e dans des tubes de 200 g, et la meilleure quantit\u00e9 de stabilisant a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e sur la base de l'\u00e9valuation organoleptique. La cr\u00e8me glac\u00e9e a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e selon les crit\u00e8res de notation sensorielle afin de d\u00e9terminer la quantit\u00e9 optimale de stabilisant.
\n3.4 Effet du dosage de l'\u00e9mulsifiant sur la qualit\u00e9 sensorielle de la cr\u00e8me glac\u00e9e : 7% de saccharose, 0,04% de st\u00e9vioside, 10% de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre, 6% d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, 0,4% de stabilisateur, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% d'\u00e9mulsifiant, etc. 200 g de cr\u00e8me glac\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9s et la meilleure quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e sur la base des crit\u00e8res organoleptiques. La meilleure quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e en \u00e9valuant la cr\u00e8me glac\u00e9e selon les crit\u00e8res sensoriels.
\n4. \u00c0 partir de la gamme de param\u00e8tres d\u00e9termin\u00e9e par les facteurs uniques ci-dessus, les param\u00e8tres optimaux du processus ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9s par un test orthogonal L9 (34) \u00e0 quatre facteurs et \u00e0 trois niveaux.
\nR\u00e9sultats et analyse
\n1. Analyse des r\u00e9sultats \u00e0 un facteur
\n1.1 Effet du dosage de l'\u00e9dulcorant sur la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e
\nAvec l'augmentation de la dose de st\u00e9vioside, les notes de d\u00e9gustation de la cr\u00e8me glac\u00e9e augmentent, mais lorsque la dose d'\u00e9dulcorant est sup\u00e9rieure \u00e0 0,04%, les notes de d\u00e9gustation de la cr\u00e8me glac\u00e9e diminuent. Cela s'explique par le fait que le go\u00fbt sucr\u00e9 du sucre peut \u00eatre pleinement utilis\u00e9 lorsque le st\u00e9vioside est m\u00e9lang\u00e9 au sirop de saccharose. Lorsque le dosage de st\u00e9vioside d\u00e9passait 0,04%, son multiplicateur de douceur diminuait et il \u00e9tait l\u00e9g\u00e8rement amer, ce qui affectait le go\u00fbt de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Lorsque le dosage de st\u00e9vioside \u00e9tait de 0,04%, le go\u00fbt de la cr\u00e8me glac\u00e9e et son \u00e9tat \u00e9taient \u00e9galement meilleurs et elle n'\u00e9tait pas facile \u00e0 fondre. Par cons\u00e9quent, 0,02%, 0,04% et 0,06% ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s comme les trois niveaux du test orthogonal.
\n1.2 Effet de la quantit\u00e9 d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e sur la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e
\nAvec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es, les r\u00e9sultats de la cr\u00e8me glac\u00e9e augmentent, l'\u00e9tat du tissu adipeux est fin et la saveur est meilleure, mais lorsque la quantit\u00e9 d'huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es d\u00e9passe 6%, les r\u00e9sultats de la cr\u00e8me glac\u00e9e diminuent. En effet, lorsque la dose d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e augmente jusqu'\u00e0 6%, le produit fini pr\u00e9sente un tissu d\u00e9licat, une lubrification, une morphologie compl\u00e8te et une saveur pure ; lorsque la dose d\u00e9passe 6%, le produit fini pr\u00e9sente une texture grasse et la qualit\u00e9 sensorielle diminue. Par cons\u00e9quent, 4%, 6% et 8% ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s comme les trois niveaux du test orthogonal.
\n1.3 Effet du dosage du stabilisateur sur la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e
\nAvec l'augmentation de la dose de stabilisant, l'\u00e9tat des tissus devient stable et d\u00e9licat, et la note d'\u00e9valuation de la cr\u00e8me glac\u00e9e augmente \u00e9galement. Lorsque la quantit\u00e9 de stabilisant est de 0,4%, le produit fini est lubrifi\u00e9, d\u00e9licat, pas facile \u00e0 fondre et le go\u00fbt est meilleur. Toutefois, lorsque la quantit\u00e9 de stabilisant d\u00e9passe 0,4%, la note de la cr\u00e8me glac\u00e9e diminue. Ceci est d\u00fb au fait que le stabilisateur a une forte absorption d'eau, peut augmenter la viscosit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e, r\u00e9duire le taux d'expansion, de sorte que l'organisation du produit fini est trop solide, le go\u00fbt n'est pas bon. Par cons\u00e9quent, 0,3%, 0,4% et 0,5% ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s comme les trois niveaux pour le test orthogonal.
\n1.4 Effet de la teneur en \u00e9mulsifiants sur la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e
\nLorsque la quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant augmente, les notes de d\u00e9gustation de la cr\u00e8me glac\u00e9e augmentent, mais lorsque la quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant d\u00e9passe 0,2%, les notes de d\u00e9gustation de la cr\u00e8me glac\u00e9e se stabilisent. Cela s'explique par le fait que l'\u00e9mulsifiant am\u00e9liore la dispersion de la mati\u00e8re grasse dans le m\u00e9lange de cr\u00e8me glac\u00e9e, de sorte que les particules de mati\u00e8re grasse sont fines et uniform\u00e9ment r\u00e9parties pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e, et que la stabilisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e a atteint l'effet optimal lorsque le dosage est de 0,2%. Par cons\u00e9quent, 0,2%, 0,3% et 0,4% ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s comme les trois niveaux du test orthogonal.
\n2. Sur la base du test \u00e0 un facteur, le test orthogonal L9(34) \u00e0 quatre facteurs et trois niveaux a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 avec le dosage d'\u00e9dulcorant, le dosage d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, le dosage de stabilisant et le dosage d'\u00e9mulsifiant comme facteurs d'influence. Le plan factoriel du test orthogonal est pr\u00e9sent\u00e9 dans le tableau 1, et les r\u00e9sultats du test sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 2. tableau 1 Plan factoriel
\nTableau 2 Les r\u00e9sultats du test orthogonal ont \u00e9t\u00e9 analys\u00e9s par l'analyse de variance polaire afin d'analyser l'ampleur des valeurs k, k et R de chaque facteur. Le tableau 2 montre que l'ampleur des facteurs affectant la qualit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e est dans l'ordre suivant : A\uff1eB\uff1eC=D, c'est-\u00e0-dire dosage d'\u00e9dulcorant\uff1edosage d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e\uff1edosage de stabilisant=dosage d'\u00e9mulsifiant. Le rapport optimal de la cr\u00e8me glac\u00e9e all\u00e9g\u00e9e en sucre et en mati\u00e8res grasses est A2B2C3D3, c'est-\u00e0-dire 0,04% d'\u00e9dulcorant, 6% d'huile v\u00e9g\u00e9tale hydrog\u00e9n\u00e9e, 0,5% de stabilisateur, 0,4% d'\u00e9mulsifiant, et la texture et l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e sont les meilleures dans ces conditions.
\n3 S\u00e9lection des ratios de stabilisants La g\u00e9latine et l'alginate de sodium, le carragh\u00e9nane et l'alginate de sodium en tant que stabilisants ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s proportionnellement aux ingr\u00e9dients de la cr\u00e8me glac\u00e9e (les autres ingr\u00e9dients \u00e9taient les m\u00eames).
\nLes r\u00e9sultats montrent que la g\u00e9latine et l'alginate de sodium ont de bons effets synergiques et que la texture et l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e sont tr\u00e8s bonnes lorsque les deux stabilisateurs sont m\u00e9lang\u00e9s.
\nConclusion
\nLa formulation optimale pour la production de cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses a \u00e9t\u00e9 obtenue par des tests \u00e0 sens unique et orthogonaux : glycosides de st\u00e9viol \u00e0 0,04%, huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es \u00e0 6%, stabilisants \u00e0 0,4% et \u00e9mulsifiants \u00e0 0,3%. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que les deux stabilisateurs, la g\u00e9latine et l'alginate de sodium, avaient de bons effets synergiques et que le m\u00e9lange des deux \u00e9tait efficace.<\/p>\n
R\u00e9f\u00e9rences:L\u00e9g\u00e8res (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Institut du commerce et de l'industrie du Sichuan, Dujiangyan, Sichuan 611832, Universit\u00e9 du Sichuan, Chengdu, Sichuan 61000)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do you develop low-sugar, low-fat ice cream? Abstract A formulation of low-sugar and low-fat ice cream was designed, and the optimal formula was obtained: 0.04% steviol glycosides, 6% vegetable hydrogenated oils, 0.4% stabilizers and 0.3% emulsifiers. The ice cream made by this formula reduced the content of oil and sugar while keeping the traditional […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n