![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-15.png\")
<\/p>\nLa gomme alimentaire est un additif alimentaire largement utilis\u00e9 dans le monde, en particulier dans les pays relativement d\u00e9velopp\u00e9s de l'industrie alimentaire, presque tous les aliments utilis\u00e9s dans la gomme alimentaire, le carragh\u00e9nane \u00e9tant un type important de gomme alimentaire, il poss\u00e8de de nombreuses propri\u00e9t\u00e9s excellentes et joue un r\u00f4le de plus en plus important dans la transformation des aliments.
\nNature et r\u00f4le des carragh\u00e9nanes
\n1.1 Nature des carragh\u00e9nanes 1.1.1 Propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques des carragh\u00e9nanes (Les carragh\u00e9nanes), \u00e9galement connues sous le nom de gomme de carragh\u00e9nane, gomme d'algue \u00e0 bois, sont des polysaccharides hydrophiles \u00e0 haut poids mol\u00e9culaire extraits d'algues rouges. Sa structure chimique est un compos\u00e9 polysaccharidique lin\u00e9aire compos\u00e9 de r\u00e9sidus de D-galactose et de 3,6-anhydro-D-galactose.
\nLe carragh\u00e9nane de qualit\u00e9 alimentaire est blanc \u00e0 brun jaun\u00e2tre clair, surface rid\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement brillant, paillettes ou poudre translucides, inodore ou l\u00e9g\u00e8rement inodore, insipide, texture collante et glissante, gonfle dans l'eau froide, peut \u00eatre dissous dans l'eau chaude au-dessus de 60 \u2103 pour former une solution visqueuse transparente ou l\u00e9g\u00e8rement laiteuse blanche facile \u00e0 \u00e9couler, mais sont insolubles dans les solvants organiques, dans des conditions inf\u00e9rieures ou \u00e9gales \u00e0 leur point iso\u00e9lectrique, ils sont facilement solubles dans les alcools, le glyc\u00e9rol, le propyl\u00e8ne glycol, mais avec les d\u00e9tergents, les amines de faible poids mol\u00e9culaire et les prot\u00e9ines, ils sont insolubles.
\nEn raison de la structure non ramifi\u00e9e des macromol\u00e9cules de carragh\u00e9nane et de leur caract\u00e8re fortement anionique, elles peuvent former des solutions tr\u00e8s visqueuses, dont la viscosit\u00e9 d\u00e9pend de la concentration, de la temp\u00e9rature, du type de carragh\u00e9nane et de la pr\u00e9sence ou de l'absence d'autres substances dissoutes.
\nEn outre, les carragh\u00e9nanes peuvent former de nombreux gels diff\u00e9rents dans les syst\u00e8mes alimentaires \u00e0 base d'eau ou de lait \u00e0 basse temp\u00e9rature.
\nLe carragh\u00e9nane est tr\u00e8s stable et la poudre s\u00e8che n'est pas facilement d\u00e9grad\u00e9e par un placement \u00e0 long terme. Il est \u00e9galement stable dans les solutions neutres et alcalines et ne s'hydrolyse pas m\u00eame lorsqu'il est chauff\u00e9, mais dans les solutions acides (en particulier pH \u2264 4,0), le carragh\u00e9nane est susceptible de subir une hydrolyse acide et une diminution de la force et de la viscosit\u00e9 du gel. Il convient de pr\u00e9ciser que dans des conditions neutres, si la carragh\u00e9nine est chauff\u00e9e \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es pendant de longues p\u00e9riodes, elle sera \u00e9galement hydrolys\u00e9e, ce qui entra\u00eenera une diminution de la r\u00e9sistance du gel.
\nTous les types de carragh\u00e9nanes peuvent \u00eatre dissous dans de l'eau chaude, dans du lait chaud. La dissolution dans l'eau chaude cr\u00e9e une solution visqueuse, claire ou l\u00e9g\u00e8rement laiteuse, qui s'\u00e9coule facilement. Les carragh\u00e9nanes ne peuvent qu'absorber l'eau et gonfler dans l'eau froide, mais ne peuvent pas se dissoudre].
\n1.1.2 Les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des carragh\u00e9nanes Les carragh\u00e9nanes sont utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire en tant qu'\u00e9paississant, g\u00e9lifiant, agent de suspension, \u00e9mulsifiant et stabilisant. La production de ces applications de carragh\u00e9nanes et les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des carragh\u00e9nanes sont \u00e9troitement li\u00e9es, et il est donc tr\u00e8s important de bien comprendre les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des carragh\u00e9nanes et leur r\u00e8gle de changement dans les diff\u00e9rentes conditions de production.
\nLa viscosit\u00e9 de la solution augmente de mani\u00e8re exponentielle avec l'augmentation de la concentration et diminue de mani\u00e8re exponentielle avec l'augmentation de la temp\u00e9rature. \u00c0 l'\u00e9tat stable, la relation entre la viscosit\u00e9 et la temp\u00e9rature est r\u00e9versible, mais la pente de la courbe \"viscosit\u00e9 - temp\u00e9rature\" des processus de r\u00e9chauffement et de refroidissement est diff\u00e9rente, la pente de la courbe de r\u00e9chauffement est plus faible, ce qui est d\u00fb au ph\u00e9nom\u00e8ne d'hyst\u00e9r\u00e9sis.
\nLorsque la temp\u00e9rature a \u00e9t\u00e9 abaiss\u00e9e \u00e0 30\u2103, la viscosit\u00e9 a fortement augment\u00e9, ce qui s'explique par le fait que les mol\u00e9cules de carragh\u00e9nane ont commenc\u00e9 \u00e0 s'enchev\u00eatrer progressivement dans une structure r\u00e9ticul\u00e9e. La viscosit\u00e9 du \u03ba-carragh\u00e9nane et du \u03b9-carragh\u00e9nane augmente brusquement lorsqu'ils atteignent leur point de gel \u00e0 temp\u00e9rature r\u00e9duite ; ce n'est pas le cas pour le \u03bb-carragh\u00e9nane.
\nLe temps de chauffage \u00e0 temp\u00e9rature constante a \u00e9galement un effet sur la viscosit\u00e9 de la solution de carragh\u00e9nane. 75 \u2103, avec la prolongation du temps de temp\u00e9rature constante, la viscosit\u00e9 de la solution de carragh\u00e9nane diminue, parce que les mol\u00e9cules collo\u00efdales se dissocient avec le chauffage de la solution, l'enchev\u00eatrement mol\u00e9culaire est r\u00e9duit, donc la viscosit\u00e9 diminue. Lorsque 100 \u2103, la viscosit\u00e9 avec la croissance du temps et le d\u00e9clin, et le d\u00e9clin de la viscosit\u00e9 a une forte et lente, la raison est qu'au d\u00e9but, par la chaleur \u00e9lev\u00e9e caus\u00e9e par le d\u00e9mant\u00e8lement de l'enchev\u00eatrement intermol\u00e9culaire de sorte que la viscosit\u00e9 diminue, apr\u00e8s une p\u00e9riode de stade plus lisse, puis quelques macromol\u00e9cules instables ont commenc\u00e9 \u00e0 se d\u00e9grader, la viscosit\u00e9 a diminu\u00e9 \u00e0 nouveau.
\nLa viscosit\u00e9 de la solution de carragh\u00e9nane augmente avec l'augmentation du pH, se stabilise \u00e0 l'approche de la neutralit\u00e9, puis diminue \u00e0 nouveau. L'acidit\u00e9 est renforc\u00e9e par une augmentation de H+, qui favorise la dissociation des mol\u00e9cules de carragh\u00e9nane et neutralise leurs propri\u00e9t\u00e9s \u00e9lectriques, en affaiblissant l'attraction \u00e9lectrostatique entre les sulfates semi-est\u00e9rifi\u00e9s. En cas de renforcement alcalin, OH et les carragh\u00e9nanes charg\u00e9s n\u00e9gativement se repoussent et r\u00e9duisent l'enchev\u00eatrement des gouttes mol\u00e9culaires, de sorte que la viscosit\u00e9 de la solution diminue \u00e0 la fois dans les conditions fortement acides et dans les conditions alcalines.
\nLa viscosit\u00e9 de la solution diminue lorsque certains cations sont pr\u00e9sents dans la solution. En effet, le cation peut r\u00e9duire l'attraction \u00e9lectrostatique entre le sulfate semi-est\u00e9rifi\u00e9.
\n1.2 Le r\u00f4le des carragh\u00e9nanes dans l'industrie alimentaire Le r\u00f4le des carragh\u00e9nanes dans l'industrie alimentaire se manifeste principalement dans les trois aspects de la g\u00e9lification, de l'\u00e9paississement et de la r\u00e9activit\u00e9 des prot\u00e9ines.<\/p>\n
1.2.1 R\u00e9action du carragh\u00e9nane et des prot\u00e9ines en solution agr\u00e9gation des prot\u00e9ines pour former des micelles de prot\u00e9ines, carragh\u00e9nane libre en solution, et micelles de prot\u00e9ines de fragments d'acides amin\u00e9s nus pour produire des r\u00e9actions ioniques, en fonction de la concentration et du pH des diff\u00e9rents, respectivement, coh\u00e9sion pr\u00e9cipitation, suspension et g\u00e9lification ;
\n\u00c0 l'\u00e9tat solide des produits carn\u00e9s, apr\u00e8s l'extraction du sel (salaison, culbutage) et le traitement thermique, les prot\u00e9ines r\u00e9agissent les unes avec les autres pour former une structure en maille prot\u00e9ique, qui est renforc\u00e9e par l'interaction entre la carragh\u00e9nane et les prot\u00e9ines.
\nLa carragh\u00e9nane peut renforcer cette structure en interagissant avec les prot\u00e9ines. Par cons\u00e9quent, le carragh\u00e9nane peut stabiliser les solutions prot\u00e9iques en adsorbant les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines dans la solution prot\u00e9ique. L'application pratique est la stabilisation des boissons laiti\u00e8res et la stabilisation de l'\u00e9mulsification des cr\u00e8mes glac\u00e9es, la stabilisation et l'\u00e9paississement des solutions de prot\u00e9ines de lait.
\n1.2.2 G\u00e9lification des carragh\u00e9nanes 1.2.2.1 Facteurs affectant la force du gel des carragh\u00e9nanes La force du gel augmente lin\u00e9airement avec l'augmentation de la concentration de \u03ba-carragh\u00e9nane dans une certaine fourchette. Cela s'explique par le fait que le nombre de mol\u00e9cules de \u03ba-carragh\u00e9nane augmente avec la concentration et que la r\u00e9ticulation intermol\u00e9culaire est renforc\u00e9e.
\nLa force du gel de la solution de \u03ba-carragh\u00e9nane diminue lorsque la temp\u00e9rature augmente, mais la courbe de changement est diff\u00e9rente au cours de l'augmentation et de la diminution de la temp\u00e9rature parce que les mol\u00e9cules de \u03ba-carragh\u00e9nane dans le gel forment une double h\u00e9lice, puis une structure de maille tridimensionnelle lorsque la temp\u00e9rature est abaiss\u00e9e, ce qui est exothermique au cours de ce processus de g\u00e9lification ;
\nLors du r\u00e9chauffement, le processus de solubilisation du gel absorbe de la chaleur. L'absorption de chaleur et l'exothermie sur le changement de r\u00e9sistance du gel produisent un ph\u00e9nom\u00e8ne d'hyst\u00e9r\u00e9sis, et les pentes des courbes de refroidissement et de r\u00e9chauffement sont diff\u00e9rentes. Par exemple, en prenant 20\u2103 comme base, la force du gel de \u03ba-carragh\u00e9nane boutique change environ 2%~3% par 1\u2103.
\nLes r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont confirm\u00e9 que la force du gel de \u03ba-carragh\u00e9nane \u00e0 partir de 0,2% KCL ajout\u00e9 \u00e9tait 4,6 fois plus \u00e9lev\u00e9e que celle sans KCL. Pendant la courte p\u00e9riode de formation du gel, la force du gel a augment\u00e9 rapidement et proportionnellement au temps, puis s'est relativement stabilis\u00e9e et a commenc\u00e9 \u00e0 diminuer apr\u00e8s plus de 10 heures.
\nAu d\u00e9but de la solidification, la structure du r\u00e9seau \u03ba-carragh\u00e9nane s'est form\u00e9e, la force du gel a augment\u00e9 rapidement et s'est stabilis\u00e9e, puis l'eau libre a \u00e9t\u00e9 lib\u00e9r\u00e9e, la d\u00e9shydratation et la contraction ont eu lieu, et la force a diminu\u00e9. \u00c0 un stade ult\u00e9rieur, la r\u00e9sistance du gel a diminu\u00e9 plus rapidement avec l'ajout de KCL broy\u00e9, ce qui est li\u00e9 \u00e0 l'exacerbation de la contraction de d\u00e9shydratation par l'\u00e9lectrolyte.
\n\u00c0 pH\uff1c5,0, la force du gel de carragh\u00e9nane augmente avec le pH ; \u00e0 pH5,0~8,5, elle tend \u00e0 s'\u00e9quilibrer ; \u00e0 pH8,0~9,5, la force diminue ; et \u00e0 pH\uff1e9,5, la force augmente \u00e0 nouveau. Cela est d\u00fb \u00e0 la pr\u00e9sence de cha\u00eenes crois\u00e9es dans les r\u00e9sidus mol\u00e9culaires du carragh\u00e9nane, qui r\u00e9duisent consid\u00e9rablement la r\u00e9sistance du gel.
\nUne concentration appropri\u00e9e de OH peut introduire une structure de pont d'oxyg\u00e8ne 3,6-anhydroxyl\u00e9e dans la macromol\u00e9cule, ce qui permet d'\u00e9liminer les plis, de redresser la cha\u00eene mol\u00e9culaire et de former une structure en double h\u00e9lice, ce qui conduit \u00e0 l'am\u00e9lioration de la r\u00e9sistance du gel. En d'autres termes, le \u03bc-carragh\u00e9nane a \u00e9t\u00e9 converti en \u03ba-carragh\u00e9nane.
\nSelon A.S. M icheel et al. l'augmentation de la concentration de l'\u00e9lectrolyte augmente la r\u00e9sistance du gel. Les esp\u00e8ces cationiques jouent \u00e9galement un r\u00f4le important dans la r\u00e9sistance du gel. Ca2+, K+, NH4+, Rb+, Cs+ forment des gels durs tandis que Na+, Li+ forment des gels faibles. Ces deux derniers ne peuvent pas se g\u00e9lifier efficacement.
\n1.2.3 \u00c9paississement des carragh\u00e9nanes Par rapport \u00e0 la r\u00e9activit\u00e9 et \u00e0 la g\u00e9lification des prot\u00e9ines d\u00e9crites pr\u00e9c\u00e9demment, l'\u00e9paississement des carragh\u00e9nanes est relativement faible et est confondu avec la r\u00e9activit\u00e9 des prot\u00e9ines dans les applications pratiques ; c'est donc la propri\u00e9t\u00e9 qui implique le moins d'applications pratiques.
\nDans la pratique, les carragh\u00e9nanes faiblement g\u00e9latineux sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s pour \u00e9paissir les cr\u00e8mes glac\u00e9es et les boissons lact\u00e9es, o\u00f9 la combinaison de la structure de r\u00e9seau faiblement g\u00e9latineuse produite par le syst\u00e8me carragh\u00e9nane-prot\u00e9ine et de l'action des sels de calcium, etc.
\nDans la cr\u00e8me glac\u00e9e, les carragh\u00e9nanes et les mannanes forment, avec les prot\u00e9ines du lait, un r\u00e9seau de gel faible qui conf\u00e8re \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e une r\u00e9tention de forme, une r\u00e9sistance au changement de chaleur, emp\u00eache la s\u00e9paration de la pulpe, inhibe la croissance des cristaux de glace, am\u00e9liore le taux d'expansion de la cr\u00e8me glac\u00e9e et la vitesse de fonte.
\nLe lait de cacao est la boisson lact\u00e9e \u00e0 base de carragh\u00e9nane la plus utilis\u00e9e, il a besoin d'un syst\u00e8me carragh\u00e9nane-prot\u00e9ine pour former un gel faible afin de \"soutenir\" la consistance de la poudre de cacao, tandis que le carragh\u00e9nane form\u00e9 par le gel faible ne d\u00e9truira pas le go\u00fbt produit par d'autres substances. D'autres boissons lact\u00e9es utilisent moins ou pas du tout de carragh\u00e9nane.
\nApplication de la carragh\u00e9nane dans la production de gel\u00e9e
\n2.1 Le r\u00f4le du carragh\u00e9nane dans la production de gel\u00e9e Le carragh\u00e9nane est un bon coagulant qui peut remplacer l'agar, la g\u00e9latine et la pectine. La gel\u00e9e \u00e0 base d'agar n'est pas assez souple, son prix est plus \u00e9lev\u00e9 ; la g\u00e9latine pr\u00e9sente l'inconv\u00e9nient de solidifier la gel\u00e9e et son point de fusion est bas, la pr\u00e9paration et le stockage doivent \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s \u00e0 basse temp\u00e9rature ; la pectine pr\u00e9sente l'inconv\u00e9nient de devoir ajouter un sucre tr\u00e8s soluble et d'avoir un pH appropri\u00e9 pour se solidifier.
\nLe carragh\u00e9nane n'a pas ces d\u00e9fauts, la gel\u00e9e de carragh\u00e9nane est \u00e9lastique et ne s\u00e9pare pas l'eau, le carragh\u00e9nane en raison de ses propri\u00e9t\u00e9s uniques de gel est devenu l'agent g\u00e9lifiant le plus couramment utilis\u00e9.
\n2.2 Quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans la gel\u00e9e en fonction du go\u00fbt et d'autres classifications, la quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans les diff\u00e9rentes sortes de gel\u00e9e est indiqu\u00e9e dans le tableau 1.
\nTableau 1 Quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans diff\u00e9rents types de gel\u00e9es<\/p>\n
<\/p>\n
2.3.1 En raison du syst\u00e8me carragh\u00e9nane-gomme de konjac, la solubilit\u00e9 de cette derni\u00e8re est relativement mauvaise, de sorte qu'il est n\u00e9cessaire d'effectuer une conservation \u00e0 la chaleur, le temps de conservation \u00e0 la chaleur n'est pas suffisant, la dissolution de la gomme de konjac n'est pas compl\u00e8te, la texture de la gel\u00e9e n'est pas correcte et, en cas de probl\u00e8me grave, la gel\u00e9e est tr\u00e8s tendre et n'a pas de forme ;
\nMais en m\u00eame temps, si le temps de conservation \u00e0 la chaleur est trop long, si la carragh\u00e9nine est alcaline ou si l'on ajoute un tampon tel que le citrate de sodium, la gomme de konjac est sujette \u00e0 la d\u00e9sac\u00e9tylation et \u00e0 la d\u00e9naturation, ce qui entra\u00eene le ph\u00e9nom\u00e8ne de \"soupe de gouttes d'\u0153uf\", la gel\u00e9e peut encore ne pas avoir de forme. Par cons\u00e9quent, il est recommand\u00e9, apr\u00e8s l'\u00e9bullition en \u00e9t\u00e9, de ne pas isoler, apr\u00e8s l'\u00e9bullition en hiver, d'isoler pendant 10 minutes, le printemps et l'automne se situant entre les deux.
\n2.3.2 Ajouter de l'acide, en raison du fait que le carragh\u00e9nane n'est pas r\u00e9sistant aux acides, il est recommand\u00e9 d'ajouter de l'acide \u00e0 une temp\u00e9rature d'autant plus basse qu'elle est meilleure, g\u00e9n\u00e9ralement entre 70 et 80 \u2103 avant le remplissage de la gel\u00e9e ou en fonction des conditions r\u00e9elles du processus, ou plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus le carragh\u00e9nane risque d'\u00eatre d\u00e9truit, ce qui affecte le go\u00fbt, et il est \u00e9galement recommand\u00e9 d'ajouter de l'acide citrique dissous dans de l'eau, afin d'\u00e9viter de provoquer un exc\u00e8s d'acidit\u00e9 local ;
\nL'ajustement du pH n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas inf\u00e9rieur \u00e0 4 ; pour obtenir un go\u00fbt plus acide, il est recommand\u00e9 d'utiliser d'autres collo\u00efdes ; parall\u00e8lement, la pasteurisation affecte \u00e9galement le go\u00fbt ; il convient donc de l'ajuster en fonction de la situation r\u00e9elle.
\n2.3.3 La filtration fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'utilisation d'un tamis pour filtrer la mati\u00e8re apr\u00e8s \u00e9bullition, l'objectif \u00e9tant d'\u00e9liminer les particules de gomme konjac qui ne peuvent pas \u00eatre dissoutes, afin d'obtenir une gel\u00e9e relativement tr\u00e8s transparente, ce qui peut \u00eatre fait pour obtenir l'effet de certaines gel\u00e9es transparentes de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. La carragh\u00e9nine dans la production de bonbons mous
\n3.1 Le r\u00f4le de la carragh\u00e9nine dans les bonbons mous avec la carragh\u00e9nine pour faire des bonbons mous transparents aux fruits dans notre pays d\u00e8s la production, il est l'ar\u00f4me de fruit, mod\u00e9r\u00e9ment sucr\u00e9, croquant et non collant, et sa transparence est meilleure que l'agar, le prix est inf\u00e9rieur \u00e0 l'agar, ajout\u00e9 au sucre dur et mou g\u00e9n\u00e9ral dans le produit peut rendre le go\u00fbt doux, plus \u00e9lastique, visqueux petit, haute stabilit\u00e9.
\n3.2 La quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans le caramel Le tableau 2 indique la quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans les diff\u00e9rents types de caramel en fonction de leur go\u00fbt et de leur apparence.<\/p>\n
Tableau 2 Quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans diff\u00e9rents types de bonbons mous<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-9.png\")
<\/p>\n
D'autres collo\u00efdes utilis\u00e9s dans le fondant sont la g\u00e9latine, l'agar, la pectine, l'amidon modifi\u00e9, etc., qui ont des go\u00fbts et des caract\u00e9ristiques diff\u00e9rents.
\n3.3 Pr\u00e9cautions 3.3.1 La poudre fondante \u00e0 base de carragh\u00e9nane n'est pas facile \u00e0 dissoudre dans une concentration \u00e9lev\u00e9e de sucre, il est donc recommand\u00e9 de la dissoudre d'abord dans l'eau, sinon il est facile de produire un trachome, un petit grain de g\u00e9latine.
\n3.3.2 Attention \u00e0 la teneur en sucre r\u00e9ducteur : si elle est trop faible, il est facile de retourner au sable apr\u00e8s une longue p\u00e9riode de stockage ; si elle est trop \u00e9lev\u00e9e, il est facile d'injecter du sucre bouillant dans le moule, qui n'est pas form\u00e9 et qui tire.
\n3.3.3 Il est possible d'ajouter des produits de fantaisie apr\u00e8s la fin de l'\u00e9bullition de la colle, tels que la sauce aux carottes, mais il faut calculer la proportion de sucre mou en poudre. Les carragh\u00e9nanes dans la production de produits \u00e0 base de viande
\n4.1 Le carragh\u00e9nane dans la production de viande Le carragh\u00e9nane utilis\u00e9 dans les produits de volaille peut am\u00e9liorer et maintenir l'humidit\u00e9, la saveur, la texture, la coupe, la cong\u00e9lation, la fonte et la stabilit\u00e9 et apporter des avantages. Les carragh\u00e9nanes pour le jambon et les saucisses de jambon peuvent jouer le r\u00f4le de gel, d'\u00e9mulsification, de r\u00e9tention d'eau, renforcer le r\u00f4le de l'\u00e9lasticit\u00e9, en particulier pour fournir une r\u00e9tention d'eau appropri\u00e9e, m\u00eame lors de la fabrication de produits \u00e0 haut rendement, ils peuvent \u00e9galement avoir une bonne r\u00e9tention d'eau, et parce qu'ils peuvent \u00eatre complex\u00e9s avec des prot\u00e9ines, ils peuvent fournir une structure organisationnelle assez bonne, de sorte que le produit est d\u00e9licat, se coupe bien, a bon go\u00fbt, est \u00e9lastique, est mod\u00e9r\u00e9ment dur et cassant, est tendre et rafra\u00eechissant, etc. Le carragh\u00e9nane est un additif alimentaire n\u00e9cessaire pour le jambon, qui am\u00e9liore la qualit\u00e9 du produit et r\u00e9duit les co\u00fbts.
\nEn outre, la carragh\u00e9nine \u00e9tant dispers\u00e9e dans le sel froid et n'augmentant pas la viscosit\u00e9 de la saumure, elle n'entra\u00eene aucun inconv\u00e9nient dans le traitement de l'eau de la viande de volaille. La carragh\u00e9nine de type \u03ba et de type \u03b9 ou la carragh\u00e9nine de type \u03ba compos\u00e9e de gomme de caroube g\u00e9lifie le bouillon, et l'assaisonnement en suspension dans le bouillon est clairement visible, ce qui permet de conserver la saveur du poisson dans les aliments en conserve. Le \u03ba-carragh\u00e9nane, la gomme de caroube et la solution de KCL sur la surface du poisson congel\u00e9 forment un film qui prot\u00e8ge la chair du poisson contre la destruction, et la chair du poisson ne sera pas endommag\u00e9e.
\nDans la production de jambon, le \u03ba-carragh\u00e9nane se lie \u00e0 l'eau libre et interagit avec les prot\u00e9ines pour garantir la teneur en eau et la teneur en prot\u00e9ines solubles.
\n4.2 Application de la carragh\u00e9nine dans les produits carn\u00e9s La quantit\u00e9 de carragh\u00e9nine dans le jambon est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,75%, puis elle est contr\u00f4l\u00e9e par l'injection, le culbutage et d'autres proc\u00e9d\u00e9s, ce qui permet d'obtenir de bons r\u00e9sultats. Application de la carragh\u00e9nine dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e
\n5.1 Le r\u00f4le du carragh\u00e9nane dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e Dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e et de cr\u00e8me glac\u00e9e, le carragh\u00e9nane peut r\u00e9partir uniform\u00e9ment la graisse et les autres composants solides, afin d'emp\u00eacher la s\u00e9paration des composants du lait et des cristaux de glace dans la fabrication et le stockage de l'augmentation ; de sorte que l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e et de la cr\u00e8me glac\u00e9e est d\u00e9licate, la structure de la glace glissante, d\u00e9licieuse ; Dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, le carragh\u00e9nane peut interagir avec les cations pr\u00e9sents dans le lait, ce qui lui conf\u00e8re des caract\u00e9ristiques de g\u00e9lification uniques et permet d'augmenter la capacit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 se mouler et \u00e0 r\u00e9sister \u00e0 la fonte, d'am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e en cas de fluctuations de temp\u00e9rature et de ne pas la faire fondre facilement lorsqu'elle est plac\u00e9e dans la glace.
\nBien que la carragh\u00e9nine ne convienne pas comme stabilisateur primaire dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme bon stabilisateur secondaire pour emp\u00eacher la s\u00e9paration du lactos\u00e9rum \u00e0 de tr\u00e8s faibles concentrations. En effet, bien que les carragh\u00e9nanes augmentent la viscosit\u00e9 du syst\u00e8me, ils ne contiennent pas suffisamment de gomme pour stabiliser le syst\u00e8me.
\nLa gomme de haricot d'acacia, la gomme de guar et la carboxym\u00e9thylcellulose sont de bons stabilisants primaires lorsqu'ils sont utilis\u00e9s seuls ou en combinaison, mais ils pr\u00e9sentent le m\u00eame inconv\u00e9nient : ils provoquent la s\u00e9paration du lactos\u00e9rum dans les m\u00e9langes de cr\u00e8me glac\u00e9e. L'ajout de carragh\u00e9nane permet donc d'inhiber ce ph\u00e9nom\u00e8ne.
\n5.2 Dosage de carragh\u00e9nane dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es Diff\u00e9rents types de cr\u00e8mes glac\u00e9es n\u00e9cessitent diff\u00e9rents stabilisateurs de glace, par exemple, la faible teneur en mati\u00e8res grasses de Snowbet peut \u00eatre utilis\u00e9e sans \u00e9mulsifiants ; tandis que les cr\u00e8mes glac\u00e9es de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure contiennent une grande quantit\u00e9 de produits laitiers, qui contiennent une grande quantit\u00e9 de prot\u00e9ines de lait, qui peuvent \u00e9galement agir comme \u00e9mulsifiants, qui doivent \u00eatre ajust\u00e9s sp\u00e9cifiquement en fonction des diff\u00e9rences de produit formul\u00e9es dans le processus de production. La quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans diff\u00e9rentes cr\u00e8mes glac\u00e9es est indiqu\u00e9e dans le tableau 3.
\nTableau 3 Quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans diff\u00e9rents types de glaces<\/p>\n
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5.3 Pr\u00e9cautions d'emploi 5.3.1 Une petite quantit\u00e9 d'amidon peut \u00eatre ajout\u00e9e pour remplir, une plus grande quantit\u00e9 aura une texture poudreuse et un mauvais go\u00fbt.5.3.2 Le carragh\u00e9nane est utilis\u00e9 en plus petites quantit\u00e9s, et une plus grande partie g\u00e8lera apr\u00e8s vieillissement. Applications de la carragh\u00e9nane dans la production de bi\u00e8re
\n6.1 Le r\u00f4le du carragh\u00e9nane dans la production de bi\u00e8re Le carragh\u00e9nane poss\u00e8de un groupe anionique fort - le sulfate ester, qui peut \u00eatre directement ou par l'interm\u00e9diaire des ions m\u00e9talliques \"pont\" et des prot\u00e9ines charg\u00e9es positivement, des esters, de la combinaison de dextran, en raison de la structure \u00e0 longue cha\u00eene du carragh\u00e9nane des propri\u00e9t\u00e9s mat\u00e9rielles, la combinaison et l'expansion, la formation de flocs, sous l'action de la gravit\u00e9, tr\u00e8s rapidement ! La pr\u00e9cipitation permet au mo\u00fbt d'atteindre l'objectif de clarification. Par cons\u00e9quent, le carragh\u00e9nane est un clarificateur de mo\u00fbt efficace, il peut rapidement pr\u00e9cipiter les prot\u00e9ines, de sorte que le mo\u00fbt ait une bonne apparence brillante, est propice \u00e0 la croissance de la levure, et est favorable \u00e0 la filtration, r\u00e9duit la perte de filtration, augmente le taux de mo\u00fbt, am\u00e9liore la bio-stabilit\u00e9 de la bi\u00e8re, et prolonge la dur\u00e9e de conservation de la bi\u00e8re.
\n6.2 Quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane dans la bi\u00e8re En ce qui concerne la quantit\u00e9 utilis\u00e9e, chaque fabricant d\u00e9termine la dose raisonnable et efficace en fonction de ses propres mati\u00e8res premi\u00e8res, de la proportion de malt et de mati\u00e8res auxiliaires, de la concentration du mo\u00fbt et des caract\u00e9ristiques du processus ; cette dose est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 15 et 25 mg\/kg.<\/p>\n
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What are the applications and precautions for carrageenan in food? Edible gum is a widely used food additive in the world, especially in the relatively developed countries of food industry, almost all the food used in edible gum, carrageenan as an important kind of edible gum, has many excellent properties, and plays an increasingly important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n