L'effet de la r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s est crucial. L'effet de la r\u00e9tention d'eau peut \u00eatre observ\u00e9 par \u00e9bullition, friture, cong\u00e9lation et d\u00e9cong\u00e9lation afin d'observer le changement de l'humidit\u00e9 de surface des produits carn\u00e9s et de d\u00e9terminer si la r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s est parfaite.
\nLa r\u00e9tention d'eau dans la viande n'est pas la m\u00eame chose que l'injection d'eau dans la viande, l'eau est simplement inject\u00e9e dans le tissu musculaire, l'eau est encore \u00e0 l'\u00e9tat d'eau libre, un peu de traitement (traitement thermique, traitement par cong\u00e9lation) permettra \u00e0 l'eau du tissu musculaire de s'\u00e9couler, ce qui non seulement ne peut pas am\u00e9liorer l'apparence et le go\u00fbt de la viande, mais aussi, dans une certaine mesure, acc\u00e9l\u00e9rera la d\u00e9coloration oxydative des produits carn\u00e9s et l'organisation de l'\u00e9tat de rel\u00e2chement, la surface ressemblant \u00e0 un g\u00e2chis de viande avari\u00e9e.
\nAu contraire, si elle est trait\u00e9e avec une r\u00e9tention d'eau normalis\u00e9e, l'eau dans le tissu musculaire sera fermement hydrat\u00e9e par les prot\u00e9ines musculaires, de sorte que l'eau libre et les prot\u00e9ines musculaires sont fermement li\u00e9es pour former un \u00e9tat d'eau li\u00e9e, de sorte que, peu importe que vous congeliez et d\u00e9congeliez ou que vous traitiez la viande \u00e0 la chaleur, l'eau ne sera pas facile \u00e0 lib\u00e9rer du tissu musculaire, la fuite, de sorte qu'il s'agit d'une r\u00e9tention d'eau raisonnable et parfaite pour les produits \u00e0 base de viande. Il s'agit donc d'une r\u00e9tention d'eau raisonnable et parfaite pour les produits carn\u00e9s.
\nL'influence de la r\u00e9tention d'eau musculaire est directement li\u00e9e \u00e0 l'effet de r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s, diff\u00e9rents produits carn\u00e9s ont un pH diff\u00e9rent et une r\u00e9tention d'eau unique, qui n'est pas seulement li\u00e9e \u00e0 l'apport externe d'acidit\u00e9, de force ionique, \u00e0 leur propre temp\u00e9rature et \u00e0 d'autres conditions inextricablement li\u00e9es \u00e0 l'agent de r\u00e9tention d'eau, le phosphate g\u00e9n\u00e9ral dans les produits carn\u00e9s ne sera pas sup\u00e9rieur \u00e0 0,5% de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e, le r\u00e9sidu de fond de muscle \u00e9limin\u00e9 \u00e9tant de 0,1%.1%, g\u00e9n\u00e9ralement dans la production r\u00e9elle de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e de pas 0,3%, ce qui conduira \u00e0 un r\u00e9sultat est que, quel que soit le besoin de r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s, il ajoute la quantit\u00e9 totale de fondamentalement proche de contr\u00f4ler le plafond, aucun moyen de travailler sur un type de phosphate pour am\u00e9liorer le taux de r\u00e9tention d'eau\/sexe, mais l'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore ne sera g\u00e9n\u00e9ralement pas soumis aux contraintes de l'ajout de l'excellent effet de r\u00e9tention d'eau, les caract\u00e9ristiques de non-phosphore, une fois introduit, il a gagn\u00e9 beaucoup d'attention et de soutien. Les caract\u00e9ristiques, une fois introduites sur le march\u00e9, ont \u00e9t\u00e9 largement salu\u00e9es. La prochaine \u00e9tape consistera \u00e0 analyser la diff\u00e9rence entre l'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphate et le phosphate.
\nM\u00e9canisme et d\u00e9fauts des agents de r\u00e9tention d'eau \u00e0 base de sels acides
\nLe pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium, l'hexam\u00e9taphosphate de sodium et d'autres compos\u00e9s phosphat\u00e9s sont les principaux composants des additifs alimentaires compos\u00e9s.
\nM\u00e9canisme : 1. Am\u00e9liorer le pH de la viande crue, de sorte qu'il s'\u00e9carte du point iso\u00e9lectrique de la myosine, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la viande. 2. Ch\u00e9late avec le calcium, le magn\u00e9sium et d'autres ions m\u00e9talliques dans le muscle, d\u00e9truisant le corps principal de la structure de la maille de la prot\u00e9ine, am\u00e9liorant la capacit\u00e9 de liaison de la prot\u00e9ine et de l'eau. 3. Inciter l'actine \u00e0 se dissocier en actine et myosine, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la viande. 4. Augmenter la force ionique de la prot\u00e9ine pour am\u00e9liorer la solubilit\u00e9 de la prot\u00e9ine, ce qui facilite la dissolution de la prot\u00e9ine de la myofibrille et am\u00e9liore la r\u00e9tention d'eau.
\nD\u00e9fauts : 1, l'apport excessif de phosphate affecte l'absorption du calcium, du fer, du cuivre, du zinc et d'autres \u00e9l\u00e9ments essentiels, mettant en danger la sant\u00e9 humaine. 2, la quantit\u00e9 de phosphate ajout\u00e9e \u00e0 l'Assembl\u00e9e g\u00e9n\u00e9rale produit une astringence m\u00e9tallique d\u00e9sagr\u00e9able, ce qui entra\u00eene une structure tissulaire rugueuse du produit et affecte gravement la saveur naturelle de l'aliment.
\nActuellement, l'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore vendu sur le march\u00e9 est principalement un r\u00e9gulateur de pH (carbonate, citrate) + des substances hydrophiles (collo\u00efde, substances prot\u00e9iques) + du sel sous la forme d'un compoundage.
\nPrincipe d'action : 1, utilisation de ses propres capacit\u00e9s pour augmenter l'espace des fibres myog\u00e8nes, augmentant ainsi l'espace de r\u00e9tention interne de l'eau. 2, la formation d'un film protecteur \u00e0 l'ext\u00e9rieur des fibres musculaires pour \u00e9viter la perte d'eau interne. 3. L'extraction des prot\u00e9ines de la bande H et de la bande A des deux segments, solubles dans le sel, afin d'augmenter la teneur en prot\u00e9ines solubles et d'am\u00e9liorer la structure du gel. 4, et la combinaison de prot\u00e9ines de fibres myog\u00e8nes pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des fibres musculaires, pour emp\u00eacher la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines des fibres musculaires. 5. Augmenter le pH de la viande crue, de sorte qu'il s'\u00e9carte du point iso\u00e9lectrique de la myosine, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la viande. 6. Les substances hydrophiles combin\u00e9es \u00e0 l'eau libre r\u00e9duisent le \"point eutectique\", afin d'emp\u00eacher la coh\u00e9sion et la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines. 7. Le sel augmente la force ionique de la viande, de sorte que les prot\u00e9ines myofibrillaires se dissolvent, la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique augmentant.
\nD\u00e9fauts : 1, ajout de plus d'additifs, incompatibilit\u00e9 avec les all\u00e9gations de sant\u00e9 2, alt\u00e9ration de la saveur naturelle des aliments 3, utilisation peu pratique, n\u00e9cessit\u00e9 de cisailler pour dissoudre 4, qualit\u00e9 du produit commercialis\u00e9 variable, plus chaotique.
\nEnsuite, nous examinerons les diff\u00e9rences de quantit\u00e9, de champ d'application, de processus et de go\u00fbt : 1, la quantit\u00e9 des diff\u00e9rents additifs
\nLes r\u00e9glementations nationales ne doivent pas d\u00e9passer une teneur en phosphore de 0,5% dans les produits finis ; les fabricants qui ajoutent des additifs afin d'augmenter le rendement les surajoutent souvent, ce qui accro\u00eet invariablement le risque juridique ; l'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore, en raison de la composition de la formule, ne contient pas de phosphate ; la quantit\u00e9 d'additifs peut \u00eatre augment\u00e9e de mani\u00e8re appropri\u00e9e afin de garantir l'absorption totale de l'eau et de prot\u00e9ger le rendement du produit fini.
\n2\u3001Diff\u00e9rents champs d'application de l'adaptation
\nL'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore, en raison de ses caract\u00e9ristiques structurelles, convient aux produits d'assaisonnement, a un go\u00fbt relativement peu prononc\u00e9 et ne convient pas \u00e0 la transformation de la viande. En revanche, les produits phosphat\u00e9s ne perdent pas d'eau apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation et leur champ d'application est plus large. Ils peuvent \u00eatre largement utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de nouilles, les produits \u00e0 base de viande et les produits aquatiques.
\n3, diff\u00e9rents processus
\nEn raison des diff\u00e9rentes formulations, les agents de r\u00e9tention d'eau contenant du phosphore doivent souvent \u00eatre trait\u00e9s par culbutage et injection pour garantir une meilleure r\u00e9tention d'eau du produit, tandis que la plupart des agents de r\u00e9tention d'eau sans phosphore sont dissous dans l'eau puis culbut\u00e9s dans le processus de culbutage. Souvent, de nombreuses personnes obtiennent le produit directement apr\u00e8s le remplacement du phosphate pour l'utiliser, le go\u00fbt du produit, il y a une grande diff\u00e9rence dans les caract\u00e9ristiques, vous devez donc ajuster l'ensemble de la formule du produit et la technologie de traitement pour assurer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n
4. Le go\u00fbt des diff\u00e9rents produits fabriqu\u00e9s \u00e0 l'aide de deux types d'agents de r\u00e9tention d'eau ne pr\u00e9sente que peu de diff\u00e9rences : la structure du produit fabriqu\u00e9 \u00e0 l'aide d'un agent de r\u00e9tention d'eau contenant du phosphore est plus compacte, la texture est plus \u00e9lastique et plus r\u00e9sistante ; la production d'un agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore rendra le produit plus juteux et la viande plus tendre. Toutefois, pour retenir l'eau, les phosphates traditionnels produisent souvent des produits carn\u00e9s au go\u00fbt amer. L'agent de r\u00e9tention d'eau sans phosphore est diff\u00e9rent des produits ordinaires contenant du phosphore, m\u00eame s'il est ajout\u00e9 en exc\u00e8s, il n'aura aucun effet sur le go\u00fbt du produit, et il restaure v\u00e9ritablement le go\u00fbt du produit carn\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est la diff\u00e9rence entre l'application de phosphates compos\u00e9s et d'agents de r\u00e9tention d'eau sans phosphates ? L'effet de la r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s est crucial, l'effet de la r\u00e9tention d'eau peut \u00eatre observ\u00e9 \u00e0 partir de l'\u00e9bullition, de la friture, de la cong\u00e9lation et de la d\u00e9cong\u00e9lation pour observer le changement de l'humidit\u00e9 de surface des produits carn\u00e9s afin de d\u00e9terminer si l'eau [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n