Les polysaccharides sont une classe de compos\u00e9s polym\u00e8res naturels, qui sont des polym\u00e8res d'aldoses ou de c\u00e9toses li\u00e9s entre eux par des liaisons glycosidiques. On les trouve dans les plantes sup\u00e9rieures, les algues, les champignons et les animaux, et ce sont les biopolym\u00e8res les plus abondants dans la nature.
\nSelon leurs sources, les polysaccharides peuvent \u00eatre divis\u00e9s en polysaccharides animaux, polysaccharides v\u00e9g\u00e9taux, polysaccharides microbiens et biosynth\u00e8se artificielle de polysaccharides, etc., avec une vari\u00e9t\u00e9 de fonctions biologiques, est la composition des plantes, des animaux et des micro-organismes de la structure extracellulaire de la mati\u00e8re (par exemple, la cellulose et le butyrospermumabilitans), la mati\u00e8re \u00e9nerg\u00e9tique (par exemple, l'amidon et le glycog\u00e8ne) ;
\nParall\u00e8lement, le processus de vie joue un r\u00f4le central dans les mol\u00e9cules telles que le mat\u00e9riel g\u00e9n\u00e9tique, les enzymes, les anticorps, les hormones, les prot\u00e9ines membranaires et les lipides, dont les polysaccharides sont les composants indispensables. Les polysaccharides peuvent \u00e9galement \u00eatre form\u00e9s avec des prot\u00e9ines et des lipides, des glycoprot\u00e9ines, des lipopolysaccharides, dans la reconnaissance cellulaire, la s\u00e9cr\u00e9tion, ainsi que dans la transformation et le transfert des prot\u00e9ines, etc ;
\nLes polysaccharides ont \u00e9galement un large \u00e9ventail d'effets pharmacologiques, tels que le renforcement de l'immunit\u00e9, la lutte contre les tumeurs, la lutte contre les virus, l'hypoglyc\u00e9mie, la protection de la fonction gastro-intestinale et d'autres activit\u00e9s, et constituent l'un des principaux domaines de recherche et de d\u00e9veloppement des produits de soins de sant\u00e9 et des produits pharmaceutiques.
\nPolysaccharides animaux
\nLes polysaccharides animaux existent dans presque tous les tissus et organes animaux, principalement distribu\u00e9s dans la matrice cellulaire, en plus de servir de ressources \u00e9nerg\u00e9tiques et de mat\u00e9riaux constitutifs, mais aussi de participer \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 d'activit\u00e9s cellulaires dans le ph\u00e9nom\u00e8ne de la vie, comme la chitine qui est principalement distribu\u00e9e dans les crustac\u00e9s, les crevettes, les crabes, les insectes, les coquilles, et qui est le principal composant de l'exosquelette des arthropodes ;
\nLe sulfate de chondro\u00eftine et le sulfate de k\u00e9ratane se trouvent principalement dans les tissus du cartilage et du squelette. Ils ont un effet protecteur sur les fibres de collag\u00e8ne de la corn\u00e9e et peuvent favoriser la croissance des fibres dans le stroma, am\u00e9liorer la perm\u00e9abilit\u00e9, am\u00e9liorer la circulation sanguine, acc\u00e9l\u00e9rer le m\u00e9tabolisme et favoriser l'absorption des fluides osmotiques et l'\u00e9limination de l'inflammation ;
\nL'acide hyaluronique est pr\u00e9sent en grande quantit\u00e9 dans le liquide articulaire, le corps vitr\u00e9 et le cordon ombilical. Il entre dans la composition des cellules interstitielles de l'organisme, du corps vitr\u00e9 de l'\u0153il, des articulations synoviales et d'autres tissus conjonctifs, dont il est l'un des principaux composants.
\n1. la chitine et le chitosane La chitine est la deuxi\u00e8me classe de glycanes naturels dans le monde vivant apr\u00e8s la cellulose, principalement extraite de la carapace des crustac\u00e9s, des insectes et d'autres invert\u00e9br\u00e9s. L'unit\u00e9 de base de la chitine est l'ac\u00e9tylglucosamine, un polym\u00e8re compos\u00e9 de 1 000 \u00e0 3 000 r\u00e9sidus d'ac\u00e9tylglucosamine reli\u00e9s entre eux par des liaisons \u03b2-1,4-glycosidiques, et le chitosane est le produit de la chitine apr\u00e8s d\u00e9calcification, d\u00e9prot\u00e9inisation et d\u00e9sac\u00e9tylation.
\nLe chitosan a un fort effet antimicrobien, il peut agir sur la surface cellulaire des micro-organismes et inhiber leur croissance. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme conservateur dans les condiments liquides, les boissons, les produits \u00e0 base de viande, les produits aquatiques, les fruits et l\u00e9gumes frais, etc.
\nLa chitine et le chitosane ont \u00e9galement un tr\u00e8s bon film et une tr\u00e8s bonne biod\u00e9gradabilit\u00e9. Le d\u00e9veloppement de films d'emballage comestibles pour l'emballage des fruits et l\u00e9gumes permet de r\u00e9guler l'air \u00e0 l'int\u00e9rieur de l'emballage, d'emp\u00eacher l'\u00e9vaporation de l'eau des fruits et l\u00e9gumes, de r\u00e9duire l'absorption d'oxyg\u00e8ne par les fruits et l\u00e9gumes, de retarder la maturation des fruits et l\u00e9gumes et d'allonger la dur\u00e9e de stockage.
\n2.Sulfate de chondro\u00eftine Le sulfate de chondro\u00eftine est extrait de l'os laryng\u00e9 animal, de l'os nasal, de la trach\u00e9e et d'autres tissus cartilagineux pr\u00e9par\u00e9s par les m\u00e9dicaments mucopolysaccharides, par la longueur du D a glucuronide et du N-ac\u00e9tyl-D-galactosaminogalactose compos\u00e9 d'unit\u00e9s structurelles disaccharides, dans des conditions acides peut \u00eatre hydrolys\u00e9 pour produire de l'acide glucuronique et de l'acide aminocapro\u00efque.
\nEn fonction des diff\u00e9rentes structures chimiques, le sulfate de chondro\u00eftine peut \u00eatre divis\u00e9 en sulfate de chondro\u00eftine A, sulfate de chondro\u00eftine B, sulfate de chondro\u00eftine C, sulfate de chondro\u00eftine D et sulfate de chondro\u00eftine E, etc. Le type de sulfate de chondro\u00eftine diff\u00e8re d'un animal \u00e0 l'autre. Les os laryng\u00e9s, nasaux et articulaires des porcs, des vaches et des moutons contiennent principalement du sulfate de chondro\u00eftine A, et le cartilage des requins, des calmars et d'autres animaux marins contient principalement du sulfate de chondro\u00eftine.
\nLe sulfate de chondro\u00eftine poss\u00e8de une vari\u00e9t\u00e9 de fonctions biologiques et un large \u00e9ventail d'applications dans le domaine des m\u00e9dicaments et des produits de soins de sant\u00e9, principalement pour le traitement de l'arthrite et des maladies coronariennes. Dans l'industrie alimentaire, le sulfate de chondro\u00eftine peut \u00eatre utilis\u00e9 comme additif alimentaire pour l'\u00e9mulsification, l'hydratation et l'\u00e9limination des odeurs.
\n3. Acide hyaluronique L'acide hyaluronique (AH) est un mucopolysaccharide acide, dont la structure de base est compos\u00e9e de deux unit\u00e9s de disaccharide D, d'un acide glucuronique et de N-ac\u00e9tyl glucosamine. L'AH a diverses fonctions physiologiques importantes, telles que la lubrification des articulations, la r\u00e9gulation de la perm\u00e9abilit\u00e9 de la paroi des vaisseaux sanguins, la r\u00e9gulation de la diffusion des prot\u00e9ines, de l'eau et des \u00e9lectrolytes, et la promotion de la cicatrisation des plaies, etc.
\nEn outre, l'AH a un effet sp\u00e9cial de r\u00e9tention de l'eau, il se trouve actuellement dans la nature des meilleures substances hydratantes, connu comme le facteur hydratant naturel id\u00e9al, largement utilis\u00e9 dans les produits d'entretien et les cosm\u00e9tiques.
\nL'AH dans les applications alimentaires se trouve principalement dans la cat\u00e9gorie des produits de beaut\u00e9, l'AH externe n'agit que sur la surface de la peau au site d'application, jouant un r\u00f4le de lubrification et de r\u00e9tention d'eau, mais l'effet n'est pas persistant, et l'AH oral par la digestion, l'absorption, peut augmenter la teneur en AH endog\u00e8ne, l'effet hydratant de la peau est plus persistant, de sorte que la peau est hydrat\u00e9e et brillante, riche en \u00e9lasticit\u00e9, le Japon et les \u00c9tats-Unis, etc. ont lanc\u00e9 des produits de sant\u00e9 contenant de l'acide hyaluronique et des liquides oraux contenant de l'acide hyaluronique.
\nPolysaccharide v\u00e9g\u00e9tal
\nLes polysaccharides v\u00e9g\u00e9taux sont des macromol\u00e9cules ou des complexes form\u00e9s par les plantes au cours de leurs activit\u00e9s vitales, tels que l'amidon, les fructanes et le mannose stock\u00e9s dans la cellule et d'autres polysaccharides de stockage non amylac\u00e9s, des substances semblables \u00e0 la pectine qui constituent la cellule, la cellulose et l'h\u00e9micellulose, les plantes sup\u00e9rieures, les racines, les peaux, les feuilles, les graines et les fleurs contenues dans la gomme et le mucilage sont des polysaccharides et des complexes prot\u00e9iniques.
\nLes polysaccharides v\u00e9g\u00e9taux ont diverses activit\u00e9s biologiques, telles que l'immunomodulation, la lutte contre les tumeurs, l'hypoglyc\u00e9mie, l'hypolipid\u00e9mie, la lutte contre les radiations, l'antibact\u00e9rien et l'antiviral, la protection du foie et d'autres effets sur la sant\u00e9. Il s'agit de la cat\u00e9gorie de polysaccharides la plus \u00e9tudi\u00e9e ; \u00e0 l'heure actuelle, des polysaccharides ont \u00e9t\u00e9 extraits avec succ\u00e8s de pr\u00e8s d'une centaine de types de plantes et sont largement utilis\u00e9s dans la recherche et le d\u00e9veloppement de m\u00e9dicaments et d'aliments di\u00e9t\u00e9tiques.
\nLes polysaccharides v\u00e9g\u00e9taux pr\u00e9sentent l'avantage d'\u00eatre renouvelables, de n\u00e9cessiter peu d'intrants, d'\u00eatre peu co\u00fbteux, peu polluants et d'avoir un taux d'utilisation \u00e9lev\u00e9. Ils sont donc devenus un point n\u00e9vralgique de la recherche dans l'industrie alimentaire et sont largement utilis\u00e9s dans la transformation et la production des aliments.
\n1. la cellulose La cellulose est le principal composant de la paroi cellulaire des plantes. Les mol\u00e9cules de glucose sont reli\u00e9es par une liaison \u03b2-1,4-glycosidique et deviennent des glucanes. La cellulose est l'un des polysaccharides les plus r\u00e9pandus et les plus abondants dans la nature, et elle est souvent utilis\u00e9e comme mat\u00e9riau d'emballage dans l'industrie alimentaire. Elle pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques suivantes : d\u00e9gradabilit\u00e9, absorbabilit\u00e9, comestibilit\u00e9, s\u00e9curit\u00e9, antioxydant, ainsi qu'une meilleure perm\u00e9abilit\u00e9 au dioxyde de carbone et \u00e0 l'oxyg\u00e8ne, etc. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau d'emballage actif pour les fruits, les l\u00e9gumes, les l\u00e9gumineuses et les aliments carn\u00e9s pour l'hydratation, l'anti-humidit\u00e9 et l'antioxydation.
\nL'institut japonais de recherche chimique Sakai Riken a r\u00e9ussi \u00e0 extraire la cellulose v\u00e9g\u00e9tale des fibres alimentaires des r\u00e9sidus de soja et \u00e0 la transformer en papier comestible.
\n2. L'amidon L'amidon est un nutriment stock\u00e9 dans le corps de la plante, il existe dans les graines et les tubercules de diverses plantes. L'amidon peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories : l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon ramifi\u00e9, le premier \u00e9tant une structure en spirale sans branches ; le second, compos\u00e9 de 24 \u00e0 30 r\u00e9sidus de glucose aux liaisons glycosidiques \u03b1-1,4 reli\u00e9es \u00e0 la premi\u00e8re et \u00e0 la derni\u00e8re, dans la cha\u00eene ramifi\u00e9e des liaisons glycosidiques \u03b1-1,6. L'amidon a une longue histoire d'application dans les mat\u00e9riaux d'emballage alimentaire, avec les avantages d'une bonne formation de film, renouvelable, d\u00e9gradable, comestible, perm\u00e9able \u00e0 l'eau, \u00e0 l'huile et \u00e0 l'air.
\nLes plastiques biod\u00e9gradables produits avec de l'amidon peuvent \u00eatre d\u00e9compos\u00e9s dans l'environnement et transform\u00e9s en engrais. Le film d'emballage en amidon de ma\u00efs mis au point en Chine est principalement utilis\u00e9 pour les aliments tr\u00e8s gras et tr\u00e8s perm\u00e9ables, tels que les fast-foods, les frites et les g\u00e2teaux de lune.
\n\u00c0 l'\u00e9tranger, les mat\u00e9riaux d'emballage alimentaire \u00e0 base d'amidon constituent \u00e9galement l'un des points chauds de la recherche et du d\u00e9veloppement dans l'industrie de l'emballage alimentaire. Les \u00c9tats-Unis d'Am\u00e9rique, l'universit\u00e9 Clemson de Caroline du Sud, utilisent le ma\u00efs, le soja et le bl\u00e9 comme mati\u00e8res premi\u00e8res pour d\u00e9velopper des films c\u00e9r\u00e9aliers pour les saucisses et d'autres emballages alimentaires, qui peuvent \u00eatre consomm\u00e9s.
\n3. Les fibres alimentaires Les fibres alimentaires sont une cat\u00e9gorie de nutriments alimentaires qui ne sont pas facilement dig\u00e9r\u00e9s, provenant principalement des parois cellulaires des plantes, de l'h\u00e9micellulose, de la cellulose, de la lignine et de la pectine, de la gomme, du mucilage, etc. Dans le pass\u00e9, les fibres alimentaires \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9es comme des \"d\u00e9chets\". Aujourd'hui, les gens reconnaissent qu'elles jouent un r\u00f4le important dans la protection de la sant\u00e9 humaine et l'allongement de la dur\u00e9e de vie.
\nOn sait que les prot\u00e9ines, les lipides, les glucides, les min\u00e9raux, les vitamines et l'eau sont les six nutriments essentiels, tandis que les fibres alimentaires constituent le septi\u00e8me nutriment. Une consommation mod\u00e9r\u00e9e de fibres alimentaires peut am\u00e9liorer la cavit\u00e9 et la fonction dentaire, favoriser la croissance de la flore intestinale b\u00e9n\u00e9fique, la pr\u00e9vention et le traitement de la constipation, favoriser la perte de poids dans la bouche\", mais aussi am\u00e9liorer les sympt\u00f4mes du diab\u00e8te de la bouche.
\nEn fonction de leur solubilit\u00e9, les fibres alimentaires peuvent \u00eatre divis\u00e9es en deux cat\u00e9gories : les fibres solubles (SDF) et les fibres insolubles (IDF).
\nLes SDF sont principalement des oligosaccharides r\u00e9sistants, des dextrines r\u00e9sistantes, de la cellulose modifi\u00e9e, des polysaccharides synth\u00e9tiques et des collo\u00efdes v\u00e9g\u00e9taux, etc. Les SDF peuvent absorber l'eau et gonfler, de sorte que le volume et la masse d'origine augmentent, formant une substance semblable \u00e0 un gel, dans les aliments, principalement pour jouer le r\u00f4le de g\u00e9lifiant, d'\u00e9paississant et d'\u00e9mulsifiant.
\nLa FDI peut absorber l'eau, ramollir les mati\u00e8res f\u00e9cales, augmenter le volume des mati\u00e8res f\u00e9cales, stimuler le p\u00e9ristaltisme intestinal et acc\u00e9l\u00e9rer la d\u00e9f\u00e9cation, afin de r\u00e9duire le temps pendant lequel les substances nocives contenues dans les mati\u00e8res f\u00e9cales entrent en contact avec l'intestin et de r\u00e9duire la probabilit\u00e9 de souffrir d'un cancer de l'intestin.
\nLes fibres alimentaires de ma\u00efs sont principalement compos\u00e9es de cellulose et d'h\u00e9micellulose, l'h\u00e9micellulose de ma\u00efs \u00e9tant principalement compos\u00e9e de xylose glucane, d'arabinoxylane, de galactomannane et de xyloglucane de 4 sortes.
\nDans la production de pain, de biscuits et d'autres produits de boulangerie, l'ajout de fibres alimentaires de ma\u00efs dans la farine permet d'augmenter le volume et le moelleux des aliments, d'emp\u00eacher le durcissement des aliments pendant le stockage et d'am\u00e9liorer la texture et le go\u00fbt des aliments gr\u00e2ce \u00e0 l'ajout de fibres alimentaires.
\nLa fibre alimentaire de ma\u00efs peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme soupe, \u00e9paississant de sauce, am\u00e9liorant l'apparence de la qualit\u00e9 des produits, la fibre alimentaire et les huiles v\u00e9g\u00e9tales, les vitamines hydrosolubles, les sels inorganiques et autres nutriments utilis\u00e9s comme m\u00e9lange de farces, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour les hamburgers, les galettes de b\u0153uf et d'autres p\u00e2tes. L'ajout de fibres alimentaires dans le pain cuit \u00e0 la vapeur permet de renforcer le gluten de la p\u00e2te, d'\u00e9viter une texture s\u00e8che et rugueuse, d'avoir une couleur et un go\u00fbt similaires \u00e0 ceux des pains fabriqu\u00e9s avec de la farine de bl\u00e9 complet et d'avoir une saveur particuli\u00e8re.
\n4. La pectine est un polysaccharide acide pr\u00e9sent dans les plantes, dont le principal composant est l'acide \u03b1-1,4-D-galacturonique partiellement m\u00e9thyl\u00e9, l'unit\u00e9 carboxyle r\u00e9siduelle sous forme d'acide libre ou la formation de sels d'ammonium, de potassium, de sodium et de calcium.
\nLa pectine se trouve principalement dans les parois cellulaires et les couches cellulaires internes des plantes en tant que substance de soutien pour les cellules internes. Elle se pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement sous la forme d'une poudre blanche \u00e0 jaun\u00e2tre \u00e0 la saveur l\u00e9g\u00e8rement acide et soluble dans l'eau.
\nSelon le pourcentage de monom\u00e8re d'acide galacturonique est\u00e9rifi\u00e9 dans la mol\u00e9cule de pectine, la pectine peut \u00eatre divis\u00e9e en pectine \u00e0 haute teneur en ester (degr\u00e9 d'est\u00e9rification sup\u00e9rieur \u00e0 50%) et en pectine \u00e0 faible teneur en ester (degr\u00e9 d'est\u00e9rification inf\u00e9rieur \u00e0 50%). La pectine \u00e0 haute teneur en ester est stable \u00e0 un pH compris entre 2,5 et 4,5, et la pectine \u00e0 faible teneur en ester est plus stable dans les conditions de pH plus \u00e9lev\u00e9.
\nSelon la composition de la pectine, on distingue deux types d'homopolysaccharides et d'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharides : la pectine homopolysaccharide, telle que le D-galactane, le L-arabinomannane et les glycosides d'acide D-galacturonique, etc. ; la pectine h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide, la plus courante, est compos\u00e9e de glycosides d'acide galacturonique, de galactane et d'arabinomannane dans des proportions diff\u00e9rentes, g\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9e acide pectique.
\nLa pectine est souvent utilis\u00e9e dans l'alimentation comme g\u00e9lifiant, \u00e9paississant, stabilisateur, agent de suspension, \u00e9mulsifiant et exhausteur de go\u00fbt. L'utilisation de la pectine a un effet g\u00e9lifiant, elle est utilis\u00e9e dans la production de confiture, de gel\u00e9e, de gel\u00e9e, pour donner au produit de l'\u00e9lasticit\u00e9 et de la t\u00e9nacit\u00e9, un go\u00fbt lubrifiant et rafra\u00eechissant ; la cr\u00e8me glac\u00e9e, la cr\u00e8me glac\u00e9e dans l'ajout de pectine peut jouer un r\u00f4le dans l'\u00e9mulsification et la stabilisation du go\u00fbt d\u00e9licat et doux du produit fini ; le yaourt, le lactobacillus, le processus de production de jus pour ajouter de la pectine pour jouer un r\u00f4le dans la stabilisation, l'\u00e9paississement, et en m\u00eame temps, pour prolonger la p\u00e9riode de conservation du produit.
\n5. Polysaccharide de soja Le polysaccharide de soja est principalement issu de la transformation des prot\u00e9ines de soja ou du tofu, du bambou et d'autres produits d\u00e9riv\u00e9s de la transformation du soja. Il est obtenu \u00e0 partir de fibres de r\u00e9sidus de soja, qui constituent la mati\u00e8re premi\u00e8re principale, par pr\u00e9traitement, enzymolyse, s\u00e9paration, d\u00e9coloration, st\u00e9rilisation, s\u00e9chage et autres proc\u00e9d\u00e9s de raffinage.
\nLe polysaccharide de soja est compos\u00e9 de galactose, d'arabinose, d'acide galacturonique, de rhamnose, de fucose, de xylose et de glucose, etc. La structure de ses composants est la cha\u00eene principale de l'acide poly-rhamnogalacturonique et de l'acide polygalacturonique combin\u00e9e \u00e0 la cha\u00eene lat\u00e9rale du galactoglucane et de l'arabinogalactane de la structure sph\u00e9rique approximative.
\nOutre les caract\u00e9ristiques des fibres alimentaires g\u00e9n\u00e9rales, le polysaccharide de soja poss\u00e8de \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification et de stabilit\u00e9 des \u00e9mulsions, de stabilisation des particules de prot\u00e9ines dans des conditions acides, d'anti-adh\u00e9sion, de formation de films et de stabilit\u00e9 des mousses, etc.
\nLe polysaccharide de soja est une glycoprot\u00e9ine, sa partie prot\u00e9ique peut \u00eatre rapidement adsorb\u00e9e \u00e0 la surface de la gouttelette d'huile, la partie cha\u00eene de sucre de l'extension \u00e0 la phase aqueuse dans la gouttelette d'huile autour de la formation d'une couche \u00e9paisse de film d'hydratation, \u00e0 travers la r\u00e9sistance du site spatial pour faire la stabilisation de la gouttelette, la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsion n'est pas affect\u00e9e par la valeur pH du syst\u00e8me, la concentration d'ions de sel, et a un certain degr\u00e9 de stabilit\u00e9 thermique.
\nLe polysaccharide de soja en tant qu'\u00e9mulsifiant a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9 dans la cr\u00e8me \u00e0 caf\u00e9, l'assaisonnement \u00e9mulsifi\u00e9, le mat\u00e9 de caf\u00e9 et la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re au lait, la formule traditionnelle ajoute souvent de la carboxym\u00e9thylcellulose sodique, de la carragh\u00e9nine, de la gomme xanthane, de l'alginate de sodium, de la gomme de guar, etc. comme agent \u00e9paississant et stabilisant, la formation du produit est \u00e9paisse, le go\u00fbt visqueux, avec le polysaccharide de soja comme stabilisateur pour la boisson lact\u00e9e est plus rafra\u00eechissant ; dans la margarine, la salade Dans la margarine, la salade, l'huile aromatis\u00e9e, la sauce \u00e0 la cr\u00e8me et d'autres aliments, le polysaccharide de soja peut remplacer partiellement la graisse pour maintenir l'humidit\u00e9, augmenter la consistance et l'adh\u00e9rence du produit.
\nLe polysaccharide de soja s'applique au riz, aux nouilles instantan\u00e9es frites et non frites, aux nouilles, aux nouilles humides, aux nouilles de riz, aux macaronis, aux petits pains \u00e0 la vapeur, aux g\u00e2teaux de riz cantonais, aux nouilles de riz cantonais, aux nouilles de riz du Yunnan, etc, peut former \u00e0 la surface du riz et des nouilles une couche d'hydratation pour maintenir l'humidit\u00e9, emp\u00eacher le riz et les nouilles d'adh\u00e9rer l'un \u00e0 l'autre, afin que les aliments soient plus rafra\u00eechissants et d\u00e9licieux, tels que les sushis japonais, les nouilles instantan\u00e9es non frites, les nouilles de riz japonaises, le riz instantan\u00e9 japonais, les nouilles humides conserv\u00e9es, etc. Utilisation de polysaccharides de soja comme agent anti-adh\u00e9rent dans la bouche, la bouche et la bouche. polysaccharides comme agent anti-adh\u00e9rent dans la bouche.
\nLe polysaccharide de soja ajout\u00e9 aux biscuits, au pain, au pain cuit \u00e0 la vapeur et \u00e0 d'autres aliments peut rendre l'aliment plus moelleux et plus d\u00e9licieux ; il est appliqu\u00e9 au punch solide, \u00e0 la gel\u00e9e, aux boissons gazeuses, aux boissons pour sportifs, aux boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et \u00e0 d'autres boissons fonctionnelles pour jouer un r\u00f4le de stabilisation des micronutriments, augmenter la consistance de la texture et am\u00e9liorer l'effet en bouche du produit ;
\nLe polysaccharide de soja ajout\u00e9 au traitement des boules de poisson peut am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau des boules de poisson, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la cong\u00e9lation et de la d\u00e9cong\u00e9lation, r\u00e9duire le taux de cong\u00e9lation et de fissuration de la peau, emp\u00eacher le m\u00e9lange de la soupe ; appliqu\u00e9 \u00e0 la saucisse de jambon, \u00e0 la saucisse, au luncheon meat, aux sandwiches, \u00e0 la barbe \u00e0 papa, etc., il peut inhiber la g\u00e9latinisation des prot\u00e9ines, \u00e9viter la s\u00e9paration de l'huile et de l'eau.
\nLe polysaccharide de soja a \u00e9galement diverses fonctions physiologiques, souvent pour le traitement de la constipation, du diab\u00e8te, de l'ob\u00e9sit\u00e9 et d'autres maladies, en tant que mati\u00e8re premi\u00e8re et support d'aliments de sant\u00e9. En outre, le polysaccharide de soja peut former une couche de film comestible transparent et incolore \u00e0 la surface des aliments et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour le rev\u00eatement de la surface des aliments.
\n6. Le glucane de konjac Le glucane de konjac est le principal composant du glucane, sa structure chimique est bas\u00e9e sur le rapport mol\u00e9culaire 1 : (1,6 ~ 1,7) des r\u00e9sidus de glucose et de mannose par la polym\u00e9risation des liaisons \u03b2-1, 4 et \u03b2-1, 3-glycosidiques des h\u00e9t\u00e9ropolysaccharides.
\nLe glucane de konjac est une fibre alimentaire hydrosoluble de haute qualit\u00e9 qui pr\u00e9sente de bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9paississement, d'adh\u00e9rence, de suspension et d'\u00e9mulsification. La plupart des gommes alimentaires cationiques et anioniques pr\u00e9sentent une solubilit\u00e9 mutuelle et des propri\u00e9t\u00e9s synergiques.
\nLe glucane de konjac poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s \u00e9paississantes, en tant qu'additif \u00e9paississant, il a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9 dans les jus de fruits, les tr\u00e9sors de fruits, le th\u00e9 aux fruits, la confiture, la bouillie de huit tr\u00e9sors, les condiments et toutes les p\u00e2tes alimentaires ; la gomme de konjac et la carragh\u00e9nane sont co-solubles, il y a un effet synergique de gel et elles sont utilis\u00e9es dans la production de gel\u00e9e et de bonbons mous.<\/p>\n
7. Gomme de guar La gomme de guar est d\u00e9riv\u00e9e d'une herbe largement cultiv\u00e9e dans les r\u00e9gions arides et semi-arides de l'Asie du Sud, et est l'un des hydrocollo\u00efdes les moins chers et les plus largement utilis\u00e9s au niveau international. Le polysaccharide fonctionnel de la gomme de guar est le guarose, dont la liaison principale est l'unit\u00e9 \u03b2-1,4-D-mannose, et la liaison lat\u00e9rale consiste en un seul anti-\u03b1-D-galactose reli\u00e9 \u00e0 la liaison principale par une liaison 1,6, et une unit\u00e9 galactose en position C-6 est reli\u00e9e \u00e0 la liaison principale dans une moyenne d'une unit\u00e9 mannose sur deux.
\nLa gomme de guar peut \u00eatre dispers\u00e9e dans l'eau chaude ou froide pour former un liquide visqueux ; en outre, la gomme de guar a une bonne compatibilit\u00e9 avec les sels inorganiques, peut tol\u00e9rer les sels m\u00e9talliques monovalents, mais la pr\u00e9sence d'ions m\u00e9talliques hautement valents peut faire baisser la solubilit\u00e9 ; dans le contr\u00f4le des conditions de pH de la solution, la gomme de guar peut former une certaine force de film mince soluble dans l'eau, mais \u00e0 un pH de 3 ou moins, la solution acide sera hydrolys\u00e9e, ce qui entra\u00eenera une perte rapide de la viscosit\u00e9.
\nDans l'industrie alimentaire, la gomme de guar est principalement utilis\u00e9e comme \u00e9paississant et agent de r\u00e9tention d'eau. Par exemple, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 de gomme de guar dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es peut am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du produit \u00e0 la chaleur soudaine, prolonger le temps de fonte et donner au produit un go\u00fbt glissant et glutineux ;
\nDans les conserves, l'ajout de gomme de guar permet d'\u00e9paissir l'eau contenue dans le produit et de faire en sorte que la viande et les l\u00e9gumes soient envelopp\u00e9s d'une \u00e9paisse couche de sauce ; dans la transformation du fromage \u00e0 p\u00e2te molle, la gomme de guar permet de contr\u00f4ler la consistance du produit et la diffusion de la nature du fromage ; dans les sauces et les sauces salade, la gomme de guar peut avoir un effet \u00e9paississant, ce qui permet d'am\u00e9liorer les qualit\u00e9s organoleptiques de ces produits.
\n8. Galactoglucan Le galactoglucan est une classe d'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharides compos\u00e9s de glucose et de galactose, principalement pr\u00e9sents dans l'endosperme des graines de plantes. Le galactoglucan poss\u00e8de de nombreuses propri\u00e9t\u00e9s uniques, telles que la r\u00e9sistance aux acides et aux alcalis, une grande r\u00e9sistance aux sels, une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 faible concentration et une stabilisation \u00e0 des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es, etc. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant, g\u00e9lifiant, agent filmog\u00e8ne, agent de r\u00e9tention d'eau et autres applications dans l'industrie alimentaire.
\nLe galactoglucan est utilis\u00e9 dans la production de salades, d'assaisonnements pour sauces, comme \u00e9mulsifiant, dans les puddings, les p\u00e2tisseries, les bonbons, les chewing-gums et autres aliments comme agent g\u00e9lifiant ; en outre, la plupart des galactoglucans ont des propri\u00e9t\u00e9s filmog\u00e8nes, et peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour recouvrir les fruits et les l\u00e9gumes d'une pellicule de fra\u00eecheur.
\n9. La gomme arabique provient d'un arbre appel\u00e9 Acacia, par condensation de la s\u00e8ve de l'arbre, son principal composant est un polym\u00e8re de polysaccharides et leurs sels de calcium, de magn\u00e9sium et de potassium, g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9 de D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, acide D-glucuronique.
\nLa gomme arabique est l'hydrosol le plus polyvalent et le plus abondant, largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire. La gomme arabique peut \u00eatre fortement adsorb\u00e9e \u00e0 l'interface huile-eau, ce qui produit un effet sp\u00e9cial de stabilisation de l'\u00e9mulsion ; en tant que stabilisateur d'\u00e9mulsion, elle est largement utilis\u00e9e dans les ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s ; dans la production de concentr\u00e9s de boissons non alcoolis\u00e9es, l'ajout de gomme arabique permet de stabiliser les ar\u00f4mes et les huiles essentielles ;
\nDans le cola et d'autres boissons gazeuses, la gomme arabique est utilis\u00e9e pour \u00e9mulsifier et disperser les huiles essentielles et les pigments solubles dans l'huile, afin d'\u00e9viter la flottaison des huiles essentielles et des pigments pendant le stockage et l'apparition du cercle pigmentaire au niveau du goulot de la bouteille ; La gomme arabique peut emp\u00eacher la formation de cristaux de sucre et est utilis\u00e9e dans les confiseries comme agent anticristallisant pour emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation des cristaux. Elle peut \u00e9galement \u00e9mulsifier efficacement la graisse de lait du sucre de lait pour \u00e9viter le d\u00e9bordement de la graisse de lait ; la gomme arabique est \u00e9galement utilis\u00e9e comme agent de brumisation pour les boissons contenant des huiles v\u00e9g\u00e9tales et des r\u00e9sines pour am\u00e9liorer l'apparence des boissons. La gomme arabique est \u00e9galement utilis\u00e9e avec des huiles v\u00e9g\u00e9tales et des r\u00e9sines comme agent de brumisation pour les boissons afin d'augmenter la diversit\u00e9 de l'apparence des boissons.
\n10. Les autres maltodextrines sont des amidons de toutes sortes obtenus par un processus enzymatique de faible degr\u00e9 de contr\u00f4le de l'hydrolyse, de la conversion, de la purification, du s\u00e9chage et de la transformation en D-glucose en tant qu'unit\u00e9 structurelle, de la polym\u00e9risation en phase \u03b1-1, 4 des substances polysaccharidiques, avec une bonne fluidit\u00e9, solubilit\u00e9, viscosit\u00e9, r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, aux acides et aux sels et des propri\u00e9t\u00e9s de formation de film, etc, dans l'industrie alimentaire comme agent de remplissage et d'assaisonnement, largement utilis\u00e9 dans la confiserie, le lait en poudre, la cr\u00e8me glac\u00e9e, les boissons, les conserves et autres aliments, comme la maltodextrine dans la cr\u00e8me de bl\u00e9, les boissons au caf\u00e9, le lait en poudre, le th\u00e9 au lait et d'autres produits qui peuvent mettre en valeur la saveur naturelle du produit, am\u00e9liorer la solubilit\u00e9, renforcer la consistance, am\u00e9liorer le go\u00fbt.
\nLa gomme de lin est une sorte de gomme v\u00e9g\u00e9tale fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de graines de lin et raffin\u00e9e par un traitement scientifique. Ses principaux composants sont le polysaccharide 60% et la prot\u00e9ine 26%, dont le polysaccharide est principalement compos\u00e9 de D-xylose et de L-rhamnose, etc. La gomme de lin peut \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant dans la production de produits de viande cuits, de cr\u00e8me glac\u00e9e et de nouilles crues et s\u00e8ches ;
\nLa gomme d'Artemisia est compos\u00e9e de D-glucose, D-mannose, D-galactose, L-arabinose et xylose, un polysaccharide \u00e0 structure r\u00e9ticul\u00e9e, ayant un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 d'absorption d'eau, pouvant \u00eatre dissous dans une solution aqueuse dans la limite de pr\u00e8s de mille fois, la formation de coagulant conjonctif tenace, dans l'industrie alimentaire, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant, notamment dans la production de nouilles instantan\u00e9es et de nouilles instantan\u00e9es, pour am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la r\u00e9sistance des nouilles, la texture de la cr\u00e8me, le mordant, sans briser la bande. Il peut am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et la r\u00e9sistance des nouilles avec un go\u00fbt lisse et cr\u00e9meux ;
\nLa gomme de Tianjing est un polysaccharide compos\u00e9 de deux monosaccharides, le D-galactose et le D-mannose, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant \u00e0 la place de la gomme de guar dans l'industrie alimentaire : cr\u00e8mes glac\u00e9es, produits \u00e0 base de nouilles crues et s\u00e8ches, produits \u00e0 base de riz et de nouilles pratiques, pain et boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. Polysaccharide microbien
\nLes micro-organismes peuvent produire une certaine quantit\u00e9 de polysaccharides au cours de leur croissance et de leur m\u00e9tabolisme. Ces polysaccharides peuvent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre divis\u00e9s en trois cat\u00e9gories : les polysaccharides de la paroi cellulaire, les polysaccharides intracellulaires et les polysaccharides extracellulaires. Les polysaccharides microbiens sont largement utilis\u00e9s dans l'industrie alimentaire, comme additifs alimentaires, anticoagulants, conservateurs, etc. Ils ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9s et appliqu\u00e9s commercialement, principalement la g\u00e9latine, la gomme xanthane, les polysaccharides de moisissures \u00e0 tige courte, le thermogel, les polysaccharides extracellulaires de bact\u00e9ries lactiques, la cellulose bact\u00e9rienne, etc.
\nLe cycle de production des polysaccharides microbiens est court, il n'est pas soumis aux conditions saisonni\u00e8res, g\u00e9ographiques et parasitaires, il peut \u00eatre industrialis\u00e9 en grand nombre et offre de bonnes perspectives de march\u00e9.
\n1.Gomme gellane La gomme gellane est produite par Pseudomonas aeruginosa dans des conditions neutres, dans un milieu compos\u00e9 de glucose comme source de carbone, de nitrate de sodium comme source d'azote et de certains sels inorganiques, dans le cadre d'une fermentation a\u00e9robie et d'une gomme polysaccharide extracellulaire. Il s'agit d'un compos\u00e9 de sucre \u00e0 haut poids mol\u00e9culaire compos\u00e9 de quatre mol\u00e9cules de sucre dans l'ordre suivant : D-glucose, acide D-glucuronique, D-glucose, L-rhamnose, par le biais d'une liaison glycosidique.
\nLes gommes gellanes naturelles ou fortement acyl\u00e9es forment des gels tr\u00e8s \u00e9lastiques et peu durs. La gomme gellane ac\u00e9tyl\u00e9e subit un traitement alcalin pour \u00e9liminer le D-acyl et g\u00e9n\u00e9rer une gomme gellane faiblement acyl\u00e9e, puis elle est filtr\u00e9e pour obtenir une gomme gellane faiblement acyl\u00e9e purifi\u00e9e, c'est-\u00e0-dire la gomme gellane commerciale, dont la masse mol\u00e9culaire relative est d'environ 500 000. En 1992, la FDA des \u00c9tats-Unis a autoris\u00e9 son utilisation dans les produits alimentaires. Notre pays a approuv\u00e9 en 1996 l'utilisation de la gomme gellane comme \u00e9paississant alimentaire et comme stabilisateur dans divers types d'aliments, dans des quantit\u00e9s appropri\u00e9es.
\nLa gomme gellane a une bonne pseudo-plasticit\u00e9 et rh\u00e9ologie, une bonne lib\u00e9ration des ar\u00f4mes, une bonne stabilit\u00e9 thermique, une bonne r\u00e9sistance aux enzymes acides et alcalines et d'autres caract\u00e9ristiques, et \u00e0 tr\u00e8s faible concentration sans chauffage ou l\u00e9g\u00e8rement chauff\u00e9e pour former un gel, et la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la fragilit\u00e9 du gel sont faciles \u00e0 r\u00e9guler, dans l'industrie alimentaire, principalement en tant qu'\u00e9paississant, stabilisateur, Il est principalement utilis\u00e9 dans les boissons, le pain, les produits laitiers, les produits \u00e0 base de viande, les nouilles, les p\u00e2tisseries, les biscuits, le shortening, le caf\u00e9 instantan\u00e9, les produits \u00e0 base de poisson, les glaces, les cr\u00e8mes glac\u00e9es et d'autres produits alimentaires, et peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme agent g\u00e9lifiant pour les confitures et les gel\u00e9es.
\nLa gomme gellane peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les nouilles chinoises, les nouilles en bourse et les nouilles coup\u00e9es pour am\u00e9liorer la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la viscosit\u00e9 des nouilles, am\u00e9liorer le go\u00fbt, inhiber le gonflement \u00e0 l'eau chaude, r\u00e9duire la rupture des bandes et r\u00e9duire la turbidit\u00e9 de la soupe ; elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme stabilisateur dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es pour am\u00e9liorer leur propri\u00e9t\u00e9 de conservation de la forme ;
\nDans les p\u00e2tisseries telles que les g\u00e2teaux, les g\u00e2teaux au fromage, ajouter de la g\u00e9latine, avec un effet d'hydratation, de pr\u00e9servation de la fra\u00eecheur et de pr\u00e9servation de la forme, m\u00eame si elle est r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e, ne produira pas le ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement du sable ; sera ajout\u00e9 \u00e0 la solution de g\u00e9latine chaude pour faire des biscuits dans la p\u00e2te, peut jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration du niveau des biscuits, les biscuits ont un bon degr\u00e9 de rel\u00e2chement.
\n2. Gomme xanthane La gomme xanthane, \u00e9galement connue sous le nom de gomme de Hansen, est obtenue \u00e0 partir des hydrates de carbone du chou fris\u00e9, de la pourriture noire et du colza sauvage Xanthomonas, qui constituent la principale mati\u00e8re premi\u00e8re. La technologie de bio-ing\u00e9nierie de la fermentation a\u00e9robie permet de couper la liaison glycosidique 1,6, d'ouvrir la cha\u00eene ramifi\u00e9e et, selon la synth\u00e8se de la liaison 1,4, de composer une cha\u00eene droite d'une sorte d'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharides extracellulaires acides.
\nLa dispersion de la gomme xanthane dans l'eau froide et l'eau chaude est stable ; dans des conditions de faible concentration, elle peut produire une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e et un bon \u00e9paississement ; la solution aqueuse pr\u00e9sente un degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9 de pseudoplasticit\u00e9 et une bonne stabilit\u00e9, mais aussi une bonne dispersion et une bonne \u00e9mulsification.
\nEn 1959, le minist\u00e8re de l'agriculture des \u00c9tats-Unis a commenc\u00e9 \u00e0 d\u00e9velopper et \u00e0 utiliser la gomme xanthane, qui a \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9e pour l'alimentation en 1969. Il s'agit du premier type de polysaccharides bact\u00e9riens largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire ; en ao\u00fbt 1988, le minist\u00e8re chinois de la sant\u00e9 a approuv\u00e9 la norme d'hygi\u00e8ne de la gomme xanthane de qualit\u00e9 alimentaire et l'a incluse dans la liste des additifs alimentaires.
\nLa gomme xanthane est largement utilis\u00e9e comme stabilisateur, \u00e9mulsifiant, agent de suspension, \u00e9paississant, exhausteur de mousse et auxiliaire de fabrication dans l'industrie alimentaire. Elle permet d'unifier la confiture, la sauce soja et d'autres sauces, de les enrober d'une bonne couche non agglom\u00e9rante, de les remplir facilement et d'en am\u00e9liorer le go\u00fbt ; comme \u00e9mulsifiant, elle est utilis\u00e9e dans les boissons lact\u00e9es pour emp\u00eacher la d\u00e9lamination de l'huile et de l'eau et pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines ;
\nEn tant que conservateur pour les fruits et l\u00e9gumes frais, elle peut emp\u00eacher la perte d'eau et le brunissement des fruits et l\u00e9gumes ; elle sera utilis\u00e9e dans divers types d'en-cas, de pain, de biscuits, de bonbons et d'autres produits alimentaires, afin de conf\u00e9rer aux aliments un type de conservation sup\u00e9rieur, une dur\u00e9e de conservation plus longue et un meilleur go\u00fbt ; la gomme xanthane est \u00e9galement largement utilis\u00e9e dans divers produits carn\u00e9s, afin d'am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la tendret\u00e9, la couleur, la saveur et la r\u00e9tention d'eau du produit.
\n3. Polysaccharide de moisissure \u00e0 tige courte Le polysaccharide de moisissure \u00e0 tige courte est un polysaccharide mucilagineux s\u00e9cr\u00e9t\u00e9 par la moisissure \u00e0 tige courte en germination, \u00e9galement connu sous le nom de polysaccharide Pullulan, polysaccharide Pullulan ou polysaccharides Thrive, est une substance poudreuse blanche incolore et inodore. Le polysaccharide d'Aspergillus pr\u00e9sente une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux alcalis, une viscosit\u00e9 stable et une excellente plasticit\u00e9. Il est utilis\u00e9 comme am\u00e9liorateur de la qualit\u00e9 des aliments et comme plastifiant dans un large \u00e9ventail d'applications.
\nLe polysaccharide de moule \u00e0 tige courte et la proportion appropri\u00e9e de farine, le m\u00e9lange d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour fabriquer diff\u00e9rents parfums de riz artificiel, de nouilles aux \u0153ufs, de macaronis ou de farces, dont les calories sont inf\u00e9rieures de moiti\u00e9 \u00e0 celles des produits g\u00e9n\u00e9raux ; dans les produits \u00e0 base de viande, l'ajout de 0.1%, peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative l'\u00e9lasticit\u00e9 visqueuse des produits carn\u00e9s, le go\u00fbt et la r\u00e9tention d'eau ; le polysaccharide de moule \u00e0 tige courte est utilis\u00e9 dans les p\u00e2tisseries, le pain, le riz et les produits \u00e0 base de farine, pour emp\u00eacher l'amidon de vieillir, afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation ; dans la transformation du type de chewing-gum, ajouter du polysaccharide de moule \u00e0 tige courte pour emp\u00eacher le vieillissement de l'amidon, afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation. Dans le traitement des chewing-gums, l'ajout de polysaccharides de moisissure \u00e0 tige courte permet d'am\u00e9liorer le go\u00fbt du produit, d'allonger la dur\u00e9e de mastication et la saveur, les \u00c9tats-Unis Pfizer vont d\u00e9velopper des polysaccharides de moisissure utilis\u00e9s dans la production d'un nouveau type de chewing-gum sain pour les dents (par exemple, Listerine pocketpaks), en Europe, aux \u00c9tats-Unis et dans d'autres pays, qui deviendront des produits tr\u00e8s pris\u00e9s.<\/p>\n
Dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, le polysaccharide de moule \u00e0 tige courte peut am\u00e9liorer l'onctuosit\u00e9 du produit, de sorte que le produit a un meilleur go\u00fbt et une meilleure texture ; dans la transformation du chocolat, l'utilisation du polysaccharide de moule \u00e0 tige courte, le moulage du produit est bon, la surface est brillante et lisse ; dans les boissons \u00e0 base de jus, l'utilisation de polysaccharide de moule \u00e0 tige courte peut augmenter mod\u00e9r\u00e9ment la richesse, la douceur, la dispersibilit\u00e9 et la stabilit\u00e9 ; gr\u00e2ce au polysaccharide de moule \u00e0 tige courte dans les conditions d'environnement \u00e0 haute teneur en sel, il peut maintenir une bonne viscosit\u00e9 et \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur d'assaisonnement \u00e0 haute teneur en sel. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur pour les assaisonnements \u00e0 forte teneur en sel.
\nLe polysaccharide de la moisissure \u00e0 tige courte poss\u00e8de \u00e9galement de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de formation de films. Dans l'industrie alimentaire, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau d'emballage et agent de film, etc., les films et les rev\u00eatements peuvent pr\u00e9venir efficacement l'oxydation des aliments riches en graisses, le rancissement et l'acidit\u00e9.
\n4.Thermogel Le thermogel, \u00e9galement connu sous le nom de gel d'acide kojique, gel polysaccharide, polysaccharide de coagulation, est une combinaison de glucose et de polym\u00e8re. En 1996, la FDA a approuv\u00e9 son utilisation dans l'alimentation.
\nLes gels chauds peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme additifs alimentaires dans une vari\u00e9t\u00e9 d'aliments tels que les gel\u00e9es, les nouilles, les saucisses, les hamburgers, les cr\u00e8mes glac\u00e9es et d'autres produits alimentaires, ce qui peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau du produit, la visco\u00e9lasticit\u00e9, la stabilit\u00e9 et l'effet d'\u00e9paississement.
\nLe gel chaud appliqu\u00e9 aux produits carn\u00e9s peut am\u00e9liorer leur teneur en eau, ce qui rend le produit plus tendre et lui donne un meilleur go\u00fbt ; comme le gel chaud peut encore conserver une forme et des propri\u00e9t\u00e9s excellentes \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, l'ajouter aux nouilles peut rendre ces derni\u00e8res plus souples ;
\nLe gel chaud peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant, stabilisateur appliqu\u00e9 aux aliments non gras, augmentant la viscosit\u00e9 de l'aliment ; utilis\u00e9 dans les produits fromagers, il peut emp\u00eacher leur d\u00e9shydratation ; utilis\u00e9 dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es, il am\u00e9liore la conservation de leur forme ; ajout\u00e9 au gel chaud dans les hamburgers, apr\u00e8s la cuisson, il forme un hamburger moelleux, juteux et \u00e0 haut rendement.
\n5. polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus Les polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus sont des lactobacilles qui, dans le cadre de la croissance et du processus m\u00e9tabolique de s\u00e9cr\u00e9tion \u00e0 l'ext\u00e9rieur de la paroi cellulaire, s'infiltrent souvent dans le milieu d'une classe de polysaccharides, dont certains adh\u00e8rent \u00e0 la formation de gousses microbiennes dans la paroi cellulaire, appel\u00e9es gousses de polysaccharides, et d'autres \u00e0 la formation du milieu de mucus, appel\u00e9 polysaccharides de mucus.
\nLe polysaccharide extracellulaire de Lactobacillus dans des conditions de faible concentration peut augmenter la viscosit\u00e9 sans former un gel, une petite force de cisaillement peut augmenter sa mobilit\u00e9, l'\u00e9limination de la force de cisaillement, la viscosit\u00e9 et rapidement r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e, une bonne stabilit\u00e9 dans des conditions acides.
\nDans l'industrie alimentaire, les polysaccharides extracellulaires de Lactobacillus peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme \u00e9paississants, stabilisants, \u00e9mulsifiants, agents moussants et g\u00e9lifiants. L'agent de fermentation contenant des polysaccharides extracellulaires permet d'am\u00e9liorer le go\u00fbt, la texture et la saveur des produits laitiers.
\n6. Cellulose bact\u00e9rienne : quelques micro-organismes peuvent \u00e9galement synth\u00e9tiser de la cellulose, tels que Acetobacter, le bacille du sol, Pseudomonas, le bacille producteur d'alcalis, les bact\u00e9ries fixatrices d'azote, Rhizobium et d'autres genres de certaines esp\u00e8ces ; ils synth\u00e9tisent de la cellulose, appel\u00e9e collectivement cellulose bact\u00e9rienne, La cellulose bact\u00e9rienne peut \u00eatre utilis\u00e9e comme agent de moulage alimentaire, \u00e9paississant, agent dispersant, agent d'insolubilit\u00e9 appliqu\u00e9 \u00e0 l'industrie alimentaire, comme l'utilisation de la cellulose bact\u00e9rienne, un bon adh\u00e9sif et une capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau \u00e9lev\u00e9e, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les produits fabriqu\u00e9s par l'homme. Forte r\u00e9tention d'eau, peut \u00eatre utilis\u00e9e pour la production de viande artificielle et de poisson artificiel.
\n7. dextrine cyclique La dextrine cyclique est une nouvelle fonction des polysaccharides bact\u00e9riens, elle peut emp\u00eacher la volatilisation des substances volatiles et prot\u00e9ger les \u00e9pices, les vitamines liposolubles, etc. de la d\u00e9composition par l'acide et la lumi\u00e8re, mais elle peut \u00e9galement modifier les \u00e9pices, les pigments et d'autres propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de la mati\u00e8re, telles que la solubilit\u00e9, la couleur, le go\u00fbt, etc.
\nConclusion
\nEn raison de leurs propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques uniques et de leur large \u00e9ventail d'activit\u00e9s biologiques, les polysaccharides ont acquis un large \u00e9ventail d'applications dans l'industrie alimentaire, l'utilisation de leurs propri\u00e9t\u00e9s antimicrobiennes pour la conservation des aliments, l'utilisation de leur bonne formation de film et de leur biod\u00e9gradabilit\u00e9 en tant que mat\u00e9riaux d'emballage alimentaire, l'utilisation de leur \u00e9mulsification et de leur mobilit\u00e9 en tant qu'agent \u00e9paississant \u00e9mulsifiant alimentaire, l'utilisation de ses fonctions biologiques sp\u00e9ciales pour les ajouter aux aliments afin d'am\u00e9liorer les soins de sant\u00e9 de la fonction alimentaire, l'utilisation de polysaccharides non amylac\u00e9s dans le tractus gastro-intestinal est difficile \u00e0 d\u00e9grader, les caract\u00e9ristiques du d\u00e9veloppement des fibres alimentaires pour am\u00e9liorer le microenvironnement intestinal, la d\u00e9sintoxication des aliments laxatifs, les polysaccharides sont devenus une mati\u00e8re premi\u00e8re et des additifs importants dans l'industrie agro-alimentaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Le monde des polysaccharides - Quelles sont les applications des polysaccharides dans la transformation des aliments ? Les polysaccharides sont une classe de compos\u00e9s polym\u00e8res naturels, qui sont des polym\u00e8res d'aldoses ou de c\u00e9toses li\u00e9s entre eux par des liaisons glycosidiques. On les trouve dans les plantes sup\u00e9rieures, les algues, les champignons et les animaux, et ce sont les biopolym\u00e8res les plus abondants dans la nature. Selon leur [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n