![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-14.png\")
<\/p>\nLes aliments frits sont tr\u00e8s populaires en raison de leur saveur et de leur texture particuli\u00e8res, et la plupart d'entre eux sont frits avec de la poudre enrob\u00e9e. Les probl\u00e8mes qui peuvent facilement survenir dans les aliments frits enrob\u00e9s sont les suivants : mauvaise adh\u00e9rence entre le mat\u00e9riau de base et la poudre enrob\u00e9e, chute facile, taux \u00e9lev\u00e9 d'absorption de l'huile, go\u00fbt m\u00e9diocre, etc.
\nLa farine de bl\u00e9 est l'une des principales mati\u00e8res premi\u00e8res de la poudre d'enrobage, qui peut fournir une viscosit\u00e9 appropri\u00e9e pour stabiliser les diff\u00e9rents ingr\u00e9dients de la poudre d'enrobage et \u00e9viter la stratification de la p\u00e2te d'enrobage. L'amidon modifi\u00e9 est \u00e9galement largement utilis\u00e9 dans la poudre d'enrobage. Plus la proportion d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est \u00e9lev\u00e9e dans la poudre d'enrobage, plus la r\u00e9sistance \u00e0 l'huile et \u00e0 l'eau de la couche de poudre d'enrobage est \u00e9lev\u00e9e, et plus les aliments sont croustillants.
\nL'ajout de prot\u00e9ines (isolat de prot\u00e9ines de soja, jaune d'\u0153uf, lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9, collag\u00e8ne d'\u00e9cailles de poisson, collag\u00e8ne de lactos\u00e9rum, prot\u00e9ines de gluten de bl\u00e9, etc.) \u00e0 la poudre \u00e0 paner peut contribuer \u00e0 r\u00e9duire la teneur en mati\u00e8res grasses des aliments pan\u00e9s frits et \u00e0 am\u00e9liorer la texture de l'aliment.
\nL'ajout de gommes comestibles (gomme xanthane, carragh\u00e9nane, g\u00e9latine, gomme guar) \u00e0 la poudre de panification peut augmenter l'adh\u00e9rence de la poudre de panification, am\u00e9liorant ainsi la texture de l'aliment. La cellulose dans la poudre d'enrobage peut renforcer la stabilit\u00e9 thermique et l'adh\u00e9rence de la couche d'enrobage, emp\u00eacher l'humidit\u00e9 du substrat de s'\u00e9chapper, r\u00e9duire de mani\u00e8re significative la teneur en huile de l'aliment et augmenter le croustillant de l'aliment. L'ajout d'un agent gonflant dans la poudre d'enrobage permet \u00e0 l'aliment de former une organisation poreuse et spongieuse, qui est facile \u00e0 dig\u00e9rer et \u00e0 absorber, \u00e9vitant ainsi la perte de nutriments.
\nIngr\u00e9dients de la poudre \u00e0 paner et de la p\u00e2te \u00e0 frire
\nIngr\u00e9dients de la poudre \u00e0 paner : Farine, amidon de tapioca, HPMC et complexes amylopectine-prot\u00e9ines alkydes de ma\u00efs 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 octenyl succinate (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5, respectivement) en tant que poudre \u00e0 paner unique pour les nuggets de poulet cuits \u00e0 la grande friture.
\nIngr\u00e9dients : 50 g de farine, 40 g d'amidon de tapioca, 6 g de prot\u00e9ines de soja, 3 g de sel, 0,50 g de phosphate compos\u00e9, 0,50 g de HPMC, et 210 g d'eau d\u00e9sionis\u00e9e ; bien m\u00e9langer pour former une bouillie d'enrobage.
\nProcessus de pr\u00e9paration des nuggets de poulet frits : nuggets de poulet d\u00e9cong\u00e9lation \u2192 d\u00e9coupe \u2192 marinade \u2192 sur la poudre d'enrobage \u2192 sur la poudre de barbotine \u2192 sur la chapelure \u2192 pr\u00e9friture \u2192 refroidissement \u2192 emballage \u2192 cong\u00e9lation \u2192 re-friture \u2192 produit fini.
\nR\u00e9sultats et analyse
\n1, l'adh\u00e9rence de la poudre d'enrobage L'adh\u00e9rence de la poudre d'enrobage est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la capacit\u00e9 d'absorption d'eau du collo\u00efde amidon\/hydrophile qu'elle contient. Comme le montre la figure 1, il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative dans l'adh\u00e9rence entre l'amidon de tapioca et la farine ; l'adh\u00e9rence du HPMC et du complexe \u00e9tait significativement plus \u00e9lev\u00e9e que celle de l'amidon de tapioca et de la farine, ce qui peut \u00eatre d\u00fb au fait que le HPMC a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e en pr\u00e9sence d'une petite quantit\u00e9 d'eau, et que les prot\u00e9ines solubles dans l'alkyde de ma\u00efs du complexe peuvent se lier aux prot\u00e9ines et aux lipides \u00e0 la surface de la viande de poulet pour am\u00e9liorer l'adh\u00e9rence de celle-ci.<\/p>\n
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Fig. 1 Adh\u00e9sion de diff\u00e9rentes poudres de rev\u00eatement
\n2, Taux d'enrobage des nuggets de poulet La figure 2 montre que le taux d'enrobage le plus \u00e9lev\u00e9 des nuggets de poulet frits est de 48% lorsque la poudre d'enrobage est le HPMC. Il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative entre les taux de panification de la farine et des cinq complexes (31%-36%) ; l'amidon de tapioca avait le taux de panification le plus bas de 27%.
\nLe HPMC est un gel thermor\u00e9versible, qui pr\u00e9sente une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et sa viscosit\u00e9 augmente apr\u00e8s avoir absorb\u00e9 l'eau de la surface du mat\u00e9riau de substrat, ce qui entra\u00eene une augmentation de son taux de coagulation. Les complexes avaient une viscosit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e que l'amidon de tapioca, ce qui a entra\u00een\u00e9 un taux de coagulation plus \u00e9lev\u00e9 des produits, et les taux de coagulation de l'OZ2 et de l'OZ3 \u00e9taient relativement \u00e9lev\u00e9s dans les complexes.<\/p>\n
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Fig. 2 Taux d'enrobage des nuggets de poulet avec diff\u00e9rentes poudres d'enrobage
\n3, la teneur en mati\u00e8res grasses des nuggets de poulet frits Lorsque la poudre d'enrobage \u00e9tait de la farine et OZ1, la teneur en mati\u00e8res grasses de la matrice interne des nuggets de poulet frits \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9e, soit 5,83% et 5,46%, respectivement ; la teneur en mati\u00e8res grasses de la matrice interne des nuggets de poulet frits enrob\u00e9s de poudre compos\u00e9e \u00e9tait plus faible (2,63%~5,46%).
\nLa teneur en huile de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire des morceaux de poulet frit \u00e9tait la plus \u00e9lev\u00e9e lorsque la poudre d'enrobage \u00e9tait de l'amidon de tapioca, atteignant 28,81% ; la teneur en huile de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire des morceaux de poulet frit enrob\u00e9s avec OZ1 et OZ2 \u00e9tait plus faible (20,97%~21,06%). Cela peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 la forte structure de gel et \u00e0 la viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e des complexes, qui peuvent r\u00e9duire la formation ou l'\u00e9largissement des pores de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire dans une certaine mesure, et donc r\u00e9duire l'adsorption de l'huile et de la graisse dans la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire.<\/p>\n
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Figure 4 Teneur en huile des nuggets de poulet frits
\nTeneur en eau des nuggets de poulet frits L'humidit\u00e9 des aliments a une grande influence sur leur go\u00fbt, leur couleur et leur saveur, et est \u00e9galement tr\u00e8s susceptible d'entra\u00eener une d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 des aliments. L'amidon de tapioca a la teneur en eau la plus faible (22,33%) ; OZ5 a la teneur en eau la plus \u00e9lev\u00e9e (29,98%) ; et il n'y a pas de changement significatif dans la teneur en eau de la matrice interne des nuggets de poulet frits avec diff\u00e9rentes poudres d'enrobage.
\nLa teneur \u00e9lev\u00e9e en eau de la matrice interne et la teneur mod\u00e9r\u00e9e en eau de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire des produits alimentaires pan\u00e9s se traduisent par une texture croustillante \u00e0 l'ext\u00e9rieur et tendre \u00e0 l'int\u00e9rieur. Si la teneur en eau de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire \u00e9tait trop \u00e9lev\u00e9e, les dents colleraient et la texture ne serait pas croustillante \u00e0 la consommation ; si la teneur en eau \u00e9tait trop faible, la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire serait trop dure, ce qui entra\u00eenerait une diminution de la qualit\u00e9 de l'aliment.<\/p>\n
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Tableau 1 Teneur en eau des nuggets de poulet frits
\n5. Propri\u00e9t\u00e9s texturales des morceaux de poulet frit La duret\u00e9 et la mastication de la couche ext\u00e9rieure de panure des morceaux de poulet frit enrob\u00e9s de HPMC \u00e9taient inf\u00e9rieures \u00e0 celles des morceaux de poulet frit enrob\u00e9s de farine, d'amidon de tapioca et de complexe.
\nBien qu'il n'y ait pas de diff\u00e9rence significative entre la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la mastication de la couche externe de panure de la farine, de l'amidon de tapioca et du complexe, pour le complexe, elle a eu tendance \u00e0 diminuer avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines solubles de l'alkyde de ma\u00efs ajout\u00e9e.
\nD'une part, au cours du processus de formation du gel, la z\u00e9inolysine entraverait le r\u00e9arrangement des mol\u00e9cules d'amidon et affaiblirait l'interaction entre les mol\u00e9cules d'amidon ; d'autre part, une partie des mol\u00e9cules d'amidon dans le syst\u00e8me composite a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9e par la z\u00e9inolysine, ce qui a r\u00e9duit la teneur totale en mol\u00e9cules d'amidon et, par cons\u00e9quent, la duret\u00e9 de la couche d'enrobage ext\u00e9rieure a diminu\u00e9.
\nL'\u00e9lasticit\u00e9 de la matrice interne avec HPMC comme poudre d'enrobage \u00e9tait inf\u00e9rieure \u00e0 celle de la matrice interne des nuggets de poulet frits avec de la farine, de l'amidon de tapioca et le syst\u00e8me composite, ce qui indique que la pr\u00e9sence d'amidon dans la p\u00e2te \u00e0 frire d'enrobage externe aurait un certain effet sur les propri\u00e9t\u00e9s texturales de l'aliment matrice dans la p\u00e2te \u00e0 frire, L'amidon a absorb\u00e9 l'eau et a gonfl\u00e9 pendant le processus de friture pour rendre la couche de p\u00e2te \u00e0 frire \u00e9lastique, et la viscosit\u00e9 de l'amidon a augment\u00e9 apr\u00e8s l'enrobage de la p\u00e2te, tout en bloquant les pores de la couche de p\u00e2te \u00e0 frire, de sorte que les nuggets de poulet frits pr\u00e9sentent une meilleure \u00e9lasticit\u00e9.
\n6, la couleur des morceaux de poulet frits d'un jaune dor\u00e9 attrayant est principalement due \u00e0 un brunissement non enzymatique, y compris la r\u00e9action de caram\u00e9lisation, la r\u00e9action de Melad et d'autres r\u00e9actions. Les recherches montrent que les facteurs affectant la couleur des nuggets de poulet frits sont principalement les principaux composants de la p\u00e2te \u00e0 frire, la temp\u00e9rature de friture, la dur\u00e9e de friture, les m\u00e9thodes de traitement des mati\u00e8res premi\u00e8res. La couleur rouge et jaune de la surface ext\u00e9rieure des nuggets de poulet frits a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative, ce qui peut donner aux consommateurs une sensation attrayante et agr\u00e9able.
\nLes nuggets de poulet frits enrob\u00e9s de poudre comme HPMC avaient la couleur rouge et jaune la plus basse et la couleur la plus brillante ; il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative dans la couleur des nuggets de poulet frits enrob\u00e9s de poudre comme substance, et la couleur des nuggets de poulet frits \u00e9tait jaune dor\u00e9 lorsque le complexe \u00e9tait enrob\u00e9 de poudre. Cela peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 l'ester d'amidon de l'acide oct\u00e9nyl succinique et \u00e0 la prot\u00e9ine soluble de l'alcool de ma\u00efs dans le processus de friture, qui se produisent dans la r\u00e9action de Melad, de sorte que les nuggets de poulet frits pr\u00e9sentent une couleur jaune d'or attrayante.
\n7. Les scores sensoriels des nuggets de poulet frits avec de la farine et de l'amidon de tapioca comme poudre d'enrobage \u00e9taient inf\u00e9rieurs. Bien que les nuggets de poulet frits enrob\u00e9s d'amidon de tapioca et de farine aient la saveur attrayante des aliments frits, l'adh\u00e9rence entre la couche d'enrobage ext\u00e9rieure et les nuggets de poulet de base \u00e9tait m\u00e9diocre, voire compl\u00e8tement d\u00e9tach\u00e9e, avec une sensation de gras.
\nOZ2 \u00e9tait le score sensoriel le plus \u00e9lev\u00e9 des nuggets de poulet frits enrob\u00e9s de farine, qui pr\u00e9sentaient non seulement une couleur dor\u00e9e attrayante et une saveur particuli\u00e8re d'aliment frit, mais aussi des couches de surface clairement d\u00e9coup\u00e9es, une \u00e9paisseur mod\u00e9r\u00e9e de la couche externe de p\u00e2te \u00e0 frire et une adh\u00e9rence \u00e9troite avec le poulet de base. Lorsque la farine, l'amidon de tapioca, le HPMC et le complexe ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s comme poudre d'enrobage, les diff\u00e9rences d'adh\u00e9rence avec les morceaux de poulet de base \u00e9taient plus importantes, et la meilleure r\u00e9tention d'eau et la r\u00e9sistance \u00e0 l'huile du complexe ont contribu\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle des morceaux de poulet frit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quel est l'effet et l'application des diff\u00e9rentes poudres de panification dans les nuggets de poulet frits ? Les aliments frits sont tr\u00e8s populaires en raison de leur saveur et de leur texture particuli\u00e8res, et la plupart d'entre eux sont frits avec une poudre enrob\u00e9e. Les probl\u00e8mes qui peuvent facilement survenir dans les aliments frits enrob\u00e9s sont les suivants : mauvaise adh\u00e9rence entre le mat\u00e9riau de base et la poudre enrob\u00e9e, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n