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<\/p>\nAfin d'am\u00e9liorer les performances de l'amidon et d'\u00e9largir son champ d'application, l'amidon modifi\u00e9 est trait\u00e9 physiquement, chimiquement ou enzymatiquement pour introduire de nouveaux groupes fonctionnels dans les mol\u00e9cules d'amidon ou changer la taille des mol\u00e9cules d'amidon et la nature des granules d'amidon, de mani\u00e8re \u00e0 modifier les propri\u00e9t\u00e9s naturelles de l'amidon (par exemple, la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, la viscosit\u00e9 thermique et sa stabilit\u00e9, la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, la g\u00e9lification, la formation d'une pellicule, la transparence, etc. Ce type d'amidon dont les propri\u00e9t\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9es \u00e0 la suite d'un traitement secondaire est appel\u00e9 amidon modifi\u00e9. Classification de l'amidon modifi\u00e9
\n1. classification selon le mode de d\u00e9naturation
\nM\u00e9thode de traitement
\nType
\nCaract\u00e9ristiques
\nAmidon modifi\u00e9 physiquement
\nAmidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 par ultra-haute pression, m\u00e9thode m\u00e9canique, m\u00e9thode de la chaleur humide, amidon modifi\u00e9 par rayonnement ultra-haute pression, amidon broy\u00e9 m\u00e9caniquement, amidon trait\u00e9 par chaleur humide, amidon modifi\u00e9 extrud\u00e9, etc. Les m\u00e9thodes de traitement sont relativement simples.
\nAmidon modifi\u00e9 chimiquement
\nM\u00e9thode d'oxydation, m\u00e9thode de modification par l'acide, m\u00e9thode d'\u00e9th\u00e9rification, etc. Un type de modification consiste \u00e0 diminuer le poids mol\u00e9culaire de l'amidon, comme l'amidon dissous par l'acide, l'amidon oxyd\u00e9, etc. ; l'autre type consiste \u00e0 augmenter le poids mol\u00e9culaire de l'amidon, comme l'amidon r\u00e9ticul\u00e9, l'amidon est\u00e9rifi\u00e9, l'amidon \u00e9th\u00e9rifi\u00e9, l'amidon greff\u00e9, etc. Il peut am\u00e9liorer consid\u00e9rablement les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles de l'amidon, de sorte que l'amidon modifi\u00e9 peut mieux r\u00e9pondre \u00e0 la demande actuelle Modification enzymatique de l'amidon
\nLes enzymes sont principalement l'\u03b1-amylase, la saccharase, etc. \u03b1, \u03b2, \u03b3-cyclodextrine, maltodextrine, amidon \u00e0 cha\u00eene droite, etc. La pr\u00e9paration est tr\u00e8s efficace et le produit final poss\u00e8de \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s anti-\u00e2ge de l'amidon modifi\u00e9 complexe.
\nL'utilisation de plus de deux m\u00e9thodes de traitement - amidon r\u00e9ticul\u00e9 oxyd\u00e9, amidon est\u00e9rifi\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 et autres amidons modifi\u00e9s composites - avec deux amidons modifi\u00e9s, pr\u00e9sente des avantages respectifs.
\n2. Selon la classification du processus de production, les proc\u00e9d\u00e9s courants de production d'amidon modifi\u00e9 sont les suivants : m\u00e9thode s\u00e8che (amidon phosphat\u00e9, amidon acide, etc.), m\u00e9thode humide, m\u00e9thode du solvant organique (la pr\u00e9paration de l'amidon carboxy utilise g\u00e9n\u00e9ralement l'\u00e9thanol comme solvant), m\u00e9thode d'extrusion et m\u00e9thode de s\u00e9chage au tambour (amidon naturel ou amidon modifi\u00e9 comme mati\u00e8res premi\u00e8res pour la production d'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9) et ainsi de suite.
\n3. Selon la source des mati\u00e8res premi\u00e8res d'amidon, on peut distinguer : l'amidon modifi\u00e9 de ma\u00efs, l'amidon modifi\u00e9 de pomme de terre, l'amidon modifi\u00e9 de tapioca, l'amidon modifi\u00e9 de riz, l'amidon modifi\u00e9 de bl\u00e9, etc.
\nPropri\u00e9t\u00e9s de l'amidon modifi\u00e9 ?
\n1, l'amidon modifi\u00e9 est-il de l'amidon ? Comme le montre l'image :<\/p>\n
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Selon les dispositions de la norme nationale GB31637-2016 relative \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de l'amidon comestible, l'amidon non modifi\u00e9, tel que l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, appartient toujours \u00e0 la cat\u00e9gorie de l'amidon.
\n2. L'amidon modifi\u00e9 est-il un additif alimentaire ?
\nSelon la base de donn\u00e9es standard de Food Partner, certains amidons modifi\u00e9s font partie des additifs alimentaires, et leur champ d'application et leur limite d'utilisation sont conformes aux exigences de la norme GB2760.<\/p>\n
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\n3. R\u00e9sum\u00e9 : une partie de l'amidon modifi\u00e9 fait partie des mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires, et la plus grande partie fait partie des additifs alimentaires. Vous pouvez v\u00e9rifier le champ d'application et le dosage des additifs \u00e0 l'aide du document GB2760.
\nApplication de l'amidon modifi\u00e9 dans les aliments
\n1. Dans les produits \u00e0 base de riz et de nouilles, l'amidon modifi\u00e9 est principalement utilis\u00e9 pour ses bonnes propri\u00e9t\u00e9s \u00e9paississantes, filmog\u00e8nes, stabilisantes et p\u00e2teuses. Les principaux amidons modifi\u00e9s utilis\u00e9s sont l'amidon est\u00e9rifi\u00e9 et l'amidon hydroxypropylique.
\n1) Les nouilles instantan\u00e9es frites avec de l'amidon modifi\u00e9 ont une structure croustillante et une faible absorption d'huile, et la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 de stockage des produits sont meilleures. 2) Dans les nouilles instantan\u00e9es, il peut am\u00e9liorer la r\u00e9hydratation, la mastication et l'\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles, 3) L'ajout d'amidon modifi\u00e9 aux p\u00e2tes alimentaires peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 d'absorption d'huile, am\u00e9liorer la nature croustillante des p\u00e2tes et prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits. 4) L'utilisation d'amidon modifi\u00e9 comme agent de formation des tissus, viscosit\u00e9 et adh\u00e9sif dans la production de farine de riz peut accro\u00eetre la qualit\u00e9 et la stabilit\u00e9 du produit. Il peut augmenter la transparence et l'onctuosit\u00e9 des produits, r\u00e9duire le caract\u00e8re collant et am\u00e9liorer le go\u00fbt.
\n2. ) Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9paississant pour les g\u00e2teaux aux fruits, les tartes et les fourrages, assurant la douceur et la souplesse du produit.4) Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9paississant pour les g\u00e2teaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit.5) Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9paississant pour les g\u00e2teaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit.6) Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9paississant pour les g\u00e2teaux aux fruits et les tartes, assurant la douceur et la souplesse du produit. Dans les gaufres, les biscuits et les cookies, il peut produire une texture croustillante, une couleur excellente et un meilleur go\u00fbt. Dans les p\u00e2tes alimentaires, il peut \u00e9galement augmenter la fermet\u00e9 et la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson des produits. Les produits tels que les biscuits fins et croustillants et les rice krispies n\u00e9cessitent des amidons pr\u00e9sentant un certain degr\u00e9 de gonflement. L'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 est la mati\u00e8re premi\u00e8re de ces produits et est sup\u00e9rieur \u00e0 l'ajout d'amidon ordinaire. La raison en est qu'une partie de l'amidon contenu dans les blancs de m\u00e9lange fabriqu\u00e9s avec de l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 a absorb\u00e9 de l'eau et que, lors de la cuisson, un grand nombre de granules d'amidon congel\u00e9s par l'eau s'\u00e9chappent, ce qui entra\u00eene un gonflement. En revanche, si l'on utilise de l'amidon ordinaire, l'eau ne commencera \u00e0 \u00eatre absorb\u00e9e qu'au cours de la cuisson, de sorte qu'il ne sera pas facile d'atteindre l'objectif de croustillance. On utilise parfois de l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 pour obtenir de meilleurs r\u00e9sultats.
\n3. Dans l'application des aliments surgel\u00e9s, l'amidon modifi\u00e9 dans la plupart des aliments surgel\u00e9s joue principalement un r\u00f4le d'\u00e9paississement, d'am\u00e9lioration de la texture, d'antivieillissement et d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 sensorielle. La peau des boulettes de soupe, par exemple, se fissure facilement apr\u00e8s la cong\u00e9lation, sans parler de la cong\u00e9lation et de la fonte r\u00e9p\u00e9t\u00e9es. Dans la production de boulettes de farine de riz glutineux, l'ajout d'environ 5% d'amidon \u00e9th\u00e9rifi\u00e9 peut jouer un r\u00f4le de liaison et de mouillage, \u00e9viter efficacement la rupture de la peau et la r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration de l'amidon, r\u00e9duire le ph\u00e9nom\u00e8ne de cuisson de la soupe en p\u00e2te, r\u00e9duire la quantit\u00e9 de solides dans la soupe.
\n4. Dans l'application des aliments de loisir, l'utilisation principale de l'amidon modifi\u00e9 est la bonne adh\u00e9rence, le type de gonflement, la performance fragile et la structure duveteuse, l'amidon modifi\u00e9 couramment utilis\u00e9 est l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9, l'amidon \u00e9th\u00e9rifi\u00e9 et l'amidon modifi\u00e9 compos\u00e9. 1) Dans les aliments souffl\u00e9s extrud\u00e9s, l'amidon modifi\u00e9 peut faire en sorte que les produits aient un bon degr\u00e9 de gonflement et de structure, la r\u00e9sistance et la fragilit\u00e9 du produit ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9es, l'organisation du produit est uniforme, le taux de production est \u00e9lev\u00e9 et peut augmenter la composition des fibres fonctionnelles 2) Dans les aliments souffl\u00e9s au micro-ondes, l'amidon modifi\u00e9 peut contr\u00f4ler le volume et la structure du produit, rendre les pores du produit uniformes 3) Dans les cacahu\u00e8tes croquantes, l'amidon modifi\u00e9 peut am\u00e9liorer l'organisation du croquant, donner \u00e0 la peau croquante une structure l\u00e9g\u00e8re, croustillante, croquante et duveteuse 4) Dans d'autres produits alimentaires, l'amidon modifi\u00e9 peut \u00e9galement jouer un tr\u00e8s bon r\u00f4le.<\/p>\n
Traduit avec DeepL.com (version gratuite)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les classifications et les applications des amidons modifi\u00e9s ? Afin d'am\u00e9liorer les performances de l'amidon et d'\u00e9largir son champ d'application, l'amidon modifi\u00e9 est trait\u00e9 physiquement, chimiquement ou enzymatiquement pour introduire de nouveaux groupes fonctionnels dans les mol\u00e9cules d'amidon ou modifier la taille des mol\u00e9cules d'amidon et la nature des granules d'amidon, de mani\u00e8re \u00e0 changer [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n