Les propri\u00e9t\u00e9s de gel des prot\u00e9ines myofibrillaires sont des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles importantes des produits surimi, qui sont les facteurs d\u00e9cisifs pour la formation d'une texture unique, la r\u00e9tention d'eau et d'autres propri\u00e9t\u00e9s des produits surimi.
\nEn raison de la p\u00eache marine excessive et de l'aggravation de la pollution marine au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es, le poisson d'eau de mer ne peut plus r\u00e9pondre \u00e0 la forte demande du march\u00e9. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la production aquacole mondiale de poissons d'eau douce a augment\u00e9, et la production de surimi et de produits surimi \u00e0 partir de poissons d'eau douce comme mati\u00e8res premi\u00e8res deviendra une nouvelle tendance dans l'industrie de transformation du surimi.
\nAfin d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s texturales des gels de surimi, des ingr\u00e9dients exog\u00e8nes tels que l'inuline, la farine de konjac, l'isolat de prot\u00e9ines de soja, l'amidon, le phosphate, etc. sont ajout\u00e9s au surimi pour am\u00e9liorer la r\u00e9sistance, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la r\u00e9tention d'eau du gel.
\nLe principal composant de la farine de konjac est le glucomannane (KGM), dont la structure chimique est un h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide polym\u00e9rique compos\u00e9 de r\u00e9sidus de D-glucose et de D-mannose avec un rapport mol\u00e9culaire d'environ 15:23 polym\u00e9ris\u00e9s en un squelette par des liaisons glycosidiques \u03b2-1,4. La farine de konjac permet de pr\u00e9venir et d'am\u00e9liorer la constipation, d'augmenter les probiotiques intestinaux, de r\u00e9duire les graisses et les sucres, de perdre du poids et de mincir, d'am\u00e9liorer l'immunit\u00e9 humaine et d'autres fonctions de sant\u00e9.
\nLa farine de konjac elle-m\u00eame a une forte capacit\u00e9 \u00e0 lier l'eau, elle est couramment utilis\u00e9e dans l'industrie alimentaire comme \u00e9paississant, la g\u00e9latinisation des prot\u00e9ines des produits carn\u00e9s ainsi que la liaison de l'eau ont un effet synergique, elle est \u00e9galement couramment utilis\u00e9e pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits carn\u00e9s \u00e9mulsifi\u00e9s \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses. Comment la farine de konjac affecte-t-elle les propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9lification de la prot\u00e9ine myofibrillaire ?
\nL'effet de la farine de konjac sur la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de chauffage.
\nDans les m\u00eames conditions de temp\u00e9rature, la quantit\u00e9 d'additif de farine de konjac de 0,10g\/100mL lorsque la duret\u00e9 du gel de fibrine myofibrillaire est la plus grande, et 80 \u2103 pour la valeur maximale de 129g, que 70 \u2103 duret\u00e9 du gel est sup\u00e9rieure \u00e0 environ 20g ; lorsque la quantit\u00e9 d'additif de farine de konjac continue \u00e0 augmenter, la duret\u00e9 du gel de prot\u00e9ine fibrillaire myofibrillaire diminue.
\nDans les conditions de la m\u00eame addition de farine de konjac, l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel form\u00e9 par la prot\u00e9ine myofibrillaire \u00e0 80\u2103 \u00e9tait significativement plus \u00e9lev\u00e9e que celle form\u00e9e \u00e0 70\u2103, mais il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative avec l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel form\u00e9 \u00e0 90\u2103.
\nDans les m\u00eames conditions de temp\u00e9rature, avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de farine de konjac, l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel est \u00e9galement progressivement am\u00e9lior\u00e9e, mais l'augmentation de la concentration massique de farine de konjac au lieu de la duret\u00e9 du gel de fibrine myofibrillaire a diminu\u00e9, probablement parce que la concentration massique plus \u00e9lev\u00e9e de farine de konjac entrave la r\u00e9ticulation des prot\u00e9ines fibrillaires myofibrillaires entre elles, ce qui affecte la formation du gel. Avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de farine de konjac, l'\u00e9lasticit\u00e9 a progressivement augment\u00e9, probablement parce que la farine de konjac dissoute dans l'eau et la r\u00e9ticulation des prot\u00e9ines, et la farine de konjac dissoute dans l'eau pour former un gel, plus la concentration massique de la formation de l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel est \u00e9lev\u00e9e.
\n\u00c0 80 \u2103, la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires sont les meilleures, probablement parce que l'actine, la myosine et d'autres sous-unit\u00e9s internes sont plus compl\u00e8tement expos\u00e9es, les sous-unit\u00e9s prot\u00e9iques r\u00e9interagissent les unes avec les autres pour former la structure en r\u00e9seau du gel prot\u00e9ique. \u00c0 70 \u2103, la prot\u00e9ine n'a pas compl\u00e8tement atteint sa temp\u00e9rature de d\u00e9naturation, une partie de la prot\u00e9ine n'est pas compl\u00e8tement d\u00e9natur\u00e9e et r\u00e9ticul\u00e9e entre elles ; \u00e0 90 \u2103, les prot\u00e9ines myofibrillaires, en raison de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, n'ont pas compl\u00e8tement polym\u00e9ris\u00e9 entre elles apr\u00e8s la d\u00e9naturation pour former une structure de r\u00e9seau tridimensionnel de prot\u00e9ines, la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel sont \u00e9galement relativement faibles.
\nEffet de l'ajout de farine de konjac sur la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e0 diff\u00e9rentes concentrations de sel
\nLorsque la quantit\u00e9 de farine de konjac ajout\u00e9e \u00e9tait de 0,20g\/100mL et que la concentration de chlorure de sodium atteignait 0,20 mol\/L, la duret\u00e9 du gel \u00e9tait consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e, et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel augmentait avec l'augmentation de la concentration de chlorure de sodium, et le changement d'\u00e9lasticit\u00e9 \u00e9tait significatif \u00e0 0,05 mol\/L de chlorure de sodium.
\nDans les m\u00eames conditions de concentration de chlorure de sodium, la duret\u00e9 du gel a augment\u00e9 avec l'ajout de poudre de konjac, et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel a augment\u00e9 avec l'ajout de poudre de konjac, mais l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel n'a pas chang\u00e9 de mani\u00e8re significative \u00e0 une concentration de NaCl de 0,20 mol\/L, et elle a chang\u00e9 de mani\u00e8re significative \u00e0 une concentration de NaCl de 0,05 mol\/L.
\nL'augmentation de l'\u00e9lasticit\u00e9 peut \u00eatre due \u00e0 la formation d'un collo\u00efde r\u00e9sistant apr\u00e8s dissolution de la farine de konjac dans l'eau, ce qui a augment\u00e9 l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel, et une autre possibilit\u00e9 est que le poisson contient une grande quantit\u00e9 de transglutaminase, et qu'il peut y avoir un effet synergique entre la farine de konjac et la transglutaminase \u00e0 une faible force ionique. Dans les syst\u00e8mes hybrides polysaccharides\/prot\u00e9ines, cet effet peut r\u00e9sulter d'interactions chimiques (par exemple, liaison hydrog\u00e8ne) et physiques (enchev\u00eatrement mol\u00e9culaire).
\nEffet de l'ajout de farine de konjac sur la blancheur des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de chauffage
\n\u00c0 la m\u00eame temp\u00e9rature, la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires a diminu\u00e9 avec l'augmentation de l'ajout de farine de konjac, la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e9tait la plus faible lorsque la concentration massique de farine de konjac \u00e9tait de 0,15g\/100mL, et la blancheur a augment\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement lorsque la concentration massique de farine de konjac a continu\u00e9 \u00e0 augmenter. La blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e0 80\u2103 \u00e9tait significativement plus faible que celle \u00e0 70\u2103 et 90\u2103, qui \u00e9tait de 77,54. \u00c0 90\u2103, la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires \u00e9tait de 77,54, et celle \u00e0 90\u2103 \u00e9tait de 77,54, et celle \u00e0 90\u2103 \u00e9tait de 77,54. \u00c0 70 \u2103, la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires avec l'augmentation de la concentration en masse de la farine de konjac a diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, tandis qu'\u00e0 70 \u2103 et 80 \u2103, la tendance \u00e0 la baisse de la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires avec l'augmentation de la concentration en masse de la farine de konjac est relativement lente. En raison de la couleur jaune clair de la farine de konjac elle-m\u00eame, celle-ci n'aura pas d'effet significatif sur la chromaticit\u00e9 du gel.
\nEffet de la farine de konjac sur la blancheur des gels de myocarde \u00e0 diff\u00e9rentes concentrations de sel
\nDans les m\u00eames conditions d'ajout de farine de konjac, la blancheur du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires augmente avec la concentration de chlorure de sodium. Dans les m\u00eames conditions de concentration de chlorure de sodium, la blancheur du gel diminue avec l'augmentation de l'ajout de poudre de konjac.
\nSans ajout de chlorure de sodium, la blancheur du gel diminuait lentement, ce qui indique que la concentration en chlorure de sodium a un effet important sur la blancheur. Apr\u00e8s l'ajout de chlorure de sodium, les ions sodium peuvent favoriser la formation de gels de prot\u00e9ines, tandis que les ions sodium peuvent \u00eatre combin\u00e9s avec les acides amin\u00e9s \u00e0 l'int\u00e9rieur de la prot\u00e9ine, emp\u00eachant le fructose et la prot\u00e9ine d'avoir une r\u00e9action de Melad, de sorte que la blancheur du gel avec une plus grande concentration de chlorure de sodium est plus \u00e9lev\u00e9e.
\nChangements dans la r\u00e9tention d'eau des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires par la farine de konjac \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de chauffage
\n\u00c0 la m\u00eame temp\u00e9rature, avec l'augmentation de la farine de konjac, la r\u00e9tention d'eau des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires a montr\u00e9 une tendance \u00e0 la hausse. 80 \u2103 et 90 \u2103, la m\u00eame quantit\u00e9 de farine de konjac ajout\u00e9e \u00e0 la r\u00e9tention d'eau du gel compar\u00e9e \u00e0 la diff\u00e9rence n'est pas significative, 70 \u2103 r\u00e9tention d'eau du gel compar\u00e9e \u00e0 la r\u00e9tention d'eau de 80 \u2103, 90 \u2103 gel compar\u00e9e \u00e0 la diff\u00e9rence est significative.
\nLa farine de konjac ayant elle-m\u00eame une forte capacit\u00e9 \u00e0 combiner l'eau, plus la concentration massique de la farine de konjac augmente, plus l'eau peut \u00eatre combin\u00e9e, plus la r\u00e9tention d'eau du gel est importante. Changements dans la r\u00e9tention d'eau des gels de prot\u00e9ines myofibrillaires provoqu\u00e9s par l'ajout de farine de konjac \u00e0 diff\u00e9rentes concentrations de sel
\nLa r\u00e9tention d'eau du gel de prot\u00e9ine myofibrillaire a \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e avec l'augmentation de la concentration de chlorure de sodium pour la m\u00eame addition de farine de konjac ; \u00e0 la m\u00eame concentration de chlorure de sodium, la r\u00e9tention d'eau du gel a montr\u00e9 une tendance \u00e0 la hausse avec l'augmentation de l'addition de farine de konjac. En effet, apr\u00e8s l'ajout d'une certaine concentration de chlorure de sodium, la solution prot\u00e9ique poss\u00e8de une certaine force ionique, ce qui augmente la solubilit\u00e9 de la prot\u00e9ine, favorisant ainsi la g\u00e9lification et la capacit\u00e9 \u00e0 se combiner avec l'eau. En r\u00e9sum\u00e9, la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires form\u00e9 lorsqu'il est chauff\u00e9 \u00e0 80 \u2103 sont les meilleures, et l'ajout de poudre de konjac peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la r\u00e9tention d'eau du gel de prot\u00e9ines myofibrillaires, mais n'aura pas d'effet significatif sur la blancheur. L'ajout de chlorure de sodium peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9, la r\u00e9tention d'eau et la blancheur du gel.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of konjac flour on myofibrillar protein gel properties? The gel properties of myofibrillar proteins are important functional properties of surimi products, which are the decisive factors for the formation of unique texture, water retention and other properties of surimi products. Due to the excessive marine fishing and the further aggravation of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n