![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-7.png\")
<\/p>\nLa m\u00e9thode d'assaisonnement, \u00e9galement connue sous le nom de moyen d'assaisonnement, est bas\u00e9e sur les exigences de la saveur du plat, sur les caract\u00e9ristiques des substances aromatisantes des mati\u00e8res premi\u00e8res, sur la s\u00e9lection des assaisonnements appropri\u00e9s et sur la combinaison de ces assaisonnements dans une certaine proportion pour assaisonner le plat, de sorte que la saveur du plat puisse \u00eatre form\u00e9e et d\u00e9termin\u00e9e.
\nEn tant que saveur unique, la douceur est la douceur et l'amertume est l'amertume, mais lorsque deux ou plusieurs saveurs sont m\u00e9lang\u00e9es, la saveur peut changer, ou l'intensit\u00e9 de la saveur peut changer. Elle peut \u00eatre renforc\u00e9e ou affaiblie. C'est un ph\u00e9nom\u00e8ne courant dans notre vie quotidienne.
\nLa combinaison organique des substances gustatives d'un condiment pour influencer les substances gustatives de la mati\u00e8re premi\u00e8re est la m\u00e9thode de l'aromatisation. Les modes de base de l'aromatisation sont la multiplication, le contraste, le contrepoids et la variation. [1,2,3]
\nMultiplication
\nLa multiplication fait r\u00e9f\u00e9rence au fait que lorsque deux substances ayant des sensations gustatives similaires p\u00e9n\u00e8trent dans la bouche, leur intensit\u00e9 gustative d\u00e9passe la somme des intensit\u00e9s gustatives des deux substances utilis\u00e9es seules ; elle est \u00e9galement connue sous le nom d'effet synergique ou de coordination du go\u00fbt. Cet effet a d'abord \u00e9t\u00e9 observ\u00e9 dans l'utilisation de m\u00e9dicaments : lorsque deux m\u00e9dicaments efficaces sont utilis\u00e9s pour traiter une maladie symptomatique, l'efficacit\u00e9 des deux m\u00e9dicaments utilis\u00e9s ensemble d\u00e9passe largement l'efficacit\u00e9 des deux m\u00e9dicaments utilis\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. L'exemple le plus c\u00e9l\u00e8bre est celui de la th\u00e9rapie cocktail pour le SIDA ; Keast et al. estiment que la r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale est qu'\u00e0 de faibles concentrations ou de faibles forces de synergie, l'effet de performance augmente.
\nExemple 1, il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la fra\u00eecheur animale de l'acide 5-inosinique et de l'acide 5\u2032-guanosinique, etc. est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e par l'utilisation de l'acide glutamique. Un exemple typique de l'utilisation inconsciente de l'effet multiplicateur de l'acide inosinique et de l'acide glutamique est le jus aromatis\u00e9 frais pr\u00e9par\u00e9 autrefois au Japon \u00e0 partir de varech et de pin sylvestre.
\nL'effet de multiplication de l'acide glutamique et de l'acide inosinique est tr\u00e8s \u00e9vident. Par exemple, dans une solution saline de 1%, on a ajout\u00e9 0,02% de glutamate monosodique et 0,02% d'acide inosinique sodique, les deux n'ont qu'une saveur sal\u00e9e et pas de go\u00fbt frais, mais m\u00e9lang\u00e9s ensemble, ils ont un go\u00fbt frais prononc\u00e9.
\nQu'il s'agisse de la sensation gustative humaine ou des substances pr\u00e9sentant un go\u00fbt dans la surface d'adsorption de la membrane cellulaire des papilles gustatives, la mesure du potentiel membranaire a montr\u00e9 que dans le glutamate monosodique (glutamate monosodique), l'ajout d'acide inosinique ou d'acide guanosinique peut avoir un effet multiplicatif pour renforcer le go\u00fbt frais, de sorte que le go\u00fbt frais est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9.<\/p>\n
La fra\u00eecheur a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative lorsque le glutamate monosodique et l'inosinate de sodium ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s. Le rapport 1:1 a augment\u00e9 la saveur de 7,5 fois, et le rapport 10:1 a augment\u00e9 la saveur de 5 fois. La fra\u00eecheur a \u00e9galement doubl\u00e9 lorsque seul le 1% a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9. C'est l'effet multiplicateur de l'ar\u00f4me sur le go\u00fbt. Le m\u00e9lange des deux renforce non seulement la sensation de fra\u00eecheur et de persistance, mais a \u00e9galement un effet significatif sur le masquage de la saveur am\u00e8re. Wu Yanwen et al. pensent que le soma sucr\u00e9 peut renforcer les caract\u00e9ristiques de la saveur, de sorte que l'ar\u00f4me de la saveur et de l'\u00e9pice est plus doux, plus attrayant, que la dur\u00e9e de l'ar\u00f4me est augment\u00e9e et que l'ar\u00f4me est plus intense. Des \u00e9tudes connexes indiquent \u00e9galement que le pouvoir sucrant du glycyrrhizinate d'ammonium est 50 fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose, mais que lorsqu'il est utilis\u00e9 avec du saccharose, le pouvoir sucrant final peut atteindre 100 fois celui du saccharose. L'effet synergique de ces substances avec le saccharose permet non seulement de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de saccharose utilis\u00e9e, mais aussi d'am\u00e9liorer la saveur du produit.
\nEn outre, l'effet de renforcement du maltol sur le go\u00fbt sucr\u00e9 et son effet d'harmonisation sur n'importe quelle saveur ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s [1,2,3]. [1,2,3] Effet de contraste Le contraste gustatif, \u00e9galement connu sous le nom de mise en \u00e9vidence du go\u00fbt, est une m\u00e9thode d'aromatisation dans laquelle deux ou plusieurs substances diff\u00e9rentes pr\u00e9sentant un go\u00fbt sont m\u00e9lang\u00e9es de mani\u00e8re appropri\u00e9e, ce qui permet \u00e0 la saveur de la substance pr\u00e9sentant le go\u00fbt en plus grande quantit\u00e9 de se d\u00e9marquer. Deux sensations gustatives simultan\u00e9es sont appel\u00e9es contraste simultan\u00e9, et la sensation d'une nouvelle sensation sur une sensation existante est appel\u00e9e contraste secondaire. Les sensations sont \u00e9videmment diff\u00e9rentes en raison des conditions diff\u00e9rentes, tout comme deux mains qui ont tenu des objets de poids diff\u00e9rents se sentent plus lourdes lorsqu'elles tiennent des objets de poids \u00e9gal, et la main qui a tenu l'objet le plus l\u00e9ger se sent plus lourde en premier. En cuisine, l'utilisation d'une petite quantit\u00e9 de sel pour contraster la fra\u00eecheur d'une soupe, l'utilisation d'une petite quantit\u00e9 de sel pour augmenter le go\u00fbt sucr\u00e9 d'un sirop, et l'utilisation d'eau sal\u00e9e pour faire bouillir des crabes afin de souligner leur fra\u00eecheur, etc. sont autant de fa\u00e7ons d'utiliser le contraste des go\u00fbts pour mettre en valeur une certaine saveur.
\nExemple 1 : En ce qui concerne le go\u00fbt sucr\u00e9, l'ajout d'un peu de sel (sal\u00e9) augmente consid\u00e9rablement le go\u00fbt sucr\u00e9. Lorsque l'on ajoute 0,15% de sel \u00e0 une solution de saccharose de 15% \u00e0 25%, le go\u00fbt sucr\u00e9 est maximal. Il s'agit de l'effet contrast\u00e9 du sel sur le sucre. Il est int\u00e9ressant de noter que si l'on ajoute 0,5% de sel et que le sel est surdos\u00e9, la solution n'est pas aussi sucr\u00e9e que la solution de sucre sans sel.
\nYawei Zhang a analys\u00e9 l'interaction entre diff\u00e9rents ar\u00f4mes et a constat\u00e9 que le m\u00e9lange d'une substance sucr\u00e9e de faible intensit\u00e9 avec une faible concentration de substance sal\u00e9e entra\u00eenait une augmentation du go\u00fbt sucr\u00e9 avec peu ou pas d'effet sur la salinit\u00e9 (voir figure 1). Par cons\u00e9quent, un rapport ad\u00e9quat entre le saccharose et le sel peut ajouter de la douceur et r\u00e9duire la quantit\u00e9 de saccharose utilis\u00e9e. Fig. 1 Formes d'interaction entre diff\u00e9rents ar\u00f4mes \u00e0 faible concentration\/intensit\u00e9[1].<\/p>\n
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Exemple 2 : Lorsque le rapport entre le sel et le bouillon frais est trop faible, c'est-\u00e0-dire lorsque la bouche est l\u00e9g\u00e8re, la saveur fra\u00eeche de la soupe n'est pas \u00e9vidente. Lorsque la proportion de sel par rapport \u00e0 la soupe fra\u00eeche est trop importante, c'est-\u00e0-dire lorsque la bouche est lourde, le go\u00fbt frais de la soupe sera couvert par le go\u00fbt sal\u00e9. Des exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que lorsque la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e atteint un certain niveau, l'augmentation de la quantit\u00e9 de glutamate monosodique (MSG) entra\u00eene une augmentation progressive de la saveur fra\u00eeche, tandis que lorsque la quantit\u00e9 de MSG atteint un certain niveau, la saveur fra\u00eeche diminue. Cette exp\u00e9rience montre que le r\u00f4le contrast\u00e9 des substances aromatiques, il y a une certaine quantit\u00e9 que la relation, c'est-\u00e0-dire, l'\u00e9quilibre de la relation de saveur. Pour d\u00e9terminer le rapport le plus appropri\u00e9, il est n\u00e9cessaire d'exp\u00e9rimenter dans la pratique.<\/p>\n
Exemple 3 : L'ajout d'un acide \u00e0 une solution am\u00e8re rend la solution encore plus am\u00e8re.
\nLes fruits et les graines des plantes sont acides et amers pendant la p\u00e9riode d'immaturit\u00e9, ce qui constitue une puissante arme d'autoprotection pour la plante afin de reproduire sa prog\u00e9niture. Lorsqu'ils sont m\u00fbrs, ils deviennent doux ou non amers, ce qui facilite la dispersion des graines. Les composants amers ont souvent un fort pouvoir bact\u00e9ricide. L'action contrastante du go\u00fbt n'est pas seulement d\u00e9termin\u00e9e par l'ordre de la conscience dans le cerveau humain, elle est \u00e9galement li\u00e9e aux cellules gustatives et se manifeste par une alternance de renforcement et d'inhibition. Compensation [1,2,3]
\nContrairement \u00e0 l'effet de multiplication, lorsqu'un autre ar\u00f4me est ajout\u00e9 \u00e0 la substance pr\u00e9sentant l'ar\u00f4me et la saveur, l'intensit\u00e9 de la pr\u00e9sentation de la saveur de la substance originale diminue, ce qui est appel\u00e9 l'effet de compensation, \u00e9galement connu sous le nom de masquage de la saveur, d'effet de destruction ou d'effet de phasage.
\nLes mati\u00e8res premi\u00e8res dans les substances aromatiques, les ar\u00f4mes dans la fusion des substances aromatiques, lorsque la saveur est manifestement diff\u00e9rente, cela produira un effet de masquage mutuel significatif. Par exemple, l'huile de chili est tr\u00e8s \u00e9pic\u00e9e et l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sucre, de sel, de glutamate monosodique et d'autres condiments permet non seulement de rendre la saveur de l'huile de chili riche, mais aussi d'att\u00e9nuer efficacement son go\u00fbt \u00e9pic\u00e9. Exemple 1 : dans la cuisine, le b\u0153uf, le mouton, les produits aquatiques, les visc\u00e8res, le radis et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res ont souvent une forte odeur astringente et de poisson, qui ne peut \u00eatre \u00e9limin\u00e9e qu'en partie par le chauffage ; un moyen plus efficace est d'\u00e9liminer l'odeur par l'assaisonnement, c'est-\u00e0-dire de choisir, lors du chauffage, la mani\u00e8re appropri\u00e9e d'\u00e9liminer les mati\u00e8res premi\u00e8res de l'odeur susmentionn\u00e9e.
\nL'utilisation de m\u00e9thodes d'aromatisation pour \u00e9liminer l'odeur peut se faire de deux mani\u00e8res : l'une consiste \u00e0 utiliser certaines \u00e9pices dans le jeu des substances aromatiques \u00e0 couvrir, telles que le gingembre dans la c\u00e9tone de gingembre, le ph\u00e9nol de gingembre, l'alcool de gingembre, la cannelle dans l'ald\u00e9hyde de cannelle, l'oignon et l'ail dans le disulfure, le vin dans l'\u00e9thanol, le vinaigre dans l'acide ac\u00e9tique, etc, lorsque ces \u00e9pices et mati\u00e8res premi\u00e8res sont chauff\u00e9es, la volatilit\u00e9 de leurs substances volatiles est renforc\u00e9e, ce qui permet de diluer les mati\u00e8res premi\u00e8res et de masquer l'odeur ;
\nLa seconde est l'utilisation de certains assaisonnements dans les \u00e9l\u00e9ments chimiques de l'\u00e9limination, comme le poisson dans le corps de l'oxydation de la trim\u00e9thylamine, qui \u00e9tait \u00e0 l'origine la substance principale du poisson frais, mais lorsque le poisson est mort, cette substance dans l'action enzymatique et bact\u00e9rienne, et progressivement r\u00e9duite \u00e0 un fort go\u00fbt de poisson de la trim\u00e9thylamine, le go\u00fbt des plats a un grand impact. Apr\u00e8s analyse, il existe deux propri\u00e9t\u00e9s de la trim\u00e9thylamine que nous pouvons utiliser lors de l'assaisonnement. Premi\u00e8rement, elle est alcaline et peut \u00eatre neutralis\u00e9e par l'ajout de vinaigre ; deuxi\u00e8mement, elle est soluble dans l'\u00e9thanol et peut \u00eatre dissoute par l'ajout de vin. Par cons\u00e9quent, la cuisson du poisson avec du vin et du vinaigre produit non seulement une r\u00e9action d'est\u00e9rification pour former un ar\u00f4me, mais tue \u00e9galement le go\u00fbt de poisson dans le poisson. Exemple 2 : il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la spatuline, contenue dans la plante tropicale spatule, peut inhiber le go\u00fbt sucr\u00e9 et l'amertume, mais n'a pas d'effet contrebalan\u00e7ant sur l'aigreur et la salinit\u00e9. Exemple 3 : l'utilisation du glutamate monosodique pour mod\u00e9rer les saveurs sal\u00e9es, acides et am\u00e8res est l'un des effets compensatoires. Dans la vie quotidienne, en raison de la pr\u00e9sence d'acide glutamique, la sensation de salinit\u00e9 n'est pas \u00e9lev\u00e9e dans les produits saumur\u00e9s ayant la m\u00eame concentration de solution saline, tels que la sauce soja, les sauces, le poisson sal\u00e9, etc. qui contiennent environ 20% de sel et 0,8% - 1,00% d'acide glutamique. L'ajout d'une petite quantit\u00e9 d'acide citrique au jus d'orange le rendra moins sucr\u00e9, et si l'on y ajoute du sucre, il sera \u00e0 nouveau l\u00e9g\u00e8rement aigre. Dans le jus clair et l'assaisonnement de la soupe, le go\u00fbt sal\u00e9 l\u00e9ger peut \u00eatre appropri\u00e9 pour compenser le sel ou la sauce soja, si le go\u00fbt sal\u00e9 est trop fort n'est pas bon, \u00e0 ce moment-l\u00e0, vous pouvez ajouter du glutamate de sodium et d'autres moyens pour mod\u00e9rer le go\u00fbt sal\u00e9. La saccharine est un repr\u00e9sentant des \u00e9dulcorants synth\u00e9tiques, l'inconv\u00e9nient est qu'il y a un go\u00fbt amer, cependant, si vous ajoutez une petite quantit\u00e9 de glutamate monosodique, le go\u00fbt amer peut \u00eatre consid\u00e9rablement att\u00e9nu\u00e9. Exemple 4 : L'ajout d'une substance acide \u00e0 une solution sal\u00e9e r\u00e9duit le go\u00fbt sal\u00e9. Il s'agit de l'effet de d\u00e9phasage du go\u00fbt acide sur le go\u00fbt sal\u00e9. Lorsque 0,3% d'acide ac\u00e9tique est ajout\u00e9 \u00e0 une solution de sel de table de 1%~2%, le go\u00fbt sal\u00e9 diminue consid\u00e9rablement. Lorsque 0,3% d'acide ac\u00e9tique est ajout\u00e9 \u00e0 une solution de sel de 10%~20%, le go\u00fbt sal\u00e9 est encore plus r\u00e9duit. Cette m\u00e9thode est \u00e9galement couramment utilis\u00e9e dans la vie quotidienne. Les boulettes remplies de sel sont tremp\u00e9es dans du vinaigre pour \u00eatre mang\u00e9es, le vinaigre permettant de r\u00e9soudre le probl\u00e8me du go\u00fbt sal\u00e9, cela fait partie du bon sens. Exemple 5 : Parmi les diff\u00e9rents go\u00fbts, seuls le sucr\u00e9 et le sal\u00e9 tuent le plus. Le sucr\u00e9 a un effet apaisant sur l'aigreur, le sal\u00e9 et l'amertume. Le citron, le pamplemousse, l'ananas et d'autres fruits ayant une forte acidit\u00e9, l'ajout de sucre r\u00e9duira consid\u00e9rablement l'acidit\u00e9. Le caf\u00e9 est tr\u00e8s amer, et l'ajout de saccharose \u00e0 la solution de caf\u00e9 r\u00e9duit consid\u00e9rablement l'amertume et conf\u00e8re un sentiment de confort. Si l'on ajoute du sucre \u00e0 une saveur sal\u00e9e, le go\u00fbt sal\u00e9 sera relativement affaibli. Exemple 6 : Dans une eau sal\u00e9e de 1%~2%, l'ajout de 7%~10% de saccharose peut faire dispara\u00eetre compl\u00e8tement le go\u00fbt sal\u00e9. Mais dans une concentration d'eau sal\u00e9e de 20%, quelle que soit la quantit\u00e9 de saccharose ajout\u00e9e, le go\u00fbt sal\u00e9 est difficile \u00e0 att\u00e9nuer et ne dispara\u00eet pas. Le sucre dans les aliments ne fait pas seulement dispara\u00eetre le go\u00fbt aigre, amer et sal\u00e9, il donne aussi une sensation de richesse et un arri\u00e8re-go\u00fbt prolong\u00e9. Le vin blanc contient tr\u00e8s peu de polyols, le go\u00fbt sucr\u00e9 est \u00e9galement tr\u00e8s faible, mais il peut jouer le m\u00eame r\u00f4le. Exemple 7 : L'ajout de sel de table \u00e0 des liquides amers peut r\u00e9duire l'amertume. Par exemple : 0,03% de solution de caf\u00e9ine (la plus faible concentration d'amertume), ajouter 0,8% de sel, l'amertume n'est pas r\u00e9duite mais l\u00e9g\u00e8rement augment\u00e9e. Si vous ajoutez plus de 1% de sel, le go\u00fbt sal\u00e9 devient plus fort. Une solution de caf\u00e9ine de 0,03% a un go\u00fbt amer \u00e9quivalent \u00e0 celui du th\u00e9 ; si l'on augmente la quantit\u00e9 de sel ajout\u00e9e, le go\u00fbt amer est certes fortement r\u00e9duit, mais s'il est trop prononc\u00e9, il devient sal\u00e9. Cela montre qu'il y a une limite \u00e0 la concentration entre la multiplication et la destruction. La m\u00e9thode de masquage de la saveur peut \u00eatre plus efficace pour \u00e9liminer les mati\u00e8res premi\u00e8res et les assaisonnements dont les gens n'aiment pas le go\u00fbt. Cependant, cette m\u00e9thode peut \u00e9galement masquer une partie de la saveur d'autres substances pr\u00e9sentant une saveur et produire des effets secondaires, il est donc n\u00e9cessaire de s'adapter \u00e0 la situation, comme dans l'assaisonnement de la sauce aigre-douce, afin de compenser le masquage mutuel des diff\u00e9rentes saveurs, la quantit\u00e9 des diff\u00e9rents assaisonnements doit \u00eatre utilis\u00e9e en plus grande quantit\u00e9. [1,2,3] Variation des effets des saveurs
\nL'interaction des deux sensations gustatives modifie le go\u00fbt, en particulier entre la premi\u00e8re prise de go\u00fbt et la prise de go\u00fbt ult\u00e9rieure, ce qui entra\u00eene des changements qualitatifs ; cet effet est appel\u00e9 effet de panachage, certains l'appellent \u00e9galement effet de panachage ou effet d'obstruction. Par exemple, si vous buvez de l'eau lorsque vous avez soif, vous aurez une sensation sucr\u00e9e, et si vous buvez de l'eau ordinaire imm\u00e9diatement apr\u00e8s avoir mang\u00e9 un aliment tr\u00e8s sal\u00e9, vous aurez une sensation sucr\u00e9e. Il en va de m\u00eame si l'on boit une solution fortement astringente de sulfate de magn\u00e9sium et que l'on boit ensuite de l'eau ordinaire. La variation et le contraste sont tous deux des effets dans lesquels le premier go\u00fbt affecte le second, mais le contraste fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la force ou \u00e0 la faiblesse soudaine du second go\u00fbt, tandis que le ph\u00e9nom\u00e8ne de variation fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 un changement dans la qualit\u00e9 gustative elle-m\u00eame.
\nEffet compos\u00e9[2] Lorsque deux substances ou plus sont m\u00e9lang\u00e9es, l'ar\u00f4me et la saveur de la substance unique peuvent \u00eatre consid\u00e9rablement modifi\u00e9s. Ces modifications ont des effets positifs et n\u00e9gatifs. Exemple 1 : la vanilline est l'ar\u00f4me alimentaire le plus couramment utilis\u00e9 dans les aliments, en plus de l'ar\u00f4me et de l'avantage de la r\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. La vanilline est un ar\u00f4me de biscuit lorsqu'elle est forte. L'alcool ph\u00e9nylique est l'ar\u00f4me des boutons de rose. Lorsque les deux sont m\u00e9lang\u00e9s dans des proportions raisonnables, il ne s'agit ni d'un ar\u00f4me de biscuit ni d'un ar\u00f4me de bouton de rose, mais de la saveur caract\u00e9ristique du brandy. Exemple 2 : l'\u00e9thanol est l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9, l'ac\u00e9tald\u00e9hyde a une odeur de soja et est herbac\u00e9 et astringent lorsqu'il est concentr\u00e9. Le m\u00e9lange des deux est la saveur s\u00e8che et \u00e9pic\u00e9e du vin nouveau. Au cours de la p\u00e9riode de stockage, l'ac\u00e9tald\u00e9hyde se volatilise et son go\u00fbt sec et \u00e9pic\u00e9 est \u00e9galement r\u00e9duit (ce qui pose \u00e9galement des probl\u00e8mes de liaison entre les mol\u00e9cules d'alcool et les mol\u00e9cules d'eau). Effet d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me[2]
\nDans les vins nouvellement produits, les vins aromatis\u00e9s, les vins formul\u00e9s, etc., les composants aromatiques ne sont pas coordonn\u00e9s, tout comme dans une \u00e9quipe de football nouvellement form\u00e9e, les joueurs ne coop\u00e8rent pas les uns avec les autres et doivent \u00eatre int\u00e9gr\u00e9s. Pour ce faire, l'aide d'un auxiliaire aromatique est n\u00e9cessaire. Le parfum auxiliaire est comme une note d'adh\u00e9sif, il s'agit d'une vari\u00e9t\u00e9 de composants d'ar\u00f4me li\u00e9s ensemble pour former un tout. L'industrie du baijiu appelle les ar\u00f4mes \"embrasser\". Seuls les composants aromatiques forment un tout, afin de mettre en valeur le style unique du produit. Le vin joue un r\u00f4le dans les ingr\u00e9dients. Souvent, il ne d\u00e9gage pas d'encens ou son parfum est tr\u00e8s faible, voire insipide ou inodore. Cependant, il joue un r\u00f4le indispensable dans la nourriture et le vin. Par exemple, lorsque des centaines d'ar\u00f4mes sont formul\u00e9s dans un parfum, les diff\u00e9rents composants de l'ar\u00f4me sont tr\u00e8s mal coordonn\u00e9s et \"dispers\u00e9s\". Apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 une tr\u00e8s petite quantit\u00e9 d'indole, l'ar\u00f4me ne fera qu'un, mais l'indole n'est pas seulement inodore ou malodorant ! En g\u00e9n\u00e9ral, les ingr\u00e9dients qui contribuent \u00e0 l'ar\u00f4me sont surtout de grosses mol\u00e9cules l\u00e9g\u00e8rement visqueuses, et sont utilis\u00e9s en tr\u00e8s petites quantit\u00e9s.
\nExemple 1 : lorsque 500 mg\/l d'alcool de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure sont ajout\u00e9s \u00e0 un sak\u00e9 synth\u00e9tique, une tr\u00e8s forte odeur de m\u00e9lange d'alcools et d'huiles est imm\u00e9diatement ressentie dans le sak\u00e9. Cette quantit\u00e9 est en fait bien inf\u00e9rieure \u00e0 celle du sak\u00e9 brass\u00e9. En ajoutant 1mg\/L de leucine \u00e0 l'\u00e9tat de traces au sak\u00e9, l'ar\u00f4me du sak\u00e9 s'est imm\u00e9diatement transform\u00e9 en un ar\u00f4me non seulement riche en naturel, mais qui a \u00e9galement am\u00e9lior\u00e9 la saveur du sak\u00e9 de mani\u00e8re significative.
\nExemple 2 : Lorsque le caprylate d'\u00e9thyle a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9 au sak\u00e9 synth\u00e9tique, non seulement il n'a pas produit d'ar\u00f4me, mais il a \u00e9galement eu une odeur huileuse. Si l'ester \u00e9thylique de l'acide \u03b1-hydroxyhexano\u00efque est ajout\u00e9, l'odeur d'huile dispara\u00eet compl\u00e8tement et la saveur du sak\u00e9 devient un mauvais ar\u00f4me. Exemple 3 : Lorsque du \u03b2-ph\u00e9nyl\u00e9thanol a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9 \u00e0 du sak\u00e9 synth\u00e9tique, non seulement le sak\u00e9 manquait de naturel, mais une odeur de graisse et de verdure apparaissait \u00e9galement. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que le \u03b2-ph\u00e9nyl\u00e9thanol extrait du sak\u00e9 brass\u00e9 avec de l'alcool chaud \u00e9tait m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 une tr\u00e8s petite quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'\u00e9thyle. Par cons\u00e9quent, une petite quantit\u00e9 d'ac\u00e9tate d'\u00e9thyle a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e au sak\u00e9 synth\u00e9tique, et le sak\u00e9 synth\u00e9tique a non seulement eu un go\u00fbt naturel, mais il a aussi consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9 son go\u00fbt. L'ajout d'exhausteurs de go\u00fbt au sak\u00e9 synth\u00e9tique est souhaitable, mais il n'est pas n\u00e9cessaire pour le sak\u00e9 brass\u00e9, et encore moins pour le vin blanc. En effet, lors de la fermentation et de la distillation, la proportion des composants aromatiques est tr\u00e8s proche, et il suffit de les stocker et de les m\u00e9langer pour les ajuster. Aujourd'hui, le grand nombre de composants aromatiques de la liqueur, qui est la saveur, qui est l'aide \u00e0 l'ar\u00f4me, n'est pas clair. Actuellement, on pense que le vin blanc dans les esters avanc\u00e9s, les polyols et d'autres composants pour aider le r\u00f4le de la saveur, ce qui est \u00e9galement limit\u00e9 \u00e0 l'inf\u00e9rence. \u00c0 l'avenir, l'analyse des composants de la saveur du vin blanc, l'interrelation entre les composants de la saveur et le r\u00f4le de l'ar\u00f4me est un probl\u00e8me urgent \u00e0 r\u00e9soudre. L'ar\u00f4me alimentaire de ces interactions est tr\u00e8s subtil et complexe, \u00e0 la fois l'induction psychologique, mais aussi les effets physiques et chimiques, en raison de la concentration des diff\u00e9rentes substances pr\u00e9sentant l'ar\u00f4me, caus\u00e9e par le r\u00f4le des diff\u00e9rents, dans les conditions appropri\u00e9es sera \u00e9galement transform\u00e9, le m\u00e9canisme n'a pas encore \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9 clairement. Mais ces r\u00f4les dans l'aromatisation des aliments ont une valeur d'utilisation tr\u00e8s importante, peuvent atteindre le r\u00e9alisme de la saveur, r\u00e9duire le co\u00fbt du r\u00f4le, nous devons donc ma\u00eetriser et faire bon usage de ces r\u00f4les d'aromatisation. Citation :[1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Recherche sur les strat\u00e9gies de r\u00e9duction du sucre dans les produits carn\u00e9s. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Interrelations entre les ar\u00f4mes Brewing Science and Technology. 2003, No. 3 (Total 117) [3] Technologie des ar\u00f4mes alimentaires<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comment les 6 saveurs interagissent-elles ? La m\u00e9thode d'assaisonnement, \u00e9galement connue sous le nom de moyen d'assaisonnement, est bas\u00e9e sur les exigences de la saveur du plat, sur les caract\u00e9ristiques des substances aromatisantes des mati\u00e8res premi\u00e8res, sur la s\u00e9lection des assaisonnements appropri\u00e9s et sur la combinaison de ces assaisonnements dans une certaine proportion pour assaisonner le plat, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n