![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La gomme xanthane est une unit\u00e9 r\u00e9p\u00e9titive de pentasaccharide compos\u00e9e de D-glucose, de D-mannose, d'acide D-glucuronique, d'acide ac\u00e9tique et d'acide pyruvique. Le rapport molaire entre le glucose, le mannose et l'acide glucuronique est de 2,8:3,0:2,0. La gomme xanthane est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'un milieu de fermentation contenant des sucres (tels que le glucose, le saccharose, l'amidon, l'amidon hydrolys\u00e9, etc.), en pr\u00e9sence d'une source d'azote appropri\u00e9e, d'hydrog\u00e9nophosphate dipotassique et d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'oligo-\u00e9l\u00e9ments, par l'action de la souche Xanthomonas campestris, par fermentation, puis apr\u00e8s extraction, s\u00e9chage, broyage et autres processus. La gomme xanthane est insipide, inodore, non toxique, propre \u00e0 la consommation et soluble dans l'eau. Dans la solution aqueuse, elle se pr\u00e9sente sous forme de polyanion et poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques uniques. Dans la production industrielle, elle est principalement utilis\u00e9e comme \u00e9paississant, mais peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme agent de suspension, \u00e9mulsifiant, stabilisateur. Jusqu'\u00e0 pr\u00e9sent, la gomme xanthane est consid\u00e9r\u00e9e comme la plus performante des colles biologiques internationales. Elle est utilis\u00e9e dans un grand nombre d'aliments, de jus, de boissons, d'aliments pour animaux, de produits de maquillage, de m\u00e9dicaments, de c\u00e9ramiques, de feux, de p\u00e9trole et d'autres industries, et son potentiel de croissance du march\u00e9 d\u00e9passe celui de toutes les gommes hydrophiles. Cet article r\u00e9sume la structure, les propri\u00e9t\u00e9s et la production de la gomme xanthane, et d\u00e9crit l'application de la gomme xanthane dans l'industrie alimentaire.
\nStructure
\nLa gomme xanthane est une poudre blanc cass\u00e9 ou beige clair, compos\u00e9e de cinq r\u00e9p\u00e9titions d'unit\u00e9s de sucre, sa cha\u00eene principale est la m\u00eame que celle de la cellulose, c'est-\u00e0-dire que par la liaison glycosidique \u03b2-1,4 reli\u00e9e au glucose, trois monosaccharides reli\u00e9s forment sa cha\u00eene lat\u00e9rale : le mannose, le glucose et le mannose. Le mannose li\u00e9 \u00e0 la cha\u00eene principale est g\u00e9n\u00e9ralement modifi\u00e9 par un groupe ac\u00e9tyle, le mannose \u00e0 l'extr\u00e9mit\u00e9 de la cha\u00eene lat\u00e9rale est modifi\u00e9 par une r\u00e9action ac\u00e9tale avec l'acide pyruvique, et le glucose au milieu est oxyd\u00e9 en acide glucuronique.
\nOutre sa structure primaire r\u00e9guli\u00e8re, la gomme xanthane poss\u00e8de \u00e9galement une structure secondaire. Comme l'ont montr\u00e9 la diffraction des rayons X et la microscopie \u00e9lectronique, les mol\u00e9cules de gomme xanthane forment une structure h\u00e9lico\u00efdale r\u00e9guli\u00e8re par liaison hydrog\u00e8ne. Entre la structure en double h\u00e9lice, la force faible et la formation d'une structure tridimensionnelle en forme de filet constituent la structure tertiaire de la gomme xanthane, qui existe sous forme de cristaux liquides en solution aqueuse.
\nPropri\u00e9t\u00e9s
\nLa gomme xanthane, connue sous le nom de \"glutamate monosodique industriel\", est actuellement le polysaccharide microbien le plus largement utilis\u00e9 et produit \u00e0 la plus grande \u00e9chelle au monde. Elle poss\u00e8de les propri\u00e9t\u00e9s suivantes.
\n(1) La gomme xanthane est insipide, inodore, tr\u00e8s s\u00fbre et tr\u00e8s visqueuse. La viscosit\u00e9 de la solution aqueuse de 1% est \u00e9quivalente \u00e0 100 fois celle de la g\u00e9latine ; elle peut donc \u00eatre utilis\u00e9e comme un bon agent \u00e9paississant et stabilisant.
\n(2) Propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques uniques : sous l'action du cisaillement, la viscosit\u00e9 de la solution diminue rapidement ; une fois l'action du cisaillement lev\u00e9e, la viscosit\u00e9 de la solution est imm\u00e9diatement r\u00e9tablie ; cette caract\u00e9ristique donne un bon go\u00fbt aux aliments tels que les cr\u00e8mes glac\u00e9es, les saucisses au jambon, les jus de fruits et les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, ainsi qu'aux produits de boulangerie. Cette propri\u00e9t\u00e9 permet \u00e9galement \u00e0 la gomme xanthane d'\u00eatre largement utilis\u00e9e dans le forage p\u00e9trolier et l'exploitation mini\u00e8re.
\n(2) Bonne stabilit\u00e9 thermique, dans une large gamme de temp\u00e9ratures (a 18-130 \u2103) pour maintenir la fonction unique, est la production d'aliments congel\u00e9s et de produits de boulangerie, un bon mat\u00e9riau auxiliaire.
\n(4) Stabilit\u00e9 \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali, sa viscosit\u00e9 n'est pratiquement pas affect\u00e9e par l'acide et l'alcali, et il peut conserver ses caract\u00e9ristiques d'origine dans la plage des valeurs PH 1-12, ce qui lui conf\u00e8re un large \u00e9ventail d'applications.
\n(5) Effet antioxydant et anti-enzymatique extr\u00eamement puissant, m\u00eame en pr\u00e9sence d'hypochlorite, de peroxyde d'hydrog\u00e8ne, les enzymes biologiquement actives peuvent encore jouer un r\u00f4le dans les conditions.
\n(6) Large \u00e9ventail de compatibilit\u00e9. Avec la gomme de guar, le m\u00e9lange de gomme de caroube peut produire un effet synergique b\u00e9n\u00e9fique. Cette gomme structurelle peut produire une g\u00e9lification dans certaines conditions.
\n(7) En pr\u00e9sence de fortes concentrations de sels et de sucres, il conserve un syst\u00e8me d'\u00e9paississement stable.
\n(8) Bonne suspension des particules solides insolubles et des gouttelettes d'huile.
\n(9) Stabilit\u00e9 aux micro-ondes. Le syst\u00e8me stabilis\u00e9 a \u00e9t\u00e9 form\u00e9, m\u00eame dans le four \u00e0 micro-ondes, la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation n'auront pas d'effet sur ses performances.
\n(10) Bonne compatibilit\u00e9 avec les sels, les acides et les bases, bonne r\u00e9activit\u00e9 avec le galacto-monomannan.
\nProduction
\nProduction de souches de gomme xanthane : les souches de production de gomme xanthane de plusieurs esp\u00e8ces du genre Xanthomonas, la production industrielle actuelle de souches est principalement la pourriture noire du chou fris\u00e9 Xanthomonas, en plus de la Xanthomonas du soja, la Xanthomonas de la mauve et la Xanthomonas de la carotte peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es comme souches de fermentation.
\nLa figure ci-dessous est une esquisse du processus de production de la gomme xanthane, la production de gomme xanthane est affect\u00e9e par la composition du milieu, les conditions du milieu (temp\u00e9rature, valeur PH, oxyg\u00e8ne dissous, etc.), le type de r\u00e9acteur, le mode de fonctionnement (continu ou intermittent) et d'autres facteurs. La souche peut se d\u00e9velopper \u00e0 25 \u2103 ~ 30 \u2103, la temp\u00e9rature optimale de fermentation \u00e9tant de 28 \u2103, des chercheurs ont propos\u00e9 une temp\u00e9rature sp\u00e9cifique et un taux de croissance de la relation entre l'\u00e9quation. Extraction de la gomme xanthane : En comparaison, le co\u00fbt de la r\u00e9cup\u00e9ration du produit \u00e0 partir du bouillon de fermentation est \u00e9lev\u00e9. En g\u00e9n\u00e9ral, les composants du bouillon de fermentation final sont les suivants : gomme xanthane : 10-30 L, cellules : 1-10 g\/L, nutriments r\u00e9siduels 3-10 L, et autres m\u00e9tabolites. En raison de la pr\u00e9sence de fortes concentrations de gomme xanthane, la concentration de la solution est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, ce qui accro\u00eet la difficult\u00e9 de l'op\u00e9ration d'extraction ; il est donc conseill\u00e9 de proc\u00e9der d'abord \u00e0 la dilution. Les principales \u00e9tapes de l'extraction comprennent la pr\u00e9cipitation des cellules, la pr\u00e9cipitation de la gomme xanthane, la d\u00e9shydratation, le s\u00e9chage et le broyage.
\nApplication dans l'alimentation
\nLa gomme xanthane a \u00e9t\u00e9 accept\u00e9e comme additif alimentaire dans de nombreux pays. Dans les boissons, les p\u00e2tisseries, les gel\u00e9es, les conserves, les fruits de mer, la transformation de la viande et d'autres domaines, elle est devenue un important stabilisateur, agent suspensif, \u00e9mulsifiant, agent \u00e9paississant, adh\u00e9sif et mat\u00e9riaux de transformation de haute qualit\u00e9 \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e. Les caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques du produit peuvent \u00eatre r\u00e9sum\u00e9es comme suit.
\n(1) stabilisateur alimentaire \u00e9paississant r\u00e9sistant \u00e0 l'acide et au sel, utilis\u00e9 dans une vari\u00e9t\u00e9 de boissons \u00e0 base de jus de fruits, de concentr\u00e9s de jus de fruits, d'assaisonnements (tels que la sauce soja, la sauce d'hu\u00eetre, la sauce salade) dans l'alimentation. L'effet stabilisant de la gomme xanthane est nettement sup\u00e9rieur \u00e0 celui des autres gommes, elle a une forte stabilit\u00e9 thermique, la st\u00e9rilisation g\u00e9n\u00e9rale \u00e0 haute temp\u00e9rature n'a pas d'impact sur elle, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e dans une vari\u00e9t\u00e9 de boissons \u00e0 base de jus de fruits, de boissons aux fruits, de boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, etc., la quantit\u00e9 de 0,08 \u00e0 0,3.
\nLa gomme xanthane pr\u00e9sente une excellente r\u00e9sistance au sel, \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali et peut remplacer compl\u00e8tement les \u00e9paississants traditionnels dans la sauce soja, l'amidon, etc., surmonter les d\u00e9fauts de la pr\u00e9cipitation de l'amidon et rendre la sauce soja d\u00e9licate et uniforme, am\u00e9liorer l'accrochage et la coloration, et prolonger la dur\u00e9e de conservation. La confiture, la sauce de soja et d'autres sauces de modification de go\u00fbt, avec la gomme xanthane comme stabilisateur \u00e9paississant, de sorte que le corps de la sauce soit uniforme, bien enrob\u00e9, non agglom\u00e9rant, facile \u00e0 remplir, et que le go\u00fbt soit am\u00e9lior\u00e9.
\n(2) \u00e9mulsifiant alimentaire comme \u00e9mulsifiant pour une vari\u00e9t\u00e9 de boissons prot\u00e9in\u00e9es, de boissons lact\u00e9es, pour emp\u00eacher la stratification de l'huile et de l'eau et am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines, pour emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines, mais aussi sa capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification comme agent moussant et stabilisateur de mousse, comme pour la fabrication de la bi\u00e8re et ainsi de suite. Apr\u00e8s l'ajout de 0,02% de gomme xanthane dans le syst\u00e8me d'\u00e9mulsification domin\u00e9 par les prot\u00e9ines de l\u00e9gumineuses, l'\u00e9mulsification est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e, et le syst\u00e8me m\u00e9lang\u00e9 pr\u00e9sente un taux de cisaillement \u00e9lev\u00e9 et des caract\u00e9ristiques de haute viscosit\u00e9 induite par la chaleur.
\n(3) En tant que charge stable \u00e0 haute viscosit\u00e9, la gomme xanthane peut \u00eatre largement utilis\u00e9e dans toutes sortes d'en-cas, de pains, de biscuits, de bonbons et d'autres produits alimentaires, sans modifier la saveur traditionnelle de l'aliment, en partant du principe que l'aliment a une r\u00e9tention de forme sup\u00e9rieure, une dur\u00e9e de conservation plus longue, un meilleur go\u00fbt, et qu'elle est propice \u00e0 la diversification de ces produits alimentaires et \u00e0 la production \u00e0 l'\u00e9chelle industrielle. Dans la production de divers aliments congel\u00e9s, la gomme xanthane a pour r\u00f4le d'emp\u00eacher la perte d'eau, de retarder le vieillissement et d'allonger la dur\u00e9e de conservation.
\n(4) Stabilisateur d'\u00e9mulsion alimentaire en tant que stabilisateur d'\u00e9mulsion appliqu\u00e9 aux aliments congel\u00e9s, dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es, la gomme xanthane peut ajuster la viscosit\u00e9 du m\u00e9lange, pour lui donner une composition uniforme et stable, un tissu lisse et doux, en raison de la viscosit\u00e9 et de la temp\u00e9rature de la gomme xanthane et des propri\u00e9t\u00e9s de cisaillement de la relation entre la plasticit\u00e9 et les propri\u00e9t\u00e9s de cisaillement, Ainsi, lors de la transformation, lorsque la viscosit\u00e9 diminue, la r\u00e9sistance diminue, ce qui favorise le processus, et lors de la phase de refroidissement du vieillissement, la viscosit\u00e9 se r\u00e9tablit, ce qui permet d'am\u00e9liorer le taux d'expansion, d'emp\u00eacher la formation de gros cristaux de glace dans l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, de sorte que le go\u00fbt de la cr\u00e8me glac\u00e9e soit lubrifi\u00e9 et d\u00e9licat.
\nEn m\u00eame temps, il am\u00e9liore la stabilit\u00e9 du produit \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, et lors de la fonte de la cr\u00e8me et de l'eau m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment, il n'y aura pas de ph\u00e9nom\u00e8ne de s\u00e9paration de la bouillie. Temps de vieillissement g\u00e9n\u00e9ral 2 ~ 3h. Dosage de 0.2% ~ 0.4%.
\n(5) Adh\u00e9sif alimentaire La gomme xanthane peut \u00eatre constitu\u00e9e de certaines substances en poudre solubles dans l'eau, telles que le fucoidan sodique, la cas\u00e9ine, la m\u00e9thylcellulose et le sel de sodium de la cellulose de poly\u00e9thyl\u00e8ne glycol, r\u00e9ticul\u00e9es pour former un adh\u00e9sif. Cet adh\u00e9sif destin\u00e9 \u00e0 la transformation des aliments peut jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration de la texture afin d'accro\u00eetre le r\u00f4le du film. En utilisant cette propri\u00e9t\u00e9 de la gomme xanthane, il est possible de fabriquer des p\u00e2tes granuleuses. Par rapport \u00e0 la p\u00e2te traditionnelle, la dispersion de la p\u00e2te \u00e0 base de gomme xanthane est faible, l'uniformit\u00e9 et la solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, la fluidit\u00e9 et les performances de remplissage sont bonnes, car la conservation des solides n'est pas coh\u00e9sive et elle est excellente.
\n(6) La gomme xanthane dans l'application de la transformation alimentaire sp\u00e9cifique \u2460 La gomme xanthane sur la qualit\u00e9 des nouilles (1) La gomme xanthane sur la formation du gluten est maintenant la premi\u00e8re \u00e0 renforcer la tendance \u00e0 l'affaiblissement, ce qui affecte le taux de r\u00e9tention d'eau affectera le gluten d'autres indicateurs. (2) La gomme xanthane a un meilleur effet sur l'am\u00e9lioration des propri\u00e9t\u00e9s de la farine et a un effet d'affaiblissement sur les propri\u00e9t\u00e9s de traction. (3) La gomme xanthane a peu d'effet sur le potentiel de gonflement de l'amidon et entra\u00eene une diminution r\u00e9guli\u00e8re de la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de la farine, la viscosit\u00e9 maximale \u00e9tant atteinte avec une addition de collo\u00efdes de 0,2. (4) La gomme xanthane a une bonne influence sur les caract\u00e9ristiques de cuisson ; avec l'augmentation de la proportion de collo\u00efdes, les caract\u00e9ristiques de cuisson des indicateurs diminuent. (5) L'ajout de collo\u00efdes a augment\u00e9 la duret\u00e9, l'adh\u00e9rence et la mastication de la texture des nouilles, et l'adh\u00e9rence et l'\u00e9lasticit\u00e9, la liaison et la r\u00e9cup\u00e9ration ont diminu\u00e9 par rapport au blanc.
\n\u2461 Am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 de la viande bovine La gomme xanthane pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau de la viande bovine est principalement bas\u00e9e sur deux aspects, l'un est que la gomme xanthane elle-m\u00eame est un collo\u00efde hydrophile, l'infiltration des tissus de la viande bovine peut am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du muscle ; le second est que la r\u00e9tention d'eau de la viande peut \u00eatre exprim\u00e9e par la structure g\u00e9latineuse des prot\u00e9ines et l'\u00e9lectricit\u00e9 statique, dont les prot\u00e9ines structurelles du muscle dans la myosine a un r\u00f4le d\u00e9cisif dans sa r\u00e9tention d'eau.
\nLa valeur du pH est un param\u00e8tre important pour mesurer la qualit\u00e9 de la viande bovine, qui affecte non seulement l'app\u00e9tence, la tendret\u00e9, la perte \u00e0 la cuisson et la dur\u00e9e de conservation de la viande bovine, mais qui est \u00e9galement en corr\u00e9lation \u00e9troite avec la force de r\u00e9tention d'eau, la couleur de la viande et la saveur de la viande bovine. Si le pH du muscle est proche du point iso\u00e9lectrique des prot\u00e9ines (5,0 ~ 5,5), la r\u00e9sistance m\u00e9canique de la viande est la plus grande, la tendret\u00e9 est m\u00e9diocre et le syst\u00e8me de force de r\u00e9tention d'eau est \u00e9galement plus faible. La production exige g\u00e9n\u00e9ralement que le pH de la viande s'\u00e9carte de son point iso\u00e9lectrique. Le trempage de la viande de b\u0153uf dans une solution de gomme xanthane augmente le pH de son muscle ; par cons\u00e9quent, l'ajout de gomme xanthane sera b\u00e9n\u00e9fique pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau et les qualit\u00e9s texturales de la viande de b\u0153uf.
\nLa force de cisaillement maximale de la viande de b\u0153uf peut refl\u00e9ter la tendret\u00e9 de la viande de b\u0153uf, plus la force de cisaillement est faible, meilleure est la tendret\u00e9. Par cons\u00e9quent, une solution de trempage de gomme xanthane de 0,5% peut am\u00e9liorer la tendret\u00e9 de la viande de b\u0153uf. La raison peut en \u00eatre la suivante : la gomme xanthane peut ch\u00e9later le Ca2+, ce qui peut induire le transfert du Ca2+ dans les myocytes vers le sarcoplasme, activant ainsi l'enzyme activant le calcium dans le sarcoplasme et favorisant l'hydrolyse des prot\u00e9ines musculaires, ce qui entra\u00eene la d\u00e9sint\u00e9gration des lignes en z dans la structure des fibres musculaires jusqu'\u00e0 leur disparition, ainsi que la rupture des articulations musculaires et la fragmentation des myofibrilles, ce qui rajeunit les muscles.
\nR\u00e9sumer
\nLa solution aqueuse de gomme xanthane poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques uniques - dilution par cisaillement, avec l'augmentation du taux de cisaillement, la viscosit\u00e9 apparente de la solution diminue de mani\u00e8re significative ; viscosit\u00e9, \u00e0 des concentrations plus faibles, c'est-\u00e0-dire une viscosit\u00e9 plus importante ; bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, stabilit\u00e9 thermique et acido-basique, et une vari\u00e9t\u00e9 de sels ont une bonne compatibilit\u00e9. Ces nombreuses caract\u00e9ristiques permettent de contr\u00f4ler le comportement rh\u00e9ologique du produit et d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la texture, le go\u00fbt et l'apparence des aliments, ainsi que leur valeur commerciale, de sorte que les perspectives d'application dans l'alimentation sont tr\u00e8s vastes.<\/p>\n
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Quelles sont les applications de la gomme xanthane dans l'alimentation ? La gomme xanthane est une unit\u00e9 r\u00e9p\u00e9titive de pentasaccharide compos\u00e9e de D-glucose, de D-mannose, d'acide D-glucuronique, d'acide ac\u00e9tique et d'acide pyruvique. Le rapport molaire entre le glucose, le mannose et l'acide glucuronique est de 2,8:3,0:2,0. La gomme xanthane est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir du milieu de fermentation contenant des sucres (tels que le glucose, le saccharose, l'amidon, l'amidon hydrolys\u00e9, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n