L'amidon est un polysaccharide de stockage stock\u00e9 dans les cellules sous forme de granules d'amidon pendant la croissance des plantes. Il est particuli\u00e8rement abondant dans les graines, les tubercules, les c\u00e9r\u00e9ales et les racines. L'amidon de cuisson, principalement l'amidon de haricot mungo, l'amidon de tapioca, l'amidon de pois, l'amidon de ma\u00efs, l'amidon de patate douce, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de bl\u00e9, l'amidon de pastille, l'amidon de racine de lotus, etc.
\nF\u00e9cule de pomme de terre : f\u00e9cule de patate douce, f\u00e9cule de pomme de terre, f\u00e9cule de tapioca, f\u00e9cule de patate douce, etc. Amidon de l\u00e9gumineuses : amidon de haricot mungo, amidon de pois, etc. Amidon de c\u00e9r\u00e9ales : amidon de bl\u00e9, amidon de ma\u00efs, etc. Autres amidons : amidon de kudzu, amidon de pastille, amidon de racine de lotus, etc.
\nLe r\u00f4le de l'amidon dans la transformation des aliments est principalement r\u00e9alis\u00e9 par le biais du collage. Bien que le r\u00f4le des diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s d'amidon soit pratiquement le m\u00eame, elles pr\u00e9sentent de grandes diff\u00e9rences en termes de couleur, de go\u00fbt, de viscosit\u00e9 et d'absorption d'eau. Quelles sont donc leurs diff\u00e9rences et leurs personnalit\u00e9s ?
\nAmidon de ma\u00efs
\nCaract\u00e9ristiques : Tr\u00e8s hygroscopique, convient pour le battage et le calibrage.
\nApplication : L'amidon de ma\u00efs est l'amidon le plus utilis\u00e9 en cuisine. L'amidon de ma\u00efs a une texture croustillante apr\u00e8s la friture, de sorte que les plats frits qui ont besoin d'une peau croustillante doivent g\u00e9n\u00e9ralement ajouter de l'amidon de ma\u00efs \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 frire. Dans les saut\u00e9s glissants, les beurres glissants, les beurres au vinaigre, les bouillies, les explosions et autres m\u00e9thodes de cuisson, les parties tendres du poulet, du canard et de l'oie, le porc, le b\u0153uf, le mouton, ainsi que le poisson, les crevettes, les crabes et autres fruits de mer, les fruits de mer conviennent \u00e0 l'utilisation de l'amidon de ma\u00efs dans la p\u00e2te \u00e0 frire, la cuisson des aliments est tr\u00e8s douce et savoureuse. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'amidon de ma\u00efs est \u00e9galement utilis\u00e9 pour \u00e9paissir les plats.
\nF\u00e9cule de tapioca
\nCaract\u00e9ristiques : Bonne \u00e9lasticit\u00e9, convient \u00e0 la pr\u00e9paration de pudding et de desserts.
\nApplication : La f\u00e9cule de tapioca est une poudre fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de tapioca apr\u00e8s extraction et d\u00e9shydratation de l'amidon. La f\u00e9cule de tapioca est de couleur blanche, transparente apr\u00e8s l'ajout d'eau et la cuisson \u00e0 chaud, sans go\u00fbt et avec une \u00e9lasticit\u00e9 QQ. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e dans la production de desserts, tels que le g\u00e2teau au lait, les rondelles de taro, etc. La ros\u00e9e de sagou est \u00e9galement transform\u00e9e et fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de ce produit. Les habitants du nord-est aiment manger du porc effiloch\u00e9, qui est \u00e9galement fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de f\u00e9cule de tapioca.
\nAmidon de pois
\nPersonnalit\u00e9 : Texture croustillante, convient aux viandes croustillantes ou aux l\u00e9gumes brais\u00e9s, peut \u00e9galement \u00eatre transform\u00e9 en nouilles froides.
\nApplication : L'amidon de pois est un meilleur amidon. Lors de la friture de viande croustillante, il est pr\u00e9f\u00e9rable d'utiliser de l'amidon de pois pour obtenir de la poudre ou de la bouillie. Le produit fini est souple et mod\u00e9r\u00e9ment dur, la texture est tr\u00e8s croustillante, mais ce n'est pas comme l'amidon de ma\u00efs, qui est si croustillant et dur. En outre, si vous utilisez de l'amidon de pois pour pr\u00e9parer une soupe de porc ou un risotto croustillant, la peau croustillante des ingr\u00e9dients ne s'enl\u00e8vera pas. Toutefois, la meilleure utilisation de l'amidon de pois devrait \u00eatre la pr\u00e9paration de nouilles froides ou de peau froide.
\nF\u00e9cule de patate douce
\nCaract\u00e9ristiques : Forte capacit\u00e9 d'absorption de l'eau, convient pour badigeonner la viande, mais aussi pour pr\u00e9parer des dim sum, des vermicelles et des vermicelles.
\nApplication : Compar\u00e9 \u00e0 d'autres amidons, l'amidon de patate douce a une couleur plus fonc\u00e9e et des granules plus rugueux, et la texture sera plus collante apr\u00e8s l'encollage, de sorte que vous ne l'utiliserez pas pour l'\u00e9paississement. En ce qui concerne l'utilisation de la f\u00e9cule de patate douce, nous pouvons la r\u00e9sumer en quatre cat\u00e9gories : premi\u00e8rement, elle est utilis\u00e9e pour traiter les vermicelles de patate douce (tels que la production de nouilles aigre-douce) ou les vermicelles de patate douce, les vermicelles ; deuxi\u00e8mement, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e pour les mati\u00e8res premi\u00e8res de viande, telles que les tranches de porc, les tranches de poisson et d'autres calibres.
\nLa couleur de la mati\u00e8re premi\u00e8re apr\u00e8s le calibrage n'est pas aussi blanche que celle des autres amidons, mais apr\u00e8s le blanchiment, le go\u00fbt est tr\u00e8s doux et tendre, et il y a une bonne transparence ; troisi\u00e8mement, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e pour fabriquer des crevettes frapp\u00e9es ou de la viande frapp\u00e9e (par exemple, le c\u00e9l\u00e8bre snack-meat de Fujian, qui doit \u00eatre fabriqu\u00e9 en utilisant de l'amidon de patate douce) ; quatri\u00e8mement, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme poudre s\u00e8che ; par exemple, apr\u00e8s avoir fait mariner des tranches ou des lani\u00e8res de porc, on peut les enrober de f\u00e9cule de patate douce, puis les enrober de f\u00e9cule de patate douce. Envelopp\u00e9 dans de la f\u00e9cule de patate douce, le porc croustillant frit est un peu noir, la peau n'est pas assez croustillante, mais utilis\u00e9 pour faire une casserole, la cuisson longue ne pourrit pas, la peau est dure, moelleuse, particuli\u00e8rement savoureuse.
\nAmidon de haricot mungo
\nCaract\u00e9ristiques : faible absorption d'eau, convient pour la fabrication de vermicelles et de vermicelles.
\nApplication : L'amidon de haricot mungo est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de haricots mungo en les trempant dans l'eau et en les broyant, puis en les pr\u00e9cipitant. Il se caract\u00e9rise par une viscosit\u00e9 suffisante, une faible absorption d'eau et une couleur blanche et brillante. L'amidon de haricot mungo contient plus d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et moins d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e. Il est plus cher et donc moins utilis\u00e9 dans la cuisine (la pasteurisation se produit principalement par l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e). Toutefois, les vermicelles Longkou fabriqu\u00e9s \u00e0 partir d'amidon de haricot mungo sont presque les meilleurs vermicelles (certains y ajoutent \u00e9galement de l'amidon de pois) ; ils sont si fins qu'ils ne se cassent pas facilement et leur texture reste tr\u00e8s tendineuse, ce qui est difficile \u00e0 obtenir avec d'autres amidons.
\nF\u00e9cule de pomme de terre
\nPersonnalit\u00e9 : assez collant, convient pour la viande s\u00e9ch\u00e9e, \u00e9paississant
\nApplication : La f\u00e9cule de pomme de terre est \u00e9galement la f\u00e9cule la plus utilis\u00e9e dans la cuisine. Elle est obtenue en r\u00e2pant des pommes de terre, puis en les frottant et en les d\u00e9cantant. Elle se caract\u00e9rise par une viscosit\u00e9 suffisante, une texture fine, une couleur blanche et un meilleur \u00e9clat que l'amidon de haricot mungo, mais une faible absorption d'eau. En raison de la faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, il peut r\u00e9duire la perte de nutrition et de saveur caus\u00e9e par une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, et il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour \u00e9paissir afin de garantir la saveur originale des ingr\u00e9dients dans toute la mesure du possible.
\nLa f\u00e9cule de pomme de terre peut \u00e9galement \u00eatre transform\u00e9e en farine de pomme de terre ; elle est tr\u00e8s lisse, permet de pr\u00e9parer des plats chauds (shabu-shabu) et des casseroles, mais la taille et l'\u00e9paississement ne sont pas aussi bons que la finesse de l'amidon de ma\u00efs ; elle est sujette \u00e0 une r\u00e9action de vieillissement, ce qui r\u00e9duit le go\u00fbt des plats ; elle n'est donc pas tr\u00e8s utilis\u00e9e dans le processus de cuisson.
\nAmidon de bl\u00e9
\nPersonnalit\u00e9 : couleur blanche, bonne transparence, convient \u00e0 la fabrication de colle pour crevettes.
\nApplication : L'amidon de bl\u00e9 est pr\u00e9cipit\u00e9 ou fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de la farine apr\u00e8s que le gluten a \u00e9t\u00e9 \u00e9limin\u00e9 de la p\u00e2te. Caract\u00e9ris\u00e9 par une couleur blanche, mais moins brillant, la qualit\u00e9 n'est pas aussi bonne que celle de la f\u00e9cule de pomme de terre, et il est facile \u00e0 pr\u00e9cipiter apr\u00e8s \u00e9paississement. L'amidon de bl\u00e9, \u00e9galement appel\u00e9 farine clarifi\u00e9e, sera utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer certains dim sum cantonais, des boulettes de crevettes cristallines, etc.
\nAmidon diamant\u00e9
\nCaract\u00e9ristiques : texture fine, brillante, adapt\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration de desserts.
\nApplication : Il s'agit de l'amidon extrait du rhododendron, de couleur blanche, brillant, poudreux, fin et lisse, collant, mais absorbant mal l'eau. La temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage est plus \u00e9lev\u00e9e que celle de l'amidon de ma\u00efs et de l'amidon de pomme de terre, c'est pourquoi il est rarement utilis\u00e9 dans la cuisine. Il a une texture fine et une forte absorption d'eau.
\nAmidon de racine de lotus
\nCaract\u00e9ristiques : Grande transparence, convient aux desserts
\nApplication : L'amidon de racine de lotus est une poudre sans gluten. Elle est moulue \u00e0 partir de racines de lotus s\u00e9ch\u00e9es et utilis\u00e9e comme \u00e9paississant dans la cuisine chinoise et japonaise. L'amidon de racine de lotus pr\u00e9sente cinq caract\u00e9ristiques majeures par rapport aux autres amidons :
\nLa premi\u00e8re est que l'amidon de racine de lotus a une odeur riche et parfum\u00e9e unique, que l'on ne retrouve pas dans d'autres amidons ;
\nDeuxi\u00e8mement, prenez un peu d'amidon de racine de lotus et frottez-le avec vos doigts, sa texture est plus d\u00e9licate et plus lisse que celle des autres amidons, lisse comme de la graisse et sans forme \u00e9trang\u00e8re ; troisi\u00e8mement, prenez une petite quantit\u00e9 d'amidon de racine de lotus et mettez-la dans votre bouche et touchez la salive, elle sera dissoute tr\u00e8s rapidement, alors que les autres amidons non seulement ne sont pas faciles \u00e0 dissoudre apr\u00e8s avoir p\u00e9n\u00e9tr\u00e9 dans la bouche, mais resteront \u00e9galement coll\u00e9s ensemble ou sous la forme d'une masse ;
\nQuatri\u00e8mement, l'amidon pur de racine de lotus contient beaucoup de fer, de sucre r\u00e9ducteur et d'autres ingr\u00e9dients, et au contact de l'air, il s'oxyde tr\u00e8s facilement, de sorte que la couleur de la poudre passe du blanc au rouge\u00e2tre. D'autres amidons (tels que les patates douces, les pommes de terre et les ch\u00e2taignes d'eau, la racine de kudzu et d'autres amidons) n'ont pas ce changement, sont d'un blanc pur ou l\u00e9g\u00e8rement jaunes ;
\nLe cinqui\u00e8me consiste \u00e0 prendre un peu d'amidon de racine de lotus avec une petite quantit\u00e9 d'eau bouillie froide, puis \u00e0 le m\u00e9langer avec de l'eau bouillante, ce qui le rend cuit et comestible, sa capacit\u00e9 d'absorption de l'eau \u00e9tant huit ou neuf fois sup\u00e9rieure. Apr\u00e8s refroidissement pendant quelques heures, la p\u00e2te cuite \u00e9paisse devient une p\u00e2te fine. D'autres amidons doivent \u00eatre chauff\u00e9s et bouillis sur la cuisini\u00e8re pour \u00eatre consomm\u00e9s, leur absorption d'eau et leur t\u00e9nacit\u00e9 ne sont pas aussi bonnes que celles de l'amidon de racine de lotus, de couleur plus blanche ou brune, et opaque, m\u00eame apr\u00e8s refroidissement, m\u00eame s'ils sont plac\u00e9s pendant plus de dix heures, mais aussi juste un cercle autour du bord du bol \u00e9tait une mince bouillie, la partie centrale de la coagulation est toujours inchang\u00e9e.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the nine starch properties? Starch is a storage polysaccharide stored in cells as starch granules during plant growth. It is particularly abundant in seeds, tubers, grains, and roots. Cooking starch, mainly mung bean starch, tapioca starch, pea starch, corn starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, lozenge starch, lotus root starch and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n