{"id":9570,"date":"2024-09-02T07:02:51","date_gmt":"2024-09-02T07:02:51","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9570"},"modified":"2024-09-02T07:02:51","modified_gmt":"2024-09-02T07:02:51","slug":"waxy-corn-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/amidon-de-mais-cireux\/","title":{"rendered":"Quels sont le d\u00e9veloppement et l'utilisation de l'amidon de ma\u00efs cireux ?"},"content":{"rendered":"

Quels sont le d\u00e9veloppement et l'utilisation de l'amidon de ma\u00efs cireux ?<\/h1>\n

Le ma\u00efs cireux est \u00e9galement connu sous le nom de ma\u00efs glutineux, le ma\u00efs populaire chinois \u00e9tant commun\u00e9ment appel\u00e9 ma\u00efs collant. Le ma\u00efs cireux a un aspect opaque et une texture dense et homog\u00e8ne, comme la paraffine. Lorsque vous coupez le grain avec un couteau, la surface de la coupe pr\u00e9sente un \u00e9clat semblable \u00e0 celui de la cire, bien qu'elle ne contienne pas de composants de cire, mais elle est appel\u00e9e ma\u00efs cireux.
\nCompar\u00e9 \u00e0 d'autres amidons, l'amidon produit par le ma\u00efs cireux pr\u00e9sente les caract\u00e9ristiques suivantes
\n1. La forme et la taille des granules de ma\u00efs cireux sont principalement polygonales, mais aussi rondes, leur surface est relativement rugueuse, sans fissures ; les granules d'amidon de ma\u00efs ordinaire ont une surface lisse, principalement polygonale ; les granules d'amidon de pomme de terre sont principalement ovales, avec une surface lisse et des granules intacts ; les granules d'amidon de patate douce sont principalement ronds, mais aussi polygonaux, avec une surface lisse et sans fissures. La taille des particules est indiqu\u00e9e dans le tableau 1 :
\n\"\"<\/p>\n

2. Transparence de la coagulabilit\u00e9 de la p\u00e2te d'amidon La transparence est l'un des facteurs de qualit\u00e9 importants dans la transformation des aliments, et le degr\u00e9 de vieillissement a \u00e9galement une grande corr\u00e9lation. En g\u00e9n\u00e9ral, la transparence est faible lorsque le produit vieillit facilement.
\nPar exemple, l'amidon de ma\u00efs ordinaire est une p\u00e2te blanche translucide, la p\u00e2te de f\u00e9cule de pomme de terre et l'amidon de ma\u00efs cireux sont tr\u00e8s transparents. Actuellement, la transmittance est souvent utilis\u00e9e pour refl\u00e9ter la transparence de la p\u00e2te d'amidon, montrant ainsi la force de sa capacit\u00e9 \u00e0 se combiner avec l'eau. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la transmission de la lumi\u00e8re de l'amidon de ma\u00efs cireux est meilleure que celle de la f\u00e9cule de pomme de terre et de l'amidon de ma\u00efs ordinaire.
\nLorsque l'amidon est chauff\u00e9, ses granules absorbent de l'eau et gonflent, ce qui entra\u00eene une rupture et une pasteurisation. Au cours du processus de refroidissement, les mol\u00e9cules d'amidon subissent un r\u00e9arrangement et les cha\u00eenes mol\u00e9culaires sont combin\u00e9es par liaison hydrog\u00e8ne, de sorte que les mol\u00e9cules d'amidon sont d\u00e9shydrat\u00e9es et contract\u00e9es, que leur propri\u00e9t\u00e9 adh\u00e9sive diminue et que leur r\u00e9tention d'eau est affaiblie. Plus le volume de s\u00e9dimentation est faible, plus l'amidon est susceptible de coaguler et de couler.
\nD'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la coagulabilit\u00e9 de l'amidon commun est tr\u00e8s forte, tandis que celle de l'amidon de ma\u00efs cireux et de la f\u00e9cule de pomme de terre est tr\u00e8s faible. Cela s'explique par le fait que l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite a une structure en cha\u00eene, avec de petits obstacles spatiaux en solution, facile \u00e0 orienter, donc facile \u00e0 r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer, en particulier l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite de longueur moyenne est facile \u00e0 r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer, tandis que la cha\u00eene d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite dans l'amidon de pomme de terre est plus longue, ce qui la rend difficile \u00e0 orienter, et lente \u00e0 r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer. L'amidon de ma\u00efs cireux est essentiellement de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e a une structure arborescente, dans la solution des obstacles spatiaux, il n'est pas facile de l'orienter, il n'est donc pas facile de le coaguler.
\n3. Pouvoir gonflant et solubilit\u00e9 L'amidon dispers\u00e9 dans l'eau, une fois chauff\u00e9, absorbe l'eau et gonfle pour former une p\u00e2te, ce ph\u00e9nom\u00e8ne d'emp\u00e2tage varie en fonction des diff\u00e9rents types d'amidon. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon de pomme de terre est la plus basse, mais le taux d'expansion de l'absorption d'eau est le plus \u00e9lev\u00e9 ; l'amidon de ma\u00efs ordinaire pr\u00e9sente le ph\u00e9nom\u00e8ne inverse.
\nLa f\u00e9cule de pomme de terre \u00e0 une temp\u00e9rature basse de 60-60 \u2103 a un pouvoir gonflant d'absorption de l'eau allant jusqu'\u00e0 70% ou plus, tandis que l'amidon de ma\u00efs cireux \u00e0 une temp\u00e9rature de 68-85 \u2103 entre le pouvoir gonflant et l'augmentation rapide. L'amidon de ma\u00efs ordinaire doit \u00eatre \u00e0 90 \u2103 au-dessus de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e pour avoir un pouvoir de gonflement de 25%.
\n4. Propri\u00e9t\u00e9s de viscosit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 concentration \u00e9gale, la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te d'amidon de ma\u00efs cireux est inf\u00e9rieure \u00e0 celle de la pomme de terre, mais sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'amidon de ma\u00efs ordinaire.
\nDans le lait d'amidon de ma\u00efs cireux au PH proche de la neutralit\u00e9, la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te est plus \u00e9lev\u00e9e et plus stable, dans un PH plus \u00e9lev\u00e9 ou un PH faible, la stabilit\u00e9 de la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te est m\u00e9diocre. Cela indique que la p\u00e2te d'amidon de ma\u00efs cireux a une mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali.
\nLe sucre est souvent ajout\u00e9 dans le processus de fabrication des aliments, et l'amidon utilis\u00e9 sera affect\u00e9 par le sucre qu'il contient. Comme les mol\u00e9cules de saccharose poss\u00e8dent un certain nombre de groupes hydroxyles extr\u00eamement solubles dans l'eau, le sucre se dissout dans le lait d'amidon, r\u00e9duisant relativement l'expansion de la p\u00e2te d'amidon dans l'eau, de sorte que l'amidon, comme dans une quantit\u00e9 relativement faible de p\u00e2te d'eau, pr\u00e9sente des difficult\u00e9s d'expansion des granules, difficile \u00e0 coller, de sorte que la temp\u00e9rature de la p\u00e2te augmente, la viscosit\u00e9 augmentant \u00e9galement \u00e0 tout moment. Avec l'augmentation du dosage de saccharose, l'inhibition du gonflement des granules d'amidon et de la p\u00e2te est renforc\u00e9e, et la viscosit\u00e9 diminue apr\u00e8s avoir atteint une certaine limite.
\nLa pr\u00e9sence de chlorure de sodium augmente la temp\u00e9rature de collage de l'amidon de ma\u00efs cireux. Le sel, comme le saccharose, r\u00e9duit l'activit\u00e9 de l'eau, affecte l'interaction entre les mol\u00e9cules d'amidon et les mol\u00e9cules d'eau et entrave les performances de l'amidon en mati\u00e8re de collage ; plus la quantit\u00e9 de sel est importante, plus il est difficile de coller l'amidon et plus la p\u00e2te d'amidon coagule rapidement.
\nApplication pratique de l'amidon de ma\u00efs cireux
\nCraquelins de riz : Les crackers \u00e0 base de riz glutineux sont extr\u00eamement populaires au Japon. L'amidon de ma\u00efs cireux a le m\u00eame pouvoir de gonflement que le riz gluant et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour remplacer une partie du riz gluant.
\nLes garnitures et les sauces : D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'amidon vieillit et durcit facilement apr\u00e8s l'emp\u00e2tage, ce qui d\u00e9truit la qualit\u00e9 et le go\u00fbt d'origine. L'amidon de ma\u00efs cireux n'est pas facile \u00e0 vieillir, il a une bonne r\u00e9tention d'eau et une viscosit\u00e9 stable. Il peut donc \u00eatre utilis\u00e9 avec d'autres amidons pour augmenter la viscosit\u00e9, am\u00e9liorer l'organisation de la surface et pr\u00e9venir le vieillissement.
\nPar exemple, lorsque de l'amidon de bl\u00e9 est ajout\u00e9 \u00e0 10-15% d'amidon de ma\u00efs cireux, la p\u00e2te \u00e0 frire n'est pas facile \u00e0 produire une couche de pellicule dure et poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau qui emp\u00eachent la pr\u00e9cipitation de l'eau. L'amidon de ma\u00efs cireux peut \u00eatre utilis\u00e9 dans le pain, le pudding, les sauces, etc. L'amidon de ma\u00efs cireux particuli\u00e8rement r\u00e9ticul\u00e9 convient mieux au contenu des bo\u00eetes de conserve en tant que charge, ce qui permet d'augmenter la viscosit\u00e9 et de maintenir une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e en cas d'acidit\u00e9 ou de m\u00e9lange puissant.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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