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\nTableau 1 Probiotiques et leurs m\u00e9tabolites qui inhibent les micro-organismes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire
\nApplication des probiotiques et de leurs m\u00e9tabolites pour le contr\u00f4le des micro-organismes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire
\nLe contr\u00f4le des microbes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire bas\u00e9 sur les probiotiques et leurs m\u00e9tabolites est une technologie qui utilise les propri\u00e9t\u00e9s d'inhibition des microbes d'origine alimentaire des probiotiques et de leurs m\u00e9tabolites et les applique aux produits alimentaires afin de contr\u00f4ler la s\u00e9curit\u00e9 et la qualit\u00e9 des aliments.
\nCette technologie est appliqu\u00e9e au contr\u00f4le de la qualit\u00e9 des aliments sous la forme de produits purifi\u00e9s ou semi-purifi\u00e9s (m\u00e9tabolites uniques), d'extraits acellulaires (complexes de m\u00e9tabolites) et de probiotiques (bact\u00e9ries vivantes) isol\u00e9s \u00e0 partir de bouillons de fermentation probiotique.
\nLe type de probiotiques et leurs m\u00e9tabolites, le mode d'application, les conditions d'application, le type de matrice alimentaire, le type de micro-organismes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire auront diff\u00e9rents impacts sur l'effet de leur application technique (s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, prolongation de la dur\u00e9e de conservation et maintien de la qualit\u00e9 des aliments).
\n1. dans la s\u00e9curit\u00e9 et le contr\u00f4le de la qualit\u00e9 des fruits et l\u00e9gumes : l'utilisation de fruits et l\u00e9gumes \u00e0 forte teneur en eau et en sucre, faciles \u00e0 endommager m\u00e9caniquement, entra\u00eene une contamination microbienne pathog\u00e8ne et le r\u00f4le des enzymes dans la d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 ; en m\u00eame temps, la consommation d'aliments crus entra\u00eene un risque de maladies d'origine alimentaire.
\n(1) Les probiotiques des fruits et l\u00e9gumes frais et leurs m\u00e9tabolites peuvent \u00eatre appliqu\u00e9s \u00e0 la conservation et au stockage des fruits et l\u00e9gumes. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la p\u00e9diocine a un bon effet de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 sur les l\u00e9gumes frais tels que la laitue, la salade, le c\u00e9leri et les \u00e9pinards, et qu'elle peut r\u00e9duire efficacement le nombre de Listeria monocytogenes produites dans les l\u00e9gumes frais au cours du stockage.
\n(2) Les probiotiques et leurs m\u00e9tabolites peuvent contr\u00f4ler les micro-organismes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire dans les fruits frais coup\u00e9s afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 et le go\u00fbt des consommateurs.
\nIl a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'utilisation de Lactobacillus rhamnosus GG pulv\u00e9ris\u00e9 directement sur la surface des pommes fra\u00eeches coup\u00e9es peut r\u00e9duire le nombre de colonies de Listeria monocytogenes et de Salmonella monocytogenes \u00e0 des degr\u00e9s divers pendant la p\u00e9riode de stockage, tout en pr\u00e9servant la couleur, les solides solubles et la duret\u00e9 des pommes fra\u00eeches coup\u00e9es pendant la p\u00e9riode de stockage.
\n(3) Les probiotiques et leurs m\u00e9tabolites peuvent \u00e9galement \u00eatre appliqu\u00e9s au contr\u00f4le de la qualit\u00e9 des boissons \u00e0 base de jus non ferment\u00e9s. Certains chercheurs ont constat\u00e9 que le Lactobacillus rhamnosus GG peut contr\u00f4ler la croissance d'E. coli dans les boissons \u00e0 base de jus d'argousier pendant le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature et \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et garantir la qualit\u00e9 du jus, et que son effet de contr\u00f4le est li\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature de croissance appropri\u00e9e des probiotiques.
\n2\u3001Application \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 de la viande et au contr\u00f4le de la qualit\u00e9 La viande et les produits \u00e0 base de viande sont riches en saveur, en vari\u00e9t\u00e9 et en nutriments. Ils repr\u00e9sentent une grande partie de l'alimentation quotidienne de la population et constituent la principale source de nutriments tels que les prot\u00e9ines et les graisses. La viande est facilement contamin\u00e9e par des micro-organismes pathog\u00e8nes tels que Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, etc. Une st\u00e9rilisation incompl\u00e8te et les toxines produites par les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes au cours du processus de consommation peuvent entra\u00eener un risque potentiel important pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Par ailleurs, certains consommateurs sont influenc\u00e9s par le r\u00e9gime japonais et m\u00e9diterran\u00e9en, et ont tendance \u00e0 consommer des aliments crus, notamment de la viande rouge et des produits aquatiques (saumon, thon, hu\u00eetres).
\n(1) Produits \u00e0 base de viande ferment\u00e9e Les probiotiques peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme agents de fermentation pour garantir la qualit\u00e9 de la viande ferment\u00e9e. L'utilisation de Lactobacillus plantarum et de Lactobacillus texans comme fermenteurs pour la production de salami peut r\u00e9duire le nombre de colonies de Clostridium difficile dans les saucisses d'environ 2 lg CFU\/g.
\nL'effet bact\u00e9riostatique des probiotiques est l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieur \u00e0 celui des conservateurs chimiques, mais l'ajout de probiotiques peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 de nitrite ajout\u00e9e dans le processus de production des saucisses, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la viande ferment\u00e9e et satisfaire le concept actuel du consommateur qui souhaite acheter des aliments verts, sains, peu transform\u00e9s et sans additifs.
\nL'ajout de probiotiques, \u00e0 la fois comme fermenteur et comme agent de protection biologique, a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de contr\u00f4les de la s\u00e9curit\u00e9 et de la qualit\u00e9 de la viande, y compris les saucisses, le bacon, etc.
\n(2) En plus d'\u00eatre utilis\u00e9e comme agent de fermentation, la viande fra\u00eeche peut \u00e9galement \u00eatre tremp\u00e9e dans une solution probiotique pendant un certain temps afin de garantir sa fra\u00eecheur et sa s\u00e9curit\u00e9, en tenant compte du nombre initial de bact\u00e9ries probiotiques viables ainsi que des conditions de stockage et d'autres facteurs.
\nR\u00e9sultats de la recherche : Lactobacillus casei CTC494 a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour contr\u00f4ler Listeria monocytogenes dans le saumon fum\u00e9 emball\u00e9 sous vide et stock\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique et la qualit\u00e9 du saumon fum\u00e9. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que l'effet de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 du saumon fum\u00e9 \u00e9tait fortement li\u00e9 aux souches probiotiques, et que Lactobacillus flexneri CTC1742 \u00e9tait relativement faible dans le contr\u00f4le de Listeria monocytogenes dans le saumon fum\u00e9 par rapport \u00e0 Lactobacillus casei CTC494.
\nLes technologies de contr\u00f4le des microbes pathog\u00e8nes d'origine alimentaire bas\u00e9es sur les probiotiques et leurs m\u00e9tabolites pr\u00e9sentent de grands avantages pour les applications de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et de contr\u00f4le de la qualit\u00e9, mais leur industrialisation se heurte encore \u00e0 de nombreux probl\u00e8mes.
\nLa premi\u00e8re chose \u00e0 consid\u00e9rer est la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des probiotiques et de leurs m\u00e9tabolites. \u00c0 l'heure actuelle, seuls les probiotiques et leurs m\u00e9tabolites figurant dans la nouvelle liste des souches pouvant \u00eatre utilis\u00e9es dans les aliments et la liste des souches pouvant \u00eatre utilis\u00e9es dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas \u00e2ge (n\u00b0 4, 2022) peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les aliments, et leurs esp\u00e8ces sont encore relativement petites, et il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que certaines substances bact\u00e9riostatiques ont des effets inhibiteurs sur la flore probiotique normale de l'organisme, et la relation entre les deux doit \u00eatre \u00e9tudi\u00e9e de mani\u00e8re plus approfondie. La relation entre les deux doit \u00e9galement \u00eatre \u00e9tudi\u00e9e de mani\u00e8re plus approfondie.
\nR\u00e9f\u00e9rences : Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Progress of foodborne pathogenic microorganism control technology based on probiotics and their metabolites [J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"