Gomme xanthane<\/strong><\/p>\n La gomme xanthane, \u00e9galement connue sous le nom de gomme xanthane, gomme de Hansen, polysaccharide de xanthomonas, est une sorte de polysaccharide \u00e0 spore unique produit par la fermentation de Pseudoxanthomonas spp. \u00e0 partir de la pourriture noire du colza sauvage Xanthomonas spp. avec des hydrates de carbone comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, par la technologie de bio-ing\u00e9nierie de la fermentation a\u00e9robie, coupe la liaison 1,6-glycosidique, ouvre la cha\u00eene ramifi\u00e9e, puis synth\u00e9tise la cha\u00eene droite selon la composition 1,4-bouton d'une sorte d'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharides extracellulaires acides. Gr\u00e2ce \u00e0 sa structure macromol\u00e9culaire sp\u00e9ciale et \u00e0 ses propri\u00e9t\u00e9s collo\u00efdales, il a de nombreuses fonctions et peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant, stabilisateur, \u00e9paississeur de gel, agent mouillant, agent de formation de film, etc. Il est largement utilis\u00e9 dans divers domaines de l'\u00e9conomie nationale.<\/p>\n La gomme xanthane peut se dissoudre rapidement dans l'eau froide, mais elle a une forte hydrophilie, de sorte que si le m\u00e9lange n'est pas suffisant, la couche externe de l'absorption de l'eau et l'expansion dans un gel, emp\u00eachera l'eau dans la couche interne, de sorte que la poudre s\u00e8che de gomme xanthane ou avec du sel, du sucre et d'autres auxiliaires de poudre s\u00e8che m\u00e9lang\u00e9s lentement au m\u00e9lange de l'eau d'alimentation, fait de la solution \u00e0 utiliser.<\/p>\n La solution aqueuse de gomme xanthane a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e en cas d'effet statique ou de faible cisaillement ; en cas d'effet de cisaillement \u00e9lev\u00e9, la viscosit\u00e9 chute brusquement, mais la structure mol\u00e9culaire reste inchang\u00e9e ; lorsque la force de cisaillement est \u00e9limin\u00e9e, la viscosit\u00e9 initiale est imm\u00e9diatement r\u00e9tablie, de sorte que la solution de gomme xanthane pr\u00e9sente une pseudoplasticit\u00e9. La relation entre la force de cisaillement et la viscosit\u00e9 est compl\u00e8tement plastique. La pseudoplasticit\u00e9 de la gomme xanthane est tr\u00e8s importante, cette pseudoplasticit\u00e9 est extr\u00eamement efficace pour stabiliser les suspensions et les \u00e9mulsions.<\/p>\n Au cours de l'exp\u00e9rience, il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que lorsque la gomme xanthane \u00e9tait dissoute dans de l'eau froide agit\u00e9e avec une tige de verre, si elle \u00e9tait ajout\u00e9e trop rapidement, la poudre de gomme xanthane s\u00e9ch\u00e9e ne pouvait pas se r\u00e9pandre suffisamment et s'agglutinait, apr\u00e8s quoi il \u00e9tait difficile de la dissoudre. Si l'on ajoute lentement la gomme xanthane \u00e0 l'eau froide en agitant le rotor \u00e0 grande vitesse, la gomme xanthane se diffuse compl\u00e8tement, ne s'agglutine pas gravement, la solution dissoute est visqueuse, l\u00e9g\u00e8rement jaune, peu transparente.<\/p>\n Peser 198 g 65 \u2103 d'eau chaude, en agitant le rotor \u00e0 grande vitesse, ajouter 2 g d'\u00e9paississant, pour observer la solubilit\u00e9 de l'\u00e9paississant dans l'eau chaude. (La suite est identique \u00e0 celle-ci)<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la solution form\u00e9e apr\u00e8s dissolution de la gomme xanthane dans l'eau chaude \u00e9tait l\u00e9g\u00e8rement jaune, que la gomme xanthane \u00e9tait mieux dispers\u00e9e dans l'eau chaude, qu'elle se dissolvait plus facilement et que l'agglutination n'\u00e9tait pas importante.<\/p>\n Alginate de sodium et alginate de sodium compos\u00e9<\/strong><\/p>\n L'alginate de sodium, \u00e9galement connu sous le nom de fucoidan de sodium, gomme de varech, gomme d'algue brune, alginate, est un hydrate de carbone polysaccharide naturel extrait du varech. Il est largement utilis\u00e9 dans l'alimentation, la m\u00e9decine, le textile, l'impression et la teinture, la fabrication du papier, les produits chimiques \u00e0 usage quotidien et d'autres produits comme \u00e9paississant, \u00e9mulsifiant, stabilisateur, adh\u00e9sif, agent d'encollage, etc.<\/p>\n L'alginate de sodium est tr\u00e8s hydrophile et peut \u00eatre dissous dans l'eau froide et chaude pour former une solution homog\u00e8ne tr\u00e8s visqueuse. La v\u00e9ritable solution form\u00e9e pr\u00e9sente la douceur, l'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 et d'autres caract\u00e9ristiques excellentes qui sont difficiles \u00e0 obtenir avec d'autres analogues, et elle a un fort effet protecteur sur les collo\u00efdes, ainsi qu'un fort pouvoir \u00e9mulsifiant pour les huiles et les graisses. On a constat\u00e9 que l'alginate de sodium n'est pas facile \u00e0 disperser dans l'eau froide, bien qu'il soit facile \u00e0 agglom\u00e9rer dans la couche sup\u00e9rieure de l'eau, mais il est facile \u00e0 dissoudre, la viscosit\u00e9 de la solution est importante et la transparence est \u00e9lev\u00e9e apr\u00e8s la dissolution, et l'alginate de sodium compos\u00e9 est plus facile \u00e0 agglom\u00e9rer que l'alginate de sodium.<\/p>\n La dispersibilit\u00e9 de l'alginate de sodium dans l'eau chaude est meilleure que dans l'eau froide, et il se dissout plus rapidement dans l'eau chaude, formant une solution homog\u00e8ne et transparente.<\/p>\n Gomme de konjac<\/strong><\/p>\n La gomme de konjac est un polysaccharide de type hydrogel, le glucomannane (KGM), extrait des tubercules de diverses plantes de konjac, qui est une sorte de KGM non ionique de poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9. Les particules de farine de konjac gonflent et s'humidifient lorsqu'elles rencontrent de l'eau, puis se rompent et lib\u00e8rent le polym\u00e8re KGM, qui est non seulement largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire en tant qu'additif alimentaire, mais joue \u00e9galement un r\u00f4le important dans l'agriculture, la m\u00e9decine, d'autres industries, etc.<\/p>\n Les exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que la gomme konjac, lorsque le m\u00e9lange et la vitesse d'ajout sont appropri\u00e9s, se disperse bien, se dissout rapidement et forme une solution l\u00e9g\u00e8rement poudreuse et translucide.<\/p>\n La dispersion et la solubilit\u00e9 de la gomme de konjac dans l'eau chaude sont meilleures, mais sa transparence n'est pas bonne et la gomme de konjac dissoute dans l'eau chaude a une forte odeur de poisson.<\/p>\n Gomme de guar<\/strong><\/p>\n La gomme de guar est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de graines de haricots de guar \u00e9pluch\u00e9es pour enlever la partie endosperme de l'endosperme apr\u00e8s nettoyage, s\u00e9chage et broyage \u00e0 l'eau, puis hydrolyse sous pression avec pr\u00e9cipitation \u00e0 l'\u00e9thanol 20%, s\u00e9paration par centrifugation, s\u00e9chage, broyage et obtention d'un galactomannane non ionique.<\/p>\n La gomme commerciale est g\u00e9n\u00e9ralement une poudre fluide de couleur blanche \u00e0 jaune-brun clair, presque sans odeur, ni aucune autre odeur, contenant g\u00e9n\u00e9ralement 75% \u00e0 85% de polysaccharide, 5% \u00e0 6% de prot\u00e9ine, 2% \u00e0 3% de fibre et 1% de cendres. La gomme de guar peut former une solution de haute viscosit\u00e9 lorsqu'elle est dissoute dans l'eau, et peut donc \u00eatre largement utilis\u00e9e dans l'alimentation, l'industrie et l'industrie pharmaceutique. Les exp\u00e9riences ont montr\u00e9 que la dispersion de la gomme de guar est bonne. Dissoute dans l'eau, elle forme une solution translucide l\u00e9g\u00e8rement jaune.<\/p>\n La gomme de guar se dissout plus rapidement dans l'eau chaude, formant une solution l\u00e9g\u00e8rement jaune, peu transparente, et la solution r\u00e9sultante a le go\u00fbt de la poudre de haricot.<\/p>\n Carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC)<\/strong><\/p>\n La carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC) est g\u00e9n\u00e9ralement produite par la r\u00e9action de la cellulose naturelle avec la soude caustique et l'acide monochlorac\u00e9tique, un compos\u00e9 polym\u00e8re anionique, le sel de sodium de l'\u00e9ther carboxym\u00e9thylique de la cellulose, d'un poids mol\u00e9culaire de 6400 (\u00b11000).La CMC appartient \u00e0 la modification de la cellulose naturelle, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la sant\u00e9 (OMS) l'ont formellement appel\u00e9e \"cellulose modifi\u00e9e\". \"La CMC est une modification de la cellulose naturelle.<\/p>\n La CMC est une poudre ou des particules fibreuses de couleur blanche ou blanc laiteux, d'une densit\u00e9 de 0,5 \u00e0 0,7 g\/cm3, presque inodore, insipide, hygroscopique, facilement dispers\u00e9e dans l'eau en une solution g\u00e9latineuse transparente, insoluble dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol, avec des fonctions de liaison, d'\u00e9paississement, de renforcement, d'\u00e9mulsification, de r\u00e9tention d'eau, de suspension et d'autres fonctions. L'exp\u00e9rience a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la CMC est mal dispers\u00e9e lorsqu'elle est dissoute dans l'eau froide, qu'elle se fixe facilement et qu'elle doit donc \u00eatre \u00e9tal\u00e9e uniform\u00e9ment et remu\u00e9e en permanence. La CMC produit facilement des bulles lorsqu'elle est dissoute dans l'eau froide sous agitation \u00e0 grande vitesse et forme une solution transparente uniforme apr\u00e8s un certain temps de repos.<\/p>\n Lorsque la CMC est ajout\u00e9e \u00e0 l'eau chaude, elle s'agglutine l\u00e9g\u00e8rement. Sous l'effet de l'agitation, la CMC est compl\u00e8tement dissoute dans l'eau chaude, formant une solution tr\u00e8s transparente.<\/p>\n Amidon modifi\u00e9<\/strong><\/p>\n Sur la base des caract\u00e9ristiques inh\u00e9rentes \u00e0 l'amidon naturel, afin d'am\u00e9liorer les performances de l'amidon et d'\u00e9largir son champ d'application, un traitement physique, chimique ou enzymatique est utilis\u00e9 pour introduire de nouveaux groupes fonctionnels dans les mol\u00e9cules d'amidon ou modifier la taille des mol\u00e9cules d'amidon et la nature des granules d'amidon, de mani\u00e8re \u00e0 modifier les caract\u00e9ristiques naturelles de l'amidon (par exemple, la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, la viscosit\u00e9 thermique et sa stabilit\u00e9, la stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, la g\u00e9latinisation, la propri\u00e9t\u00e9 de formation d'un film, la transparence, etc. Adapt\u00e9 \u00e0 certaines exigences d'application. Ce type d'amidon apr\u00e8s un traitement secondaire, change la nature de l'amidon, connu collectivement sous le nom d'amidon modifi\u00e9.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, les vari\u00e9t\u00e9s et les sp\u00e9cifications de l'amidon modifi\u00e9 s'\u00e9l\u00e8vent \u00e0 plus de 2 000 types, et la classification de l'amidon modifi\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement bas\u00e9e sur le mode de traitement, y compris l'amidon oxyd\u00e9, l'amidon modifi\u00e9 par l'acide, l'ester d'amidon, l'\u00e9ther d'amidon, l'amidon r\u00e9ticul\u00e9, l'amidon cationique, l'amidon greff\u00e9, la cyclodextrine, la dextrine blanche, l'amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 (amidon pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9), l'amidon bisald\u00e9hydique, etc., dont l'amidon modifi\u00e9 produit par l'amidon de ma\u00efs repr\u00e9sente plus de 200 sortes. Il n'existe que dix vari\u00e9t\u00e9s d'amidon modifi\u00e9 produit \u00e0 partir d'amidon de ma\u00efs comme mati\u00e8re premi\u00e8re en Chine continentale.<\/p>\n En tant que mati\u00e8re premi\u00e8re importante pour l'industrie, l'amidon modifi\u00e9 peut \u00eatre largement utilis\u00e9 dans la fabrication du papier, l'alimentation, le textile, la construction, la m\u00e9decine et d'autres industries. L'amidon modifi\u00e9 est principalement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire comme \u00e9paississant, g\u00e9lifiant, liant, \u00e9mulsifiant et stabilisant.<\/p>\n L'amidon modifi\u00e9 est insoluble dans l'eau chaude. Apr\u00e8s l'arr\u00eat de l'agitation, l'amidon modifi\u00e9 coule rapidement au fond du b\u00e9cher.<\/p>\n Carragh\u00e9nane et Seika<\/strong><\/p>\n La carragh\u00e9nine est \u00e9galement connue sous le nom de gomme de licorne, gomme de bois de cerf et gomme de carragh\u00e9nine. La carragh\u00e9nane est un collo\u00efde hydrophile extrait de certaines algues rouges. Sa structure chimique consiste en des sels de calcium, de potassium, de sodium et d'ammonium d'esters de sulfate de polysaccharide compos\u00e9s de galactose et de galactose d\u00e9shydrat\u00e9. En raison des diff\u00e9rentes formes de liaison des esters de sulfate, il peut \u00eatre divis\u00e9 en type K (Kappa), type I (Iota) et type L (Lambda).<\/p>\n Il est largement utilis\u00e9 dans la fabrication de gel\u00e9es, de cr\u00e8mes glac\u00e9es, de p\u00e2tisseries, de bonbons mous, d'aliments en conserve, de produits \u00e0 base de viande, de bouillie des huit tr\u00e9sors, de nid d'oiseau aux oreilles d'argent, de soupes, d'aliments froids, etc.<\/p>\n La carragh\u00e9nane est insoluble dans l'eau froide, mais peut \u00eatre dissoute en une masse g\u00e9latineuse, insoluble dans les solvants organiques, soluble dans l'eau chaude en une solution collo\u00efdale semi-transparente (dans l'eau chaude au-dessus de 70 \u2103 pour augmenter la vitesse de dissolution), la formation d'un gel irr\u00e9versible par la chaleur.<\/p>\n Avec la gomme de haricot d'acacia, la gomme de konjac, la gomme de xanthane et d'autres collo\u00efdes pour produire un effet synergique, il est possible d'am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel et la r\u00e9tention d'eau. L'exp\u00e9rience a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la carragh\u00e9nine n'est pas soluble dans l'eau froide et qu'elle contient davantage d'impuret\u00e9s ; la carragh\u00e9nine fine est l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'eau froide et forme un floc fin.<\/p>\n La solubilit\u00e9 de la carragh\u00e9nine fine ajout\u00e9e \u00e0 l'eau chaude \u00e9tait meilleure que celle de la carragh\u00e9nine, et la solution r\u00e9sultante \u00e9tait plus transparente en raison d'un nombre r\u00e9duit d'impuret\u00e9s. La solution de carragh\u00e9nane fine est plac\u00e9e dans un plat de surface, puis refroidie pour former un \u00e9tat stable de gel uniforme et transparent.<\/p>\n Gomme de lin<\/strong><\/p>\n Gomme de lin (gomme de lin), \u00e9galement connue sous le nom de gomme d'encens, gomme de carvi. La gomme de lin est bas\u00e9e sur les graines de lin (Linum usitatisssimum L.) ou le t\u00e9gument des graines comme mati\u00e8res premi\u00e8res. L'extraction, la concentration, le raffinage, le s\u00e9chage et d'autres techniques de traitement permettent d'obtenir des cristaux granuleux jaunes, ou une poudre blanche \u00e0 beige, la poudre s\u00e8che ayant une l\u00e9g\u00e8re saveur sucr\u00e9e.<\/p>\n La gomme de lin est un nouveau type d'additif alimentaire, largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres industries, telles que l'industrie pharmaceutique. Dans l'industrie alimentaire, elle sert d'\u00e9paississant, de liant, de stabilisateur, d'\u00e9mulsifiant et d'agent moussant ; dans l'industrie cosm\u00e9tique, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e comme mati\u00e8re premi\u00e8re importante pour les produits cosm\u00e9tiques de pointe.<\/p>\n Dans l'industrie pharmaceutique, la gomme de lin est un excellent \u00e9mulsifiant pour les m\u00e9dicaments liposolubles et les comprim\u00e9s de m\u00e9decine chinoise et occidentale, tels que les adh\u00e9sifs. La gomme de lin a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, une forte capacit\u00e9 de liaison \u00e0 l'eau et la formation d'un gel \u00e0 froid thermiquement r\u00e9versible. Dans le domaine alimentaire et non alimentaire, la gomme de lin est donc une alternative \u00e0 la plupart des collo\u00efdes hydrophiles non g\u00e9latinis\u00e9s et, compar\u00e9e \u00e0 d'autres collo\u00efdes hydrophiles, son prix est inf\u00e9rieur.<\/p>\n Les exp\u00e9riences n'ont pas trouv\u00e9 de gomme de lin soluble dans l'eau froide, mais seulement l\u00e9g\u00e8rement soluble, l'agitation \u00e0 grande vitesse ne dissout pas, la formation de la dissolution, il est sp\u00e9cul\u00e9 que la gomme de lin peut ne pas \u00eatre utilis\u00e9e assez de puret\u00e9, contenant plus d'impuret\u00e9s.<\/p>\n La gomme de lin se dissout moins bien dans l'eau chaude ; apr\u00e8s avoir cess\u00e9 d'agiter, la plus grande partie de la forme de pr\u00e9cipitation a coul\u00e9 au fond du b\u00e9cher.<\/p>\n Gomme de curdlan<\/strong><\/p>\n La lan de caill\u00e9, \u00e9galement connue sous le nom de gel chaud, polysaccharide de coagulation, est produite par des micro-organismes, des liaisons \u03b2-1,3-glycosidiques compos\u00e9es de glucane insoluble dans l'eau, est une classe de suspension qui peut \u00eatre chauff\u00e9e pour former un gel thermo-irr\u00e9versible dur et \u00e9lastique et des polysaccharides de gel thermo-irr\u00e9versible du terme g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n En mai 2006, la Chine a approuv\u00e9 l'utilisation de la gomme Corian en tant qu'additif alimentaire, qui peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les produits de nouilles brutes et s\u00e8ches, les produits de nouilles brutes et humides, les nouilles, les produits de tofu, les produits de viande cuite, le jambon occidental et le lavement de viande.<\/p>\n Il est insoluble dans l'eau, mais peut \u00eatre facilement dispers\u00e9 dans l'eau froide et peut former une dispersion plus uniforme apr\u00e8s un m\u00e9lange \u00e0 grande vitesse. Il peut \u00eatre compl\u00e8tement dissous dans des solutions alcalines de pH 12 ou plus, telles que l'hydroxyde de sodium, le phosphate trisodique, le phosphate tricalcique, etc., et est insoluble dans l'alcool et presque toutes les autres solutions organiques.<\/p>\n Selon le degr\u00e9 de chauffage, il peut \u00eatre form\u00e9 en deux types de collo\u00efdes avec des propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes, c'est-\u00e0-dire un collo\u00efde de faible degr\u00e9 et un collo\u00efde de degr\u00e9 \u00e9lev\u00e9. Lorsque la solution dispers\u00e9e du gel est chauff\u00e9e de 55\u2103 \u00e0 65\u2103 puis refroidie \u00e0 moins de 40\u2103, elle forme un gel thermor\u00e9versible de faible degr\u00e9. Lorsque le gel est chauff\u00e9 \u00e0 60\u2103, il revient \u00e0 l'\u00e9tat initial de la dispersion. Lorsque la dispersion de la gomme Corian est chauff\u00e9e \u00e0 80\u2103, elle forme une gomme solide thermiquement irr\u00e9versible de haut degr\u00e9.<\/p>\n En tant qu'agent g\u00e9latinisant, modificateur de structure, \u00e9paississant, stabilisant, etc. utilis\u00e9 dans la production de gel\u00e9e, de nouilles, de hamburger, de jambon, de film de fibre comestible, d'aliments frits, d'aliments congel\u00e9s, d'aliments hypocaloriques (aliments di\u00e9t\u00e9tiques), etc., la gomme de cortex peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau, la visco\u00e9lasticit\u00e9, la stabilit\u00e9 du produit, et a un effet \u00e9paississant. La gomme de cortex peut \u00eatre ajout\u00e9e sous forme de poudre ou de suspension, et la concentration peut \u00eatre choisie entre 0,4% et 6,0%.<\/p>\n Il se dissout plus rapidement dans l'eau chaude, la solution obtenue est uniforme et stable, et le gel se forme apr\u00e8s refroidissement.<\/p>\n Cellulose microcristalline<\/strong><\/p>\n La cellulose microcristalline peut \u00eatre produite par hydrolyse contr\u00f4l\u00e9e de l'\u03b1-cellulose avec une solution d'acide inorganique dilu\u00e9e. Apr\u00e8s l'hydrolyse, la cellulose est filtr\u00e9e, purifi\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e par pulv\u00e9risation avec une suspension d'eau pour former des particules poreuses s\u00e8ches avec une large distribution de la taille des particules, qui sont blanches, inodores, insipides et insolubles dans l'eau, l'\u00e9thanol, l'ac\u00e9tone ou le tolu\u00e8ne.<\/p>\n La cellulose microcristalline est largement utilis\u00e9e dans les industries pharmaceutiques, cosm\u00e9tiques, alimentaires et autres. La taille des particules et la teneur en eau varient en fonction des caract\u00e9ristiques et du champ d'application.<\/p>\n La cellulose microcristalline est largement utilis\u00e9e dans les pr\u00e9parations pharmaceutiques, principalement comme diluant et liant dans les comprim\u00e9s oraux et les g\u00e9lules. Elle peut \u00eatre utilis\u00e9e non seulement pour la granulation humide, mais aussi pour la compression directe \u00e0 sec des comprim\u00e9s, et poss\u00e8de un certain degr\u00e9 de lubrification et d'effet de d\u00e9sint\u00e9gration, ce qui la rend tr\u00e8s utile dans la pr\u00e9paration des comprim\u00e9s.<\/p>\n Il est \u00e9galement utile dans la pr\u00e9paration de comprim\u00e9s avec certains effets lubrifiants et d\u00e9sint\u00e9grants. Elle peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les produits alimentaires pour l'\u00e9mulsification et la stabilit\u00e9. La cellulose microcristalline est insoluble dans l'eau froide. La cellulose microcristalline est \u00e9galement insoluble dans l'eau chaude et pr\u00e9cipite au fond lorsque l'agitation est arr\u00eat\u00e9e.<\/p>\n Gomme gellane<\/strong><\/p>\n La gomme gellane (GellanGum) est une sorte de gomme comestible microorganique d\u00e9velopp\u00e9e par Kelco dans les ann\u00e9es 1980. Il s'agit d'un gel de polysaccharide extracellulaire produit par la fermentation a\u00e9robie de Pseudomonaseloden dans des conditions neutres avec du glucose comme source de carbone, du nitrate d'ammonium comme source d'azote et quelques sels inorganiques tiss\u00e9s dans le milieu de culture, ce qui constitue un nouveau type de gel enti\u00e8rement transparent.<\/p>\n La gomme gellane est un compos\u00e9 de sucre polym\u00e8re compos\u00e9 de quatre mol\u00e9cules de sucre s\u00e9quentiellement comme le D-glucose, l'acide D-glucuronique, le D-glucose, le L-rhamnose reli\u00e9s par une liaison glycosidique, dans laquelle la premi\u00e8re mol\u00e9cule de glucose est reli\u00e9e par une liaison glycosidique \u03b2-1,4. La poudre s\u00e8che de gomme gellane est beige, sans go\u00fbt ni odeur particuliers, environ 150 \u2103 sans fusion ni d\u00e9composition.<\/p>\n Il pr\u00e9sente une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux acides et une grande stabilit\u00e9 aux enzymes. Insoluble dans les solvants organiques non polaires, insoluble dans l'eau froide, mais peut \u00eatre dispers\u00e9 directement dans de l'eau d\u00e9ionis\u00e9e sous agitation, pour am\u00e9liorer la concentration des cations dans l'eau, comme la duret\u00e9 moyenne de l'eau (\u00e9quivalente \u00e0 180mg\/kg de CaCO3), pour faciliter sa dispersion dans l'eau. Toutefois, les ions tels que Ca2+, Mg2+, Na+ et K+ (par exemple, l'eau dure) peuvent emp\u00eacher la gomme gellane dispers\u00e9e d'\u00eatre chauff\u00e9e et hydrat\u00e9e, et plus la concentration de cations est \u00e9lev\u00e9e, moins elle peut \u00eatre hydrat\u00e9e m\u00eame si elle est chauff\u00e9e jusqu'\u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n Dans l'eau dispers\u00e9e, l'ajout d'une petite quantit\u00e9 d'agent d'int\u00e9gration (comme le citrate de sodium, l'hexam\u00e9taphosphate de sodium) peut permettre \u00e0 la gomme gellane dispers\u00e9e d'\u00eatre hydrat\u00e9e m\u00eame dans de l'eau tr\u00e8s dure, tant que la quantit\u00e9 d'agent moussant ajout\u00e9 et la quantit\u00e9 de Ca2+ et d'autres contenus sont appropri\u00e9es, et peut m\u00eame \u00eatre dissoute dans de l'eau froide.<\/p>\n L'hydratation uniforme \u00e0 chaud de la solution de gel peut \u00eatre refroidie directement dans un gel, mais il faut ajouter des cations avant la condensation, et avec l'augmentation de la concentration de cations, la duret\u00e9 et le module du gel peuvent augmenter jusqu'\u00e0 la valeur maximale, mais la concentration de plus d'une certaine limite, et fera diminuer la duret\u00e9 et le module du gel, et un cation et la concentration optimale de cations bivalents n'est pas la m\u00eame chose.<\/p>\n La gomme gellane est largement utilis\u00e9e dans les produits alimentaires tels que les puddings, les gel\u00e9es, le sucre, les boissons, les produits laitiers, les produits de confiture, les garnitures de boulangerie, les agents de lissage de surface, la confiserie, le gla\u00e7age et les ar\u00f4mes. Il est \u00e9galement utilis\u00e9 dans les industries non alimentaires telles que les cultures microbiennes, les m\u00e9dicaments \u00e0 lib\u00e9ration lente, le dentifrice, etc.<\/p>\n La gomme gellane se dissout plus rapidement dans l'eau chaude et forme un syst\u00e8me homog\u00e8ne et stable.<\/p>\n Agar instantan\u00e9<\/strong><\/p>\n Les principaux composants sont l'agarose et l'agaropectine, qui sont constitu\u00e9s d'agarose galactosyl\u00e9e. Les diff\u00e9rentes techniques de transformation et les mati\u00e8res premi\u00e8res des algues marines d\u00e9terminent les diff\u00e9rentes g\u00e9lifications et solubilit\u00e9s de l'agar. L'agar existe sous forme de mol\u00e9cule d\u00e9sordonn\u00e9e en solution aqueuse et, apr\u00e8s refroidissement, il forme une structure transversale tridimensionnelle en double h\u00e9lice. Sa caract\u00e9ristique distinctive est la m\u00eame que celle du carragh\u00e9nane, et sa g\u00e9lification est thermor\u00e9versible. Sa structure de gel est une structure tridimensionnelle \u00e0 mailles spatiales.<\/p>\n Il se dissout compl\u00e8tement en 10 minutes \u00e0 basse temp\u00e9rature 65-85\u2103, et il est facile \u00e0 disperser dans l'eau froide sans agglom\u00e9ration. Sa viscosit\u00e9 n'est pratiquement pas affect\u00e9e lorsqu'elle est maintenue au chaud \u00e0 90\u2103 pendant 0,5 heure dans la gamme de pH 4-10, mais la viscosit\u00e9 diminue lorsqu'elle est inf\u00e9rieure \u00e0 pH 4,0.<\/p>\n Son pouvoir g\u00e9lifiant peut rester stable dans une fourchette de pH de 4 \u00e0 7, et l'att\u00e9nuation du pouvoir g\u00e9lifiant est plus \u00e9vidente lorsque le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 4. C'est en utilisant ses caract\u00e9ristiques dans des conditions acides que l'on peut fabriquer des gel\u00e9es \u00e0 la texture douce et lisse, ainsi que divers types de puddings et d'en-cas congel\u00e9s. Son pouvoir g\u00e9lifiant et sa concentration sont fondamentalement proportionnels, plus la concentration est \u00e9lev\u00e9e, plus le pouvoir g\u00e9lifiant est important.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 bouilli \u00e0 100\u2103 pendant diff\u00e9rents temps, et sa force de gel a \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9e apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 plac\u00e9 \u00e0 20\u2103 pendant 15 heures, ce qui a montr\u00e9 que la force de gel n'\u00e9tait pratiquement pas affect\u00e9e par le temps de chauffage dans une heure, ce qui indique qu'il a une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur.<\/p>\n L'agar a de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de gel, d'\u00e9paississement, de suspension et de stabilit\u00e9, une lib\u00e9ration d'ar\u00f4me sup\u00e9rieure et une am\u00e9lioration du go\u00fbt et d'autres propri\u00e9t\u00e9s, mais il a \u00e9galement une fonction de sant\u00e9 en tant que compl\u00e9ment de fibres alimentaires, et il est largement utilis\u00e9 dans divers domaines.<\/p>\n I. Application au yaourt :<\/strong> Application dans le Jelly Pudding<\/strong> Troisi\u00e8mement, dans l'application des boissons liquides<\/strong> Autres domaines d'application :<\/strong> Quelles sont les diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s des collo\u00efdes comestibles couramment utilis\u00e9s ? Gomme xanthane La gomme xanthane, \u00e9galement connue sous le nom de gomme xanthane, gomme de Hansen, polysaccharide de xanthomonas, est une sorte de polysaccharide \u00e0 spore unique produit par la fermentation de Pseudoxanthomonas spp. \u00e0 partir de la pourriture noire du colza sauvage Xanthomonas spp. avec des hydrates de carbone comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, en [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nIl a un certain effet synergique avec le sucre, ce qui peut am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du gel en pr\u00e9sence de sucre, ainsi que la transparence du gel lorsque la concentration en sucre d\u00e9passe 40%.<\/p>\n
\nSa temp\u00e9rature de gel est d'environ 35-40\u00b0C \u00e0 une concentration de 0,5% ou plus, et sa temp\u00e9rature de fusion est g\u00e9n\u00e9ralement d'environ 85-95\u00b0C. La diff\u00e9rence de temp\u00e9rature entre les deux est tr\u00e8s importante. La diff\u00e9rence de temp\u00e9rature entre les deux est tr\u00e8s importante, environ 50 \u2103, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est appel\u00e9 \"hyst\u00e9r\u00e9sis\" (Hysteresis). Les facteurs affectant le point de cong\u00e9lation et le point de fusion sont principalement la concentration, les sels et l'ajout de sucre. En outre, les points de cong\u00e9lation et de fusion varient l\u00e9g\u00e8rement en fonction de la concentration.<\/p>\n
\nSensation en bouche : bonne solubilit\u00e9 en bouche, rafra\u00eechissante, d\u00e9licate, pas de dessin.
\nBonne lib\u00e9ration de la saveur : ne masque pas la lib\u00e9ration de la saveur du produit lui-m\u00eame. L'agar a pour fonction de remplacer les mati\u00e8res grasses ; la production de produits \"sans mati\u00e8res grasses\", \"\u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses\", \"sans sucre\" et d'autres produits peut augmenter de mani\u00e8re significative la sensation de gras et la douceur du go\u00fbt du produit.
\nCondition : Sensation d'empilement, structure courte
\nR\u00e9sistance au cisaillement : r\u00e9sistance efficace au cisaillement m\u00e9canique, bonne r\u00e9cup\u00e9ration de la viscosit\u00e9 \u00e0 un stade ult\u00e9rieur.
\nUtilisation : Une petite quantit\u00e9 d'ajout peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 du yaourt et garantir le go\u00fbt et la saveur du yaourt.
\nR\u00e9tention d'eau sup\u00e9rieure : le taux d'absorption d'eau de l'agar peut atteindre 250 fois son propre poids.
\nStabilit\u00e9 : En raison du point de solidification et du point de fusion de l'agar, il existe un certain d\u00e9calage (environ 40 \u2103 de solidification, environ 85 \u2103 de dissolution), de sorte que l'agar est actuellement un meilleur type de collo\u00efde pour garantir la constance de la consistance du yaourt. Les stabilisants ordinaires dans la production de yaourt \u00e0 basse temp\u00e9rature et \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de l'\u00e9tat de la viscosit\u00e9 change consid\u00e9rablement, la viscosit\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante a diminu\u00e9. La viscosit\u00e9 de l'agar peut \u00eatre bien maintenue en cas de changement de temp\u00e9rature.<\/p>\n
\nPolysaccharide naturel et s\u00fbr de plantes d'algues marines
\nFacilement dispers\u00e9, bonne solubilit\u00e9 (soluble \u00e0 85\u2103), forte g\u00e9lification.
\nEn fonction de la quantit\u00e9 d'ajout, il peut prendre une texture molle, dure ou cassante.
\nSynergie avec d'autres collo\u00efdes.
\nLa formation du gel commence \u00e0 35-40\u2103, le gel fond au-dessus de 85\u2103.
\nGo\u00fbt rafra\u00eechissant, bonne lib\u00e9ration de la saveur.<\/p>\n
\n\u2460 Effet \u00e9paississant et stabilisant, compar\u00e9 \u00e0 d'autres collo\u00efdes am\u00e9liorant la viscosit\u00e9, pas de go\u00fbt collant, seule une petite quantit\u00e9 d'ajout peut donner au produit un go\u00fbt plein et rafra\u00eechissant.
\n\u2461 lib\u00e9ration sup\u00e9rieure de la saveur, ne masque pas la lib\u00e9ration de la saveur de l'aliment lui-m\u00eame.
\n\u2462 Il a une viscosit\u00e9 thixotropique, ce qui donne \u00e0 la boisson liquide une texture \u00e9paisse, mais avec peu d'arri\u00e8re-go\u00fbt r\u00e9siduel, une bonne sensation en bouche et une sensation tr\u00e8s douce en bouche.
\n\u2463 A un certain gel, une faible concentration en solution peut former une structure fluide de r\u00e9seau tridimensionnel, a une bonne suspension, de sorte que certains ingr\u00e9dients difficiles \u00e0 dissoudre tels que les prot\u00e9ines, les fibres, les ingr\u00e9dients en poudre, etc. pour produire un meilleur effet de suspension. Il am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la boisson pendant la dur\u00e9e de conservation et pr\u00e9vient le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation de la couche d'eau.<\/p>\n
\n1\u3001Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme additif ou agent incr\u00e9mentiel pour les tartes, le gel de la dentelle p\u00e2tissi\u00e8re et la stabilisation des biscuits fran\u00e7ais au blanc d'\u0153uf, des aliments enrob\u00e9s de sucre, des biscuits faits maison et des aliments cr\u00e9meux de type cr\u00e8me glac\u00e9e.
\n2\u3001Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et agent de remplissage dans de nombreux aliments sucr\u00e9s tels que les guimauves, les tranches de fruits sucr\u00e9s, les bonbons en b\u00e2tonnets et les aliments en gel\u00e9e de fruits r\u00e9sistants et \u00e9lastiques.
\n3\u3001Il peut augmenter la viscosit\u00e9 de la confiture dans la production de confitures.
\n4\u3001Il peut \u00eatre ajout\u00e9 au fromage blanc, au g\u00e2teau de fromage \u00e0 la cr\u00e8me et aux produits \u00e0 base de lait de vache ferment\u00e9, ce qui peut contribuer \u00e0 r\u00e9duire la bouillie de produits laitiers et \u00e0 am\u00e9liorer la consistance et la tranche du fromage.
\n5\u3001Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant et g\u00e9lifiant pour les produits de viande de volaille en conserve et les produits aquatiques.
\n6\u3001Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de conservation des moisissures pour les aliments liquides semi-solides.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"