Dans le monde r\u00e9el, les saveurs sucr\u00e9es sont difficiles \u00e0 trouver, \u00e0 l'exception de quelques fruits sauvages, le reste \u00e9tant du miel. Au cours de la longue histoire de la lutte humaine, nous avons non seulement cultiv\u00e9 un grand nombre de fruits et de l\u00e9gumes sucr\u00e9s, mais nous avons \u00e9galement appris \u00e0 en extraire le sucre, qui \u00e0 son tour a \u00e9t\u00e9 transform\u00e9 en une vari\u00e9t\u00e9 d'ar\u00f4mes. L'une de ces saveurs est le caramel.
\nIl est issu de la nature et la transcende.<\/p>\n
Qu'est-ce que le caramel ?<\/strong><\/p>\n Le processus de fonte et de brunissement du sucre \u00e0 haute temp\u00e9rature est appel\u00e9 car<\/strong> am\u00e9lisation. Ce processus peut \u00e9galement \u00eatre appel\u00e9 oxydation du sucre ou d\u00e9composition du sucre sous l'effet de la chaleur.<\/p>\n La caram\u00e9lisation du saccharose commence lorsque le sucre fond et bout \u00e0 haute temp\u00e9rature. Le saccharose se d\u00e9compose d'abord en glucose et en fructose, qui perdent ensuite de l'eau et r\u00e9agissent entre eux pour former des centaines de compos\u00e9s complexes qui constituent le m\u00e9lange connu sous le nom de caramel.<\/p>\n La caram\u00e9lisation se traduit par un brunissement et un \"go\u00fbt de caramel\".<\/strong> \"qui sont d\u00e9termin\u00e9s par les deux types de produits de la r\u00e9action de caram\u00e9lisation : les produits de polym\u00e9risation de la d\u00e9shydratation du sucre et les produits de d\u00e9gradation. Le brunissement est caus\u00e9 par des polym\u00e8res, les caram\u00e9lanes (C24H36O18), les caram\u00e9l\u00e8nes (C36H50O25) et les caram\u00e9lines (C125H188O80), parmi probablement des milliers d'autres polym\u00e8res qui, ensemble, composent la couleur brune du caramel ; et les diac\u00e9tyles, qui ont un go\u00fbt de beurre ou de cr\u00e8me, les furanes, qui ont un go\u00fbt de noisette, les esters et les lactones, qui ont un go\u00fbt de rhum sucr\u00e9. Les produits de d\u00e9gradation tels que les diac\u00e9tyles, qui ont un go\u00fbt de beurre ou de cr\u00e8me, les furanes, qui ont un go\u00fbt de noisette, les esters et les lactones, qui ont un go\u00fbt de rhum sucr\u00e9, et le maltol, qui a un go\u00fbt de grill\u00e9, conf\u00e8rent au caramel un \"go\u00fbt de caramel\" complexe.<\/p>\n Au fur et \u00e0 mesure que la caram\u00e9lisation se poursuit, la r\u00e9action violente continue jusqu'\u00e0 ce que l'eau li\u00e9e au sucre soit compl\u00e8tement perdue et que le sucre se transforme en carbone, une masse noire et poreuse qui, bien s\u00fbr, n'est pas sucr\u00e9e, mais am\u00e8re.<\/p>\n Il faut toutefois comprendre que la r\u00e9action de caram\u00e9lisation est un processus extr\u00eamement complexe et que, comme une autre r\u00e9action de brunissement, la r\u00e9action de Melard, sa compr\u00e9hension est limit\u00e9e et la r\u00e9action exacte reste inconnue.<\/p>\n Le caramel contient tellement d'arrangements d'\u00e9l\u00e9ments de carbone, d'hydrog\u00e8ne et d'oxyg\u00e8ne que les scientifiques ont renonc\u00e9 \u00e0 les nommer. Le sucre passe de l'\u00e9tat solide \u00e0 l'\u00e9tat liquide, mais au lieu de s'\u00e9vaporer comme l'eau, il se d\u00e9compose en d'innombrables nouveaux compos\u00e9s aux saveurs complexes qui ne peuvent \u00eatre d\u00e9crites ou mesur\u00e9es avec pr\u00e9cision.<\/p>\n M\u00e9thodes occidentales et orientales de caram\u00e9lisation<\/strong><\/p>\n D\u00e9sormais, les saveurs de caramel, trop nombreuses pour \u00eatre exprim\u00e9es en milliers, sont sal\u00e9es ou sucr\u00e9es, molles ou dures, croquantes ou coriaces. ...... La richesse des textures et des saveurs est due \u00e0 un facteur important : la temp\u00e9rature.<\/strong><\/p>\n Le caramel est une r\u00e9action de caram\u00e9lisation qui se produit lorsque le sucre chauffe jusqu'\u00e0 un point critique. La saveur du caramel a un go\u00fbt amer, mais aussi un ar\u00f4me charmant, et ces changements, pour \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s correctement, d\u00e9pendent vraiment de l'artisanat. Une diff\u00e9rence de temp\u00e9rature de 1\u00b0C seulement donne un go\u00fbt compl\u00e8tement diff\u00e9rent. Plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus le go\u00fbt amer augmente et plus le go\u00fbt sucr\u00e9 diminue. Selon les types de sucre, ce point critique est \u00e9galement diff\u00e9rent, par exemple, le saccharose \u00e0 170 \u2103, le glucose \u00e0 150 \u2103, et le fructose \u00e0 seulement 105 \u2103. En outre, si l'on ajoute du beurre ou de la cr\u00e8me, ce point critique pour la caram\u00e9lisation diminue \u00e9galement ; par exemple, si l'on ajoute du lait, la temp\u00e9rature de caram\u00e9lisation n'est que de 120\u2103.<\/p>\n La pratique occidentale traditionnelle de la fabrication du caramel se divise en deux cat\u00e9gories : la m\u00e9thode s\u00e8che et la m\u00e9thode humide. La m\u00e9thode s\u00e8che consiste \u00e0 faire bouillir le sucre directement dans la casserole, puis \u00e0 le caram\u00e9liser. La m\u00e9thode humide consiste \u00e0 ajouter de l'eau au sucre, \u00e0 faire bouillir l'eau, puis \u00e0 faire bouillir le caramel. Il existe une autre m\u00e9thode, qui consiste \u00e0 faire fondre le sucre \u00e0 haute temp\u00e9rature \u00e0 l'aide d'un pistolet pulv\u00e9risateur pour le caram\u00e9liser.<\/p>\n Les gens intelligents de ma grande dynastie ont cr\u00e9\u00e9 il y a longtemps un m\u00e9lange d'huile, d'eau et d'eau et d'huile pour colorer le sucre frit, le sucre frit et la viande.<\/p>\n Le sucre frit \u00e0 l'eau, par exemple, illustre le processus du sucre frit chinois : ajouter du sucre dans une casserole propre, et juste assez pour diluer la quantit\u00e9 de sucre dans l'eau, ouvrir un petit feu pour chauffer, et remuer avec une cuill\u00e8re dans une direction, alors que l'\u00e9tat de chauffage continue, conna\u00eetra six changements successifs : eau sucr\u00e9e, gla\u00e7age, traction, gla\u00e7age, jus tendre et couleur du sucre.<\/p>\n Couleur caramel<\/strong><\/p>\n Le caramel en tant qu'additif alimentaire, le nom officiel est \"caramel color\u00e9\", le caramel est un pigment omnipr\u00e9sent, la synth\u00e8se industrielle du caramel color\u00e9 se fait principalement par des m\u00e9thodes chimiques, mais la mati\u00e8re premi\u00e8re est toujours issue du sucre naturel. Dans les boissons, le chocolat, divers snacks, l'alcool, ainsi que la sauce soja, le vinaigre et d'autres types d'aliments, le colorant caramel est utilis\u00e9 pour ajuster la couleur.<\/p>\n Probl\u00e8mes et solutions rencontr\u00e9s dans l'application de la couleur caramel<\/strong> La couleur caramel produite par la m\u00e9thode courante a une limite d'utilisation maximale dans les confitures, le rhum, le whisky et les aliments souffl\u00e9s ; la couleur caramel produite par la m\u00e9thode du sulfite d'ammonium a une limite d'utilisation maximale dans de nombreux types d'aliments, tels que le lait condens\u00e9 pr\u00e9par\u00e9, les boissons congel\u00e9es et les biscuits.<\/p>\n Pour le caramel color\u00e9, il existe \u00e9galement une norme nationale de s\u00e9curit\u00e9 des produits correspondante, \u00e0 savoir GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). La norme limite la teneur en 4-m\u00e9thylimidazole dans les produits de caramel color\u00e9 produits par la m\u00e9thode du sulfite d'ammonium et la m\u00e9thode de l'ammoniaque, c'est-\u00e0-dire qu'elle ne doit pas d\u00e9passer 200 unit\u00e9s, et fournit les m\u00e9thodes d'essai correspondantes. Par cons\u00e9quent, la r\u00e9glementation de la production conform\u00e9ment \u00e0 la norme peut garantir la s\u00e9curit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires additionn\u00e9es de colorant caramel.<\/p>\n Question 2 : Pourquoi certaines entreprises ont-elles l'impression d'\u00eatre \"minces\" lorsqu'elles utilisent la double couleur caramel r\u00e9sistante \u00e0 l'acide, y a-t-il un probl\u00e8me de qualit\u00e9 ?<\/strong> Y a-t-il un probl\u00e8me de qualit\u00e9 ? Cela augmentera-t-il le volume d'utilisation ?<\/strong> La \"minceur\" du colorant double caramel achet\u00e9 par l'utilisateur est principalement due \u00e0 la faible viscosit\u00e9 du produit. Le colorant double caramel \u00e0 faible viscosit\u00e9 non seulement se dissout rapidement \u00e0 l'usage, mais a \u00e9galement une dur\u00e9e de conservation de plus de 2 ans. La consistance du pigment double caramel de grande taille (c'est-\u00e0-dire la viscosit\u00e9) se dissout lentement, mais aussi dans la dur\u00e9e de conservation de la production de lipides (c'est-\u00e0-dire la production de grumeaux, l'absence d'\u00e9coulement, l'insolubilit\u00e9 dans l'eau et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes), ce qui entra\u00eene des pertes pour l'utilisateur.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, \u00e0 condition que le produit respecte le taux de couleur et d'autres indices, le pigment double caramel avec une sensation \"fine\" est un bon produit, et le client n'augmentera pas le dosage de l'ingr\u00e9dient. Remarque importante : plus la viscosit\u00e9 du pigment double caramel r\u00e9sistant \u00e0 l'acide est faible, mieux c'est, afin de garantir au maximum la qualit\u00e9 des produits de l'utilisateur.<\/p>\n Question 3 : Qu'est-ce que le pigment double caramel r\u00e9sistant aux acides ?<\/strong> Quelle est la diff\u00e9rence avec le pigment double caramel r\u00e9sistant \u00e0 l'acide ?<\/strong> En g\u00e9n\u00e9ral, le taux de coloration du pigment caramel double est plus d'une fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du pigment caramel simple, mais la teinte (c'est-\u00e0-dire l'indice de rouge) est inf\u00e9rieure \u00e0 celle du pigment simple, et la viscosit\u00e9 et la gravit\u00e9 sp\u00e9cifique sont \u00e9galement inf\u00e9rieures \u00e0 celles du pigment simple. Les pigments de caramel double sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s dans les boissons acides et autres boissons liquides charg\u00e9es n\u00e9gativement ou dans la boulangerie et les condiments. Le pigment caramel simple est principalement utilis\u00e9 dans la production de boissons acides ou de produits de boulangerie ayant des exigences \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re de couleur (indice rouge \u00e9lev\u00e9). Par exemple, dans la production de boissons au th\u00e9, de salsepareille et de certains produits de sant\u00e9 liquides.<\/p>\n Question 4 : Pourquoi y a-t-il des pr\u00e9cipitations lorsque l'on utilise du colorant caramel dans certains produits ?<\/strong> Comment r\u00e9soudre le probl\u00e8me ?<\/strong> Pour la production de boissons acides telles que les boissons de type cola, les boissons au th\u00e9, les boissons aux prunes, les sodas \u00e0 la salsepareille, etc., on utilise g\u00e9n\u00e9ralement des pigments de caramel simples, doubles et en poudre r\u00e9sistants \u00e0 l'acidit\u00e9. Et certains produits tels que le vin ferment\u00e9, le vin pr\u00e9par\u00e9, le vin de cerise, etc. \u00c9tant donn\u00e9 que les prot\u00e9ines et les acides amin\u00e9s du produit ont \u00e9t\u00e9 pratiquement \u00e9limin\u00e9s au cours du processus de production et qu'ils s'ajoutent \u00e0 l'acidit\u00e9, le colorant caramel simple et double r\u00e9sistant \u00e0 l'acidit\u00e9 ne produira pas de pr\u00e9cipitations.<\/p>\n Solution : Il est sugg\u00e9r\u00e9 que lorsque les utilisateurs ne sont pas s\u00fbrs de la charge des produits qu'ils doivent colorer, ils ajoutent ces deux types de pigments caramel avec des charges diff\u00e9rentes dans les produits pour faire des exp\u00e9riences, et les r\u00e9sultats de la pr\u00e9cipitation ou de l'absence de pr\u00e9cipitation seront g\u00e9n\u00e9ralement observ\u00e9s dans les 24 heures. Bien entendu, si la cause de la pr\u00e9cipitation du produit n'est pas due \u00e0 l'ajout du pigment caramel, les utilisateurs doivent faire d'autres exp\u00e9riences de pr\u00e9cipitation pour trouver la cause de la pr\u00e9cipitation du produit, afin que le probl\u00e8me puisse \u00eatre r\u00e9solu.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dans le monde r\u00e9el, les saveurs sucr\u00e9es sont difficiles \u00e0 trouver, \u00e0 l'exception de quelques fruits sauvages, le reste \u00e9tant du miel. Dans la longue histoire des luttes humaines, nous avons non seulement cultiv\u00e9 un grand nombre de fruits et de l\u00e9gumes sucr\u00e9s, mais nous avons aussi appris \u00e0 en extraire le sucre, qui \u00e0 son tour [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLe caramel de sucre de canne change de couleur en fonction de la temp\u00e9rature, et pr\u00e8s de 170\u00b0C, une diff\u00e9rence de temp\u00e9rature de seulement 10\u00b0C fait un monde de diff\u00e9rence dans la couleur.<\/p>\n
\nQuestion 1 : Est-il s\u00fbr d'ajouter du colorant caramel aux aliments ?<\/strong> Quelles sont les normes applicables ?<\/strong>
\nActuellement, conform\u00e9ment aux dispositions pertinentes de la norme GB 2760-2014 \"National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives\", quatre types de couleur caramel (produite par ajout d'ammoniac), de couleur caramel (sulfate caustique), de couleur caramel (m\u00e9thode commune) et de couleur caramel (m\u00e9thode du sulfite d'ammonium) sont utilis\u00e9s comme colorants, et le champ d'application et la limite d'utilisation correspondants dans les denr\u00e9es alimentaires sont stipul\u00e9s pour diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de production. Par exemple, la quantit\u00e9 de couleur caramel produite par la m\u00e9thode \u00e0 l'ammoniaque dans la pr\u00e9paration du lait condens\u00e9, des boissons glac\u00e9es, des confitures et d'autres produits alimentaires ne doit pas d\u00e9passer la limite maximale ; la couleur caramel caustique peut \u00eatre utilis\u00e9e dans le brandy, le whisky, le rhum et les vins pr\u00e9par\u00e9s, et la limite maximale d'utilisation est de 6,0 g\/L.<\/p>\n
\nR : Le niveau de qualit\u00e9 du pigment caramel double r\u00e9sistant \u00e0 l'acide n'est pas d\u00e9termin\u00e9 par la sensation, mais par la conformit\u00e9 des indicateurs du caramel aux normes du produit. Le dosage du double caramel est principalement d\u00e9termin\u00e9 par l'indicateur de taux de coloration, le taux de coloration est de 1 gramme de caramel dans 1 litre d'eau de pouvoir colorant, la d\u00e9tection de cet indicateur est mesur\u00e9e \u00e0 l'aide d'instruments tr\u00e8s pr\u00e9cis, l'erreur est inf\u00e9rieure \u00e0 un milli\u00e8me. Par cons\u00e9quent, la quantit\u00e9 de pigment de double caramel utilis\u00e9e n'est pas d\u00e9termin\u00e9e par la \"consistance\" ou la \"finesse\" du caramel, mais par l'indicateur de qualit\u00e9 du produit qu'est le \"taux de coloration\".<\/p>\n
\nR : Les pigments de caramel sont g\u00e9n\u00e9ralement class\u00e9s en quatre cat\u00e9gories en fonction des diff\u00e9rents processus de production : les pigments de caramel r\u00e9sistants aux acides, les pigments de caramel de type ammoniacal, les pigments de caramel normaux et les pigments de caramel au sulfite caustique. Les pigments de caramel simples et doubles appartiennent \u00e0 la premi\u00e8re cat\u00e9gorie de pigments de caramel r\u00e9sistants \u00e0 l'acide, qui sont charg\u00e9s n\u00e9gativement. Toutefois, en raison du processus de production, de la formule, du dosage du catalyseur, le taux de coloration, la teinte, la viscosit\u00e9, la densit\u00e9 et d'autres aspects sont diff\u00e9rents.<\/p>\n
\nR : Les pigments de caramel ont des charges diff\u00e9rentes en raison des diff\u00e9rents processus de production. Les colorants caramel simples, doubles et en poudre (lorsqu'ils sont dissous dans l'eau) r\u00e9sistants \u00e0 l'acide ont une charge n\u00e9gative, tandis que les colorants caramel de brassage \u00e0 base d'ammoniaque ont une charge positive. Par cons\u00e9quent, lors de l'utilisation de ces deux types de colorants caramel, il convient de pr\u00eater attention \u00e0 la valeur du pH ou \u00e0 la charge ajout\u00e9e aux ingr\u00e9dients. Les produits contenant des prot\u00e9ines, des acides amin\u00e9s, de la bi\u00e8re, du vin, du vin de riz, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres liquides ayant une charge positive, sont g\u00e9n\u00e9ralement color\u00e9s \u00e0 l'aide de pigments de caramel de brasserie \u00e0 base d'ammoniaque.<\/p>\n