Un syst\u00e8me d'\u00e9mulsion est un syst\u00e8me multiphase form\u00e9 par la dispersion d'une ou plusieurs substances dans une autre phase dispers\u00e9e. Les syst\u00e8mes d'\u00e9mulsion comprennent les syst\u00e8mes d'\u00e9mulsion huile dans eau (H\/E) et eau dans huile (E\/H), les premiers \u00e9tant plus largement utilis\u00e9s dans les applications alimentaires. Cependant, les syst\u00e8mes d'\u00e9mulsification sont une cat\u00e9gorie de syst\u00e8mes instables, et des changements tels que la d\u00e9lamination et l'oxydation peuvent se produire pendant le stockage \u00e0 long terme en raison de l'instabilit\u00e9 thermodynamique et de l'attaque par des radicaux libres.<\/p>\n
Les causes de la d\u00e9lamination et de la floculation dans les \u00e9mulsions utilisant des prot\u00e9ines comme \u00e9mulsifiants sont li\u00e9es \u00e0 de nombreux facteurs, tels que : la structure de la couche d'adsorption des prot\u00e9ines, la viscosit\u00e9 de la phase continue, les propri\u00e9t\u00e9s d'agr\u00e9gation et rh\u00e9ologiques du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification, la temp\u00e9rature de stockage, la concentration en prot\u00e9ines, la taille moyenne des particules, la distribution de la taille des particules, la fraction volumique de l'huile, le type d'huile et la forme cristalline de la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n
D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la taille des mol\u00e9cules des gouttelettes d'huile du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification est le facteur le plus important pour d\u00e9terminer la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, la dur\u00e9e de conservation, la couleur, etc. Plus la taille des particules des gouttelettes d'huile est petite, meilleure est la stabilit\u00e9.<\/p>\n
Lors du processus d'homog\u00e9n\u00e9isation, les prot\u00e9ines peuvent \u00eatre rapidement adsorb\u00e9es \u00e0 l'interface huile-eau pour r\u00e9duire la tension interfaciale et former un film protecteur \u00e0 la surface des gouttelettes d'huile pour emp\u00eacher l'agr\u00e9gation des gouttelettes d'huile.<\/p>\n
D'autre part, \u00e0 des valeurs de pH inf\u00e9rieures ou sup\u00e9rieures au point iso\u00e9lectrique des prot\u00e9ines, les prot\u00e9ines peuvent conf\u00e9rer une charge \u00e9lectrique aux gouttelettes d'huile, et cette charge positive ou n\u00e9gative g\u00e9n\u00e8re des forces r\u00e9pulsives qui emp\u00eachent l'agr\u00e9gation et la floculation entre les gouttelettes d'huile, augmentant ainsi la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification.<\/p>\n
L'effet stabilisateur des prot\u00e9ines sur le syst\u00e8me d'\u00e9mulsion peut d\u00e9pendre de l'hydrophobie de surface des prot\u00e9ines, de la flexibilit\u00e9 mol\u00e9culaire et du fait que les prot\u00e9ines peuvent former des films interfaciaux \u00e0 la surface des gouttelettes d'huile.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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