Le fromage, \u00e9galement appel\u00e9 cheese, est obtenu par fermentation du lait frais et est un produit laitier ferment\u00e9. Lors de la fermentation du lait, sous l'action d'enzymes et de micro-organismes, les prot\u00e9ines sont progressivement d\u00e9grad\u00e9es en petites mol\u00e9cules telles que les peptides et les acides amin\u00e9s, ce qui les rend plus digestes. En outre, le fromage est riche en nutriments et est connu sous le nom d'\"or du lait\".<\/p>\n
Fromage<\/strong><\/p>\n Selon la norme GB 5420-2010 National Standard for Food Safety Cheese, le fromage est un produit laitier affin\u00e9 ou non affin\u00e9 \u00e0 p\u00e2te molle, semi-dure, dure ou extra-dure qui peut \u00eatre enrob\u00e9 et dans lequel le rapport prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum\/cas\u00e9ine n'exc\u00e8de pas le rapport correspondant dans le lait.<\/p>\n 1.1 Le fromage est obtenu par les m\u00e9thodes suivantes :<\/strong><\/p>\n (a) Il est obtenu par coagulation totale ou partielle des prot\u00e9ines d'une ou de plusieurs mati\u00e8res premi\u00e8res dans du lait, du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9, du lait partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9, de la cr\u00e8me fra\u00eeche, de la cr\u00e8me fra\u00eeche de lactos\u00e9rum, du babeurre, en pr\u00e9sence de pr\u00e9sure ou d'un autre agent de pr\u00e9sure appropri\u00e9, en lib\u00e9rant une partie du lactos\u00e9rum du caill\u00e9. Ce processus est une concentration des prot\u00e9ines du lait (en particulier la fraction de cas\u00e9ine), c'est-\u00e0-dire que la teneur en prot\u00e9ines du fromage est significativement plus \u00e9lev\u00e9e que la teneur en prot\u00e9ines des mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es ;<\/p>\n (b) Un proc\u00e9d\u00e9 qui implique la coagulation des prot\u00e9ines du lait et\/ou des produits laitiers et qui conf\u00e8re au produit fini des propri\u00e9t\u00e9s physiques, chimiques et organoleptiques similaires \u00e0 celles du produit d\u00e9crit au point a).<\/p>\n 1.2 Les fromages sont divis\u00e9s en fromages affin\u00e9s, fromages affin\u00e9s \u00e0 la moisissure et fromages non affin\u00e9s :<\/strong><\/p>\n (1) Fromage affin\u00e9 fromage affin\u00e9<\/strong><\/p>\n Apr\u00e8s la production, le fromage ne peut pas \u00eatre utilis\u00e9 imm\u00e9diatement (aliment), il doit \u00eatre stock\u00e9 \u00e0 une certaine temp\u00e9rature pendant un certain temps, afin de produire les caract\u00e9ristiques du type de fromage par le biais de changements biochimiques et physiques dans le fromage.<\/p>\n (2) Fromage affin\u00e9 \u00e0 la moisissure fromage affin\u00e9 \u00e0 la moisissure<\/strong><\/p>\n Fromage dont l'affinage se fait principalement par le d\u00e9veloppement de moisissures caract\u00e9ristiques \u00e0 l'int\u00e9rieur et\/ou \u00e0 la surface du fromage.<\/p>\n (3) Fromage non affin\u00e9<\/strong><\/p>\n Le fromage non affin\u00e9 (y compris le fromage frais) est un fromage pr\u00eat \u00e0 l'emploi peu de temps apr\u00e8s sa fabrication.<\/p>\n Fromage affin\u00e9<\/strong><\/p>\n Conform\u00e9ment aux dispositions de la norme nationale GB 25192-2010 relative \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, le fromage affin\u00e9 est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de fromage (proportion sup\u00e9rieure \u00e0 15%) comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, en ajoutant du sel \u00e9mulsifiant. Le fromage affin\u00e9 est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de fromage (proportion sup\u00e9rieure \u00e0 15%) comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, en ajoutant du sel \u00e9mulsifiant, en ajoutant ou non d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res, en chauffant, en remuant, en \u00e9mulsifiant et par d'autres proc\u00e9d\u00e9s.<\/p>\n Diff\u00e9rence entre fromage fondu et fromage refondu<\/strong><\/p>\n 3.1 Contenu nutritionnel<\/strong><\/p>\n D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le contenu nutritionnel des fromages est plus \u00e9lev\u00e9 que celui des fromages reconstitu\u00e9s. Le graphique ci-dessous pr\u00e9sente les donn\u00e9es relatives aux indicateurs de trois fromages Mozzarell naturels et de trois fromages Mozzarell reconstitu\u00e9s :<\/p>\n La fraction massique des prot\u00e9ines \u00e9tait significativement plus \u00e9lev\u00e9e dans les fromages naturels que dans les fromages reconstitu\u00e9s, la fraction massique de l'humidit\u00e9 \u00e9tait significativement plus faible que dans les fromages reconstitu\u00e9s, et la valeur du pH \u00e9tait significativement plus faible que dans les fromages reconstitu\u00e9s ; la fraction massique des mati\u00e8res grasses dans les fromages naturels et les fromages reconstitu\u00e9s diff\u00e9rait en fonction de la marque de fromage.<\/p>\n 3.2 Diff\u00e9rences de texture<\/strong><\/p>\n L'ajout de sel \u00e9mulsifiant am\u00e9liore la solubilit\u00e9 de la cas\u00e9ine et une fine couche se forme \u00e0 la surface de la graisse. Les globules de graisse avec une fine couche de prot\u00e9ines \u00e0 la surface peuvent \u00eatre stabilis\u00e9s et ne pas se s\u00e9parer pendant le processus de chauffage, de sorte que les fromages reconstitu\u00e9s peuvent conserver un \u00e9tat homog\u00e8ne et une texture molle.<\/p>\n 3.3 Dur\u00e9e de conservation<\/strong><\/p>\n Bien que le fromage naturel \u00e0 p\u00e2te dure puisse \u00eatre conserv\u00e9 pendant un certain temps, lorsque les activit\u00e9s prot\u00e9olytiques et lipolytiques dans le caill\u00e9 sont trop fr\u00e9quentes, le caill\u00e9 finit par se d\u00e9t\u00e9riorer. Le fromage affin\u00e9 pr\u00e9sente une stabilit\u00e9 relativement bonne en raison du processus de traitement thermique, qui d\u00e9truit la plupart des micro-organismes r\u00e9siduels et de l'activit\u00e9 enzymatique.<\/p>\n 3.4 Propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques<\/strong><\/p>\n 3.4.1 Duret\u00e9<\/strong><\/p>\n Il ressort du tableau que la duret\u00e9 du fromage naturel est significativement plus \u00e9lev\u00e9e que celle du fromage pr\u00e9par\u00e9 ; il n'y a pas de diff\u00e9rence significative dans l'\u00e9lasticit\u00e9 des deux types de fromage : la coh\u00e9sion du fromage naturel est plus \u00e9lev\u00e9e que celle du fromage pr\u00e9par\u00e9. L'\u00e9volution de l'adh\u00e9rence des fromages naturels et des fromages restructur\u00e9s n'est pas significative.<\/p>\n La duret\u00e9 du fromage est d\u00e9termin\u00e9e par la mati\u00e8re s\u00e8che non grasse contenue dans le fromage, qui se refl\u00e8te principalement dans la structure de la maille spatiale construite par les prot\u00e9ines de cas\u00e9ine. La fraction de masse prot\u00e9ique plus \u00e9lev\u00e9e dans le fromage naturel augmente le degr\u00e9 de r\u00e9ticulation entre les mol\u00e9cules de cas\u00e9ine, ce qui se traduit par une plus grande coh\u00e9sion. En revanche, une fraction massique de mati\u00e8res grasses plus \u00e9lev\u00e9e peut interrompre dans une certaine mesure les liaisons transversales entre les cas\u00e9ines, ce qui r\u00e9duit consid\u00e9rablement la coh\u00e9sion du fromage.<\/p>\n Tout facteur qui affecte l'interaction des prot\u00e9ines avec l'eau ou avec d'autres substances affecte l'adh\u00e9rence du fromage. Les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques des fromages naturels et des fromages reconstitu\u00e9s sont tr\u00e8s diff\u00e9rentes et les diff\u00e9rentes conditions de transformation affectent \u00e9galement l'interaction des prot\u00e9ines avec l'eau ou avec d'autres substances ; il existe donc des diff\u00e9rences de viscosit\u00e9 entre les diff\u00e9rents fromages et il n'y a pas de sch\u00e9ma \u00e9vident de changement de la viscosit\u00e9 entre les deux types de fromages.<\/p>\n 3.4.2 R\u00e9sistance \u00e0 la traction<\/strong><\/p>\n La figure montre que l'\u00e9tirabilit\u00e9 du fromage naturel est nettement plus \u00e9lev\u00e9e que celle du fromage reconstitu\u00e9.<\/p>\n L'\u00e9tirabilit\u00e9 est la capacit\u00e9 de la structure des mailles de la cas\u00e9ine \u00e0 rester intacte apr\u00e8s l'\u00e9tirement. Elle est li\u00e9e aux interactions entre les micelles de cas\u00e9ine dans le fromage et des facteurs tels que l'humidit\u00e9, le calcium et la teneur en mati\u00e8res grasses. La fraction de prot\u00e9ines du fromage naturel est plus \u00e9lev\u00e9e que celle du fromage reconstitu\u00e9, et les interactions intermol\u00e9culaires de la cas\u00e9ine sont plus fortes et plus r\u00e9sistantes \u00e0 l'\u00e9tirement.<\/p>\n 3.4.3 Capacit\u00e9 de fusion<\/strong><\/p>\n La capacit\u00e9 de fonte du fromage est g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9e en termes de zone de diffusion du fromage \u00e0 une temp\u00e9rature donn\u00e9e ; plus la zone de diffusion est grande, meilleure est la capacit\u00e9 de fonte du fromage.<\/p>\n L'aptitude \u00e0 la fonte du fromage est li\u00e9e \u00e0 la mesure dans laquelle le syst\u00e8me prot\u00e9ique est d\u00e9truit par la fonte de la graisse pendant le chauffage, au cours duquel les interactions prot\u00e9iques sont affaiblies, le syst\u00e8me prot\u00e9ique est d\u00e9plac\u00e9 et le fromage commence \u00e0 s'\u00e9couler. Au cours de la transformation du fromage reconstitu\u00e9, les globules de graisse du fromage deviennent plus petits et plus uniform\u00e9ment r\u00e9partis dans la structure de la maille de cas\u00e9ine sous l'action des sels \u00e9mulsifiants et du cisaillement, et la capacit\u00e9 de la graisse \u00e0 perturber la structure de la maille de cas\u00e9ine est r\u00e9duite au cours du processus de chauffage, de sorte que les propri\u00e9t\u00e9s de fonte du fromage reconstitu\u00e9 se d\u00e9t\u00e9riorent.<\/p>\n 3.4.4 Pr\u00e9cipitabilit\u00e9 des graisses<\/strong><\/p>\n La pr\u00e9cipitation des mati\u00e8res grasses dans le fromage naturel est nettement plus \u00e9lev\u00e9e que dans le fromage reconstitu\u00e9, et l'apparition de la pr\u00e9cipitation des mati\u00e8res grasses dans le fromage exige que l'huile soit lib\u00e9r\u00e9e de la maille de cas\u00e9ine effondr\u00e9e, consolid\u00e9e et qu'elle migre vers la surface du fromage.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, la taille et la densit\u00e9 des globules gras, ainsi que le degr\u00e9 d'incorporation de la mati\u00e8re grasse dans la structure des mailles de la cas\u00e9ine, auront un effet sur la s\u00e9parabilit\u00e9 de la mati\u00e8re grasse du fromage. Comme indiqu\u00e9 ci-dessus, les globules gras deviennent plus petits et plus uniform\u00e9ment r\u00e9partis au cours du traitement des fromages reconstitu\u00e9s sous l'action des sels \u00e9mulsifiants, des forces de cisaillement, etc., et la tendance des globules gras \u00e0 fusionner au cours du processus de chauffage devient plus faible ; par cons\u00e9quent, la pr\u00e9cipitation des graisses des fromages reconstitu\u00e9s est nettement inf\u00e9rieure \u00e0 celle des fromages naturels.<\/p>\n Les diff\u00e9rentes techniques de transformation et la composition des mati\u00e8res premi\u00e8res sont les principales raisons des diff\u00e9rences de solubilit\u00e9 et de lib\u00e9ration des mati\u00e8res grasses entre les fromages naturels et les fromages reconstitu\u00e9s.<\/p>\n 3.4.5 Module d'\u00e9lasticit\u00e9, angle de perte tangent<\/strong><\/p>\n La figure montre qu'il existe une diff\u00e9rence significative dans la tendance du module d'\u00e9lasticit\u00e9 et de l'angle de perte tangente avec la temp\u00e9rature entre le fromage naturel et le fromage reconstitu\u00e9.<\/p>\n Parmi eux, le module d'\u00e9lasticit\u00e9 du fromage naturel montre une tendance \u00e0 la baisse avec l'augmentation de la temp\u00e9rature, et la tangente de l'angle de perte montre une tendance \u00e0 l'augmentation puis \u00e0 la baisse avec l'augmentation de la temp\u00e9rature, et la tangente de l'angle de perte atteint 1 \u00e0 50-60\u2103.<\/p>\n Le module d'\u00e9lasticit\u00e9 du fromage reconstitu\u00e9 a eu tendance \u00e0 diminuer puis \u00e0 augmenter avec la temp\u00e9rature, et la tangente de l'angle de perte a eu tendance \u00e0 augmenter puis \u00e0 diminuer, mais la tangente de l'angle de perte a toujours \u00e9t\u00e9 inf\u00e9rieure \u00e0 1 dans la plage de temp\u00e9rature exp\u00e9rimentale.<\/p>\n Le fromage est un objet visco\u00e9lastique, dans lequel le module d'\u00e9lasticit\u00e9 caract\u00e9rise la solidit\u00e9 de la structure des mailles du fromage. Le module d'\u00e9lasticit\u00e9 du fromage naturel \u00e9tait plus \u00e9lev\u00e9 que celui du fromage reconstitu\u00e9 \u00e0 20\u00b0C, ce qui est coh\u00e9rent avec les r\u00e9sultats de duret\u00e9, sugg\u00e9rant que la structure des mailles de cas\u00e9ine du fromage naturel est plus compacte. Lors du chauffage, les globules gras se sont liqu\u00e9fi\u00e9s et d\u00e9form\u00e9s, les micelles de cas\u00e9ine se sont contract\u00e9es et les liaisons entre les prot\u00e9ines ont \u00e9t\u00e9 affaiblies, ce qui a entra\u00een\u00e9 une diminution du module d'\u00e9lasticit\u00e9 du fromage.<\/p>\n Au fur et \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature du fromage reconstitu\u00e9 augmentait, le module d'\u00e9lasticit\u00e9 avait tendance \u00e0 augmenter, probablement en raison de la formation de forces suppl\u00e9mentaires entre les prot\u00e9ines, ce qui renfor\u00e7ait le syst\u00e8me fromager.<\/p>\n L'augmentation de la tangente de l'angle de perte pendant le chauffage indique une transition de phase du syst\u00e8me fromager d'un syst\u00e8me plus \u00e9lastique \u00e0 un syst\u00e8me plus visqueux. Lorsque le module de viscosit\u00e9 est sup\u00e9rieur au module d'\u00e9lasticit\u00e9 ou que la tangente de l'angle de perte d\u00e9passe 1, le fromage commence \u00e0 fondre. Plus la tangente de l'angle de perte est grande, plus les liaisons entre les prot\u00e9ines se brisent facilement et plus le r\u00e9arrangement structurel est ais\u00e9, ce qui se traduit par une meilleure fusion et mobilit\u00e9 du fromage.<\/p>\n Le faible niveau de destruction de la structure de la maille prot\u00e9ique par la mati\u00e8re grasse lors du chauffage des fromages reconstitu\u00e9s est coh\u00e9rent avec les r\u00e9sultats des propri\u00e9t\u00e9s de fonte des fromages, et donc les propri\u00e9t\u00e9s de fonte des fromages reconstitu\u00e9s sont moins bonnes que celles des fromages naturels, et la tangente de l'angle de perte n'atteint jamais 1.<\/p>\n En conclusion, il existe des diff\u00e9rences significatives dans les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et fonctionnelles des fromages naturels et reconstitu\u00e9s. Le fromage naturel convient mieux comme ingr\u00e9dient pour les aliments qui n\u00e9cessitent une cuisson, tels que la pizza et le risotto, tandis que le fromage reconstitu\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 sous forme de tranches de fromage dans les aliments qui ne n\u00e9cessitent pas de cuisson, tels que les sandwiches.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le fromage, \u00e9galement appel\u00e9 cheese, est obtenu par fermentation du lait frais et est un produit laitier ferment\u00e9. Lors de la fermentation du lait, sous l'action d'enzymes et de micro-organismes, les prot\u00e9ines sont progressivement d\u00e9grad\u00e9es en petites mol\u00e9cules telles que les peptides et les acides amin\u00e9s, ce qui les rend plus digestes. 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