Les boissons solides sont des produits solides fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de sucre, d'\u0153ufs ou d'ovoproduits, de lait ou de produits laitiers, de jus de fruits ou d'extraits de plantes comestibles.<\/p>\n
Les produits finis se pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement sous forme de poudre, de granul\u00e9s ou de blocs, tels que le caf\u00e9 instantan\u00e9, la cr\u00e8me de bl\u00e9, etc.<\/p>\n
Les boissons solides sont class\u00e9es en fonction de leur type et sont g\u00e9n\u00e9ralement divis\u00e9es en trois cat\u00e9gories : prot\u00e9in\u00e9es, r\u00e9guli\u00e8res et torr\u00e9fi\u00e9es. Par rapport aux boissons liquides, les boissons solides se caract\u00e9risent par leur facilit\u00e9 de transport, leur saveur unique et leur bonne solubilit\u00e9 instantan\u00e9e.<\/p>\n
Stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n Dans l'\u00e9valuation des boissons solides, la stabilit\u00e9 est un indicateur important du produit. Dans les boissons solides, en particulier celles \u00e0 base de prot\u00e9ines, la d\u00e9stabilisation peut facilement se produire pendant la production et le stockage. Dans certains cas, les boissons solides contiennent \u00e0 la fois des suspensions et des \u00e9mulsions, ce qui constitue un syst\u00e8me instable complexe. Les processus de st\u00e9rilisation thermique ou de stockage sont plus susceptibles d'entra\u00eener la d\u00e9stabilisation des boissons et peuvent conduire \u00e0 l'agglom\u00e9ration des prot\u00e9ines et des particules solides, \u00e0 la remont\u00e9e des graisses et \u00e0 la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n Denise R.P. Azeredo et al. ont conclu que ces d\u00e9fauts dans les boissons solides fournissent un environnement propice \u00e0 la croissance des micro-organismes et que le probl\u00e8me du rancissement des boissons au cours du processus de production se pose de temps \u00e0 autre. Par cons\u00e9quent, l'am\u00e9lioration de la stabilit\u00e9 des boissons solides est la cl\u00e9 de la technologie de production des boissons solides.<\/p>\n Les caract\u00e9ristiques de stabilit\u00e9 constituent un indice important pour l'\u00e9valuation de la qualit\u00e9 des produits. Pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des produits, il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler un grand nombre de facteurs d'influence, tels que la concentration, la taille des particules, le pH, les \u00e9lectrolytes, les micro-organismes, etc.<\/p>\n Effet de la concentration sur la stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n Dans les boissons solides, plus le nombre de particules par unit\u00e9 de volume est \u00e9lev\u00e9, plus la concentration est importante, plus la distance relative entre les particules est faible.<\/p>\n La th\u00e9orie de base de la stabilit\u00e9 collo\u00efdale veut que la force d'interaction entre les particules collo\u00efdales soit principalement due \u00e0 la gravit\u00e9 de van der Waals et \u00e0 la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique entre les doubles couches charg\u00e9es \u00e9lectriquement ayant les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s \u00e9lectriques.<\/p>\n \u00c0 une certaine concentration, lorsque la valeur absolue de l'\u00e9nergie potentielle r\u00e9pulsive des particules du milieu de dispersion est sup\u00e9rieure \u00e0 la valeur absolue de l'\u00e9nergie potentielle gravitationnelle, la solution est stable.<\/p>\n Au contraire, les particules de prot\u00e9ines sont proches les unes des autres. La coh\u00e9sion, la pr\u00e9cipitation et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes d'instabilit\u00e9 du produit en r\u00e9sulteront.<\/p>\n Effet de la taille des particules sur la stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n La taille des particules du produit est essentielle pour la stabilit\u00e9 de la boisson. Si la taille des particules du produit est importante, il est facile de pr\u00e9cipiter sous l'action de la gravit\u00e9.<\/p>\n En d'autres termes, pour un type sp\u00e9cifique de boisson solide en poudre, sa viscosit\u00e9 et sa densit\u00e9 doivent \u00eatre les suivantes : plus le diam\u00e8tre des particules est grand, plus la vitesse de d\u00e9cantation est \u00e9lev\u00e9e. Plus le diam\u00e8tre des particules est petit, plus la vitesse de s\u00e9dimentation est faible.<\/p>\n Les boissons solides pr\u00e9sentent un ph\u00e9nom\u00e8ne de stratification par pr\u00e9cipitation non rance, qui s'explique par le fait que le diam\u00e8tre plus important des particules entra\u00eene une vitesse de s\u00e9dimentation plus \u00e9lev\u00e9e, d\u00e9truisant ainsi l'\u00e9quilibre de la s\u00e9dimentation et produisant une stratification par pr\u00e9cipitation.<\/p>\n Effet du pH sur la stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n La valeur du pH a un impact plus important sur les boissons solides \u00e0 base de prot\u00e9ines, et le facteur cl\u00e9 affectant la stabilit\u00e9 de la solution est le point iso\u00e9lectrique des prot\u00e9ines.<\/p>\n Lorsque le pH de la solution est proche du point iso\u00e9lectrique des prot\u00e9ines, la solubilit\u00e9 des prot\u00e9ines est r\u00e9duite au minimum et les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines s'agr\u00e8gent pour former des grappes. Lorsqu'il existe un \u00e9cart entre le pH de la solution et son point iso\u00e9lectrique, les particules de prot\u00e9ines sont \u00e0 ce moment-l\u00e0 \u00e0 l'\u00e9tat ionique et peuvent \u00eatre combin\u00e9es avec d'autres particules dans la solution pour former des collo\u00efdes hydrophiles, et la solution est plus stable.<\/p>\n Effet des \u00e9lectrolytes sur la stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n Dans les solutions de boissons solides, l'ajout d'\u00e9lectrolytes peut augmenter l'hydrophilie et l'hydratation des prot\u00e9ines, am\u00e9liorant ainsi leur stabilit\u00e9.<\/p>\n Par exemple, Kyeong-Ok Choi et al. ont conclu que le d\u00e9veloppement des cristaux de lipides d\u00e9pend de la stabilit\u00e9 thermodynamique. Le flux du liquide est affect\u00e9 par la concentration de l'\u00e9lectrolyte, et le potentiel \u00e9lectrocin\u00e9tique doit \u00eatre maintenu autour de 20 mV pour que les particules solides restent stables en solution.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, des \u00e9lectrolytes appropri\u00e9s peuvent \u00eatre ajout\u00e9s aux boissons solides et \u00e0 la transformation dans le but d'augmenter la solubilit\u00e9. Par cons\u00e9quent, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'\u00e9lectrolytes peut am\u00e9liorer l'effet de la stabilit\u00e9.<\/p>\n Influence des micro-organismes sur la stabilit\u00e9 des boissons solides<\/strong><\/p>\n Les micro-organismes sont un facteur important qui affecte la stabilit\u00e9 des boissons solides. Les bact\u00e9ries, les levures et les moisissures peuvent provoquer l'alt\u00e9ration des boissons solides. Les micro-organismes ont une capacit\u00e9 de reproduction particuli\u00e8rement forte, et dans les boissons solides contenant des sucres, les micro-organismes se reproduisent rapidement.<\/p>\n Elles peuvent bien se d\u00e9velopper \u00e0 partir d'aliments \u00e0 base de prot\u00e9ines, m\u00eame en l'absence d'une source de carbone \u00e0 base de sucre.<\/p>\n Une mauvaise fermeture ou une st\u00e9rilisation inad\u00e9quate peut entra\u00eener une propagation rapide de la fermentation de la levure, ce qui rend la boisson trouble, provoque l'agr\u00e9gation des pr\u00e9cipitations et r\u00e9duit la stabilit\u00e9. Par cons\u00e9quent, si vous souhaitez am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des boissons solides, vous devez d'abord contr\u00f4ler le contenu microbien.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les boissons solides sont des produits solides fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de sucre, d'\u0153ufs ou d'ovoproduits, de lait ou de produits laitiers, de jus de fruits ou d'extraits de plantes comestibles. Les produits finis se pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement sous forme de poudre, de granul\u00e9s ou de blocs, comme le caf\u00e9 instantan\u00e9, la cr\u00e8me de bl\u00e9, etc. Les boissons solides sont class\u00e9es par type et sont g\u00e9n\u00e9ralement divis\u00e9es en [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n