Le concept des m\u00e9langes, comme tous les types de produits de boulangerie, vient principalement des pays occidentaux, et l'industrie des m\u00e9langes de boulangerie est pr\u00e9sente \u00e0 l'\u00e9tranger depuis des d\u00e9cennies. Les m\u00e9langes de boulangerie, \u00e9galement connus sous le nom de pr\u00e9m\u00e9langes, sont des ingr\u00e9dients de boulangerie qui sont pr\u00e9m\u00e9lang\u00e9s avec certains des ingr\u00e9dients bruts et auxiliaires utilis\u00e9s dans le processus de boulangerie selon un certain ratio, puis vendus aux fabricants ou aux magasins de boulangerie pour une utilisation facile.
\nLe m\u00e9lange pour g\u00e2teau est un bon m\u00e9lange d'agents de charge, d'\u00e9pices, de colorants, de sucre, de sel, de farine et d'autres poudres composites. Lorsqu'il est utilis\u00e9, il faut ajouter des \u0153ufs, de l'eau, de l'huile et remuer uniform\u00e9ment dans la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau, ou cuire au four, ou au micro-ondes, la cuisson peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e avec diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques de saveur, de texture et de texture du g\u00e2teau.<\/p>\n
Outre la farine, le sucre, le sel, etc. en tant qu'ingr\u00e9dients alimentaires, la plupart des autres ingr\u00e9dients du pr\u00e9m\u00e9lange appartiennent \u00e0 la cat\u00e9gorie des additifs alimentaires ; ils constituent l'\u00e2me et le c\u0153ur du d\u00e9ploiement des diff\u00e9rents m\u00e9langes pour g\u00e2teaux, gr\u00e2ce aux agents \u00e9paississants et stabilisants, aux \u00e9mulsifiants, aux agents de charge complexes, aux ar\u00f4mes, aux colorants et aux autres composants. Farine de bl\u00e9 et de substitut de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n La farine de bl\u00e9 d\u00e9signe g\u00e9n\u00e9ralement la farine \u00e0 faible teneur en gluten, c'est-\u00e0-dire la farine \u00e0 g\u00e2teau. La farine alternative de bl\u00e9 se r\u00e9f\u00e8re principalement \u00e0 la farine de grains et de c\u00e9r\u00e9ales, qui tire parti du fait que les cultures naturelles sont riches en diff\u00e9rents nutriments tels que les sucres, les prot\u00e9ines, les min\u00e9raux et les vitamines, et que m\u00eame les produits individuels sont riches en dix acides amin\u00e9s essentiels pour r\u00e9pondre \u00e0 une structure di\u00e9t\u00e9tique saine.<\/p>\n Les nutriments contenus dans ces c\u00e9r\u00e9ales peuvent compl\u00e9ter efficacement l'insuffisance des c\u00e9r\u00e9ales fines que les gens consomment souvent dans la vie quotidienne, notamment pour compenser le d\u00e9s\u00e9quilibre de la teneur en acides amin\u00e9s essentiels ; ils ont un effet significatif sur la fourniture d'\u00e9nergie thermique au corps, la promotion de la compl\u00e9mentation des prot\u00e9ines, le maintien de la sant\u00e9, de la beaut\u00e9 et de la forme physique, etc. et contribuent \u00e0 am\u00e9liorer l'\u00e9tat de sant\u00e9 des habitants des villes modernes.<\/p>\n Ce type de produit a une excellente saveur et une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e, ainsi que des ar\u00f4mes naturels uniques, mais aussi pour donner au g\u00e2teau un go\u00fbt et une saveur riches ; dans le cadre du d\u00e9veloppement du chocolat, du matcha et d'autres caract\u00e9ristiques diff\u00e9rentes de la saveur du m\u00e9lange \u00e0 g\u00e2teau, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement de la poudre de cacao, de la poudre de matcha et d'autres caract\u00e9ristiques de la saveur des mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e0 la place de 5% -l5% de la farine de bl\u00e9, ces mati\u00e8res premi\u00e8res comprennent \u00e9galement du lait en poudre similaire, de la poudre de lactos\u00e9rum, de la poudre de soja, de la poudre de noix de b\u00e9tel et de taro, de la farine de citrouille, de la farine de dattes rouges, de la farine de pommes de terre violettes, de la farine de riz noir, etc.<\/p>\n Sucre et substituts du sucre<\/strong><\/p>\n Le go\u00fbt sucr\u00e9 est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 par les gens. Il harmonise et \u00e9quilibre la saveur et rend le go\u00fbt g\u00e9n\u00e9ral plus doux. Il existe principalement les \u00e9dulcorants suivants pour les pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux.<\/p>\n 1. Sucre blanc<\/strong> 2. glucose<\/strong> 3. Alcools de sucre<\/strong> Dans la production de produits de boulangerie, le sorbitol a un effet hydratant et conservateur, qui emp\u00eache le g\u00e2teau de se dess\u00e9cher et a un effet hydratant et conservateur, prolongeant ainsi sa dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n Lorsqu'ils sont utilis\u00e9s dans les pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux, ils ne peuvent pas remplacer compl\u00e8tement les sucres traditionnels et doivent \u00eatre utilis\u00e9s avec d'autres \u00e9dulcorants.<\/p>\n 4. \u00e9dulcorants synth\u00e9tiques<\/strong> Additifs alimentaires<\/strong><\/p>\n 1. Stabilisateurs \u00e9paississants compos\u00e9s.<\/strong> Il a un effet antivieillissement significatif sur les ph\u00e9nom\u00e8nes de s\u00e9chage, de durcissement et d'\u00e9miettement des produits g\u00e2teaux industrialis\u00e9s \u00e0 longue dur\u00e9e de conservation, et am\u00e9liore les ph\u00e9nom\u00e8nes de collage aux dents et de bouche p\u00e2teuse des produits g\u00e2teaux, ce qui les rend sucr\u00e9s, moelleux et rafra\u00eechissants. Il peut \u00e9galement augmenter la quantit\u00e9 d'absorption d'eau, de sorte que la forme du g\u00e2teau est pleine et compl\u00e8te, brillante, sans affaissement et d'un go\u00fbt id\u00e9al doux et d\u00e9licat, de mani\u00e8re \u00e0 prolonger la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n Gr\u00e2ce \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 d'agents \u00e9paississants et stabilisants combin\u00e9s, il est possible d'am\u00e9liorer la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau avant la cuisson et de l'adapter \u00e0 la production m\u00e9canis\u00e9e. Ces additifs influent sur la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau ou sur sa densit\u00e9, ce qui affecte directement la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau et convient \u00e0 la boulangerie, qu'il s'agisse d'une op\u00e9ration manuelle par petits lots, d'une production semi-automatis\u00e9e ou d'une production continue \u00e0 grande \u00e9chelle.<\/p>\n 2. \u00c9mulsifiant compos\u00e9.<\/strong> Les \u00e9mulsifiants peuvent stabiliser l'organisation du g\u00e2teau, am\u00e9liorer la vitesse de d\u00e9marrage du g\u00e2teau, augmenter le volume, am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau et les performances d'hydratation du produit, et retarder consid\u00e9rablement le vieillissement de l'amidon caus\u00e9 par l'in\u00e9lasticit\u00e9, la fissuration, la scorification et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes ind\u00e9sirables ; les \u00e9mulsifiants sont \u00e9galement capables de maintenir la lubrification d\u00e9licate et duveteuse du g\u00e2teau, en particulier pour fabriquer le g\u00e2teau lourd dans la dispersion de l'huile et de la graisse et stabiliser le r\u00f4le des bulles d'air, afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit ; et en m\u00eame temps, il peut \u00eatre pratique de fabriquer des g\u00e2teaux, en r\u00e9duisant le processus de mise en lots, en r\u00e9duisant le nombre d'ingr\u00e9dients. En m\u00eame temps, il peut \u00e9galement \u00eatre pratique et rapide de produire des g\u00e2teaux, de r\u00e9duire le processus de dosage et le gaspillage des mati\u00e8res premi\u00e8res, d'am\u00e9liorer l'efficacit\u00e9 et la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n 3. Agent gonflant compos\u00e9.<\/strong> Compar\u00e9 \u00e0 l'agent gonflant biologique, la levure, l'agent gonflant chimique, la force d'expansion, la quantit\u00e9 de petit, peut effectivement r\u00e9duire le co\u00fbt, est \u00e0 travers le bicarbonate de sodium et certains ingr\u00e9dients bruts acides dans l'\u00e9tat habituel de la r\u00e9action chimique de cuisson pour produire du gaz de dioxyde de carbone et jouer un r\u00f4le dans la formation de la mousse.<\/p>\n L'agent gonflant intervient au stade du m\u00e9lange pour former un point de mousse, et au stade de la cuisson pour l'expansion de la structure tissulaire et les st\u00e9r\u00e9otypes. Si les autres mat\u00e9riaux constituent le corps du g\u00e2teau, on peut dire que l'agent de gonflement chimique est \"l'\u00e2me\" du g\u00e2teau ; il est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l'air dans la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau et permet de contr\u00f4ler la densit\u00e9 de la p\u00e2te avant la cuisson ; apr\u00e8s la cuisson, le g\u00e2teau est l\u00e2che et a une bonne texture de mastication.<\/p>\n 4. Saveur et couleur.<\/strong> Pour certaines pr\u00e9parations industrielles pour g\u00e2teaux dont la dur\u00e9e de conservation peut atteindre 6 mois, l'\u00e9valuation de leur utilisation ne doit pas se limiter \u00e0 l'\u00e9valuation de la fra\u00eecheur, mais doit \u00e9galement garantir que la pr\u00e9paration et ses produits peuvent \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s et \u00e9valu\u00e9s \u00e0 tout moment au cours de la dur\u00e9e de conservation. Cette \u00e9valuation de la d\u00e9gustation ne se limite pas \u00e0 la pr\u00e9sence de probl\u00e8mes de qualit\u00e9 microbiologique tels que la croissance de moisissures et la d\u00e9t\u00e9rioration, mais se concentre plut\u00f4t sur les changements de go\u00fbt, de texture, de saveur et de texture.<\/p>\n Par exemple, un m\u00e9lange de muffins \u00e0 la vanille ne doit pas seulement avoir un fort go\u00fbt de vanille lorsqu'il est fra\u00eechement cuit, mais doit \u00e9galement garantir que le consommateur per\u00e7oit toujours un go\u00fbt distinct et pur de vanille \u00e0 n'importe quel stade de sa dur\u00e9e de conservation de 6 mois (ou m\u00eame plus) dans le futur.<\/p>\n Par exemple, une pr\u00e9paration pour g\u00e2teau \"velours rouge\" doit non seulement \u00eatre satisfaite de sa texture velout\u00e9e et de sa couleur attrayante lorsqu'elle est fra\u00eechement cuite, mais aussi tenir compte du fait que la texture, le go\u00fbt, l'ar\u00f4me et la couleur attrayante tout au long de la dur\u00e9e de conservation se situent dans une fourchette de fluctuation raisonnable et acceptable, faute de quoi elle sera facilement mal comprise ou fera l'objet de r\u00e9clamations de la part des consommateurs.<\/p>\n Les pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux ont \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9es pour leurs propres pr\u00e9parations et le g\u00e2teau fini est fabriqu\u00e9 dans des conditions de stockage pr\u00e9d\u00e9finies pouvant aller jusqu'\u00e0 six mois, voire un an, ce qui permet \u00e0 la recherche scientifique ou aux concepteurs de produits de pr\u00e9senter une demande plus importante.<\/p>\n 5. Conservateurs.<\/strong> Cependant, les machines, les outils, l'hygi\u00e8ne environnementale, la temp\u00e9rature de l'emballage et d'autres limitations du processus et de l'emballage imposent le recours \u00e0 des conservateurs pour obtenir l'effet anticorrosion et anti-moisissure.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, les conservateurs sont utilis\u00e9s dans une certaine proportion afin de maximiser l'effet avec la plus petite quantit\u00e9 possible d'utilisation, principalement le sorbate de potassium, le d\u00e9shydroac\u00e9tate de sodium, le diac\u00e9tate de sodium et d'autres utilisations mixtes. En outre, il est \u00e9galement possible de pr\u00e9venir la contamination microbienne gr\u00e2ce \u00e0 un contr\u00f4le strict du processus et \u00e0 une bonne technologie d'emballage, comme l'utilisation de bons mat\u00e9riaux d'emballage, l'ajout de d\u00e9soxydant, l'emballage de remplissage \u00e0 l'azote, etc.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le concept des m\u00e9langes, comme tous les types de produits de boulangerie, vient principalement des pays occidentaux, et l'industrie des m\u00e9langes de boulangerie est pr\u00e9sente \u00e0 l'\u00e9tranger depuis des d\u00e9cennies. 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\nQuels sont donc les ingr\u00e9dients les plus courants des pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux ?<\/strong><\/p>\n
\nC'est le sucre le plus utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie, avec une douceur pure, un niveau de douceur appropri\u00e9, stimulant les papilles gustatives de la langue pour produire une sensation de douceur en l'espace d'une seconde, atteignant rapidement le niveau de douceur le plus \u00e9lev\u00e9 et disparaissant apr\u00e8s environ 30 secondes, cette douceur agr\u00e9able fait du sucre blanc cristallis\u00e9 la norme de comparaison des diff\u00e9rents \u00e9dulcorants.<\/p>\n
\nLe glucose fait partie des sucres amylac\u00e9s. Par rapport au sucre blanc, sa r\u00e9action \u00e0 la sensation de sucr\u00e9 est plus lente et sa sensation de sucr\u00e9 est un peu plus faible, mais il peut adoucir la sensation de sucr\u00e9 du sucre blanc et rendre le go\u00fbt sucr\u00e9 doux et d\u00e9licieux.
\nEn outre, le glucose a un go\u00fbt sucr\u00e9 froid et faible, et son r\u00f4le ne doit pas \u00eatre sous-estim\u00e9 dans la pr\u00e9paration de poudres de m\u00e9lange de type fruit\u00e9.<\/p>\n
\nSans \u00e9l\u00e9vation de la glyc\u00e9mie, ne provoquant pas de caries dentaires, ne participant pas \u00e0 la r\u00e9action de Melad, le traitement \u00e0 haute temp\u00e9rature ne provoque pas de brunissement des aliments, une douceur pure et naturelle, une tr\u00e8s faible hygroscopicit\u00e9, des propri\u00e9t\u00e9s chimiques stables, et une douceur, des caract\u00e9ristiques inf\u00e9rieures en termes de calories, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme substitut du sucre pour le d\u00e9veloppement d'aliments sans sucre.<\/p>\n
\nSe r\u00e9f\u00e8re g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 la meringue (aspartame), aux \u00e9dulcorants, \u00e0 l'ac\u00e9sulfame, \u00e0 la saccharine, etc, ils sont rentables et stables, ne contiennent pas de calories, n'augmentent pas le taux de sucre dans le sang et ne provoquent pas de caries dentaires, g\u00e9n\u00e9ralement sous forme d'\u00e9tiquette ou de publicit\u00e9 \"sans calories\", \"sans sucre\", \"\u00e0 faible teneur en calories\", les aliments \u00e9dulcor\u00e9s \"di\u00e9t\u00e9tiques\" sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s comme source la plus courante de go\u00fbt sucr\u00e9 dans les aliments \u00e9dulcor\u00e9s \u00e9tiquet\u00e9s ou annonc\u00e9s comme \"sans calories\", \"sans sucre\", \"\u00e0 faible teneur en calories\" et les aliments \u00e9dulcor\u00e9s \"di\u00e9t\u00e9tiques\".<\/p>\n
\nIl s'agit principalement de gomme xanthane, de gomme guar, d'amidon modifi\u00e9 et d'agents \u00e9paississants. Ils peuvent assurer le volume moussant de la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau et la stabilit\u00e9 et la maniabilit\u00e9 de la p\u00e2te, augmenter la r\u00e9tention d'eau et l'\u00e9lasticit\u00e9 du g\u00e2teau, en particulier pour les g\u00e2teaux congel\u00e9s ou \u00e0 longue dur\u00e9e de conservation, r\u00e9duire l'impact de la cong\u00e9lation sur le go\u00fbt du g\u00e2teau, maintenir le go\u00fbt frais du g\u00e2teau d\u00e9congel\u00e9.<\/p>\n
\nLa texture du g\u00e2teau apr\u00e8s la cuisson, qu'elle soit moelleuse ou rugueuse, dense ou d\u00e9licate, s\u00e8che ou humide, \"fondante dans la bouche\" ou \u00e0 m\u00e2cher, d\u00e9pend essentiellement de la bonne combinaison d'\u00e9mulsifiants s\u00e9lectionn\u00e9s. Les \u00e9mulsifiants souvent utilis\u00e9s sont le monost\u00e9arate de glyc\u00e9ryle distill\u00e9, les mono- et diglyc\u00e9rides d'acide diac\u00e9tyl tartrique, les esters de saccharose, les esters d'acide gras de glyc\u00e9rol, etc.<\/p>\n
\nLe bicarbonate de soude et un ou plusieurs types de mati\u00e8res acides sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 l'aide d'un support pour former un m\u00e9lange poudreux sec, commun\u00e9ment appel\u00e9 poudre \u00e0 lever.<\/p>\n
\nLa commodit\u00e9 des pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux signifie qu'il n'est pas n\u00e9cessaire d'ajouter des ar\u00f4mes et des couleurs suppl\u00e9mentaires dans la phase de post-production, ce qui est d\u00e9j\u00e0 pris en compte au d\u00e9but de la conception de la recette.<\/p>\n
\nLa dur\u00e9e de conservation d'un g\u00e2teau frais fabriqu\u00e9 dans un magasin g\u00e9n\u00e9ral n'est que de 2 \u00e0 3 jours, celle d'une cha\u00eene de magasins est de 7 jours, et celle d'un g\u00e2teau pr\u00e9emball\u00e9 peut atteindre 7 \u00e0 30 jours. En optimisant scientifiquement la formule et en adoptant un \u00e9mulsifiant, un \u00e9paississant, de l'amidon modifi\u00e9 et un collo\u00efde pour am\u00e9liorer la formule du produit, le m\u00e9lange de g\u00e2teaux peut \u00eatre fabriqu\u00e9 pendant 6 \u00e0 9 mois sans affecter la texture lubrifiante et la saveur du g\u00e2teau.<\/p>\n