Le polydextrose est un hydrate de carbone sp\u00e9cial \u00e0 faible teneur en calories et \u00e0 faible indice glyc\u00e9mique, contenant des fibres alimentaires hydrosolubles et des pr\u00e9biotiques.<\/p>\n
Il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de glucose naturel et d'une petite quantit\u00e9 de sorbitol et d'acide citrique par polycondensation \u00e0 haute temp\u00e9rature, qui est un polysaccharide compos\u00e9 de glucose r\u00e9ticul\u00e9 de mani\u00e8re al\u00e9atoire.<\/p>\n
Le polydextrose, l'une des fibres alimentaires ayant un bon effet et de bonnes performances, a \u00e9t\u00e9 rapidement d\u00e9velopp\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, son utilisation a \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9e dans plus de 50 pays et il est de plus en plus largement utilis\u00e9 dans de nombreux aliments, boissons et produits di\u00e9t\u00e9tiques.<\/p>\n
Propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques du polydextrose<\/strong><\/p>\n 1.1 Solubilit\u00e9<\/strong><\/p>\n Le polydextrose est facilement soluble dans l'eau, la solubilit\u00e9 est de 70% \u00e0 25\u00b0C, le chauffage peut favoriser sa dissolution.<\/p>\n 1.2 Viscosit\u00e9<\/strong><\/p>\n La viscosit\u00e9 de la solution de polydextrose diminue avec l'augmentation de la temp\u00e9rature et augmente avec l'augmentation de la concentration. Comme pour le sucre ordinaire, \u00e0 concentration \u00e9gale, la viscosit\u00e9 de la solution de polydextrose est l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieure \u00e0 celle du sucre ordinaire.<\/p>\n 1.3 Stabilit\u00e9<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut \u00eatre stock\u00e9 de mani\u00e8re stable pendant 90 jours \u00e0 60\u2103, et il ne r\u00e9agit pas avec l'acide et l'alcali \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e de 200\u2103, mais son hygroscopicit\u00e9 est forte, il doit donc \u00eatre stock\u00e9 dans un environnement sec.<\/p>\n Le polydextrose modifi\u00e9 perd de l'eau lorsqu'il est expos\u00e9 \u00e0 l'air, lorsque l'humidit\u00e9 relative est de 75%, la concentration de la solution sera concentr\u00e9e \u00e0 80% ; lorsque l'humidit\u00e9 relative est de 52%, elle peut \u00eatre concentr\u00e9e \u00e0 90%.<\/p>\n 1.4 Hydratation<\/strong><\/p>\n Le polydextrose est un bon hydratant alimentaire, les temp\u00e9ratures ambiantes \u00e9lev\u00e9es peuvent \u00eatre enti\u00e8rement absorb\u00e9es pour contr\u00f4ler les changements de temp\u00e9rature. En m\u00eame temps, il peut \u00e9galement contr\u00f4ler l'activit\u00e9 de l'eau de la solution, lorsque l'activit\u00e9 de l'eau est sup\u00e9rieure \u00e0 60%, il peut la r\u00e9duire efficacement, car il a une structure hautement ramifi\u00e9e et ne cristallisera pas, de sorte que l'effet est meilleur que les petites mol\u00e9cules telles que le sucre commun et le sorbitol.<\/p>\n 1.5 Go\u00fbt<\/strong><\/p>\n Le polydextrose n'a pas de go\u00fbt sucr\u00e9 et peut \u00eatre utilis\u00e9 avec des \u00e9dulcorants \u00e0 fort pouvoir sucrant et \u00e0 faible teneur en calories pour fabriquer des aliments \u00e0 faible teneur en calories. Lorsque sa concentration est \u00e9lev\u00e9e, il y a un mauvais go\u00fbt, qui peut \u00eatre \u00e9limin\u00e9 en r\u00e9duisant le dosage, en ajoutant des ar\u00f4mes ou des modificateurs d'ar\u00f4me.<\/p>\n 1.6 Propri\u00e9t\u00e9 de fusion et de dissolution<\/strong><\/p>\n La poudre de polydextrose commence \u00e0 se dissoudre \u00e0 130\u2103, apr\u00e8s refroidissement, c'est une substance vitreuse transparente, semblable \u00e0 la structure fragile des bonbons durs, mais elle ne forme pas de cristaux.<\/p>\n 1.7 Point de cong\u00e9lation corrig\u00e9<\/strong><\/p>\n Le point de cong\u00e9lation du polydextrose est plus \u00e9lev\u00e9 que celui d'une solution de sucre glace de m\u00eame concentration, et le point de cong\u00e9lation d'une solution de polydextrose neutralis\u00e9e avec du KOH est beaucoup plus bas que celui d'une solution non neutralis\u00e9e. Plus le point de cong\u00e9lation est bas, plus la texture du produit alimentaire est dure, ce qui convient aux sucettes glac\u00e9es et \u00e0 certains desserts. Lors de l'utilisation d'\u00e9dulcorants \u00e0 fort pouvoir sucrant pour fabriquer des desserts glac\u00e9s \u00e0 faible teneur en calories, du polydextrose peut \u00eatre ajout\u00e9 pour ajuster la matrice du produit, compenser la perte de matrice due \u00e0 la r\u00e9duction du sucre cristallis\u00e9 et am\u00e9liorer la texture ind\u00e9sirable.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s physiologiques du polydextrose<\/strong><\/p>\n 2.1 Faible teneur en calories<\/strong><\/p>\n Le polydextrose a une structure mol\u00e9culaire complexe avec de nombreux types de liaisons sucre-amertume, qui est difficile \u00e0 d\u00e9grader par les micro-organismes, de sorte que sa teneur en calories n'est que d'environ 1 kcal\/g.<\/p>\n 2.2 R\u00e9gulation du tractus intestinal<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut \u00eatre utilis\u00e9 par les bact\u00e9ries du tractus intestinal pour produire du dioxyde de carbone, du m\u00e9thane et des SOFA (acides gras volatils) par fermentation.<\/p>\n La m\u00e9thode du traceur isotopique a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour mesurer les AGCS, et il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que leurs principaux composants sont le butyrate et le propionate. Les bact\u00e9ries du c\u00f4lon peuvent utiliser le butyrate pour r\u00e9guler leur environnement intestinal et inhiber la formation de cellules canc\u00e9reuses. Le propionate peut inhiber la synth\u00e8se du cholest\u00e9rol dans le foie, am\u00e9liorer le m\u00e9tabolisme du glucose dans le foie, stimuler la glycolyse et inhiber la glucon\u00e9ogen\u00e8se.<\/p>\n Dans le m\u00eame temps, le pH du contenu intestinal a diminu\u00e9 en m\u00eame temps que la production de SOFA. Apr\u00e8s 150 minutes d'ingestion de polydextrose, le pH du liquide duod\u00e9nal est pass\u00e9 de 7,24\u00b10,45 \u00e0 6,44\u00b10,3 5, ce qui indique que le polydextrose peut favoriser la croissance de bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques telles que les bifidobact\u00e9ries et inhiber les bact\u00e9ries nocives, am\u00e9liorant ainsi la composition de la microflore intestinale.<\/p>\n 2.3 R\u00e9duction des triglyc\u00e9rides et du cholest\u00e9rol<\/strong><\/p>\n Le polydextrose emp\u00eache les triglyc\u00e9rides et le cholest\u00e9rol de p\u00e9n\u00e9trer dans les capillaires lymphatiques. Parall\u00e8lement, ses produits d\u00e9grad\u00e9s par les micro-organismes intestinaux peuvent \u00e9galement inhiber la synth\u00e8se du cholest\u00e9rol, adsorber les acides biliaires m\u00e9tabolites du cholest\u00e9rol et les excr\u00e9ter hors de l'organisme, de mani\u00e8re \u00e0 r\u00e9duire la teneur en cholest\u00e9rol dans l'organisme et \u00e0 pr\u00e9venir la formation de calculs biliaires.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que le chocolat additionn\u00e9 de polydextrose a un effet significatif sur la r\u00e9duction des triglyc\u00e9rides s\u00e9riques, et l'effet est encore meilleur lorsqu'il est utilis\u00e9 en association avec du lactitol.<\/p>\n 2.4 Contr\u00f4le de l'aide et perte de poids<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut former un film sur la paroi gastro-intestinale, envelopper les graisses contenues dans les aliments, limiter l'absorption des graisses dans le tube digestif et favoriser l'excr\u00e9tion des lipides, r\u00e9duisant ainsi l'accumulation de graisses et permettant de pr\u00e9venir efficacement l'ob\u00e9sit\u00e9. Il peut \u00e9galement inhiber l'app\u00e9tit, r\u00e9duire la consommation de nourriture \u00e9vidente et am\u00e9liorer la sensation de sati\u00e9t\u00e9.<\/p>\n 2.5 Favoriser l'absorption du calcium<\/strong><\/p>\n Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ingestion de polydextrose (50g\/kg, 21 jours) peut augmenter l'absorption du calcium. Japon Hitoshi Mineo et al. ont constat\u00e9 qu'avec l'augmentation de la concentration de polydextrose dans la gamme de 0 \u00e0 100 mmol\/L, l'absorption de calcium dans le j\u00e9junum, l'il\u00e9on, le c\u00e6cum et l'intestin gr\u00eale des souris montrait une tendance significative \u00e0 l'augmentation, alors que l'absorption de calcium dans l'intestin humain n'\u00e9tait pas significative.<\/p>\n 2.6 D\u00e9sintoxication et renforcement de l'immunit\u00e9<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut r\u00e9duire l'activit\u00e9 de l'\u03b1-benzopyr\u00e8ne hydroxylase, r\u00e9duire les effets nocifs du benzo(a)pyr\u00e8ne sur le syst\u00e8me digestif, am\u00e9liorer la clairance des PCB dans l'organisme et, dans le m\u00eame temps, favoriser l'\u00e9limination de la dioxine sous forme de f\u00e8ces dans l'organisme.<\/p>\n Ouk a nourri des souris avec du polydextrose \u00e0 hauteur de 3% de l'apport alimentaire quotidien et a constat\u00e9 que la quantit\u00e9 de mati\u00e8res f\u00e9cales augmentait, que le temps de passage des mati\u00e8res f\u00e9cales dans l'intestin diminuait et que la temp\u00e9rature des mati\u00e8res f\u00e9cales augmentait.Tomlin et Read ont \u00e9galement constat\u00e9 que le polydextrose augmentait la quantit\u00e9 d'excr\u00e9tions f\u00e9cales et les ramollissait.<\/p>\n 2.7 Hypoglyc\u00e9mie<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut am\u00e9liorer la r\u00e9ceptivit\u00e9 des tissus terminaux \u00e0 l'insuline, r\u00e9duire les besoins en insuline, inhiber la s\u00e9cr\u00e9tion d'insuline, entraver l'absorption du sucre, et le polydextrose lui-m\u00eame ne sera pas dig\u00e9r\u00e9 et absorb\u00e9, de mani\u00e8re \u00e0 atteindre l'objectif de r\u00e9duction de la glyc\u00e9mie.<\/p>\n 2,8 Non-caries<\/strong><\/p>\n Le polydextrose n'est pas utilis\u00e9 et ferment\u00e9 par les micro-organismes pr\u00e9sents dans la bouche, il n'endommage donc pas les dents.<\/p>\n Application dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n Le polydextrose est ajout\u00e9 aux aliments comme agent de remplissage, antigel, cryoprotecteur, agent antivieillissement, fibre alimentaire, ingr\u00e9dient pr\u00e9biotique, agent de conservation et de pr\u00e9servation de la fra\u00eecheur, et augmentation de l'osmolalit\u00e9 pour fournir le volume n\u00e9cessaire, mais aussi pour donner une texture et un go\u00fbt r\u00e9alistes, et pour garantir une source de fibres de haute qualit\u00e9.<\/p>\n Ils peuvent \u00eatre consomm\u00e9s non seulement par les personnes normales qui souhaitent consommer peu de calories et rester en bonne sant\u00e9, mais aussi par des groupes sp\u00e9ciaux tels que les diab\u00e9tiques, et l'on s'attend \u00e0 ce que l'utilisation du polydextrose augmente \u00e0 l'avenir.<\/p>\n 3.1 Applications dans le domaine des aliments di\u00e9t\u00e9tiques<\/strong><\/p>\n 3.1.1 Application dans l'alimentation des diab\u00e9tiques<\/strong><\/p>\n Outre les m\u00e9dicaments n\u00e9cessaires au traitement du diab\u00e8te sucr\u00e9, celui-ci repose principalement sur le contr\u00f4le du r\u00e9gime alimentaire. Par cons\u00e9quent, l'ajustement ad\u00e9quat de la structure alimentaire est la m\u00e9thode la plus importante pour pr\u00e9venir et contr\u00f4ler le diab\u00e8te. Le polydextrose peut ralentir l'adsorption du glucose, et le sucre dans le sang augmentera lentement, et si l'insuline est l\u00e9g\u00e8rement insuffisante, elle ne provoquera pas imm\u00e9diatement une augmentation de la concentration de glucose dans le sang. En outre, le polydextrose a \u00e9galement pour effet d'inhiber la s\u00e9cr\u00e9tion de glucagon, ce qui peut r\u00e9duire le taux de sucre dans le sang des patients diab\u00e9tiques.<\/p>\n 3.1.2 Application dans l'alimentation des personnes constip\u00e9es<\/strong><\/p>\n La prise de polydextrose peut favoriser la croissance et la reproduction de bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques telles que les bifidobact\u00e9ries intestinales, les lactobacilles, etc. Parall\u00e8lement, il produit un grand nombre d'acides gras \u00e0 cha\u00eene courte, tels que l'acide ac\u00e9tique, l'acide folique et l'acide lactique, qui peuvent modifier la valeur du pH intestinal et am\u00e9liorer l'environnement de reproduction de la flore bact\u00e9rienne b\u00e9n\u00e9fique, acc\u00e9l\u00e9rant ainsi le p\u00e9ristaltisme intestinal pour que les mati\u00e8res f\u00e9cales soient \u00e9vacu\u00e9es en douceur.<\/p>\n 3.1.3 Application dans l'alimentation infantile<\/strong><\/p>\n Les nourrissons et les jeunes enfants sevr\u00e9s du corps des bifidobact\u00e9ries chutent, ce qui entra\u00eene des diarrh\u00e9es et de l'anorexie, un retard de d\u00e9veloppement, une utilisation r\u00e9duite des nutriments ; la consommation d'aliments contenant du polydextrose peut am\u00e9liorer l'utilisation des nutriments et favoriser l'absorption du calcium, du fer, du zinc et d'autres oligo-\u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n 3.2 Application dans l'alimentation courante<\/strong><\/p>\n 3.2.1 Boissons<\/strong><\/p>\n Le glucose poss\u00e8de d'excellentes caract\u00e9ristiques telles qu'une bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, un pH faible et une grande stabilit\u00e9 dans des conditions de chauffage, une stabilit\u00e9 dans la dur\u00e9e de conservation, aucune perte de fibres, etc. Il est largement utilis\u00e9 dans les boissons (y compris les boissons solides) sans mauvais go\u00fbt, avec une bonne couleur et une bonne transparence, et peut am\u00e9liorer le go\u00fbt des boissons sans sucre ou \u00e0 faible teneur en sucre. Cette boisson peut \u00e9tancher la soif, apporter un compl\u00e9ment d'eau, mais aussi fournir \u00e0 l'organisme les fibres alimentaires n\u00e9cessaires ; en Europe et aux \u00c9tats-Unis, au Japon et dans d'autres pays, elle est tr\u00e8s populaire. Ainsi, la soci\u00e9t\u00e9 japonaise Coca-Cola a produit de l'eau min\u00e9rale contenant des fibres alimentaires, l'Europe occidentale, les \u00c9tats-Unis, du jus d'orange riche en fibres, du th\u00e9 riche en fibres, la soci\u00e9t\u00e9 nationale Huiyuan a mis au point un jus riche en fibres, la laiterie Sanyuan a produit du lait riche en fibres, etc.<\/p>\n 3.2.2 Bonbons<\/strong><\/p>\n Le polydextrose est \u00e9galement un bon ingr\u00e9dient pour les bonbons sans sucre avec une bonne tol\u00e9rance. Sa grande solubilit\u00e9 dans l'eau et sa viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e garantissent une bonne mastication des bonbons durs et des bonbons g\u00e9lifi\u00e9s ; il peut emp\u00eacher la cristallisation, en particulier l'utilisation d'alcools de sucre dans les bonbons ; il n'est pas cariog\u00e8ne et convient donc aux bonbons dentaires. L'ajout de polydextrose dans les bonbons au saccharose permet de renforcer les fibres et les pr\u00e9biotiques, de r\u00e9duire le saccharose, mais aussi de r\u00e9duire les calories ou la valeur totale de la production de glucose.<\/p>\n 3.2.3 Produits laitiers<\/strong><\/p>\n Le polydextrose poss\u00e8de d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s telles qu'une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 faible pH, l'absence de go\u00fbt sucr\u00e9 et un go\u00fbt neutre, une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, etc. Par cons\u00e9quent, il peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits laitiers \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et sans mati\u00e8res grasses, ce qui am\u00e9liore non seulement le go\u00fbt des produits laitiers, mais aussi leur stabilit\u00e9 pendant la dur\u00e9e de conservation, et ne r\u00e9agit avec aucun des composants dans les r\u00e9actions physicochimiques d\u00e9favorables au corps humain. En outre, l'ajout de fibres alimentaires aux produits laitiers permet \u00e9galement de r\u00e9pondre \u00e0 la demande de fibres alimentaires de l'organisme. Ce type de produit est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des consommateurs en Europe et aux \u00c9tats-Unis.<\/p>\n 3.2.4 Desserts surgel\u00e9s<\/strong><\/p>\n Le polydextrose peut \u00eatre utilis\u00e9 dans de nombreux desserts glac\u00e9s \u00e0 la place du sirop de glucose. En raison de sa r\u00e9tention d'eau, de l'inhibition de la formation de cristaux de glace, de la texture de l'hydratation, du gonflement, etc. qui sont similaires \u00e0 ceux du saccharose, sa structure organisationnelle n'affecte pas, mais aussi prolonge la dur\u00e9e de conservation du produit. Lorsqu'il est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des \u00e9dulcorants \u00e0 haute intensit\u00e9 tels que l'aspartame, il est possible d'obtenir la m\u00eame qualit\u00e9 de go\u00fbt que les desserts glac\u00e9s traditionnels. Dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es all\u00e9g\u00e9es, l'ajout de polydextrose et l'utilisation de maltodextrine peuvent augmenter l'onctuosit\u00e9 et l'onctuosit\u00e9 de la cr\u00e8me glac\u00e9e, tandis que l'impact sur le rendement, la dur\u00e9e de conservation et le prix de la cr\u00e8me glac\u00e9e est minime.<\/p>\n 3.2.5 Produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n Le polydextrose est tr\u00e8s r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur et combine plusieurs excellentes propri\u00e9t\u00e9s id\u00e9ales dans le processus de production de produits de boulangerie. En tant que substitut efficace du saccharose, il peut ralentir le vieillissement de l'amidon, maintenir l'humidit\u00e9, fournir une bonne texture et un bon go\u00fbt, et il est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la fabrication d'aliments cuits au four \u00e0 faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses. Lorsqu'il est ajout\u00e9 aux biscuits, le polydextrose permet d'obtenir une texture et un go\u00fbt similaires \u00e0 ceux des produits traditionnels. Lorsqu'il est ajout\u00e9 au pain, il peut \u00e9galement agir comme un agent anti-\u00e2ge.<\/p>\n 3.2.6 Produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n Utilis\u00e9 dans les nuggets de poulet, il peut r\u00e9duire la perte d'humidit\u00e9 pendant la cuisson, tandis que la couche de surface reste croustillante ; dans les produits surimi congel\u00e9s, il agit comme un cryoprotecteur sans apporter de go\u00fbt sucr\u00e9 et am\u00e9liore la saveur et la texture ; dans les farces de viande et les saucisses \u00e9mulsionn\u00e9es, il peut remplacer une partie de la mati\u00e8re grasse sans affecter le go\u00fbt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le polydextrose est un hydrate de carbone sp\u00e9cial \u00e0 faible teneur en calories et \u00e0 faible indice glyc\u00e9mique, contenant des fibres alimentaires hydrosolubles et des pr\u00e9biotiques. 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