1.1 Le m\u00e9canisme de la xylanase en boulangerie<\/strong><\/p>\n En fonction de sa solubilit\u00e9 dans l'eau, l'arabinoxylane peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories : l'arabinoxylane soluble dans l'eau et l'arabinoxylane insoluble dans l'eau. L'arabinoxylane insoluble dans l'eau repr\u00e9sente environ 70%~75% de la teneur totale en arabinoxylane. Des \u00e9tudes exp\u00e9rimentales ont prouv\u00e9 que l'arabinoxylane soluble dans l'eau a un effet positif sur la qualit\u00e9 du pain, tandis que l'arabinoxylane insoluble dans l'eau a un effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n La xylanase peut hydrolyser la liaison (l\u21924)-\u03b2-D-glycosidique de l'arabinoxylane, transformant l'arabinoxylane insoluble en arabinoxylane hydrosoluble \u00e0 haut poids mol\u00e9culaire, et une hydrolyse suppl\u00e9mentaire transformera l'arabinoxylane hydrosoluble \u00e0 bas poids mol\u00e9culaire.<\/p>\n 1.2 Le r\u00f4le de la xylanase dans la phase de panification<\/strong><\/p>\n Dans le processus de m\u00e9lange de la p\u00e2te, l'arabinoxylane insoluble bloque une grande quantit\u00e9 d'eau, de sorte que le gluten ne peut pas \u00eatre bien form\u00e9, et les grandes mol\u00e9cules d'arabinoxylane insoluble ne sont pas propices \u00e0 la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te.<\/p>\n Lors de l'utilisation de la xylanase, pendant le processus de m\u00e9lange de la p\u00e2te, la xylanase d\u00e9compose l'arabinoxylane insoluble en arabinoxylane soluble et am\u00e9liore l'absorption de l'eau ; la d\u00e9gradation appropri\u00e9e de l'arabinoxylane fait diminuer la viscosit\u00e9 de l'arabinoxylane attach\u00e9e au film de gluten, ce qui favorise l'augmentation de l'extensibilit\u00e9 de la p\u00e2te ; L'arabinoxylane soluble et l'agent oxydant en augmentation constante dans le pain provoqueront une g\u00e9lification par oxydation, ce qui augmentera la r\u00e9tention d'eau et l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te. Par cons\u00e9quent, l'ajout raisonnable de xylanase peut donner \u00e0 la p\u00e2te une sensation de s\u00e9cheresse, une bonne ductilit\u00e9, une bonne plasticit\u00e9 et une bonne op\u00e9rabilit\u00e9 m\u00e9canique.<\/p>\n Mais l'ajout excessif de xylanase entra\u00eenera une hydrolyse suppl\u00e9mentaire de l'arabinoxylane soluble \u00e0 grande mol\u00e9cule en xylan hydrosoluble \u00e0 faible mol\u00e9cule, qui lib\u00e9rera excessivement de l'eau, ce qui rendra la p\u00e2te trop molle et trop collante, et les performances du traitement m\u00e9canique deviendront m\u00e9diocres.<\/p>\n 1.3 Le r\u00f4le de la xylanase dans la lev\u00e9e et la cuisson du pain<\/strong><\/p>\n Si l'on ajoute raisonnablement de la xylanase \u00e0 la p\u00e2te, la siccit\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la ductilit\u00e9 sont meilleures, de sorte que la phase de lev\u00e9e pr\u00e9sente une bonne r\u00e9tention des gaz et une bonne tol\u00e9rance \u00e0 la lev\u00e9e. La phase de cuisson du pain est la continuation de la phase de lev\u00e9e, qui est la p\u00e9riode d'expansion rapide de la p\u00e2te, et l'\u00e9lasticit\u00e9, la ductilit\u00e9 et les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'air de la p\u00e2te sont tr\u00e8s importantes \u00e0 ce stade, ce qui sera directement li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 finale du produit cuit.<\/p>\n L'ajout raisonnable de xylanase dans la p\u00e2te du four permet une mont\u00e9e rapide, le volume des produits de boulangerie augmente ; l'\u00e9lasticit\u00e9 et la stabilit\u00e9 des bulles sont bonnes, le pain retient mieux les gaz, la structure du produit de boulangerie est am\u00e9lior\u00e9e, les trous d'air sont uniformes, les parois des trous d'air sont minces.<\/p>\n 1.4 Le r\u00f4le de la xylanase sur les produits finis du pain<\/strong><\/p>\n Bien que la xylanase soit inactiv\u00e9e au cours de la phase de cuisson du pain, elle est une substance active au cours de la phase de p\u00e9trissage, de lev\u00e9e et au d\u00e9but de la phase de cuisson, et a toujours un effet sur le produit final cuit. Le vieillissement du pain comporte g\u00e9n\u00e9ralement deux aspects : la repousse de l'amidon et la migration de l'humidit\u00e9.<\/p>\n L'ajout de xylanase peut r\u00e9duire la migration de l'eau dans le pain, car apr\u00e8s l'ajout de xylanase en quantit\u00e9 ad\u00e9quate, de l'arabinoxylane plus soluble est g\u00e9n\u00e9r\u00e9, l'arabinoxylane peut se g\u00e9lifier avec l'agent oxydant dans le pain, augmentant les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau du pain et r\u00e9duisant la migration de l'eau dans le pain.<\/p>\n Sources et propri\u00e9t\u00e9s des xylanases couramment utilis\u00e9es dans la farine<\/strong><\/p>\n 2.1 Sources et classifications des xylanases couramment utilis\u00e9es dans la farine<\/strong><\/p>\n Aujourd'hui, les xylanases couramment utilis\u00e9es dans la farine sont toutes issues de la fermentation microbienne et peuvent \u00eatre class\u00e9es en xylanases bact\u00e9riennes et xylanases fongiques en fonction des micro-organismes de fermentation. Selon que les g\u00e8nes des micro-organismes de fermentation ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9s ou non, elles peuvent \u00eatre class\u00e9es en xylanases g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es et en xylanases traditionnelles non g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es.<\/p>\n 2.2 pH optimal des xylanases de diff\u00e9rentes sources<\/strong> Fig. Variation de l'activit\u00e9 xylanase en fonction du pH pour deux xylanases<\/p>\n La figure montre que les diff\u00e9rentes sources de xylanases sont adapt\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rentes valeurs de pH, les champignons poss\u00e9dant la meilleure vitalit\u00e9 dans les environnements acides, tandis que les xylanases bact\u00e9riennes ont une plus grande adaptabilit\u00e9 au pH et peuvent maintenir une bonne vitalit\u00e9 dans des environnements faiblement acides \u00e0 neutres. Par cons\u00e9quent, la xylanase provenant d'une source appropri\u00e9e peut \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9e en fonction de la formulation et du processus de fabrication des produits de boulangerie.<\/p>\n Conclusion.<\/strong><\/p>\n L'ajout rationnel de xylanase peut jouer les r\u00f4les suivants : elle peut r\u00e9duire la viscosit\u00e9 de la surface de la p\u00e2te \u00e0 cuire, augmenter la ductilit\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9, et donc am\u00e9liorer l'op\u00e9rabilit\u00e9 m\u00e9canique de la p\u00e2te ; elle peut augmenter le volume des produits finis cuits ; elle peut am\u00e9liorer l'organisation des produits finis cuits, de mani\u00e8re \u00e0 rendre la paroi des trous d'air internes des produits mince et uniform\u00e9ment fine ; elle peut r\u00e9duire la migration de l'humidit\u00e9 des produits finis cuits, et donc r\u00e9duire la perte d'humidit\u00e9 dans le processus de stockage des produits, et retarder le vieillissement des produits cuits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In addition to starch, protein, lipid, ash, the main components of baking flour also contains a class of components for non-starch polysaccharides, the most important component is arabinoxylan, the content of this component accounts for about 1.5% to 2.5% of the total amount of flour. 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