![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-369.png\")
<\/p>\nBon go\u00fbt, sucr\u00e9 et acide. Les \u00e9dulcorants et les acidifiants sont les m\u00e9thodes d'aromatisation les plus courantes dans la production alimentaire. L'ajout d'une petite quantit\u00e9 d'acide \u00e0 une substance sucr\u00e9e affaiblit le go\u00fbt sucr\u00e9 ; l'ajout d'une substance sucr\u00e9e \u00e0 un acide affaiblit l'acidit\u00e9. Des fruits diff\u00e9rents ont des rapports sucr\u00e9\/acide diff\u00e9rents et ont donc des perceptions diff\u00e9rentes de la douceur et de l'acidit\u00e9. M\u00eame lorsque l'aigreur est compos\u00e9e du m\u00eame acide, le rapport sucr\u00e9\/acide varie consid\u00e9rablement, ce qui se traduit par des caract\u00e9ristiques d'aigreur diff\u00e9rentes.<\/p>\n
Les bonbons, les confitures, les jus et les boissons sans agent acidifiant ont une saveur fade et un go\u00fbt d'\u00e9dulcorant monotone. En ajoutant la bonne quantit\u00e9 d'agent aigre-doux pour ajuster le rapport entre le sucr\u00e9 et l'acide, vous pouvez am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la saveur de l'aliment, de sorte que le produit est plus agr\u00e9able au go\u00fbt.<\/p>\n
Le rapport sucr\u00e9-sal\u00e9 est un facteur de qualit\u00e9 important de la sensation et l'une des composantes importantes du go\u00fbt. Selon le rapport sucr\u00e9-sal\u00e9, les caract\u00e9ristiques de la saveur sont \u00e9videntes. D\u00e9terminer le bon rapport sucr\u00e9-sal\u00e9, c'est d\u00e9terminer le bon style d'alimentation.<\/p>\n
Tableau 1 Ar\u00f4mes avec diff\u00e9rents rapports aigre-doux<\/p>\n
Formule de calcul du rapport douceur\/acidit\u00e9<\/strong><\/p>\n Le rapport sucr\u00e9\/sal\u00e9 est le rapport entre le go\u00fbt sucr\u00e9 et l'acidit\u00e9 d'un produit. Le pouvoir sucrant est le pouvoir sucrant total (par le saccharose) de tous les \u00e9dulcorants et l'acidit\u00e9 est l'acidit\u00e9 totale (par l'acide citrique) de tous les acidifiants. Le rapport aigre-doux appropri\u00e9 d\u00e9pend du go\u00fbt humain, et le rapport aigre-doux est le mieux adapt\u00e9 pour \u00eatre proche du naturel. Par cons\u00e9quent, le rapport aigre-doux est li\u00e9 \u00e0 la saveur et \u00e0 l'odeur, le rapport aigre-doux est appropri\u00e9, l'effet de la saveur est meilleur. Par exemple, le rapport aigre-doux des boissons au citron est peu acide, et davantage d'ar\u00f4mes ne peuvent donc pas jouer un r\u00f4le important.<\/p>\n Le rapport sucr\u00e9-sal\u00e9 des fruits peut \u00eatre utilis\u00e9 pour comparer la qualit\u00e9 de la cat\u00e9gorie de fruits, la quantit\u00e9 de solides solubles du fruit (g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9e en termes de sucre au r\u00e9fractom\u00e8tre) divis\u00e9e par la quantit\u00e9 d'acide et la valeur obtenue. Par exemple, le coefficient de maturit\u00e9 du raisin se r\u00e9f\u00e8re au rapport sucre-acide du raisin. Si le coefficient de maturation est exprim\u00e9 par M, la teneur en sucre par S et la teneur en acide par A, le coefficient de maturation est M=S\/A. Au cours du processus de maturation des raisins, la teneur en sucre des baies augmente continuellement et la teneur en acide diminue fortement, de sorte que la valeur du coefficient de maturation M augmente rapidement.<\/p>\n Pour un c\u00e9page donn\u00e9, lorsque les raisins ont atteint leur maturit\u00e9 physiologique, leur teneur en sucre et en acide varie rarement et la valeur du coefficient de maturation est alors relativement stable. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, pour obtenir un vin de qualit\u00e9, la valeur de M doit \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 20. Il convient de d\u00e9terminer la p\u00e9riode de r\u00e9colte des raisins en fonction du coefficient de maturation des raisins et en fonction de la capacit\u00e9 et des conditions de transformation des raisins.<\/p>\n Rapport sucr\u00e9-sal\u00e9 et m\u00e9lange de boissons<\/strong><\/p>\n Pour les jus de fruits, la saveur est agr\u00e9able lorsque le rapport sucr\u00e9\/sal\u00e9 est appropri\u00e9. Le tableau 2 indique la quantit\u00e9 de sucre-acide et d'ar\u00f4mes pour diverses boissons aromatis\u00e9es. Selon le go\u00fbt de la plupart des gens, le rapport sucr\u00e9-sal\u00e9 g\u00e9n\u00e9ral des jus de fruits est de (13:1) ~ (15:1), et ne devrait pas d\u00e9passer la fourchette de (10:1) ~ (15:1). Il peut \u00e9galement \u00eatre d\u00e9termin\u00e9 par l'\u00e9quation (6x+7) \u2264 y \u2264 (6x+9), o\u00f9 x est la concentration d'acide citrique et y la concentration de saccharose.<\/p>\n Les consommateurs sont plus sensibles \u00e0 l'acide qu'au sucr\u00e9. La composition appropri\u00e9e de l'acidulant dans les boissons lact\u00e9es d\u00e9pend des diff\u00e9rentes quantit\u00e9s de lait r\u00e9duit ajout\u00e9es, dans le cas des 20%, 30%, 40% de la quantit\u00e9 de lait r\u00e9duit ajout\u00e9e, la composition appropri\u00e9e d'acidulants (acide citrique : acide lactique : acide malique) dans l'ordre de 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (ar\u00f4me de lait) et 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (type d'ar\u00f4me de fruit et de lait).<\/p>\n Tableau 2 Dosage des sucres-acides et des ar\u00f4mes dans diverses boissons<\/p>\n Dans la production r\u00e9elle, en raison des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es, il existe des diff\u00e9rences dans le rapport aigre-doux. Seule la composition de l'ajustement permet d'obtenir une saveur satisfaisante. Cet ajustement et ce m\u00e9lange sont commun\u00e9ment appel\u00e9s \"blending\". L'objectif est de normaliser et d'am\u00e9liorer la saveur, la couleur, la texture, la nutrition et la stabilit\u00e9 du produit. L'ajustement du rapport aigre-doux doit \u00eatre bas\u00e9 sur les caract\u00e9ristiques des composants naturels du jus de fruits, les exigences et les pr\u00e9f\u00e9rences des consommateurs pour la s\u00e9lection des \u00e9dulcorants et des acidifiants appropri\u00e9s, ou l'utilisation d'un m\u00eame type de jus de fruits de saveurs diff\u00e9rentes comme mati\u00e8res premi\u00e8res. Si le rapport aigre-doux est \u00e9lev\u00e9, le produit est sucr\u00e9 et insipide, il n'est pas croquant et ne donne pas soif ; si le rapport aigre-doux est faible, le produit est seulement aigre, aigre et astringent. Ajuster le go\u00fbt sucr\u00e9 avec une solution de sucre ou un \u00e9dulcorant ; ajuster l'acidit\u00e9 avec du jus de fruits ou de l'acide citrique 0,1%.<\/p>\n Exemples de formulation de boissons<\/strong><\/p>\n La conception de la formulation des boissons est g\u00e9n\u00e9ralement bas\u00e9e sur l'exp\u00e9rience pour concevoir un bon rapport approximatif, puis proc\u00e9der \u00e0 des ajustements pour cr\u00e9er un certain nombre de groupes d'\u00e9chantillons en vue d'une \u00e9valuation sensorielle. La m\u00e9thode d'essai orthogonale est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e, et les facteurs et niveaux sont d\u00e9termin\u00e9s diff\u00e9remment en fonction des diff\u00e9rents objets imit\u00e9s ; la saveur de la boisson est la racine de la formule con\u00e7ue. Le point essentiel est de d\u00e9terminer le rapport aigre-doux appropri\u00e9 et l'intensit\u00e9 de l'aigre-doux. En outre, les habitudes de consommation des personnes, les besoins physiologiques et les tendances de d\u00e9veloppement des boissons doivent \u00eatre pleinement pris en compte.<\/p>\n Par exemple, le jus de fruits (ar\u00f4me de fruits) est une boisson lact\u00e9e. Pour que la boisson lact\u00e9e au jus de fruits (aromatis\u00e9e aux fruits) ait une saveur croustillante, il faut r\u00e9duire les mati\u00e8res grasses et les solides du lait. La teneur g\u00e9n\u00e9rale de chaque composant de la boisson lact\u00e9e au jus de fruits (aromatis\u00e9e aux fruits) est d'environ 0,3% de mati\u00e8res grasses, 10% de saccharose, 1,2% de prot\u00e9ines, 0,36% ~ 0,38% d'acidit\u00e9, un pH de 4,6 ~ 4,8.<\/p>\n Tableau 3 Formule de r\u00e9f\u00e9rence<\/p>\n R\u00e9sumer<\/strong><\/p>\n Le rapport sucre-acide des diff\u00e9rentes boissons n'est pas le m\u00eame, la m\u00eame boisson dans diff\u00e9rentes r\u00e9gions des exigences du consommateur pour le rapport sucre-acide n'est pas le m\u00eame, la m\u00eame saveur de la boisson si le mat\u00e9riau de base n'est pas le m\u00eame, m\u00eame si le m\u00eame rapport sucre-acide le go\u00fbt ne sera pas le m\u00eame. Le d\u00e9veloppement de la formule d'un nouveau produit doit \u00eatre pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 d'une recherche approfondie sur le produit, d'une s\u00e9rie d'exp\u00e9riences et de l'acceptation du groupe d'\u00e9valuation sensorielle avant de passer \u00e0 la production de masse ; puis, en fonction des diff\u00e9rents mat\u00e9riaux de base et des diff\u00e9rentes r\u00e9gions, il convient d'ajuster le rapport sucre-acide.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bon go\u00fbt, sucr\u00e9 et acide. Les \u00e9dulcorants et les acidifiants sont les m\u00e9thodes d'aromatisation les plus courantes dans la production alimentaire. L'ajout d'une petite quantit\u00e9 d'acide \u00e0 une substance sucr\u00e9e affaiblit le go\u00fbt sucr\u00e9 ; l'ajout d'une substance sucr\u00e9e \u00e0 un acide affaiblit l'acidit\u00e9. Des fruits diff\u00e9rents ont des rapports sucr\u00e9\/acide diff\u00e9rents et ont donc des perceptions diff\u00e9rentes de la douceur et de l'acidit\u00e9. 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\nRapport sucr\u00e9\/sal\u00e9 = go\u00fbt sucr\u00e9 total (par le saccharose) \/ acidit\u00e9 totale (par l'acide citrique)<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/2-305.png\")
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