{"id":9444,"date":"2024-08-24T14:03:35","date_gmt":"2024-08-24T14:03:35","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9444"},"modified":"2024-08-24T14:03:35","modified_gmt":"2024-08-24T14:03:35","slug":"condensate-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/condensate-2\/","title":{"rendered":"Qu'est-ce que la gomme gellane en tant qu'additif alimentaire ?"},"content":{"rendered":"

D\u00e9marrage tardif, d\u00e9veloppement rapide<\/strong><\/h1>\n

La gomme gellane est l'un des polysaccharides microbiens alimentaires mis au point par des entreprises am\u00e9ricaines dans les ann\u00e9es 1980, apr\u00e8s la gomme xanthane. En 1996, la gomme gellane a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire chinoise.<\/p>\n

Le d\u00e9veloppement rapide de la gomme gellane est d\u00fb \u00e0 des facteurs d'application : par rapport \u00e0 d'autres collo\u00efdes comestibles, premi\u00e8rement, l'utilisation de la gomme gellane est faible, 0,25% de gomme gellane peut \u00eatre utilis\u00e9e avec 15% d'agar et 1% de carragh\u00e9nane avec la m\u00eame force de gel ; deuxi\u00e8mement, la gomme gellane est ferment\u00e9e par des micro-organismes, la vitesse de production est rapide. Sur la base de ces facteurs, le d\u00e9veloppement de la gomme gellane est tr\u00e8s rapide, on peut dire que, bien que le d\u00e9marrage soit tardif, les perspectives du march\u00e9 de la gomme gellane sont vastes !<\/p>\n

Probl\u00e8mes du march\u00e9 de la gomme gellane<\/strong><\/p>\n

On peut dire que les perspectives de d\u00e9veloppement du march\u00e9 actuel de la gomme Gellan sont tr\u00e8s bonnes, mais il y a aussi quelques probl\u00e8mes. Tout d'abord, les entreprises chinoises de produits \u00e0 base de gomme Gellan ont d\u00e9marr\u00e9 tardivement, les chercheurs des diverses propri\u00e9t\u00e9s de la gomme Gellan apprennent encore \u00e0 explorer la compr\u00e9hension des connaissances limit\u00e9es, ce qui limitera dans une certaine mesure l'utilisation de la gomme Gellan \u00e0 plus grande \u00e9chelle ;<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, l'\u00e9chelle de production de la gomme gellane en Chine est petite, le co\u00fbt de la consommation d'\u00e9nergie est \u00e9lev\u00e9 et le prix du march\u00e9 de la gomme gellane est relativement \u00e9lev\u00e9 par rapport \u00e0 d'autres hydrocollo\u00efdes, ce qui, dans une certaine mesure, d\u00e9couragera les grossistes d'acheter de la gomme gellane ; enfin, les fabricants de gomme gellane en Chine fournissent une sp\u00e9cification relativement unique de la gomme gellane.<\/p>\n

Caract\u00e9ristiques de la gomme gellane<\/strong><\/p>\n

La gomme gellane peut \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant et stabilisant. La gomme gellane est facile \u00e0 utiliser, elle n'est pas soluble dans l'eau froide, mais peut \u00eatre dispers\u00e9e dans l'eau avec un peu d'agitation. Lorsqu'elle est chauff\u00e9e, elle se dissout en une solution transparente et, apr\u00e8s refroidissement, elle forme un gel transparent et solide. Le dosage de la gomme gellane est faible, g\u00e9n\u00e9ralement seulement 1\/3-1\/2 de la quantit\u00e9 d'agar et de carragh\u00e9nane, la quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale de 0,05% pour former un gel (g\u00e9n\u00e9ralement 0,1%-0,3%).<\/p>\n

La gomme gellane est un gel riche en jus, qui lib\u00e8re bien la saveur et qui a un go\u00fbt fondant.<\/p>\n

La gomme gellane a une bonne stabilit\u00e9, une r\u00e9sistance \u00e0 la digestion acide, une r\u00e9sistance \u00e0 l'enzymolyse, elle est g\u00e9lifi\u00e9e m\u00eame dans des conditions de cuisson et de cuisson \u00e0 haute pression, elle est \u00e9galement tr\u00e8s stable dans les produits acides, et son pH se situe entre 4,0 et 7,5 dans les conditions les plus favorables. Sa texture n'est pas affect\u00e9e par les changements de temps et de temp\u00e9rature pendant le stockage.<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 ses propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes sup\u00e9rieures, la gomme Gellan peut progressivement remplacer l'agar et le carragh\u00e9nane.<\/p>\n

Application de la gomme gellane<\/strong><\/p>\n

4.1 Application dans la confiture<\/strong><\/p>\n

Si l'on utilise de la pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyle ou de la carragh\u00e9nine, le dosage est de 0,81 TTP3 et de 11 TTP3, respectivement.<\/p>\n

4.2 Application \u00e0 la gel\u00e9e multicouche<\/strong><\/p>\n

L'utilisation de 0,5% de g\u00e9latine et de 0,2% de gomme xanthane permet d'obtenir diff\u00e9rentes couleurs et diff\u00e9rents ar\u00f4mes de gel\u00e9e multicouche. Seule l'utilisation de colorants alimentaires solubles dans l'huile et d'\u00e9pices permet d'obtenir une vari\u00e9t\u00e9 de couleurs et d'ar\u00f4mes de gel\u00e9e rouge, verte, jaune, blanche et autres, sans m\u00e9langer les couleurs ni alt\u00e9rer le go\u00fbt.<\/p>\n

4.3 Application dans les aliments artificiels<\/strong><\/p>\n

L'utilisation de la gomme Gellan pour la production d'aliments artificiels est manifestement plus efficace que l'utilisation d'autres colles alimentaires, en particulier pour la production de blocs de fruits artificiels. Par exemple, la production de blocs de fruits artificiels, l'utilisation de gel pour 0,7%, mais si l'utilisation de la gomme d'algue est la quantit\u00e9 de 1,0%, et d'autres performances de traitement est beaucoup moins que le gel, le gel peut faire bloc de fruits artificiels dans le processus de st\u00e9rilisation ne fond pas, et dans le processus de traitement pour maintenir ses caract\u00e9ristiques de la forme, et le gel peut \u00eatre utilis\u00e9 dans le moule pour cr\u00e9er une vari\u00e9t\u00e9 de formes, riche en couleur des formes animales et v\u00e9g\u00e9tales, qui est l'autre g\u00e9lifiant Ceci est incomparable avec d'autres agents g\u00e9lifiants.<\/p>\n

4.4 Application dans les garnitures et les puddings<\/strong><\/p>\n

Dans le pass\u00e9, l'amidon ou des m\u00e9langes d'amidon avec des prot\u00e9ines et des phosphates ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s pour donner la texture caract\u00e9ristique des fourrages et des puddings. Toutefois, la forme des produits utilisant de l'amidon n'est pas stable et le go\u00fbt est moyen, et ces d\u00e9fauts ne sont am\u00e9lior\u00e9s qu'apr\u00e8s l'utilisation d'amidon d\u00e9form\u00e9 au lieu d'amidon g\u00e9n\u00e9ral, et si la gomme gellane est utilis\u00e9e pour remplacer une partie de l'amidon modifi\u00e9, la forme du produit r\u00e9sultant est plus stable et le go\u00fbt est grandement am\u00e9lior\u00e9.<\/p>\n

4.5 Application dans la confiserie<\/strong><\/p>\n

Lorsque la gomme Gellan est utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration de bonbons \u00e0 forte teneur en sucre, la m\u00e9thode la plus scientifique et la plus \u00e9conomique consiste \u00e0 l'hydrater d'abord dans une faible concentration de sucre, puis \u00e0 atteindre la concentration de sucre souhait\u00e9e par le biais de la concentration. En effet, bien que les gommes gellanes puissent \u00e9galement former des gels dans des solutions \u00e0 forte teneur en sucre, les concentrations \u00e9lev\u00e9es de sucre emp\u00eachent les gommes gellanes de s'hydrater. La principale fonction de la gomme gellane dans les confiseries est d'apporter une texture et une structure sup\u00e9rieures au produit et de raccourcir le temps de g\u00e9lification des bonbons mous \u00e0 base d'amidon.<\/p>\n

4.6 Application dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n

L'universit\u00e9 de Providence \u00e0 Ta\u00efwan a constat\u00e9 que : 0,5% de gomme Gellan + 1% de gomme konjac appliqu\u00e9e \u00e0 une saucisse de Francfort \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses (18% de teneur en mati\u00e8res grasses), son acceptabilit\u00e9 sensorielle et une saucisse de Francfort \u00e0 forte teneur en mati\u00e8res grasses (28% de teneur en mati\u00e8res grasses) sont fondamentalement identiques, tout en ayant une dur\u00e9e de conservation id\u00e9ale, ce qui permet d'atteindre l'objectif de r\u00e9duction de la teneur en mati\u00e8res grasses du produit.<\/p>\n

4.7 Application dans la p\u00e2tisserie et les produits laitiers<\/strong><\/p>\n

La gomme gellane dans les produits laitiers est principalement utilis\u00e9e pour fournir un gel et une consistance de haute qualit\u00e9, tels que les produits laitiers acides en ajoutant de la gomme gellane peut \u00e9liminer la floculation et am\u00e9liorer le r\u00f4le du go\u00fbt, mais doit \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 un autre gel soluble dans l'eau agissant comme un agent de protection des collo\u00efdes ; dans la p\u00e2tisserie molle ajouter 0,1% -0,2%, avec l'humidit\u00e9, la fra\u00eecheur et l'effet de pr\u00e9servation de la forme, mais aussi pour pr\u00e9venir le ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement se produit dans le r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9marrage tardif, d\u00e9veloppement rapide La gomme gellane est l'un des polysaccharides microbiens alimentaires mis au point par des entreprises am\u00e9ricaines dans les ann\u00e9es 1980, apr\u00e8s la gomme xanthane. En 1996, la gomme gellane a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire chinoise. 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