Avec le d\u00e9veloppement continu de la biotechnologie, l'utilisation de nouvelles pr\u00e9parations enzymatiques pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits c\u00e9r\u00e9aliers est devenue une pr\u00e9occupation majeure au niveau national et international. La lipase, en tant qu'additif vert naturel, s\u00fbr, efficace et pur, est largement utilis\u00e9e dans la transformation des produits ferment\u00e9s tels que le pain cuit \u00e0 la vapeur et le pain. La lipase agit sur les lipides endog\u00e8nes de la farine de bl\u00e9 pour produire des mol\u00e9cules tensioactives, telles que les lysophospholipides et les monoglyc\u00e9rides, afin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n
Effet de la lipase sur la qualit\u00e9 du pain<\/strong><\/p>\n Les lipases sont utilis\u00e9es dans l'industrie boulang\u00e8re depuis 1990 pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de traitement de la p\u00e2te. Wang Yusheng et al. ont montr\u00e9 que la lipase peut am\u00e9liorer efficacement la qualit\u00e9 rh\u00e9ologique de la farine de pain et am\u00e9liorer la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du pain. Wang Xuedong et al. ont montr\u00e9 que l'ajout de lipase \u00e0 la farine de pain peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative les propri\u00e9t\u00e9s de traction de la farine de pain et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n JANSSEN et al. ont montr\u00e9 que l'ajout de Lipopan.F augmentait le niveau de lipides polaires dans la p\u00e2te, ce qui avait un effet positif sur la stabilisation des bulles d'air dans la p\u00e2te et augmentait le volume du pain.<\/p>\n GERITS et al. ont constat\u00e9 que l'effet des lipases LipopanF et Lecitase Ultra sur le pain correspondait \u00e0 celui des surfactants, les deux augmentant le volume du pain, et que l'effet des lipases sur les lipides se traduisait par une augmentation du volume du pain, en fonction du type et de la concentration de la lipase ajout\u00e9e.<\/p>\n SCHAFFARCZYK et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet des lipases Lipopan.FBG et Lipopan.Xtra BG sur la qualit\u00e9 du pain. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que ces deux lipases avaient diff\u00e9rents degr\u00e9s d'am\u00e9lioration de la texture et du volume du pain, et qu'\u00e0 dosage \u00e9gal, Lipopan.F BG am\u00e9liorait mieux le volume du pain que Lipopan.Xtra BG, de plus, le dosage de ces deux enzymes n'est pas le plus important pour am\u00e9liorer le volume du pain, et il existe une quantit\u00e9 optimale de ces deux enzymes \u00e0 ajouter. En utilisant la technique de s\u00e9paration et de recombinaison, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que pendant le processus de pr\u00e9paration du pain, ces deux enzymes agissaient davantage sur les lipides polaires dans la farine, produisant ainsi plus de produits lipidiques polaires et am\u00e9liorant la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n Une quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e de lipides polaires augmente la stabilit\u00e9 des chambres \u00e0 air dans le pain et augmente le volume du pain. Les lipides polaires peuvent se combiner avec les prot\u00e9ines du gluten et l'amidon pour former des complexes et favoriser l'agr\u00e9gation des prot\u00e9ines pour former une meilleure structure de r\u00e9seau dans la p\u00e2te, am\u00e9liorant ainsi la texture du pain.<\/p>\n Toutefois, les \u00e9tudes susmentionn\u00e9es n'ont pas abord\u00e9 les types de lipides polaires qui jouent un r\u00f4le majeur et leur m\u00e9canisme d'action. En outre, la lipase peut hydrolyser les lipides en monoglyc\u00e9rides dans certaines conditions, et les monoglyc\u00e9rides se complexent avec les mol\u00e9cules d'amidon pendant l'emp\u00e2tage de l'amidon pour augmenter la temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, inhiber le gonflement des granules d'amidon, affaiblir l'interaction entre les granules d'amidon et les prot\u00e9ines du gluten, et \u00e9galement retarder la repousse de l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e.<\/p>\n La lipase hydrolyse les lipides pour produire des peroxydes apr\u00e8s une s\u00e9rie de r\u00e9actions, qui peuvent oxyder les groupes soufre-hydrog\u00e8ne dans les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines, former des liaisons disulfure intramol\u00e9culaires ou intermol\u00e9culaires, induire la polym\u00e9risation des mol\u00e9cules de prot\u00e9ines et rendre les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines plus grosses, augmentant ainsi le gluten de la p\u00e2te et am\u00e9liorant la texture du pain. La lipase peut modifier la structure de la chair du pain, rendre la distribution des stomates petite et uniforme, son effet de r\u00e9flexion est meilleur, am\u00e9liorer la luminosit\u00e9, de mani\u00e8re \u00e0 obtenir l'effet de blanchiment.<\/p>\n Effet de la lipase sur la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur<\/strong><\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, l'application de la lipase \u00e0 l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur a fait l'objet de peu de rapports, et la recherche sur le m\u00e9canisme d'am\u00e9lioration n'a pas encore \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9e. Zhang Lei et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les effets de la lipase Novozymes du Danemark, de la lipase DSM des Pays-Bas et de la lipase Sunson de Chine sur la qualit\u00e9 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur, ce qui a montr\u00e9 qu'une quantit\u00e9 ad\u00e9quate des trois enzymes pouvait am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du gluten, prolonger le temps de stabilisation, r\u00e9duire le degr\u00e9 d'affaiblissement, augmenter l'\u00e9longation et la r\u00e9sistance \u00e0 la traction de la p\u00e2te et am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te. Le volume sp\u00e9cifique, la couleur, la structure et l'\u00e9lasticit\u00e9 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur sont am\u00e9lior\u00e9s dans une certaine mesure. En outre, la quantit\u00e9 de lipase ajout\u00e9e n'est pas la plus grande possible, et l'ajout excessif aura plut\u00f4t un effet n\u00e9gatif sur les petits pains cuits \u00e0 la vapeur. On suppose que la lipase a un effet d'am\u00e9lioration sur le volume et la structure interne du pain cuit \u00e0 la vapeur parce que l'enzyme lipase dissout les composants de l'huile et de la graisse dans la p\u00e2te pour g\u00e9n\u00e9rer des monoglyc\u00e9rides naturels et d'autres composants \u00e9mulsifi\u00e9s ; la blancheur du pain cuit \u00e0 la vapeur est am\u00e9lior\u00e9e parce que sous l'action de la lipase, la lut\u00e9ine originale et la lut\u00e9ine dissoute dans la graisse sont lib\u00e9r\u00e9es, et au contact de l'air, le pigment colorant est oxyd\u00e9 et se d\u00e9colore.<\/p>\n Du Yang et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet de la lipase (activit\u00e9 enzymatique de 4000 U\/g) sur la qualit\u00e9 de l'aspect du pain cuit \u00e0 la vapeur. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que la lipase utilis\u00e9e \u00e9tait sensible aux conditions de pH et de temp\u00e9rature, et que son activit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e permettait d'am\u00e9liorer la forme et la couleur des petits pains cuits \u00e0 la vapeur dans des conditions appropri\u00e9es.<\/p>\n Li Shouhong et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'application de plusieurs pr\u00e9parations enzymatiques simples dans le blanchiment du pain cuit \u00e0 la vapeur et l'effet de l'utilisation de compos\u00e9s, ainsi que l'application de la nouvelle lipase Lipopan.Prime dans le blanchiment du pain cuit \u00e0 la vapeur et l'am\u00e9lioration des tissus. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que Lipopan.Prime \u00e9tait capable de fournir une bonne blancheur, un bon volume et une bonne organisation, et qu'il avait \u00e9galement un effet positif sur la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 soulign\u00e9 que, bien que l'effet de blanchiment de la lipase traditionnelle soit bon, il d\u00e9truit l'organisation des petits pains. L'hydrolyse de la lipase d\u00e9termine son effet sur la qualit\u00e9 du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n Et Fang Xiaobo a constat\u00e9 que l'effet de la lipase sur le volume sp\u00e9cifique du pain cuit \u00e0 la vapeur n'est pas significatif, l'effet de la lipase d\u00e9pend des lipides endog\u00e8nes dans la farine, et l'ajout de lipase am\u00e9liorera l'activit\u00e9 de ces lipides endog\u00e8nes.<\/p>\n En r\u00e9sum\u00e9, on peut constater que l'effet d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des diff\u00e9rentes lipases sur les petits pains cuits \u00e0 la vapeur fabriqu\u00e9s \u00e0 partir du m\u00eame type de farine n'est pas le m\u00eame, et que l'effet d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 de la m\u00eame lipase sur les petits pains cuits \u00e0 la vapeur fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de diff\u00e9rentes farines n'est pas non plus le m\u00eame. On suppose que la raison pourrait \u00eatre les diff\u00e9rentes teneurs en lipides des diff\u00e9rentes farines, ainsi que les diff\u00e9rents types et proportions de lipides polaires et non polaires dans les lipides, qui ont conduit \u00e0 diff\u00e9rents substrats d'action de la lipase, produisant ainsi diff\u00e9rents types et proportions de produits d'hydrolyse, et ayant donc des effets diff\u00e9rents sur la qualit\u00e9 des pains cuits \u00e0 la vapeur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Avec le d\u00e9veloppement continu de la biotechnologie, l'utilisation de nouvelles pr\u00e9parations enzymatiques pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits c\u00e9r\u00e9aliers est devenue une pr\u00e9occupation majeure au niveau national et international. La lipase, en tant qu'additif vert naturel, s\u00fbr, efficace et pur, est largement utilis\u00e9e dans la transformation des produits ferment\u00e9s tels que le pain cuit \u00e0 la vapeur et le pain. 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