{"id":9404,"date":"2024-08-24T13:18:36","date_gmt":"2024-08-24T13:18:36","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9404"},"modified":"2024-08-24T13:18:36","modified_gmt":"2024-08-24T13:18:36","slug":"dietary-fiber-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/dietary-fiber-2\/","title":{"rendered":"Comment les fibres alimentaires sont-elles utilis\u00e9es dans l'alimentation ?"},"content":{"rendered":"

Propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques des fibres alimentaires<\/strong><\/p>\n

Elle comprend principalement la solubilit\u00e9 dans l'eau, le pouvoir de r\u00e9tention d'eau, le pouvoir de gonflement, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, l'adsorption, la capacit\u00e9 d'\u00e9change d'ions, la distribution des gels et des particules.<\/p>\n

I. Pouvoir de r\u00e9tention d'eau et de gonflement<\/strong><\/p>\n

La structure des fibres alimentaires contient un grand nombre de groupes hydrophiles, ce qui leur conf\u00e8re un fort pouvoir de r\u00e9tention d'eau. La capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des fibres alimentaires est tr\u00e8s diff\u00e9rente selon les sources ; elle est en gros de 1,5 \u00e0 25,0 fois sup\u00e9rieure \u00e0 leur propre masse. Gr\u00e2ce \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des fibres alimentaires, celles-ci peuvent absorber une grande quantit\u00e9 d'eau dans le tractus intestinal humain, ce qui augmente le volume et la vitesse de d\u00e9f\u00e9cation, r\u00e9duisant ainsi le temps de s\u00e9jour des substances toxiques dans le tractus intestinal et diminuant les risques potentiels de maladies.<\/p>\n

Propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques<\/strong><\/p>\n

En fonction des diff\u00e9rentes solubilit\u00e9s dans l'eau des fibres alimentaires, leurs propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques varient consid\u00e9rablement, le rapport SDF\/IDF affecte non seulement les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9taboliques des fibres alimentaires, mais a \u00e9galement un impact significatif sur leur fonction physiologique. En raison de la composition diff\u00e9rente des fibres alimentaires pr\u00e9par\u00e9es par diff\u00e9rents proc\u00e9d\u00e9s d'extraction (immersion, cuisson par extrusion et technologie micronique), il en r\u00e9sulte finalement des rapports SDF\/IDF diff\u00e9rents, qui \u00e0 leur tour affectent la valeur nutritionnelle et les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles et physiologiques des fibres alimentaires. Par cons\u00e9quent, les moyens techniques modernes tendent \u00e0 utiliser des m\u00e9thodes physiques et chimiques telles que l'homog\u00e9n\u00e9isation \u00e0 haute pression, la cuisson par extrusion, l'oxydation, la r\u00e9ticulation, l'\u00e9th\u00e9rification, la carboxym\u00e9thylation, la fermentation ou le traitement enzymatique pour pr\u00e9parer les fibres alimentaires, renforcer leurs propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et mener des recherches sur la modification des fibres alimentaires.<\/p>\n

III. Capacit\u00e9 d'\u00e9change d'ions et adsorption<\/strong><\/p>\n

Dans la structure des fibres alimentaires, elles contiennent des groupes de cha\u00eenes lat\u00e9rales importants, notamment des carboxyles et des hydroxyles, qui jouent le r\u00f4le d'une r\u00e9sine \u00e9changeuse de cations faiblement acide, qui joue un r\u00f4le important dans l'\u00e9change de cations et qui peut \u00eatre \u00e9chang\u00e9e de mani\u00e8re r\u00e9versible avec des cations. L'\u00e9change d'ions de fibres alimentaires ne r\u00e9duit pas seulement l'absorption d'ions par l'organisme de mani\u00e8re contraignante, mais modifie \u00e9galement la concentration instantan\u00e9e des ions, prolonge le temps de conversion des ions en diluant la concentration d'ions et permet une digestion et une absorption plus b\u00e9n\u00e9fiques dans un environnement tamponn\u00e9.<\/p>\n

Certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que de nombreux cations toxiques peuvent \u00eatre \u00e9chang\u00e9s par les fibres alimentaires et ensuite excr\u00e9t\u00e9s dans les f\u00e8ces. En m\u00eame temps, les fibres alimentaires sont \u00e9galement capables d'absorber le NO2- et de lier les acides biliaires, pr\u00e9venant ainsi des maladies telles que le cancer, l'hypertension art\u00e9rielle et l'hypercholest\u00e9rol\u00e9mie.<\/p>\n

Application des fibres alimentaires dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n

Il existe plus de 30 sortes de fibres alimentaires r\u00e9parties en six cat\u00e9gories. Ces six cat\u00e9gories comprennent les fibres de graines de l\u00e9gumineuses et de t\u00e9guments, les fibres de c\u00e9r\u00e9ales, les fibres de fruits et de l\u00e9gumes, les fibres microbiennes, les autres fibres naturelles et les fibres synth\u00e9tiques et semi-synth\u00e9tiques. Actuellement, les fibres suivantes sont utilis\u00e9es dans la production : fibres de bl\u00e9, fibres de soja, fibres de betterave, fibres de ma\u00efs, chitosane et poudre d'orange.<\/p>\n

Les fibres alimentaires ont diverses fonctions nutritionnelles, sont essentielles \u00e0 la sant\u00e9 humaine, mais constituent \u00e9galement une cat\u00e9gorie d'ingr\u00e9dients alimentaires plus id\u00e9aux pour la sant\u00e9, de sorte que les fibres alimentaires ont trouv\u00e9 une certaine application dans l'industrie alimentaire. Les fibres alimentaires sont principalement utilis\u00e9es dans les aliments de base, les produits de boulangerie, les produits carn\u00e9s, les boissons, les produits laitiers et d'autres aliments.<\/p>\n

I. Application des fibres alimentaires dans les p\u00e2tes alimentaires<\/strong><\/p>\n

Certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que les fibres alimentaires de son de bl\u00e9 ont une bonne r\u00e9tention d'eau, une bonne r\u00e9tention d'huile et une bonne expansion. La fibre alimentaire de son de bl\u00e9 en tant qu'ingr\u00e9dient alimentaire appliqu\u00e9 aux nouilles et autres produits \u00e0 base de nouilles peut, dans une certaine mesure, augmenter la valeur nutritionnelle du produit, am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de texture des produits \u00e0 base de nouilles et la qualit\u00e9 sensorielle.<\/p>\n

Yang Tongshuai a compar\u00e9 au microscope \u00e9lectronique \u00e0 balayage les nouilles sans ajout de fibres alimentaires de son de bl\u00e9 et celles avec ajout de fibres alimentaires de son de bl\u00e9 3%, et a constat\u00e9 que les granules d'amidon des nouilles avec ajout de fibres alimentaires de son de bl\u00e9 \u00e9taient \u00e9troitement envelopp\u00e9s par le r\u00e9seau de gluten, avec moins de joints creux des granules d'amidon, ce qui \u00e9tait plus uniforme, et n'avait pas d'effet sur la couleur et la texture.<\/p>\n

Par rapport aux petits pains sans fibres alimentaires de bl\u00e9 ajout\u00e9es, la duret\u00e9 et la m\u00e2che des petits pains fabriqu\u00e9s avec des fibres alimentaires de bl\u00e9 ajout\u00e9es \u00e0 8% se sont consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9es, et la qualit\u00e9 gustative s'est nettement am\u00e9lior\u00e9e. Apr\u00e8s l'ajout de fibres alimentaires de son de bl\u00e9, le temps de formation de la p\u00e2te augmente et la qualit\u00e9 de la farine s'am\u00e9liore.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, l'application des fibres alimentaires dans les produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n

\u00c0 l'heure actuelle, de nombreuses \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es sur l'application des fibres alimentaires dans les produits de boulangerie en Chine, et les fibres alimentaires sont ajout\u00e9es dans le processus de production des g\u00e2teaux, du pain, des biscuits, des croustillants \u00e0 la p\u00eache, etc.<\/p>\n

En ajoutant des fibres alimentaires aux g\u00e2teaux, pains et biscuits, les fibres alimentaires absorbent plus d'eau et am\u00e9liorent la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du produit fini, ce qui augmente le moelleux et la fra\u00eecheur du produit fini, emp\u00eache le produit fini de s\u00e9cher et de durcir pendant la p\u00e9riode de stockage, et l'am\u00e9lioration de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau r\u00e9duit \u00e9galement le co\u00fbt du produit fini. Les produits de boulangerie additionn\u00e9s de fibres alimentaires ont un go\u00fbt d\u00e9licieux, l'apparence, la couleur et l'\u00e9lasticit\u00e9 du produit fini ainsi que la technologie de transformation du produit ne sont pratiquement pas affect\u00e9es. Par cons\u00e9quent, l'ajout mod\u00e9r\u00e9 de fibres alimentaires peut retarder le vieillissement du pain, augmenter le volume du pain et des p\u00e2tisseries, am\u00e9liorer la m\u00e2che des biscuits et r\u00e9pondre \u00e0 la demande de produits de boulangerie \u00e0 faible teneur en \u00e9nergie et \u00e0 forte teneur en fibres alimentaires.<\/p>\n

L'ajout de fibres alimentaires de soja au pain, aux biscuits et \u00e0 d'autres aliments de loisir permet de produire des produits de boulangerie riches en fibres et en prot\u00e9ines qui peuvent \u00e9galement augmenter la teneur en prot\u00e9ines et r\u00e9duire le taux de cholest\u00e9rol.<\/p>\n

L'ajout de fibres alimentaires de diff\u00e9rentes sources aux biscuits a entra\u00een\u00e9 une augmentation significative de la teneur en prot\u00e9ines et de la digestibilit\u00e9 ; les biscuits auxquels on a ajout\u00e9 de la caillette de haricots longs et des fibres alimentaires de pomme pr\u00e9sentaient un taux plus \u00e9lev\u00e9 de compos\u00e9s ph\u00e9noliques totaux et d'activit\u00e9 antioxydante ; et les biscuits auxquels on a ajout\u00e9 de l'inuline pr\u00e9sentaient une diminution significative de la valeur \u00e9nerg\u00e9tique totale.<\/p>\n

Les fibres alimentaires de son ajout\u00e9es \u00e0 la p\u00e2te, permettent d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la p\u00e2te, d'am\u00e9liorer la saveur des aliments, mais aussi d'am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle du produit, dont la consommation r\u00e9guli\u00e8re par le corps humain pr\u00e9sente certains avantages pour la sant\u00e9.<\/p>\n

Troisi\u00e8mement, l'application des fibres alimentaires dans les produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n

Les produits carn\u00e9s sont la principale source alimentaire de prot\u00e9ines et de mati\u00e8res grasses pour les \u00eatres humains, mais une consommation excessive de produits carn\u00e9s peut nuire \u00e0 la sant\u00e9 humaine, et il est important de r\u00e9duire la teneur en mati\u00e8res grasses des produits carn\u00e9s. Les fibres alimentaires, en tant que cat\u00e9gorie de nutriments fonctionnels, sont de plus en plus utilis\u00e9es dans la transformation de la viande pour optimiser la composition, renforcer la nutrition, am\u00e9liorer le rendement du produit et prolonger sa dur\u00e9e de conservation. Les fibres alimentaires sont davantage utilis\u00e9es dans les saucisses de jambon, les saucisses, la mousse de viande, le salami, les boulettes de viande et d'autres produits, qui sont les principaux produits repr\u00e9sentatifs des produits \u00e0 base de viande contenant des fibres alimentaires.<\/p>\n

Les fibres d'avoine ou le son d'avoine ont une forte r\u00e9tention d'eau et une bonne granularit\u00e9, et constituent un substitut de graisse plus appropri\u00e9. L'ajout de fibres alimentaires obtenues \u00e0 partir d'aliments tels que le soja, l'avoine et la patate douce \u00e0 des produits de viande hach\u00e9e tels que les saucisses de jambon et la barbe \u00e0 papa en tant que substitut de graisse permet de r\u00e9duire la teneur en graisse du produit fini et d'augmenter la teneur en fibres alimentaires et en prot\u00e9ines, ce qui a un effet b\u00e9n\u00e9fique sur la sant\u00e9.<\/p>\n

L'ajout d'huile v\u00e9g\u00e9tale et de fibres de son de riz au hachis de porc r\u00e9duit la teneur en graisses de 30% \u00e0 20%. L'ajout d'huile v\u00e9g\u00e9tale (par exemple, de l'huile de p\u00e9pins de raisin) m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 des fibres de son de riz permet non seulement de r\u00e9duire la teneur en graisses animales, mais aussi d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques du produit carn\u00e9. Le m\u00eame effet peut \u00eatre obtenu en ajoutant des fibres de son de riz aux saucisses et boulettes de viande hach\u00e9e.<\/p>\n

Le \u03b2-glucan d'avoine a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9 au b\u0153uf pour fabriquer des galettes de b\u0153uf all\u00e9g\u00e9es, et des \u00e9tudes ont d\u00e9montr\u00e9 que le \u03b2-glucan d'avoine est un substitut de graisse pour les produits de b\u0153uf all\u00e9g\u00e9s. Actuellement, le \u03b2-glucan a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 avec succ\u00e8s dans divers produits \u00e0 base de viande tels que les saucisses et les boulettes de viande, ce qui a permis de r\u00e9duire efficacement la teneur en mati\u00e8res grasses.<\/p>\n

En outre, des rapports ont sugg\u00e9r\u00e9 que la peau de noisette, les fibres de l\u00e9gumineuses et les fibres de bl\u00e9 peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es comme substituts de graisse pour les galettes de b\u0153uf afin de fabriquer des hamburgers \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses. Les fibres alimentaires solubles dans l'eau (par exemple, les fibres de carotte) extraites des d\u00e9chets d'huile d'olive peuvent \u00eatre ajout\u00e9es aux boulettes de viande \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses comme substitut de graisse pour les boulettes de viande.<\/p>\n

Quatri\u00e8mement, l'application des fibres alimentaires dans les boissons<\/strong><\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les fibres alimentaires en tant qu'ingr\u00e9dient de boisson ont \u00e9galement connu un d\u00e9veloppement rapide en Chine. Les fibres alimentaires peuvent \u00eatre ajout\u00e9es aux boissons solides (c\u00e9r\u00e9ales, etc.), aux boissons pour sportifs, aux boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, aux jus de fruits et \u00e0 d'autres boissons riches en fibres ; les boissons riches en fibres alimentaires, sans odeur et au go\u00fbt agr\u00e9able, sont de plus en plus populaires.<\/p>\n

Les r\u00e9sultats montrent qu'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de fibres alimentaires ajout\u00e9e \u00e0 la boisson peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la boisson, mais il convient de noter que l'ajout de fibres alimentaires de son de riz ne doit pas d\u00e9passer 8%, faute de quoi les indicateurs de qualit\u00e9 globale seront consid\u00e9rablement r\u00e9duits.<\/p>\n

Les r\u00e9sultats de la recherche montrent que les fibres alimentaires hydrosolubles issues de la lie de soja peuvent remplacer la pectine en tant que stabilisateurs des boissons lact\u00e9es acides, que les boissons lact\u00e9es acides ont un bon effet stabilisateur et que l'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles aux boissons lact\u00e9es aromatis\u00e9es augmente dans une large mesure les fonctions nutritionnelles et sanitaires des boissons lact\u00e9es.<\/p>\n

V. Application des fibres alimentaires dans les produits laitiers<\/strong><\/p>\n

Les fibres alimentaires peuvent \u00eatre utilis\u00e9es comme source nutritionnelle de bact\u00e9ries actives, si vous ajoutez des fibres alimentaires dans les produits laitiers, vous pouvez augmenter la validit\u00e9 du produit fini, et le go\u00fbt est plus prononc\u00e9.<\/p>\n

Les fibres alimentaires hydrosolubles sont plus appropri\u00e9es pour \u00eatre ajout\u00e9es aux pr\u00e9parations pour nourrissons et au lait en poudre pour les personnes d'\u00e2ge moyen et les personnes \u00e2g\u00e9es. Les nourrissons, les personnes d'\u00e2ge moyen et les personnes \u00e2g\u00e9es ont une capacit\u00e9 limit\u00e9e \u00e0 dig\u00e9rer et \u00e0 absorber les aliments et doivent stocker beaucoup de calcium. Les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent non seulement \u00eatre laxatives, abaisser le taux de graisse et de sucre dans le sang, mais aussi favoriser l'absorption des \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux.<\/p>\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les produits de yaourt riches en fibres sont tr\u00e8s populaires. L'ajout de fibres alimentaires de palmier dattier au yaourt a montr\u00e9 que le yaourt additionn\u00e9 de fibres alimentaires 3% a essentiellement la m\u00eame acceptabilit\u00e9 que le yaourt ordinaire et est plus b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9. Certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ajout de fibres alimentaires solubles d'igname au yaourt brass\u00e9 r\u00e9duisait consid\u00e9rablement l'effet de contraction d\u00e9shydratante et que le yaourt avait un meilleur go\u00fbt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques des fibres alimentaires Elles comprennent principalement la solubilit\u00e9 dans l'eau, le pouvoir de r\u00e9tention d'eau, le pouvoir de gonflement, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, l'adsorption, la capacit\u00e9 d'\u00e9change d'ions, le gel et la distribution des particules. I. Pouvoir de r\u00e9tention d'eau et de gonflement La structure des fibres alimentaires contient un grand nombre de groupes hydrophiles, ce qui leur conf\u00e8re un fort pouvoir de r\u00e9tention d'eau. 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