Afin de mieux utiliser la r\u00e9action melad pour pr\u00e9parer des ar\u00f4mes sal\u00e9s au go\u00fbt, \u00e0 l'ar\u00f4me et \u00e0 la saveur excellents, les auteurs [1] ont r\u00e9sum\u00e9 les principaux facteurs affectant la r\u00e9action melad.<\/p>\n
Il existe plusieurs facteurs qui influencent la r\u00e9action du melad et qui, ensemble, influencent le processus et l'effet de la r\u00e9action du melad. En contr\u00f4lant ces conditions de r\u00e9action, il est possible d'orienter la r\u00e9action dans la direction souhait\u00e9e afin d'am\u00e9liorer encore l'ar\u00f4me et sa qualit\u00e9.<\/p>\n
Facteurs environnementaux<\/strong><\/p>\n 1. Temps de r\u00e9action<\/strong><\/p>\n Plus le temps de r\u00e9action est long, plus les interm\u00e9diaires de saveur sont produits, plus la saveur est \u00e9paisse et riche, mais il est facile de produire une r\u00e9action de caram\u00e9lisation excessive et un go\u00fbt amer, et m\u00eame de produire certaines substances d\u00e9favorables et canc\u00e9rig\u00e8nes ; un temps de r\u00e9action trop court ne permet pas de former suffisamment de saveur et de couleur.<\/p>\n 2. temp\u00e9rature de r\u00e9action<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action entre le carbone et l'ammoniac peut se produire \u00e0 20-25 \u2103, plus rapidement qu'\u00e0 30 \u2103, plus rapidement qu'\u00e0 80 \u2103, la vitesse de r\u00e9action est moins affect\u00e9e par la temp\u00e9rature et l'oxyg\u00e8ne. Dans les m\u00eames conditions, plus le temps de chauffage est long, plus la couleur de la r\u00e9action est fonc\u00e9e. En moyenne, pour chaque augmentation de 10 \u2103, la diff\u00e9rence de vitesse de r\u00e9action est de 3 \u00e0 5 fois. Toutefois, si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e, les nutriments contenus dans les aliments seront endommag\u00e9s et des substances toxiques et nocives peuvent \u00e9galement \u00eatre produites par la cok\u00e9faction des arachides et la cok\u00e9faction des graisses. La temp\u00e9rature affecte \u00e9galement l'activit\u00e9 des r\u00e9actifs et les propri\u00e9t\u00e9s de filage.<\/p>\n 3. pH<\/strong><\/p>\n L'effet du pH sur la r\u00e9action de Melad est plus important que celui de la temp\u00e9rature et du temps. Lorsque le pH initial est sup\u00e9rieur \u00e0 3, la vitesse de r\u00e9action s'acc\u00e9l\u00e8re avec l'augmentation du pH. pH\uff1c7,0, la r\u00e9action n'est pas \u00e9vidente ; pH\uff1e7,0, la vitesse de r\u00e9action est manifestement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e ; pH\uff1e11,0, le changement de couleur de la r\u00e9action s'affaiblit manifestement. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que dans des conditions faiblement alcalines ou neutres, il \u00e9tait possible d'obtenir un meilleur go\u00fbt de caramel et un meilleur ar\u00f4me de torr\u00e9faction [2].<\/p>\n 4. Activit\u00e9 de l'humidit\u00e9<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action m\u00e9ladique est plus rapide lorsque l'activit\u00e9 de l'eau est comprise entre 0,3 et 0,7. En dessous ou au-dessus de cette fourchette, la r\u00e9action est relativement lente. En l'absence d'eau, la r\u00e9action n'a pratiquement pas lieu.<\/p>\n 5. Pression de r\u00e9action<\/strong><\/p>\n La pression de r\u00e9action et le pH dans le syst\u00e8me r\u00e9actionnel influencent ensemble la r\u00e9action de Melad. \u00c0 la pression atmosph\u00e9rique, la r\u00e9action est plus rapide \u00e0 pH=6,5, et \u00e0 pH=8 et 10,1, la r\u00e9action est plus rapide \u00e0 des pressions \u00e9lev\u00e9es de 6000 MPa [3].<\/p>\n R\u00e9actifs<\/strong><\/p>\n 1. les sucres<\/strong><\/p>\n La structure et le type de sucre peuvent affecter directement la vitesse de r\u00e9action, en g\u00e9n\u00e9ral : pentose > hexanalose > hexoc\u00e9tose > disaccharide [4] ; ribose cyclique ouvert > ribose cyclique ; galactose > fructose [5] ; D-allose > D-glucose [6]. Parmi les monosaccharides r\u00e9ducteurs, la vitesse de r\u00e9action des sucres \u00e0 cinq carbones est la suivante : ribose > arabinose > xylose ; sucres \u00e0 six carbones : galactose > mannose > glucose. Les disaccharides r\u00e9ducteurs ont une vitesse de r\u00e9action plus lente avec l'augmentation du poids mol\u00e9culaire.<\/p>\n 2. acide amin\u00e9<\/strong><\/p>\n Les acides amin\u00e9s peuvent influencer la vitesse de r\u00e9action et les substances aromatiques qui en r\u00e9sultent. Vitesse de r\u00e9action : l'acide amin\u00e9 en position \u03b5 ou en position terminale\uff1e\u03b1, acide amin\u00e9 basique\uff1eacide amin\u00e9[7] ; le m\u00eame sucre et la r\u00e9action d'un acide amin\u00e9 diff\u00e9rent produiront un ar\u00f4me diff\u00e9rent.<\/p>\n 3. Concentration des r\u00e9actifs<\/strong><\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, l'augmentation de la concentration des r\u00e9actifs augmente la vitesse de r\u00e9action, mais comme la r\u00e9action de Melad est une r\u00e9action entre le carbonyle et l'ammoniac, il existe un lien important entre le processus et la vitesse de r\u00e9action et le rapport entre les groupes carbonyle et amin\u00e9 entre les r\u00e9actifs.<\/p>\n Autres<\/strong><\/p>\n 1.sulfite<\/strong><\/p>\n Les sulfites peuvent inhiber le processus de r\u00e9action dans une certaine mesure, probablement parce qu'ils se combinent avec des groupes carbonyles pour former des compos\u00e9s et se condensent ensuite avec des compos\u00e9s amin\u00e9s, ou parce qu'ils peuvent r\u00e9agir avec les groupes carbonyles dans les produits interm\u00e9diaires.<\/p>\n 2. ions m\u00e9talliques<\/strong><\/p>\n Les ions m\u00e9talliques peuvent \u00e9galement influer sur la vitesse et le d\u00e9roulement de la r\u00e9action. Les ions cuivre et les ions fer peuvent favoriser la r\u00e9action de Melad, mais les ions fer trivalents ont une capacit\u00e9 catalytique plus forte que les ions fer bivalents. Les ions magn\u00e9sium et calcium peuvent inhiber la r\u00e9action.<\/p>\n 3. Irradiation<\/strong><\/p>\n L'irradiation affecte la vitesse de la r\u00e9action de Melad. La vitesse de r\u00e9action des sucres sous irradiation et sous chauffage est diff\u00e9rente. Sous irradiation, la vitesse de r\u00e9action du sucre est la suivante : saccharose > fructose > glucose ; sous chauffage, la vitesse de r\u00e9action est la suivante : pentose > heptose > hexose > disaccharide.<\/p>\n 4. Tampon<\/strong><\/p>\n Par exemple, la solution tampon de phosphate et de citrate [8].<\/p>\n 5. Les lipides<\/strong><\/p>\n Par exemple, les lipides tels que les phospholipides ont un effet positif sur la production d'ar\u00f4mes.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Afin de mieux utiliser la r\u00e9action melad pour pr\u00e9parer des ar\u00f4mes sal\u00e9s au go\u00fbt, \u00e0 l'ar\u00f4me et \u00e0 la saveur excellents, les auteurs [1] ont r\u00e9sum\u00e9 les principaux facteurs affectant la r\u00e9action melad. Il existe plusieurs facteurs qui influencent la r\u00e9action melad, et ils agissent ensemble pour influencer le processus et l'effet de la r\u00e9action melad. En contr\u00f4lant ces r\u00e9actions [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n