Cet article pr\u00e9sente la technologie de transformation des chips de fruits et de l\u00e9gumes en prenant pour exemple le champignon shiitake, le gombo, la pomme et le taro.<\/p>\n
Croustillants aux champignons shiitake<\/strong><\/p>\n Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res \u2192 s\u00e9lection, classement \u2192 tri, nettoyage \u2192 tranchage \u2192 abattage, refroidissement \u2192 cong\u00e9lation rapide \u2192 emballage \u2192 d\u00e9tection des m\u00e9taux \u2192 stockage et entreposage frigorifique \u2192 hors stockage \u2192 impr\u00e9gnation, rin\u00e7age \u2192 d\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature \u2192 refroidissement, tri \u2192 d\u00e9tection des m\u00e9taux \u2192 emballage sous azote \u2192 stockage.<\/p>\n 1\u3001Acceptation de mati\u00e8res premi\u00e8res :<\/strong> l'acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res conform\u00e9ment aux normes en vigueur.<\/p>\n 2\u3001S\u00e9lection , classement :<\/strong> s\u00e9lectionner manuellement les mati\u00e8res premi\u00e8res des champignons pourris et les classer en trois cat\u00e9gories : grands, moyens et petits.<\/p>\n 3\u3001Tri et le nettoyage :<\/strong> Couper le pied des champignons calibr\u00e9s avec des ciseaux. Laver \u00e0 l'eau pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s \u00e0 la surface du chapeau.<\/p>\n 4\u3001Slicing\uff1aSlicing by hand, the form of slicing is : two slices in one cut or four slices in two cuts.<\/p>\n 5\u3001Killing et le refroidissement :<\/strong> mettre les tranches de champignons shiitake dans l'eau bouillante pour les tuer, le temps est d'environ 2 minutes, et les tranches de champignons shiitake doivent \u00eatre \"p\u00e9n\u00e9trant mais pas pourri\", apr\u00e8s avoir tu\u00e9, rapidement mettre les tranches de champignons shiitake dans l'eau froide pour refroidir \u00e0 environ 20\u2103, et \u00e9goutter l'eau pendant un certain temps.<\/p>\n 6\u3001Quick-freezing (cong\u00e9lation rapide) :<\/strong> mettre les tranches de champignons \u00e9goutt\u00e9es dans une machine de cong\u00e9lation rapide, la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation rapide est d'environ -35\u2103.<\/p>\n 7\u3001Emballage :<\/strong> Pesez les champignons, retirez ceux qui sont collants, emballez-les de mani\u00e8re quantitative et utilisez des sacs en plastique de qualit\u00e9 alimentaire pour l'emballage.<\/p>\n 8\u3001M\u00e9tal D\u00e9tection :<\/strong> Les produits congel\u00e9s tri\u00e9s sont d\u00e9tect\u00e9s par le d\u00e9tecteur de m\u00e9taux. Une fois l'alarme d\u00e9clench\u00e9e, les produits sont retravaill\u00e9s et test\u00e9s \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce qu'ils soient qualifi\u00e9s.<\/p>\n 9, au r\u00e9frig\u00e9rateur :<\/strong> les produits surgel\u00e9s emball\u00e9s sont plac\u00e9s dans le r\u00e9frig\u00e9rateur, \u00e0 une temp\u00e9rature de -18 \u2103.<\/p>\n 10, d\u00e9stock\u00e9 :<\/strong> d\u00e9cong\u00e9lation, \u00e9gouttage<\/p>\n 11, mac\u00e9ration, rin\u00e7age :<\/strong> apr\u00e8s l'\u00e9gouttage, mettre les tranches de champignons dans la solution de sucre avec une r\u00e9fraction de sucre d'environ 20 degr\u00e9s pour la mac\u00e9ration, le temps est 2-4 heures, et ajouter le sel raffin\u00e9 1%, la temp\u00e9rature : 30\u2103-40\u2103 en hiver, 20\u2103 en \u00e9t\u00e9. Apr\u00e8s la mac\u00e9ration, mettre les tranches de champignons dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour le rin\u00e7age afin d'enlever la solution de sucre sur la surface des tranches de champignons et les \u00e9goutter pendant un certain temps.<\/p>\n 12\u3001Vacuum la d\u00e9shydratation \u00e0 basse temp\u00e9rature :<\/strong> Apr\u00e8s avoir pes\u00e9 20KG tranches de champignons, les mettre dans 4 cages en acier inoxydable et les mettre dans la bouilloire de d\u00e9shydratation pour la d\u00e9shydratation, le temps est g\u00e9n\u00e9ralement 20-30 minutes, et la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue \u00e0 110\u2103 (+10\u2103, -5\u2103). Apr\u00e8s la d\u00e9shydratation, secouez l'huile pendant 5 minutes, puis \u00e9teignez le moteur. Ouvrez la porte de la bouilloire, sortez la cage de mat\u00e9riau et placez-la sur la table de travail pour le processus suivant.<\/p>\n 13\u3001Cooling , le triage :<\/strong> apr\u00e8s avoir quitt\u00e9 la marmite, les chips sont plac\u00e9es sur la table de travail en acier inoxydable dans la salle d'emballage pour refroidir \u00e0 environ 25\u2103, et trier, en s\u00e9lectionnant les chips br\u00fbl\u00e9es, non cuites ou fris\u00e9es, et en m\u00eame temps tamiser les miettes.<\/p>\n 14\u3001M\u00e9tal D\u00e9tection :<\/strong> Les chips tri\u00e9es sont d\u00e9tect\u00e9es par le d\u00e9tecteur de m\u00e9taux. Une fois l'alarme d\u00e9clench\u00e9e, les chips sont retravaill\u00e9es et test\u00e9es \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient qualifi\u00e9es.<\/p>\n 15\u3001Nitrog\u00e8ne Emballage :<\/strong> Les chips qualifi\u00e9es sont pes\u00e9es en fonction des exigences d'emballage, puis emball\u00e9es par remplissage sous vide \u00e0 l'azote et scell\u00e9es \u00e0 chaud. Apr\u00e8s le scellage, les chips sont emball\u00e9es dans une bo\u00eete ext\u00e9rieure et scell\u00e9es avec du papier adh\u00e9sif.<\/p>\n 16\u3001Storage :<\/strong> Les produits finis sont mis dans l'entrep\u00f4t pour \u00e9viter l'extrusion, le nombre de couches est \u22648, la temp\u00e9rature de l'entrep\u00f4t est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue \u00e0 20\u2103-25\u2103. Le stockage des produits finis doit \u00eatre maintenu sec, et faire un bon travail de feu, de poussi\u00e8re, de mouche, de rongeur et d'autres mesures.<\/p>\n Croustillant d'okra<\/strong><\/p>\n Vari\u00e9t\u00e9 : gombo<\/p>\n Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res\u2192s\u00e9lection, tri\u2192classement, nettoyage\u2192impr\u00e9gnation, rin\u00e7age\u2192d\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature\u2192refroidissement, tri\u2192d\u00e9tection des m\u00e9taux\u2192conditionnement \u00e0 l'azote\u2192stockage<\/p>\n 1. Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res :<\/strong> s\u00e9lectionner des mati\u00e8res premi\u00e8res non polluantes et accepter des mati\u00e8res premi\u00e8res conformes aux normes en vigueur.<\/p>\n 2. S\u00e9lection, finition :<\/strong> s\u00e9lectionner manuellement les mati\u00e8res premi\u00e8res de gombo pr\u00e9sentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres d\u00e9fauts, et les parer manuellement.<\/p>\n 3. Classement, nettoyage :<\/strong> le gombo manuellement selon la s\u00e9lection de taille grande et moyenne dans l'ajout d'agent de protection de la couleur dans l'eau pour laver la protection de la couleur, et rep\u00each\u00e9 et \u00e9goutt\u00e9 pendant quelques instants.<\/p>\n 4. mac\u00e9ration, rin\u00e7age :<\/strong> le gombo trait\u00e9 dans le caramel indice de r\u00e9fraction de 15 degr\u00e9s, dextrine 25%, sel 1,2%, protecteur de couleur 0,05% de la solution d'impr\u00e9gnation mac\u00e9ration, temps d'impr\u00e9gnation de 30 heures, temp\u00e9rature d'impr\u00e9gnation 5-10 \u2103. Dans le processus de mac\u00e9ration, le temps de mac\u00e9ration doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9, si le temps de mac\u00e9ration est insuffisant, cela affectera le poids et la qualit\u00e9 du produit, si le temps de mac\u00e9ration est trop long, cela entra\u00eenera le rancissement du produit. Apr\u00e8s la fin de la mac\u00e9ration, mettre les gombos dans l'eau pour les rincer afin d'\u00e9liminer le sucre liquide \u00e0 la surface des gombos, puis les \u00e9goutter pendant un moment.<\/p>\n 5. D\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature :<\/strong> mettre 20KG de gombos trait\u00e9s dans une cage en acier inoxydable et les placer dans une bouilloire de d\u00e9shydratation, la dur\u00e9e est de 1 heure, la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue \u00e0 96+2\u2103. Apr\u00e8s la fin de la d\u00e9shydratation pour l'\u00e9limination de l'huile, le temps est de 8 minutes.<\/p>\n 6. Refroidissement et tri :<\/strong> Les produits d\u00e9shydrat\u00e9s sont \u00e9tal\u00e9s sur la table de travail en acier inoxydable pour \u00eatre refroidis \u00e0 environ 25\u2103, et tri\u00e9s pour s\u00e9lectionner les chips qui sont br\u00fbl\u00e9es, non cuites ou s\u00e9rieusement enroul\u00e9es, et tamiser les miettes en m\u00eame temps.<\/p>\n 7. D\u00e9tection des m\u00e9taux :<\/strong> Les chips tri\u00e9es sont d\u00e9tect\u00e9es par un d\u00e9tecteur de m\u00e9taux. Une fois l'alarme d\u00e9clench\u00e9e, les chips sont retravaill\u00e9es et test\u00e9es \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient qualifi\u00e9es.<\/p>\n 8. Emballage d'azote :<\/strong> Les chips qualifi\u00e9es sont pes\u00e9es en fonction des exigences d'emballage, puis emball\u00e9es sous vide \u00e0 l'azote et scell\u00e9es par thermoscellage. Apr\u00e8s le scellage, les chips sont emball\u00e9es dans la bo\u00eete ext\u00e9rieure et scell\u00e9es avec du papier adh\u00e9sif.<\/p>\n 9. Stockage :<\/strong> Les produits finis sont mis dans l'entrep\u00f4t pour emp\u00eacher l'extrusion, le nombre de couches est \u2264 8, et la temp\u00e9rature de l'entrep\u00f4t est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue \u00e0 20\u2103-25\u2103. Le stockage des produits finis doit \u00eatre maintenu au sec, et faire un bon travail de feu, la poussi\u00e8re, les mouches, les rongeurs et d'autres mesures.<\/p>\n Croustillant aux pommes<\/strong><\/p>\n Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res\u2192s\u00e9lection, tri\u2192nettoyage\u2192tranchage, lavage\u2192impr\u00e9gnation, rin\u00e7age\u2192d\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature\u2192refroidissement, tri\u2192d\u00e9tection des m\u00e9taux\u2192conditionnement sous azote\u2192stockage<\/p>\n 1\u3001Acceptation de mati\u00e8res premi\u00e8res :<\/strong> s\u00e9lectionner des mati\u00e8res premi\u00e8res non polluantes, accepter les mati\u00e8res premi\u00e8res conform\u00e9ment aux normes en vigueur.<\/p>\n 2\u3001S\u00e9lection , finition :<\/strong> s\u00e9lectionner manuellement les mati\u00e8res premi\u00e8res des pommes pr\u00e9sentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres d\u00e9fauts, et les parer manuellement.<\/p>\n 3\u3001Cleaning :<\/strong> la machine \u00e0 laver est utilis\u00e9e pour nettoyer les pommes ; les pommes sont plac\u00e9es dans la machine \u00e0 laver et immerg\u00e9es dans de l'eau propre pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s \u00e0 la surface des pommes.<\/p>\n 4\u3001Slicing , le lavage :<\/strong> les tranches de la machine, l'\u00e9paisseur de 5,5 mm, mettre les tranches de pommes coup\u00e9es dans l'eau pour les laver, et les \u00e9goutter pendant un moment.<\/p>\n 5, mac\u00e9ration, rin\u00e7age :<\/strong> les tranches de pommes \u00e9goutt\u00e9es dans le sucre degr\u00e9 de r\u00e9fraction d'environ 30 degr\u00e9s de la solution de sucre mac\u00e9ration, temps de 2-4 heures, temp\u00e9rature : 30 \u2103 -40 \u2103 en hiver, 20 \u2103 en \u00e9t\u00e9. Apr\u00e8s la mac\u00e9ration, plonger les tranches de pommes dans de l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pour les rincer afin d'\u00e9liminer la solution sucr\u00e9e \u00e0 la surface des tranches de pommes, puis les \u00e9goutter pendant un certain temps.<\/p>\n 6. D\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature :<\/strong> Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 pes\u00e9es, les tranches de pommes trait\u00e9es de 20 kg sont r\u00e9parties uniform\u00e9ment en 4 cages en acier inoxydable dans la marmite de d\u00e9shydratation. La dur\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement de 15 \u00e0 30 minutes, la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue \u00e0 110 \u2103 (+10 \u2103, -5 \u2103). Apr\u00e8s la d\u00e9shydratation, secouez l'huile pendant 5 minutes, puis arr\u00eatez le moteur. Ouvrez la porte de la bouilloire, sortez la cage de mat\u00e9riau et placez-la sur la table de travail pour le processus suivant.<\/p>\n 7\u3001Cooling , le triage :<\/strong> Apr\u00e8s avoir quitt\u00e9 la bouilloire, les chips sont plac\u00e9es sur la table de travail en acier inoxydable dans la salle d'emballage pour refroidir \u00e0 environ 25\u2103, puis trier les chips qui sont br\u00fbl\u00e9es, non cuites ou s\u00e9rieusement enroul\u00e9es, et en m\u00eame temps tamiser les miettes.<\/p>\n 8\u3001M\u00e9tal D\u00e9tection :<\/strong> Les chips tri\u00e9es sont d\u00e9tect\u00e9es par le d\u00e9tecteur de m\u00e9taux. Une fois l'alarme d\u00e9clench\u00e9e, les chips sont retravaill\u00e9es et test\u00e9es \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient qualifi\u00e9es.<\/p>\n 9, Emballage d'azote :<\/strong> Les chips qualifi\u00e9es sont pes\u00e9es en fonction des exigences d'emballage, puis emball\u00e9es sous vide dans l'azote et scell\u00e9es \u00e0 chaud. Apr\u00e8s le scellage, les chips sont emball\u00e9es dans une bo\u00eete ext\u00e9rieure et scell\u00e9es avec du papier adh\u00e9sif.<\/p>\n 10, stockage :<\/strong> le produit fini dans la biblioth\u00e8que, pour \u00e9viter l'extrusion, le nombre de couches \u2264 8 couches, la temp\u00e9rature de la biblioth\u00e8que est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue \u00e0 20 \u2103 -25 \u2103. Le stockage des produits finis doit \u00eatre maintenu au sec, et faire un bon travail de feu, de poussi\u00e8re, de mouche, de rongeur et d'autres mesures.<\/p>\n Croustillant de taro<\/strong><\/p>\n Vari\u00e9t\u00e9 : Lipu<\/p>\n Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res \u2192 s\u00e9lection, tri \u2192 \u00e9pluchage, nettoyage \u2192 tranchage, nettoyage \u2192 stockage \u00e0 froid \u2192 abattage \u2192 trempage, rin\u00e7age \u2192 d\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature \u2192 refroidissement, tri \u2192 d\u00e9tection des m\u00e9taux \u2192 emballage sous azote \u2192 stockage.<\/p>\n 1. Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res :<\/strong> choisir des mati\u00e8res premi\u00e8res non polluantes et accepter des mati\u00e8res premi\u00e8res conformes aux normes en vigueur.<\/p>\n 2. S\u00e9lection, finition :<\/strong> s\u00e9lectionner manuellement les mati\u00e8res premi\u00e8res de taro pr\u00e9sentant des yeux d'insectes, des cicatrices, de la pourriture et d'autres d\u00e9fauts, et les parer manuellement.<\/p>\n 3. \u00e9pluchage, nettoyage :<\/strong> L'\u00e9pluchage artificiel du taro sera effectu\u00e9 \u00e0 l'aide d'un agent de protection de la couleur ajout\u00e9 \u00e0 l'eau pour nettoyer la protection de la couleur. Le dosage de l'agent de protection de la couleur est de 0,05%, si la protection de la couleur n'est pas bonne ou si le contact avec l'air est trop long, le taro brunira.<\/p>\n 4. Tranchage, nettoyage :<\/strong> trancher \u00e0 la machine, \u00e9paisseur de 2,6 mm (bande coup\u00e9e de 8 \u00d7 8 mm, longueur 6-7 cm). Plonger les tranches de taro coup\u00e9es dans de l'eau additionn\u00e9e d'un produit de protection de la couleur pour les laver et prot\u00e9ger la couleur, puis les sortir et les \u00e9goutter pendant un moment.<\/p>\n 5. R\u00e9frig\u00e9ration :<\/strong> les tranches de taro \u00e9goutt\u00e9es sont emball\u00e9es dans des sacs en plastique de qualit\u00e9 alimentaire et plac\u00e9es dans des sacs de 5 kg au r\u00e9frig\u00e9rateur, \u00e0 une temp\u00e9rature de -21 \u2103.<\/p>\n 6. Mise \u00e0 mort :<\/strong> les tranches de taro r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es pour la mise \u00e0 mort, temps de mise \u00e0 mort 3,5 minutes, temp\u00e9rature de mise \u00e0 mort 80-100 \u2103, le processus de mise \u00e0 mort doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9 pendant le temps de mise \u00e0 mort, de sorte que le produit mis \u00e0 mort jusqu'au degr\u00e9 de p\u00e9n\u00e9tration et non pourri.<\/p>\n 7. trempage, rin\u00e7age :<\/strong> Mettre les morceaux de taro de bonne qualit\u00e9 dans le sucre, indice de r\u00e9fraction de 6 degr\u00e9s, sel 0,5%, agent de protection de la couleur 0,05% de la solution d'impr\u00e9gnation, temps d'impr\u00e9gnation de 35 minutes. Apr\u00e8s la fin de l'impr\u00e9gnation, les morceaux de taro sont plong\u00e9s dans l'eau pour \u00eatre rinc\u00e9s afin d'\u00e9liminer les morceaux de taro du sucre \u00e0 la surface du liquide, puis \u00e9goutt\u00e9s pendant un moment.<\/p>\n 8. D\u00e9shydratation sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature :<\/strong> 25 kg de tranches de taro dans la cage en acier inoxydable dans la bouilloire de d\u00e9shydratation pour la d\u00e9shydratation, dur\u00e9e 30 minutes, la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue \u00e0 94 + 2 \u2103,. La d\u00e9shydratation apr\u00e8s la fin de l'\u00e9limination de l'huile dure 6 minutes.<\/p>\n 9. Refroidissement, tri :<\/strong> Les produits d\u00e9shydrat\u00e9s sont \u00e9tal\u00e9s sur la table de travail en acier inoxydable pour refroidir \u00e0 environ 25\u2103, et tri\u00e9s pour s\u00e9lectionner les chips br\u00fbl\u00e9es, non cuites ou mal fris\u00e9es, et tamiser les miettes en m\u00eame temps.<\/p>\n 10. D\u00e9tection des m\u00e9taux :<\/strong> Les chips tri\u00e9es sont d\u00e9tect\u00e9es par un d\u00e9tecteur de m\u00e9taux. Une fois l'alarme d\u00e9clench\u00e9e, les chips sont retravaill\u00e9es et test\u00e9es \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient qualifi\u00e9es.<\/p>\n 11. Emballage d'azote :<\/strong> Les chips qualifi\u00e9es sont pes\u00e9es en fonction des exigences d'emballage, puis emball\u00e9es sous vide \u00e0 l'azote et scell\u00e9es par thermoscellage. Apr\u00e8s le scellage, les chips sont emball\u00e9es dans une bo\u00eete ext\u00e9rieure et scell\u00e9es avec du papier adh\u00e9sif.<\/p>\n 12. Stockage :<\/strong> le produit fini est plac\u00e9 dans l'entrep\u00f4t pour \u00e9viter l'extrusion, le nombre de couches \u2264 8, la temp\u00e9rature de l'entrep\u00f4t est g\u00e9n\u00e9ralement maintenue \u00e0 20 \u2103 -25 \u2103. 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