L'\u00e9paississant est une substance qui peut augmenter la viscosit\u00e9 des aliments et rendre leur distribution uniforme. Il existe de nombreux types d'\u00e9paississants, qui sont largement utilis\u00e9s dans la transformation des aliments, cet article pr\u00e9sente principalement plusieurs types d'\u00e9paississants couramment utilis\u00e9s dans les boissons non alcoolis\u00e9es et leurs applications.<\/p>\n
Agar instantan\u00e9 dans l'application des caract\u00e9ristiques des boissons<\/strong><\/p>\n \u2460 a un effet \u00e9paississant et stabilisant, compar\u00e9 \u00e0 d'autres collo\u00efdes augmentant la viscosit\u00e9, un go\u00fbt non collant, seule une petite quantit\u00e9 d'additif sera en mesure de donner au produit un go\u00fbt plein et rafra\u00eechissant.<\/p>\n \u2461 lib\u00e9ration sup\u00e9rieure de la saveur, ne masque pas la lib\u00e9ration de la saveur de l'aliment lui-m\u00eame.<\/p>\n \u2462 Il a une viscosit\u00e9 thixotropique, ce qui donne \u00e0 la boisson liquide une texture \u00e9paisse, mais avec peu d'arri\u00e8re-go\u00fbt r\u00e9siduel, une bonne sensation en bouche et une sensation tr\u00e8s douce en bouche.<\/p>\n \u2463 A un certain gel, une faible concentration en solution peut former une structure fluide de r\u00e9seau tridimensionnel, a une bonne suspension, de sorte que certains ingr\u00e9dients difficiles \u00e0 dissoudre tels que les prot\u00e9ines, les fibres, les ingr\u00e9dients en poudre, etc. pour produire un meilleur effet de suspension. Il am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la boisson pendant la dur\u00e9e de conservation et pr\u00e9vient le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation de la couche d'eau.<\/p>\n Gomme xanthane<\/strong><\/p>\n La gomme xanthane a la viscosit\u00e9 la plus \u00e9lev\u00e9e des gommes naturelles \u00e0 faible concentration (inf\u00e9rieure \u00e0 0,5%) et peut \u00eatre dissoute dans l'eau froide. La solution aqueuse pr\u00e9sente un \u00e9coulement pseudoplastique typique, avec une diminution progressive de la viscosit\u00e9 lorsqu'elle est soumise \u00e0 un cisaillement et une reprise imm\u00e9diate lorsque la force de cisaillement est r\u00e9duite.<\/p>\n En tant qu'\u00e9paississant alimentaire, la gomme xanthane a un bon pouvoir \u00e9paississant et pseudo-plastique, une bonne dispersion, \u00e9mulsification, stabilisation et capacit\u00e9 de suspension, une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la pasteurisation, le point important \u00e9tant que la gomme xanthane et d'autres \u00e9paississants et \u00e9mulsifiants ont une bonne compatibilit\u00e9.<\/p>\n La gomme xanthane dans les boissons non alcoolis\u00e9es est largement utilis\u00e9e dans le lait d'amande, parce que le lait d'amande dans la production et le stockage sera souvent le ph\u00e9nom\u00e8ne de pr\u00e9cipitation et de d\u00e9lamination, la production r\u00e9elle de l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de gomme xanthane permettra d'\u00e9viter la pr\u00e9cipitation et la d\u00e9lamination.<\/p>\n Parce que la gomme xanthane a de tr\u00e8s bonnes propri\u00e9t\u00e9s de fusion, et deuxi\u00e8mement, par rapport \u00e0 d'autres agents \u00e9paississants, l'utilisation de la gomme xanthane est faible, de sorte que l'ajout de gomme xanthane dans le jus par rapport \u00e0 d'autres gommes donne un bon go\u00fbt, la lib\u00e9ration de la saveur du jus est plus compl\u00e8te.<\/p>\n La gomme xanthane peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e dans les boissons solides en poudre, le dosage standard \u00e9tant de 1%.<\/p>\n L'ajout de gomme xanthane dans les boissons gazeuses a pour effet de stabiliser le gaz.<\/p>\n Carragh\u00e9nane<\/strong><\/p>\n Le carragh\u00e9nane est une poudre blanche ou jaune clair, insipide et inodore, compl\u00e8tement soluble dans l'eau chaude au-dessus de 60\u2103, insoluble dans les solvants organiques. Il a la meilleure stabilit\u00e9 \u00e0 pH9, peut \u00eatre chauff\u00e9 \u00e0 haute temp\u00e9rature au-dessus de pH6, et l'hydrolyse acide se produira lorsqu'il est chauff\u00e9 en dessous de pH3,5. Une solution aqueuse en pr\u00e9sence d'ions potassium et calcium peut g\u00e9n\u00e9rer un gel r\u00e9versible.<\/p>\n La carragh\u00e9nane est un \u00e9paississant, un agent de suspension, un gel, un \u00e9mulsifiant et un stabilisateur, dont le dosage g\u00e9n\u00e9ral est de 0,03% -0,5%. Par exemple, le dosage dans le lait de cacao est de 0,025%-0,035%, le gel de babeurre est de 0,2%-0,3%, le yaourt est de 0,02%-0,03%, et les boissons chauff\u00e9es et st\u00e9rilis\u00e9es et le gel de babeurre sont s\u00e9lectionn\u00e9s de type K. Par ailleurs, le carragh\u00e9nane et la gomme d'acacia ont un effet synergique pour am\u00e9liorer la r\u00e9sistance et la viscosit\u00e9 du caill\u00e9.<\/p>\n Pectine<\/strong><\/p>\n La pectine se pr\u00e9sente sous forme de particules ou de poudre de couleur brune ou blanc cass\u00e9, au go\u00fbt collant et doux, dissoute dans 20 fois de l'eau, en un liquide visqueux blanc laiteux, bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, insoluble dans les solvants organiques.<\/p>\n La pectine a de la saveur, est tr\u00e8s stable en milieu acide et peut \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant dans toutes sortes de mat\u00e9riaux acides. La pectine dont la teneur en m\u00e9thoxyle est sup\u00e9rieure \u00e0 7% est appel\u00e9e pectine \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxyle, et celle dont la teneur en m\u00e9thoxyle est inf\u00e9rieure \u00e0 7% est appel\u00e9e pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyle, et la teneur \u00e9lev\u00e9e ou faible en m\u00e9thoxyle affecte la capacit\u00e9 de g\u00e9lification de la pectine.<\/p>\n La pectine est utilis\u00e9e dans les boissons au jus ou les boissons solides pour rendre les boissons plus visqueuses ou pour stabiliser la suspension des huiles essentielles et des particules de fruits. Le dosage est de 0,05%-0,1% dans les boissons au jus et de 0,1%-0,2% dans les concentr\u00e9s de jus de fruits. Lorsqu'elle est utilis\u00e9e avec un sirop de mouillage ou avec plus de 3 fois la quantit\u00e9 de sucre m\u00e9lang\u00e9e, la pectine est plus soluble dans l'eau.<\/p>\n Dans la production de boissons lact\u00e9es, l'ajout de pectine \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxy peut \u00eatre tr\u00e8s utile pour am\u00e9liorer la saveur et la texture du produit. Les boissons \u00e0 base de lait de vache pr\u00e9sentent un ph\u00e9nom\u00e8ne de stratification, en particulier apr\u00e8s la st\u00e9rilisation du lait de vache, qui est plus enclin \u00e0 la pr\u00e9cipitation et \u00e0 la stratification ; l'utilisation de pectine peut jouer un r\u00f4le dans l'inhibition de l'effet de la stratification.<\/p>\n G\u00e9latine<\/strong><\/p>\n La g\u00e9latine est une poudre grossi\u00e8re ou des paillettes transparentes, incolores ou jaune clair, cassantes, presque inodores et insipides. Elle se dilate dans 5 \u00e0 10 fois la quantit\u00e9 d'eau froide, est soluble dans l'eau chaude, la glyc\u00e9rine et l'acide ac\u00e9tique, et est insoluble dans l'\u00e9ther, l'\u00e9thanol et d'autres solvants organiques. Lorsqu'il est dissous dans l'eau chaude, il devient un sol tr\u00e8s visqueux, en dessous d'une concentration de 5%, il ne se g\u00e9lifie pas, une solution de 10%-15% peut former un gel.<\/p>\n Temp\u00e9rature de g\u00e9latinisation et sa concentration et coexistence du type de sel, de la concentration et du pH de la solution. 30 \u2103 liqu\u00e9faction, 20 \u2103 -25 \u2103 gel. Les solutions aqueuses de g\u00e9latine changent lorsqu'elles sont bouillies pendant de longues p\u00e9riodes et peuvent \u00e9galement devenir des gels lorsqu'elles sont refroidies. Le r\u00e9chauffage est remplac\u00e9 par de la peptone. La g\u00e9latine est principalement compos\u00e9e de plus de 83% de prot\u00e9ines, de moins de 15% d'eau et de moins de 2% de cendres inorganiques.<\/p>\n La g\u00e9latine peut \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant et stabilisateur pour les boissons, ainsi que comme clarificateur pour les jus de fruits et le vin.<\/p>\n Carboxym\u00e9thylcellulose sodique<\/strong><\/p>\n La CMC est un d\u00e9riv\u00e9 de la cellulose avec un degr\u00e9 de polym\u00e9risation du glucose de 200-500, un degr\u00e9 d'\u00e9th\u00e9rification de 0,6-0,7, une poudre ou un mat\u00e9riau fibreux blanc ou blanc cass\u00e9, inodore, hygroscopique. Le degr\u00e9 de remplacement du groupe carboxyle (degr\u00e9 d'\u00e9th\u00e9rification) d\u00e9termine ses propri\u00e9t\u00e9s.<\/p>\n Il est soluble dans les solutions alcalines lorsque le degr\u00e9 d'\u00e9th\u00e9risation est sup\u00e9rieur \u00e0 0,3. La viscosit\u00e9 d'une solution aqueuse est d\u00e9termin\u00e9e par le pH et le degr\u00e9 de polym\u00e9risation, et elle ne pr\u00e9cipite pas en cas d'acidit\u00e9 lorsque le degr\u00e9 d'\u00e9th\u00e9rification est compris entre 0,5 et 0,8. La CMC est facilement soluble dans l'eau, et devient une solution visqueuse transparente dans l'eau, et sa viscosit\u00e9 varie avec la concentration et la temp\u00e9rature de la solution. Elle est stable \u00e0 des temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 60\u2103, et la viscosit\u00e9 sera r\u00e9duite par le chauffage pendant une longue p\u00e9riode \u00e0 des temp\u00e9ratures sup\u00e9rieures \u00e0 80\u2103.<\/p>\n La carboxym\u00e9thylcellulose sodique est largement utilis\u00e9e dans l'industrie des boissons non alcoolis\u00e9es parce qu'elle se dissout facilement dans l'eau pour former une solution \u00e0 haute viscosit\u00e9, qui n'est pas suffisamment stable dans des conditions acides, et doit \u00eatre transform\u00e9e en CMC-Na r\u00e9sistant aux acides, qui est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e dans les boissons acides.<\/p>\n La pratique courante des boissons au lait de vache sur le march\u00e9 consiste \u00e0 ajouter du CMC-Na r\u00e9sistant \u00e0 l'acide dans le lait de vache, puis \u00e0 ajouter de l'acide, afin d'emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation de la cas\u00e9ine dans le lait de vache et de prolonger la p\u00e9riode de conservation des aliments.<\/p>\n Les boissons \u00e0 base de jus de fruits, en particulier celles contenant des particules de fruits, sont sujettes \u00e0 la pr\u00e9cipitation, et l'ajout de CMC-Na peut emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation.<\/p>\n Alginate de propyl\u00e8ne glycol<\/strong><\/p>\n Le PGA est une poudre jaune clair l\u00e9g\u00e8rement aromatique, facilement soluble dans l'eau, le dosage g\u00e9n\u00e9ral est de 1%, la viscosit\u00e9 est importante lorsque la concentration est \u00e9lev\u00e9e, et la viscosit\u00e9 diminue lorsque la temp\u00e9rature augmente. Dans la plage de pH 3-4, la viscosit\u00e9 augmente avec la diminution du pH. La viscosit\u00e9 est la plus stable \u00e0 un pH proche de 3 et, lorsqu'elle est hydrolys\u00e9e \u00e0 un pH sup\u00e9rieur \u00e0 7, elle diminue de mani\u00e8re significative.<\/p>\n Le PGA est stable \u00e0 environ 60\u00b0C, et la viscosit\u00e9 diminue lorsque la temp\u00e9rature est augment\u00e9e. Cependant, les changements dans le chauffage ne montrent qu'une diminution du degr\u00e9 de polym\u00e9risation, pas d'hydrolyse des liaisons ester, m\u00eame \u00e0 90 \u2103, pH 3,1 solution acide peut \u00e9galement \u00eatre relativement stable.<\/p>\n Le PGA a une base de propyl\u00e8ne glycol, lipophile, donc l'\u00e9mulsification est forte, en m\u00eame temps en raison du faible degr\u00e9 d'est\u00e9rification, sa nature est similaire \u00e0 l'alginate de sodium, dans la production de boissons principalement pour les stabilisateurs d'\u00e9mulsion, dans la phase continue pour produire de la viscosit\u00e9, pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsion.<\/p>\n En outre, lorsqu'il est utilis\u00e9 seul ou en combinaison avec d'autres \u00e9paississants comme \u00e9paississant pour les boissons acides, il peut obtenir de bonnes propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, de sorte que les composants solides sont bien suspendus dans le jus, et am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de pulpe.<\/p>\n Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de jus de fruits, de boissons au lait acidul\u00e9 et comme stabilisateur d'\u00e9mulsification d'ar\u00f4mes \u00e9mulsifi\u00e9s, etc. Le dosage g\u00e9n\u00e9ral du PGA est de 0,1%-0,5%, et la dose journali\u00e8re (DJA) stipul\u00e9e par le Comit\u00e9 sp\u00e9cialis\u00e9 FAO\/OMS sur les additifs alimentaires (SCCFA) est de 25mg\/kg de poids corporel, et la norme d'utilisation stipul\u00e9e est inf\u00e9rieure \u00e0 1%.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickener is a substance that can make food increase viscosity and make food distribution uniform, there are many kinds of thickeners, which are widely used in food processing, this article mainly introduces several kinds of thickeners that are commonly used in soft drink food and their applications. 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