Parmi les trois principaux conservateurs que sont l'acide benzo\u00efque, l'acide sorbique et l'acide propionique largement utilis\u00e9s en Chine, l'acide propionique est le conservateur alimentaire le plus abordable, le plus s\u00fbr et le plus efficace, reconnu dans le monde entier, et les sels de propionate les plus courants sont le propionate de calcium et le propionate de sodium.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques de l'acide propionique et du propionate<\/strong><\/p>\n Acide propionique :<\/strong> Il s'agit d'un acide carboxylique \u00e0 trois carbones. L'acide propionique pur est un liquide huileux incolore ou l\u00e9g\u00e8rement jaune avec une l\u00e9g\u00e8re odeur irritante, masse mol\u00e9culaire relative de 74,08, point de fusion de -22\u2103, point d'\u00e9bullition de 140,7\u2103, densit\u00e9 relative de 0,99, soluble dans l'eau, l'\u00e9thanol, l'\u00e9ther et ainsi de suite. Une forte concentration de contact causera des dommages locaux \u00e0 la peau, la surface de la membrane muqueuse de l'\u0153il.<\/p>\n Propionate de sodium :<\/strong> C'est un cristal blanc, un granul\u00e9 ou une poudre cristalline, inodore ou avec une l\u00e9g\u00e8re odeur d'acide ac\u00e9tique et d'acide butyrique. Stable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, point de fusion sup\u00e9rieur \u00e0 400\u2103, d\u00e9liquescent \u00e0 l'air humide.<\/p>\n Facilement soluble dans l'eau (100g \u00e0 15\u2103, 150g \u00e0 100\u2103), soluble dans l'\u00e9thanol (4,4g \u00e0 15\u2103, 8,4g \u00e0 100\u2103), l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'ac\u00e9tone (0,05g \u00e0 15\u2103), obtenu par la r\u00e9action de l'acide propionique et du carbonate de sodium.<\/p>\n 10% solution aqueuse de propionate de sodium PH de 8,49, dans 10% solution aqueuse de propionate de sodium ajouter la m\u00eame quantit\u00e9 d'acide sulfurique dilu\u00e9, le chauffage est produit avec l'acide propionique gaz odorant.<\/p>\n Propionate de calcium :<\/strong> Il s'agit du sel de calcium de l'acide propionique. Cristal blanc, granule ou poudre cristalline, inodore ou avec une l\u00e9g\u00e8re saveur d'acide propionique. Stable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, hygroscopique, soluble dans 100 g d'eau : 20 \u2103, 39,85 g ; 50 \u2103, 38,25 g ; 100 \u2103, 48,44 g.<\/p>\n L\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'\u00e9thanol et le m\u00e9thanol, presque insoluble dans l'ac\u00e9tone et le benz\u00e8ne. Le propionate de calcium peut \u00eatre synth\u00e9tis\u00e9 directement \u00e0 partir de l'oxyde de calcium. Ajouter la m\u00eame quantit\u00e9 d'acide sulfurique dilu\u00e9 dans une solution aqueuse 10% de propionate de calcium, et le gaz odorant avec l'acide propionique est produit apr\u00e8s chauffage. Le propionate de calcium est alcalin, le PH de sa solution aqueuse 10% est de 8-10.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s anticorrosion<\/strong><\/p>\n L'ingr\u00e9dient actif de l'acide propionique et de ses sels est l'acide propionique, qui doit se trouver dans un environnement acide pour produire un effet antibact\u00e9rien. La concentration d'inhibition bact\u00e9rienne est la plus faible lorsque le PH est de 5,0, et la concentration d'inhibition bact\u00e9rienne est de 0,01%, et de 0,5% lorsque le PH est de 6,5. Dans le milieu acide de divers types de moisissures, le bacille du prurit ou le bacille gram-n\u00e9gatif ont un fort effet inhibiteur sur la pr\u00e9vention de la production d'aflatoxine, mais sont pratiquement inefficaces pour les levures.<\/p>\n Son principe antiseptique est :<\/strong><\/p>\n (1) La mol\u00e9cule monom\u00e8re d'acide propionique peut former une pression osmotique \u00e9lev\u00e9e \u00e0 l'ext\u00e9rieur de la cellule de la moisissure, de sorte que la cellule de la moisissure est d\u00e9shydrat\u00e9e et perd sa force de reproduction.<\/p>\n 2) Les mol\u00e9cules actives de l'acide propionique peuvent p\u00e9n\u00e9trer la paroi cellulaire des moisissures et d'autres moisissures, inhiber l'activit\u00e9 enzymatique \u00e0 l'int\u00e9rieur de la cellule, emp\u00eacher les micro-organismes de synth\u00e9tiser la \u03b2-alanine, puis organiser la reproduction des moisissures.<\/p>\n S\u00e9curit\u00e9<\/strong><\/p>\n L'acide propionique est un produit interm\u00e9diaire du m\u00e9tabolisme normal du corps humain, qui peut \u00eatre m\u00e9tabolis\u00e9 et utilis\u00e9, sans danger et non toxique. Lorsque l'acide propionique p\u00e9n\u00e8tre dans le corps humain ou animal, il peut \u00eatre converti en propionyl coenzyme A, en acide D-m\u00e9thylmalonique monoacyl coenzyme A, en acide L-m\u00e9thylmalonique monoacyl coenzyme A et en succinyl coenzyme A dans l'ordre.<\/p>\n Le succinyl-coenzyme A peut entrer dans le cycle de l'acide tricarboxylique pour un catabolisme oxydatif complet et dans la voie de la glucon\u00e9ogen\u00e8se pour la synth\u00e8se du glucose et du glycog\u00e8ne.<\/p>\n Parmi les voies m\u00e9taboliques des animaux, les bact\u00e9ries du rumen de certains ruminants (par exemple, les bovins) sont capables de fermenter les sucres (par exemple, la cellulose) en acide propionique, qui entre dans le m\u00e9tabolisme des lipides et la glucon\u00e9ogen\u00e8se par les voies d\u00e9crites ci-dessus, et ne nuit donc pas \u00e0 la sant\u00e9 des ruminants.<\/p>\n La DJA du propionate de sodium n'est pas restrictive (FAO\/OMS) et la DL50 orale pour les souris est de 5,1 g\/kg de poids corporel. La DJA du propionate de calcium n'est pas restrictive (FAO\/OMS) et la DL50 orale chez la souris est de 3340 mg\/kg de poids corporel.<\/p>\n Le propionate n'est pas affect\u00e9 par les autres ingr\u00e9dients pr\u00e9sents dans les aliments et pr\u00e9sente les avantages d'une faible corrosivit\u00e9, d'une faible irritation et d'une bonne aptitude au stockage \u00e0 long terme. En outre, comme le propionate n'a pas d'effet de fumigation, l'uniformit\u00e9 du m\u00e9lange des denr\u00e9es alimentaires doit \u00eatre \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n Application de l'acide propionique et du sel de propionate<\/strong><\/p>\n Selon la norme nationale GB 2760 relative \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et \u00e0 l'utilisation des additifs alimentaires, l'acide propionique, son sel de sodium et son sel de calcium sont utilis\u00e9s comme agents de conservation. La quantit\u00e9 maximale d'utilisation (en acide propionique, g\/kg) est de 2,5 pour les produits \u00e0 base de soja, le pain, les p\u00e2tisseries, le vinaigre et la sauce de soja, de 0,25 pour les produits \u00e0 base de nouilles brutes et humides (nouilles, boulettes, peaux chaotiques, peaux de siu mai) et de 1,8 pour les c\u00e9r\u00e9ales d'origine. L'acide propionique 3% -5% est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour faire tremper les pruneaux dans une solution de sodium. Une solution de propionate de sodium 3%-5% est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour faire tremper les pruneaux, qui doivent \u00eatre lav\u00e9s apr\u00e8s le trempage avant de pouvoir \u00eatre utilis\u00e9s pour la fabrication de pruneaux en conserve.<\/p>\n En tant que conservateur alimentaire, le propionate de calcium inhibe les moisissures \u00e0 une dose efficace plus faible que le propionate de sodium. L'avantage du propionate de calcium est que son utilisation dans les p\u00e2tisseries et les pains compl\u00e8te le calcium de l'aliment.<\/p>\n Le propionate de calcium est principalement utilis\u00e9 dans le pain, car le propionate de sodium augmente la valeur du pH du pain et retarde la fermentation des p\u00e2tes crues ; le propionate de sodium est principalement utilis\u00e9 dans les p\u00e2tisseries, car des agents gonflants synth\u00e9tiques sont utilis\u00e9s pour gonfler les p\u00e2tisseries, et le propionate de calcium r\u00e9duit l'effet des agents gonflants chimiques.<\/p>\n L'ajout de 0,188% de propionate de calcium \u00e0 une p\u00e2te dont le pH est de 5,8 ou de 0,156% \u00e0 une p\u00e2te dont le pH est de 5,6 pr\u00e9vient l'apparition de la \"maladie des filaments collants\" (caus\u00e9e par Bacillus subtilis) et \u00e9vite d'affecter la fermentation normale de la levure. L'ajout de 0,25% de propionate de calcium au pain permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation de 2 \u00e0 4 jours sans d\u00e9veloppement de moisissures. L'ajout de 0,15% de propionate de calcium \u00e0 la sauce soja permet de la conserver pendant 90 jours sans moisissure.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Among the three major preservatives benzoic acid, sorbic acid and propionic acid widely used in China, propionic acid is the most affordable, safe and effective edible preservative recognized worldwide, and the common propionate salts are calcium propionate and sodium propionate. Characteristics of Propionic Acid and Propionate Propionic acid: it is a three-carbon carboxylic acid. Pure […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n