Les mono-diglyc\u00e9rides d'acide diac\u00e9tyl tartrique, abr\u00e9g\u00e9s en DATEM, ont \u00e9t\u00e9 vendus comme conditionneur de p\u00e2te aux \u00c9tats-Unis d\u00e8s 1948 et ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s comme \u00e9mulsifiant alimentaire dans les produits de boulangerie apr\u00e8s 1976. En Europe, dans les ann\u00e9es 1960, le DATEM n'\u00e9tait pas seulement utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie, mais aussi dans une vari\u00e9t\u00e9 de produits alimentaires tels que les confiseries, la margarine, etc.<\/p>\n
Structure et propri\u00e9t\u00e9s du DATEM<\/strong><\/p>\n Le DATEM, utilis\u00e9 avec des acides gras satur\u00e9s, est un solide poudreux blanc ou jaun\u00e2tre dont le point de fusion est de 45\u00b0C. Utilis\u00e9 avec des acides gras insatur\u00e9s, il se pr\u00e9sente sous la forme d'une p\u00e2te jaune ou d'un liquide visqueux.<\/p>\n L'\u00e9tat commun en Chine est une poudre blanche laiteuse ou un solide granuleux, une valeur pH faiblement acide, une valeur pH d'environ 4, une plage de fusion d'environ 45\u00b0C, une valeur HLB de 8,0, avec une odeur sp\u00e9ciale d'acide ac\u00e9tique, capable de se disperser dans l'eau chaude, miscible avec l'huile et la graisse, soluble dans l'\u00e9thanol, le propyl\u00e8ne glycol et d'autres solvants organiques.<\/p>\n La formule structurelle est la suivante : CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n Le DATEM \u00e9tant tr\u00e8s hygroscopique, la poudre fine est particuli\u00e8rement susceptible de s'agglom\u00e9rer en \u00e9t\u00e9 lorsqu'il fait chaud et humide (ou lorsqu'elle est mal stock\u00e9e), et elle est g\u00e9n\u00e9ralement transform\u00e9e en granul\u00e9s ou en poudre fine m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 l'agent antiagglom\u00e9rant 20%.<\/p>\n Caract\u00e9ristiques du DATEM et comparaison avec<\/strong><\/p>\n Comparaison avec des \u00e9mulsifiants couramment utilis\u00e9s<\/strong><\/p>\n Le DATEM a des fonctions d'\u00e9mulsification, de stabilisation, d'anti-\u00e2ge et de pr\u00e9servation de la fra\u00eecheur. Il est utilis\u00e9 dans des produits tels que le pain, les p\u00e2tisseries, les biscuits, les c\u00e9r\u00e9ales, les aliments extrud\u00e9s, la cr\u00e8me, les huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es, les phytolipides, les soupes et les concentr\u00e9s de pigments.<\/p>\n Les \u00e9mulsifiants les plus couramment utilis\u00e9s dans les produits de boulangerie sont le sodium\/calcium stearoyl lactylate (SSL\/CSL), le mono-diglyc\u00e9ride d'acide diac\u00e9tyl tartrique (DATEM), le monoglyc\u00e9ride mol\u00e9culairement distill\u00e9 (GMS), la l\u00e9cithine, etc. Ils peuvent interagir avec les prot\u00e9ines du gluten pour former des complexes, reliant les mol\u00e9cules de gluten entre elles pour former un r\u00e9seau macromol\u00e9culaire de gluten, am\u00e9liorant l'\u00e9lasticit\u00e9, la t\u00e9nacit\u00e9 et les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention des gaz de la p\u00e2te, augmentant le volume du pain et am\u00e9liorant la structure organisationnelle du pain. Il peut \u00e9galement interagir avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite pour ralentir le vieillissement du produit. Lorsque la qualit\u00e9 de la farine est tr\u00e8s bonne et que l'op\u00e9ration est parfaite, le volume du pain fabriqu\u00e9 par le DATEM est plus important que celui obtenu avec d'autres \u00e9mulsifiants.<\/p>\n Comparaison des donn\u00e9es sur les \u00e9mulsifiants couramment utilis\u00e9s<\/strong><\/p>\n Application du DATEM \u00e0 divers types de produits alimentaires<\/strong><\/p>\n 1.DATEM dans l'application pain<\/strong><\/p>\n La fonction la plus fondamentale du DATEM est que lorsqu'il est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 n'importe quel type de p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 ferment\u00e9e \u00e0 la levure, il peut se combiner rapidement et compl\u00e8tement avec les faisceaux de gluten hydrat\u00e9s pour rendre le r\u00e9seau de gluten plus fort, et en m\u00eame temps plus extensible et \u00e9lastique, et ainsi aider \u00e0 augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air, de sorte que la p\u00e2te obtenue pr\u00e9sente un r\u00e9seau de bulles avec des pores de petite taille, une paroi de bulles solide et une bonne extensibilit\u00e9 ; en raison de l'augmentation de l'extensibilit\u00e9 de la p\u00e2te, celle-ci ne r\u00e9agit plus \u00e0 la dur\u00e9e du p\u00e9trissage, mais n'est plus un d\u00e9fi \u00e0 la dur\u00e9e du p\u00e9trissage. En raison de la ductilit\u00e9 accrue de la p\u00e2te, celle-ci n'est plus particuli\u00e8rement sensible \u00e0 la dur\u00e9e du p\u00e9trissage. En outre, il existe une corr\u00e9lation positive entre la quantit\u00e9 ajout\u00e9e et l'augmentation de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air.<\/p>\n Lorsque la teneur en prot\u00e9ines de la farine est insuffisante ou que la qualit\u00e9 est inf\u00e9rieure \u00e0 l'id\u00e9al, l'ajout de DATEM permet de stabiliser la p\u00e2te \u00e0 la fin de la lev\u00e9e normale et donne \u00e0 la p\u00e2te une lev\u00e9e raisonnable au four, et le pain apr\u00e8s cuisson a un volume sp\u00e9cifique plus \u00e9lev\u00e9 et un aspect plus proportionnel, et la quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale d'ajout est de 0,1-0,3% de la quantit\u00e9 de farine.<\/p>\n Dans le cas d'une farine panifiable de haute qualit\u00e9 comme base, le DATEM joue un r\u00f4le plus important dans l'am\u00e9lioration de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air, en particulier dans le transfert des p\u00e2tes de faible densit\u00e9 de la lev\u00e9e \u00e0 la cuisson et dans les premiers stades de la cuisson.<\/p>\n Pour les pains n\u00e9cessitant une longue p\u00e9riode de fermentation, le DATEM offre une stabilit\u00e9 de fermentation entre 2 et 16 heures \u00e0 des temp\u00e9ratures de fermentation basses, et se stabilise dans des conditions de fermentation prolong\u00e9es et fr\u00e9quemment modifi\u00e9es.<\/p>\n Comme les particules de gluten, les fragments de bl\u00e9 et les noix peuvent perturber le r\u00e9seau stomatique de la p\u00e2te, une solution consiste \u00e0 ajouter du gluten de bl\u00e9 \u00e0 la formulation, une autre consiste \u00e0 utiliser le DATEM, et une meilleure solution consiste \u00e0 m\u00e9langer les deux. Toutefois, le DATEM a moins d'effet sur les propri\u00e9t\u00e9s des m\u00e9langes amidon-eau et ne modifie donc pas directement ou ne r\u00e9duit pas le vieillissement ou la vitesse de vieillissement.<\/p>\n Outre-mer, dans les pains \u00e0 faible teneur en auxiliaires ou les pains croustillants, les boulangers pr\u00e9f\u00e9reront utiliser un conditionneur de pain contenant du DATEM pour obtenir une capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air maximale. Dans le pain, le DATEM a un effet synergique avec les agents oxydants que sont la vitamine C, l'ADA et les enzymes, et le dosage recommand\u00e9 est de 0,2% \u00e0 0,6% en poids de farine.<\/p>\n 2. Application du syst\u00e8me DATEM aux biscuits et aux produits de grignotage souffl\u00e9s<\/strong><\/p>\n Le DATEM peut \u00e9mulsifier la graisse, la graisse \u00e9mulsifi\u00e9e est facilement absorb\u00e9e par le gluten, peut am\u00e9liorer la performance du traitement m\u00e9canique, l'expansion thermique dans le processus de cuisson, de sorte que la prot\u00e9ine est facile \u00e0 faire mousser, augmenter le volume, et avec la solidification progressive de la cuisson et de la mise en forme, de sorte que la couche centrale de la structure de la formation de corps spongieux spongieux, am\u00e9liorer la souplesse et le go\u00fbt du produit, et de prolonger la dur\u00e9e de conservation. En ajoutant 0,12% \u00e0 0,5% de DATEM, il est possible de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de graisse dans les biscuits d'environ 20% et d'obtenir de bons r\u00e9sultats en mati\u00e8re de sant\u00e9 et de comestibilit\u00e9.<\/p>\n Ajouter 0,2% ~ 0,5% DATEM dans les aliments souffl\u00e9s, peut jouer un bon r\u00f4le d'\u00e9mulsification et de lubrification, r\u00e9duire la pression d'extrusion, r\u00e9duire l'usure de l'\u00e9quipement, la production d'une surface lisse, de pores fins, d'une texture croustillante du mat\u00e9riau souffl\u00e9, r\u00e9duire l'hygroscopicit\u00e9 du produit, pour prolonger la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n 3. Application du DATEM dans les g\u00e2teaux<\/strong><\/p>\n La propri\u00e9t\u00e9 moussante du DATEM \u00e9tant tr\u00e8s bonne, le film interfacial form\u00e9 peut rendre les bulles d'air stables et uniform\u00e9ment r\u00e9parties, de sorte qu'il est possible de produire un g\u00e2teau aux parois fines et uniform\u00e9ment alv\u00e9ol\u00e9es. Si de la mati\u00e8re grasse est ajout\u00e9e \u00e0 la formule, la mati\u00e8re grasse peut \u00eatre dispers\u00e9e plus finement et uniform\u00e9ment sous l'action du DATEM, et les fines particules de mati\u00e8re grasse am\u00e9liorent le go\u00fbt du g\u00e2teau et le rendent plus moelleux. Dans la fabrication de g\u00e2teaux en une \u00e9tape, il faut ajouter des \u00e9mulsifiants pour obtenir une bonne \u00e9ponge, et le DATEM, le SSL et le GMS sont de bons choix.<\/p>\n 4. application du DATEM dans les nouilles instantan\u00e9es et autres cro\u00fbtes<\/strong><\/p>\n Apr\u00e8s l'ajout de 0,5% DATEM, l'aspect des nouilles est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9, la blancheur est accrue, la propri\u00e9t\u00e9 anti-brunissement est am\u00e9lior\u00e9e, le gluten est am\u00e9lior\u00e9, le taux de rupture de la cuisson et la perte de cuisson sont r\u00e9duits, le go\u00fbt est doux et le degr\u00e9 d'adh\u00e9rence est r\u00e9duit. En outre, il peut am\u00e9liorer la r\u00e9hydratation des nouilles instantan\u00e9es, pr\u00e9venir le vieillissement, et il n'est pas facile de gonfler et de dissoudre les nouilles cuites dans la soupe.<\/p>\n Dans les dumplings, wontons, rouleaux de printemps, siu mai et autres produits \u00e0 base de peau, l'ajout de DATEM, CSL\/SSL, etc. peut am\u00e9liorer l'\u00e9longation de la p\u00e2te et la r\u00e9sistance au traitement m\u00e9canique, am\u00e9liorer la texture et le lustre, et pr\u00e9venir le vieillissement et la d\u00e9t\u00e9rioration.<\/p>\n 5.Application du DATEM dans les nouilles surgel\u00e9es<\/strong><\/p>\n La technologie des p\u00e2tes congel\u00e9es pour le pain s'est d\u00e9velopp\u00e9e rapidement en Chine ces derni\u00e8res ann\u00e9es, en particulier dans les cha\u00eenes de magasins populaires de l'industrie du pain.<\/p>\n La recherche sur les p\u00e2tes congel\u00e9es porte principalement sur trois aspects : le processus de cong\u00e9lation, la levure et les additifs.<\/p>\n L'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'additifs \u00e0 la p\u00e2te est \u00e9galement une mesure efficace pour r\u00e9soudre une s\u00e9rie de probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te congel\u00e9e. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que certains additifs tels que le DATEM, le SSL, le gluten, le VC, l'alginate, etc. appliqu\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te congel\u00e9e ont pour effet de maintenir les propri\u00e9t\u00e9s de la p\u00e2te et d'assurer le volume et la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n Dans le processus de cong\u00e9lation des boulettes surgel\u00e9es, des boulettes de soupe et d'autres produits, l'\u00e9mulsifiant DATEM peut r\u00e9duire l'eau libre et agir avec l'amidon pour r\u00e9duire le degr\u00e9 de cristallisation des mol\u00e9cules d'amidon, et les prot\u00e9ines de gluten pour complexifier la formation d'un nouveau complexe, am\u00e9liorant ainsi la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature de l'aliment congel\u00e9, contr\u00f4ler la taille des cristaux de glace dans les produits \u00e0 base de nouilles, r\u00e9duire le taux de fissuration du produit, de sorte que la surface brillante du produit est plus lisse, la maniabilit\u00e9 est am\u00e9lior\u00e9e, le taux de rendement am\u00e9liore la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson, r\u00e9duit le ph\u00e9nom\u00e8ne de soupe boueuse apr\u00e8s la cuisson, am\u00e9liore le go\u00fbt des produits et prolonge leur dur\u00e9e de conservation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetyl tartaric acid mono-diglycerides, abbreviated as DATEM, was sold as a dough conditioner in the United States as early as 1948, and was used as a food emulsifier in bakery products after 1976, while in Europe in the 1960s, DATEM was not only used in bakery products, but also in a variety of food products […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n