Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population et les changements dans la structure du r\u00e9gime alimentaire, l'incidence des maladies li\u00e9es \u00e0 l'alimentation, telles que les \"trois hauts\" et le diab\u00e8te, a progressivement augment\u00e9.<\/p>\n
Par cons\u00e9quent, la question de savoir comment obtenir un r\u00e9gime anti-glyc\u00e9mique et hypoglyc\u00e9mique est devenue une question br\u00fblante qui pr\u00e9occupe de plus en plus de chercheurs.<\/p>\n
L'amidon, mati\u00e8re premi\u00e8re de base importante dans l'industrie alimentaire, appartient \u00e0 la cat\u00e9gorie des aliments \u00e0 index glyc\u00e9mique \u00e9lev\u00e9 (IG), qui sont dig\u00e9r\u00e9s plus rapidement par l'organisme et entra\u00eenent une augmentation rapide de la glyc\u00e9mie postprandiale, \u00e0 l'origine d'une s\u00e9rie de maladies chroniques telles que l'ob\u00e9sit\u00e9 et l'hyperglyc\u00e9mie.<\/p>\n
L'amidon a la capacit\u00e9 d'am\u00e9liorer la performance de la transformation des aliments, et l'effet d'ajustement sur le go\u00fbt et la texture des aliments est souvent irrempla\u00e7able par d'autres ingr\u00e9dients alimentaires. C'est pourquoi il doit \u00eatre modifi\u00e9 pour am\u00e9liorer sa vitesse de digestion et d'absorption. L'amidon r\u00e9sistant fait partie des amidons modifi\u00e9s \u00e0 faible indice glyc\u00e9mique, qui peuvent r\u00e9duire la s\u00e9cr\u00e9tion d'insuline par le corps humain, ainsi que la production de calories et la formation de graisse.<\/p>\n
Fonctions physiologiques de l'amidon r\u00e9sistant<\/strong><\/p>\n 1.1 Pr\u00e9vention des maladies intestinales<\/strong><\/p>\n L'amidon r\u00e9sistant ne peut pas \u00eatre dig\u00e9r\u00e9 et absorb\u00e9 dans l'intestin gr\u00eale, mais seulement ferment\u00e9 par les bact\u00e9ries intestinales dans le gros intestin pour g\u00e9n\u00e9rer des acides gras \u00e0 cha\u00eene courte. Il est donc tr\u00e8s b\u00e9n\u00e9fique pour le maintien de la sant\u00e9 intestinale, et le gaz produit apr\u00e8s la fermentation peut augmenter le volume des f\u00e8ces, ce qui peut soulager les maladies intestinales telles que le cancer du c\u00f4lon, les h\u00e9morro\u00efdes, la constipation, etc. et l'effet est remarquable.<\/p>\n 1.2 Contr\u00f4le du poids<\/strong><\/p>\n L'amidon r\u00e9sistant peut augmenter la sati\u00e9t\u00e9 et le volume f\u00e9cal du corps humain, il n'est pas facile \u00e0 dig\u00e9rer et ne produit presque pas de calories. Par rapport \u00e0 l'amidon ordinaire, les calories produites par l'amidon r\u00e9sistant dans le corps humain sont les plus faibles, et l'efficacit\u00e9 de l'utilisation du glucose est \u00e9galement r\u00e9duite, de sorte qu'il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau de base des aliments amaigrissants afin d'atteindre l'objectif de contr\u00f4le du poids corporel.<\/p>\n 1.3 R\u00e9guler le taux de sucre dans le sang<\/strong><\/p>\n L'amidon r\u00e9sistant est un aliment \u00e0 faible IG qui peut r\u00e9guler efficacement la glyc\u00e9mie postprandiale, ce qui est efficace dans le traitement des patients diab\u00e9tiques. Pour les personnes souffrant d'une maladie non insulino-d\u00e9pendante, la consommation d'amidon r\u00e9sistant peut retarder efficacement les taux de glucose et d'insuline dans le sang.<\/p>\n Il peut donc \u00eatre utilis\u00e9 dans le d\u00e9veloppement d'aliments de sant\u00e9 pour les diab\u00e9tiques, comme aliment r\u00e9gulateur de lipides et dans le d\u00e9veloppement d'aliments d'endurance.<\/p>\n Application de l'amidon r\u00e9sistant<\/strong><\/p>\n 2.1 Application dans la production d'aliments frits<\/strong><\/p>\n L'\u00e9tude de Sanz et al. a montr\u00e9 que la RS dans les aliments souffl\u00e9s frits jouait un r\u00f4le dans l'augmentation de la teneur en fibres alimentaires et de la valeur nutritionnelle.<\/p>\n Il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que l'amidon r\u00e9sistant r\u00e9duit la consommation d'huile, favorise le gonflement, am\u00e9liore le croustillant et conf\u00e8re aux produits une t\u00e9nacit\u00e9 et une saveur uniques, entre autres fonctions.<\/p>\n 2.2 Application dans les produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n Afin de r\u00e9duire la consommation, mais pas le manque de fibres alimentaires dans le r\u00e9gime, les entreprises alimentaires ont ajout\u00e9 du son de bl\u00e9 \u00e0 la farine d'orge dans le pain, am\u00e9liorant ainsi la valeur nutritionnelle du pain.<\/p>\n Cependant, les fibres alimentaires modifient la couleur du pain et affectent la note sensorielle du pain, ce qui r\u00e9duit un grand nombre de consommateurs.<\/p>\n L'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon r\u00e9sistant pour remplacer la farine \u00e0 faible teneur en gluten dans les biscuits permet non seulement de conserver une meilleure duret\u00e9 et une meilleure mastication, mais aussi d'am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle des biscuits sans en alt\u00e9rer le go\u00fbt.<\/p>\n Gao Huiying et al. ont partiellement remplac\u00e9 la farine \u00e0 faible teneur en gluten par de l'amidon r\u00e9sistant dans des biscuits, et lorsque la quantit\u00e9 de remplacement \u00e9tait de 20%, la valeur de duret\u00e9 des biscuits \u00e9tait d'environ 517,8 g. L'acceptation par les consommateurs \u00e9tait \u00e9lev\u00e9e, les biscuits conservaient de meilleures propri\u00e9t\u00e9s texturales et la valeur IG in vitro diminuait de 87,18 \u00e0 67,12.<\/p>\n 2.3 Application \u00e0 d'autres aliments<\/strong><\/p>\n Le RS peut rehausser efficacement le go\u00fbt du yaourt et fournir une source de carbone pour la croissance et la propagation des probiotiques. Comme l'intestin gr\u00eale ne peut pas dig\u00e9rer le RS, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau pour les microcapsules incorpor\u00e9es dans d'autres probiotiques. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant alimentaire dans les sauces, les soupes, les boissons et autres produits laitiers pour augmenter l'opacit\u00e9 et la suspension des boissons sans en alt\u00e9rer le go\u00fbt et la saveur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, with the improvement of people’s living standards and changes in dietary structure, the incidence of diet-related diseases such as \u201cthree highs\u201d and diabetes has gradually increased. Therefore, how to achieve anti-glycemic and hypoglycemic in diet has become a hot issue that more and more researchers are concerned about. Starch, as an important […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n