L'amidon, en tant que composant important des aliments, fournit non seulement une \u00e9nergie essentielle au corps humain, mais affecte \u00e9galement les attributs de qualit\u00e9 tels que la texture, la sensation en bouche et l'acceptabilit\u00e9 des aliments riches en amidon. La plupart des aliments riches en amidon subissent une certaine forme de traitement ou de cuisson, ce qui permet \u00e0 l'amidon d'absorber de l'eau et de s'\u00e9tendre pour former une p\u00e2te d'une certaine viscosit\u00e9. Toutefois, au cours du refroidissement et du stockage, les mol\u00e9cules d'amidon subissent un r\u00e9arrangement de leur conformation spatiale pour former une structure de gel ordonn\u00e9e et stable, un ph\u00e9nom\u00e8ne connu sous le nom de vieillissement ou de repousse de l'amidon.<\/p>\n
Le vieillissement de l'amidon entra\u00eene g\u00e9n\u00e9ralement une d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 des aliments amylac\u00e9s, telle que la d\u00e9t\u00e9rioration de la texture, la diminution de la transparence, la rugosit\u00e9 du go\u00fbt, etc., ce qui raccourcit la dur\u00e9e de conservation des aliments amylac\u00e9s et r\u00e9duit l'acceptabilit\u00e9 des consommateurs. Par exemple, dans les brioches, pains et p\u00e2tisseries cuits \u00e0 la vapeur, en raison de la teneur \u00e9lev\u00e9e en amidon, avec la prolongation du temps de stockage, ils passeront de mous \u00e0 durs, perdront leur organisation et leur saveur.<\/p>\n
Toutefois, le comportement de vieillissement de l'amidon est \u00e9galement souhaitable dans certaines applications de transformation, par exemple dans la production de c\u00e9r\u00e9ales pour le petit-d\u00e9jeuner et de pur\u00e9e de pommes de terre d\u00e9shydrat\u00e9e, o\u00f9 le vieillissement de l'amidon peut modifier les propri\u00e9t\u00e9s structurelles et sensorielles du produit et peut conduire \u00e0 la formation d'amidon r\u00e9sistant. Dans ce contexte, la mani\u00e8re de r\u00e9guler rationnellement le degr\u00e9 de vieillissement de l'amidon et d'examiner les caract\u00e9ristiques de vieillissement du syst\u00e8me est importante \u00e0 la fois pour la transformation des aliments amylac\u00e9s et pour l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 gustative.<\/p>\n
Br\u00e8ve description du vieillissement de l'amidon et de son m\u00e9canisme<\/strong><\/p>\n Le vieillissement de l'amidon est un processus d'\u00e9quilibre thermodynamique au cours duquel les mol\u00e9cules d'amidon partiellement ou totalement emp\u00e2t\u00e9es passent progressivement d'un \u00e9tat d\u00e9sordonn\u00e9 \u00e0 haute \u00e9nergie \u00e0 un \u00e9tat ordonn\u00e9 \u00e0 basse \u00e9nergie, c'est-\u00e0-dire que les cha\u00eenes mol\u00e9culaires d'amidon sont combin\u00e9es, align\u00e9es et agr\u00e9g\u00e9es par le biais de liaisons hydrog\u00e8ne intramol\u00e9culaires ou intermol\u00e9culaires, constituant ainsi un arrangement ordonn\u00e9 de structures agr\u00e9g\u00e9es.<\/p>\n Le processus de vieillissement de l'amidon peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories : le vieillissement \u00e0 court terme et le vieillissement \u00e0 long terme. Le vieillissement \u00e0 court terme se produit au stade initial apr\u00e8s l'emp\u00e2tage de l'amidon, lorsque la fuite des mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite subit une migration directionnelle pour former une structure de r\u00e9seau tridimensionnelle ; le vieillissement \u00e0 long terme, quant \u00e0 lui, prend g\u00e9n\u00e9ralement plus de quelques semaines, principalement en raison du fait que l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e a une structure hautement ramifi\u00e9e, qui est soumise \u00e0 une forte inhibition pendant la polym\u00e9risation, et que le processus de vieillissement est plus lent. Le vieillissement \u00e0 long terme joue un r\u00f4le majeur dans l'ensemble du processus de vieillissement de l'amidon et constitue la principale cause des changements de qualit\u00e9 dans les syst\u00e8mes d'amidon.<\/p>\n Pour les amidons non cireux, le vieillissement entra\u00eene la transformation de la p\u00e2te d'amidon en un gel ferme avec une structure de r\u00e9seau tridimensionnelle, tandis que pour les amidons cireux, le vieillissement entra\u00eene la formation d'un gel mou, qui contient des agr\u00e9gats mais pas de structure de r\u00e9seau tridimensionnelle.<\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, la r\u00e9sistance des gels d'amidon est li\u00e9e \u00e0 la teneur en amidon \u00e0 cha\u00eene droite. La structure en r\u00e9seau de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite conf\u00e8re aux gels d'amidon une \u00e9lasticit\u00e9 et une r\u00e9sistance \u00e0 la d\u00e9formation, tandis que les gels mous ne contenant que des agr\u00e9gats pr\u00e9sentent une meilleure perm\u00e9abilit\u00e9, une viscosit\u00e9 plus forte et une meilleure coh\u00e9sion. La disponibilit\u00e9 r\u00e9duite des liaisons hydrog\u00e8ne entre les mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite perturbe les interactions \u00e0 longue port\u00e9e au sein des gels mous, ce qui entra\u00eene une structure de r\u00e9seau moins coh\u00e9sive.<\/p>\n Le vieillissement de l'amidon est un processus continu qui implique d'abord une recristallisation rapide des mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, suivie d'une recristallisation lente des mol\u00e9cules d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e. Le vieillissement des amidons \u00e0 cha\u00eene droite d\u00e9termine la duret\u00e9 initiale du gel d'amidon, ainsi que la viscosit\u00e9 et la digestibilit\u00e9 des aliments amylac\u00e9s. Le vieillissement des pains et des g\u00e2teaux est li\u00e9 \u00e0 la dur\u00e9e de stockage et \u00e0 la cristallinit\u00e9 de l'amidon, et est principalement caus\u00e9 par le vieillissement des amidons \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e.<\/p>\n Additifs et r\u00e9glementation de l'antivieillissement de l'amidon<\/strong><\/p>\n Le vieillissement des aliments contenant de l'amidon au cours du stockage est in\u00e9vitable. \u00c0 l'heure actuelle, le monde n'a pas compl\u00e8tement r\u00e9solu le probl\u00e8me du vieillissement des aliments, et le vieillissement ne peut pas \u00eatre compl\u00e8tement inhib\u00e9, mais peut \u00eatre retard\u00e9 par des mesures techniques efficaces. En fonction du m\u00e9canisme de vieillissement de l'amidon et des facteurs qui l'affectent, les technologies de contr\u00f4le correspondantes suivantes peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour ralentir le vieillissement.<\/p>\n I. Ajouter la pr\u00e9paration enzymatique<\/strong> Palacios et al. ont appliqu\u00e9 de l'\u03b1-amylase au riz, ce qui a inhib\u00e9 le vieillissement du riz en raison de l'augmentation de la cha\u00eene lat\u00e9rale courte de l'amidon ramifi\u00e9. Chen Qiuping et al. ont ajout\u00e9 une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'\u03b1-amylase bact\u00e9rienne \u00e0 des petits pains cuits \u00e0 la vapeur, ce qui a permis non seulement d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle des petits pains cuits \u00e0 la vapeur, mais aussi d'inhiber le ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement des petits pains cuits \u00e0 la vapeur pendant le stockage.Dang et al. ont extrait la \u03b2-amylase des feuilles de Ramie et ont \u00e9galement eu un effet post-vieillissement sur les aliments \u00e0 base d'amylose.<\/p>\n L'amylase G4 est un nouveau type d'amylase qui peut couper la cha\u00eene ramifi\u00e9e de l'amidon et produire du t\u00e9trasaccharide, r\u00e9duisant ainsi la longueur de la cha\u00eene lat\u00e9rale de l'amidon ramifi\u00e9. Kina et al. ont trait\u00e9 de l'amidon de bl\u00e9 avec de l'amylase G4 et ont constat\u00e9 un effet antivieillissement significatif. En outre, vous pouvez \u00e9galement utiliser l'enzyme pour d\u00e9composer le gluten ou la prot\u00e9ine de gluten, etc., le produit de d\u00e9composition sera ajout\u00e9 aux aliments riches en amidon et peut \u00e9galement avoir un bon effet anti-\u00e2ge.<\/p>\n Ajouter des \u00e9mulsifiants<\/strong> Prakaywatchara et al. ont ajout\u00e9 quatre \u00e9mulsifiants \u00e0 des aliments sans gluten, qui ont tous inhib\u00e9 le vieillissement de l'amidon, et l'enthalpie de vieillissement la plus faible a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e dans les \u00e9chantillons contenant du glyc\u00e9rol monoester 1% et du glyc\u00e9rol.<\/p>\n Fadda et al. ont conclu que les \u00e9mulsifiants entravaient indirectement le vieillissement de l'amidon en r\u00e9duisant la capacit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 absorber l'eau et \u00e0 gonfler, ce qui permet de transf\u00e9rer davantage d'eau aux prot\u00e9ines et de rendre la p\u00e2te moelleuse et douce.<\/p>\n Yu et al. ont ajout\u00e9 de l'acide st\u00e9arique et de l'alginate de sodium \u00e0 l'amidon de bl\u00e9, ce qui a permis d'augmenter la temp\u00e9rature initiale de l'emp\u00e2tage et d'inhiber efficacement le vieillissement de l'amidon.<\/p>\n Li Lihua et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les effets de deux \u00e9mulsifiants, le lactate de st\u00e9aroyle de sodium et la \u03b2-cyclodextrine, sur l'antivieillissement des nouilles fra\u00eeches humides, et sont parvenus \u00e0 une nouvelle conclusion selon laquelle le complexe amidon \u00e0 cha\u00eene droite-\u00e9mulsifiant-lipide inhibait le vieillissement des nouilles fra\u00eeches humides.<\/p>\n Ajouter des hydrocollo\u00efdes<\/strong> En g\u00e9n\u00e9ral, les hydrocollo\u00efdes favorisent le vieillissement \u00e0 court terme et retardent le vieillissement \u00e0 long terme principalement en affectant les interactions entre l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et entre l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e et l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, et l'inhibition du vieillissement de l'amidon par les hydrocollo\u00efdes d\u00e9pend largement de l'importance de la concentration d'hydrocollo\u00efdes.<\/p>\n He Chengyun et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les effets antivieillissement de la gomme xanthane, de l'alginate de sodium et du carragh\u00e9nane sur le pain cuit \u00e0 la vapeur, et le rapport optimal entre les compos\u00e9s a \u00e9t\u00e9 obtenu par exp\u00e9rience orthogonale.<\/p>\n Ai et al. ont ajout\u00e9 trois types d'additifs, \u00e0 savoir une enzyme, un \u00e9mulsifiant et un hydrocollo\u00efde, aux g\u00e2teaux de riz, et la comparaison a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que l'alginate de sodium \u00e9tait le seul additif qui r\u00e9duisait de mani\u00e8re significative le taux de durcissement des g\u00e2teaux de riz pendant le stockage.<\/p>\n Liu Haiyan et al. ont conclu que l'ajout mod\u00e9r\u00e9 de collo\u00efdes peut augmenter de mani\u00e8re significative le volume sp\u00e9cifique du pain, am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s texturales du pain et inhiber efficacement le vieillissement du pain. Cependant, aucune conclusion g\u00e9n\u00e9rale n'a \u00e9t\u00e9 tir\u00e9e quant \u00e0 l'effet des collo\u00efdes hydrophiles sur le vieillissement de l'amidon.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, ajouter de l'amidon modifi\u00e9<\/strong> En outre, certains amidons modifi\u00e9s (par exemple, l'amidon modifi\u00e9 de pomme de terre) pr\u00e9sentent de bonnes caract\u00e9ristiques de transformation, telles qu'une bonne r\u00e9tention d'eau, une grande capacit\u00e9 de gonflement, une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et un go\u00fbt doux, qui peuvent non seulement retarder le vieillissement des produits c\u00e9r\u00e9aliers, mais aussi en am\u00e9liorer la qualit\u00e9.<\/p>\n Xie Shaomei et al. ont constat\u00e9 que l'amidon modifi\u00e9 de pomme de terre pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 pouvait am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain et qu'avec l'augmentation de son ajout, l'effet antivieillissement avait tendance \u00e0 augmenter puis \u00e0 diminuer, mais la raison de cette tendance n'a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9e.<\/p>\n Huang Li et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet du phosphate de di-amidon hydroxypropylique (HPDSP) sur les caract\u00e9ristiques de vieillissement \u00e0 long terme des nouilles de riz instantan\u00e9es fra\u00eeches et humides, et ont constat\u00e9 que la duret\u00e9 maximale du groupe d'\u00e9chantillons avec l'ajout de 15% HPDSP a diminu\u00e9 de 46,9% par rapport \u00e0 celle du groupe vierge ; la cristallinit\u00e9 relative du groupe d'\u00e9chantillons \u00e9tait de 2.22%, ce qui est bien inf\u00e9rieur \u00e0 celle du groupe vierge (10,17%) ; et l'enthalpie de r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration du groupe d'\u00e9chantillons a diminu\u00e9 \u00e0 1,28 J \/ g, ce qui est 72,1% inf\u00e9rieur \u00e0 celui du groupe vierge, ce qui montre que le DSPP peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain, mais il n'y a pas eu de recherche sur la raison de cette tendance. 72.1%, on peut constater que le DSPP peut retarder de mani\u00e8re significative le vieillissement des nouilles de riz instantan\u00e9es fra\u00eeches et humides.<\/p>\n V. Sucres non amylac\u00e9s<\/strong> Banchathanakij et al. ont constat\u00e9 que diff\u00e9rentes sources de \u03b2-glucane peuvent retarder le vieillissement de l'amidon de riz, et que le m\u00e9canisme de retardement du vieillissement consiste \u00e0 absorber l'eau, ce qui affaiblit le mouvement des mol\u00e9cules d'amidon ; l'effet des diff\u00e9rentes sources de \u03b2-glucane sur le retardement du vieillissement est diff\u00e9rent, et le \u03b2-glucane de l'orge et de l'avoine peut \u00eatre dissous dans l'eau, ce qui peut emp\u00eacher les mol\u00e9cules d'amidon de se d\u00e9placer dans une plus large mesure, et a donc un meilleur effet sur le retardement du vieillissement.<\/p>\n Klinmalai et al. ont constat\u00e9 que le chitosan n'avait aucun effet sur la teneur en eau des nouilles de riz, mais r\u00e9duisait leur pH et leur blancheur, retardait l'augmentation de la duret\u00e9 et de la viscosit\u00e9 du gel de nouilles de riz et maintenait efficacement l'adh\u00e9rence et l'\u00e9lasticit\u00e9 du gel de nouilles de riz. En outre, les fibres alimentaires peuvent \u00e9galement retarder le vieillissement des produits c\u00e9r\u00e9aliers.<\/p>\n Sixi\u00e8mement, autres m\u00e9thodes de vieillissement de l'amidon<\/strong> Chunyuan Zhang a \u00e9tudi\u00e9 l'effet de vieillissement des polysaccharides de th\u00e9 sur l'amidon de bl\u00e9 et a obtenu les m\u00eames r\u00e9sultats. Niu et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet inhibiteur de l'hydrolysat de prot\u00e9ines de son de riz sur l'amidon de riz. Xu Chen et al. ont ajout\u00e9 des proanthocyanidines 5% \u00e0 l'amidon de ma\u00efs et ont bien inhib\u00e9 le vieillissement de l'amidon.<\/p>\n Niu et al. ont obtenu que l'hydrolysat de prot\u00e9ines plasmatiques porcines ait un effet inhibiteur potentiel sur le vieillissement \u00e0 court terme de l'amidon de ma\u00efs. Tian Yaoqi a inhib\u00e9 le vieillissement de l'amidon de riz en utilisant la technologie de l'ultra-haute pression.<\/p>\n Xia Wen et al. ont utilis\u00e9 la technologie du microbroyage pour d\u00e9truire la structure de surface des granules d'amidon de manioc, ce qui a eu un certain effet de retardement sur le vieillissement \u00e0 court terme. Il existe \u00e9galement certaines applications d'additifs composites, qui peuvent jouer efficacement le r\u00f4le compl\u00e9mentaire de divers additifs alimentaires et, par rapport \u00e0 l'ajout d'un seul additif, ils ont une meilleure saveur et une meilleure texture, qui sont plus facilement accept\u00e9es par les consommateurs, et l'effet antivieillissement de l'amidon est \u00e9galement meilleur.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, l'utilisation d'agents antivieillissement et la recherche de nouveaux agents antivieillissement sont d'une grande importance pour inhiber le vieillissement de l'amidon.<\/p>\n Cet article se concentre sur le vieillissement de l'amidon et l'effet de diff\u00e9rents additifs sur la r\u00e9gulation du vieillissement de l'amidon, le vieillissement de l'amidon est un processus irr\u00e9versible, qui aura un impact important sur la qualit\u00e9 des aliments, la modification de l'amidon est un syst\u00e8me tr\u00e8s complexe, la recherche actuelle est encore tr\u00e8s limit\u00e9e, et utilise encore les m\u00e9thodes traditionnelles, avec le passage du temps, ces m\u00e9thodes ne peuvent pas suivre le d\u00e9veloppement des besoins du d\u00e9veloppement, il devrait donc y avoir de nouvelles recherches et \u00e9tudes qui apparaissent ! .<\/p>\n Certains aspects de l'inhibition du vieillissement de l'amidon par l'ajout de diff\u00e9rentes substances sont encore controvers\u00e9s, ce qui n\u00e9cessite des recherches sur la structure interne de l'amidon afin de mieux comprendre le m\u00e9canisme de vieillissement, ce qui constitue \u00e9galement l'orientation des d\u00e9veloppements futurs.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Starch, as an important component of food, not only provides essential energy to the human body, but also affects quality attributes such as texture, mouthfeel, and acceptability of starchy foods. Most starchy foods undergo some form of processing or cooking, which results in the starch absorbing water and expanding to form a paste system with […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nL'amylase et la prot\u00e9ase sont largement utilis\u00e9es dans les aliments amylac\u00e9s, et l'amylase est divis\u00e9e en \u03b1-amylase, \u03b2-amylase, amylase fongique, etc. Parmi elles, c'est l'\u03b1-amylase qui a le meilleur effet anti-\u00e2ge. En raison de la production de dextrine de faible poids mol\u00e9culaire pendant la cuisson, l'\u03b1-amylase inhibe le vieillissement \u00e0 long terme de l'amidon en interf\u00e9rant avec le processus de vieillissement de l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e. Cependant, des quantit\u00e9s excessives d'\u03b1-amylase peuvent rendre les aliments amylac\u00e9s collants, ce qui affecte la texture et l'effondrement de la structure.<\/p>\n
\nL'ajout d'\u00e9mulsifiants aux aliments peut non seulement retarder le vieillissement de l'amidon, mais aussi jouer un r\u00f4le dans la pr\u00e9servation de la fra\u00eecheur. Apr\u00e8s la p\u00e2te d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, les mol\u00e9cules d'amidon ont une structure en double h\u00e9lice, \u00e0 ce moment-l\u00e0, son int\u00e9rieur est hydrophobe, les groupes hydrophobes de l'\u00e9mulsifiant dans son int\u00e9rieur, la formation d'un complexe d'inclusion insoluble, peut \u00eatre indirectement inhib\u00e9e en inhibant la recristallisation de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, la recristallisation de l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e et ainsi jouer un r\u00f4le dans l'effet anti-vieillissement.<\/p>\n
\nLes hydrocollo\u00efdes sont principalement des macromol\u00e9cules de polysaccharides naturels hydrosolubles et leurs d\u00e9riv\u00e9s, qui peuvent former des solutions visqueuses ou des gels lorsqu'ils sont compl\u00e8tement hydrat\u00e9s dans certaines conditions. Cette caract\u00e9ristique leur permet de jouer un r\u00f4le particulier dans les denr\u00e9es alimentaires, notamment pour am\u00e9liorer la texture et contr\u00f4ler l'eau. Les hydrocollo\u00efdes alimentaires courants comprennent la gomme de guar, la gomme de xanthane, la carragh\u00e9nane, etc.<\/p>\n
\nLes diff\u00e9rents types d'amidon modifi\u00e9 jouent des r\u00f4les diff\u00e9rents dans la qualit\u00e9 des produits c\u00e9r\u00e9aliers, et la quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon modifi\u00e9 peut retarder le vieillissement et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit. Certains amidons modifi\u00e9s sont souvent introduits dans des groupes hydrophiles modifi\u00e9s, tels que l'ac\u00e9tate, l'hydroxypropyle, etc. Ces groupes hydrophiles peuvent contr\u00f4ler le flux d'eau et l'exsudation dans le syst\u00e8me ; en m\u00eame temps, ils peuvent \u00e9galement emp\u00eacher la d\u00e9shydratation et la condensation de la liaison hydrog\u00e8ne entre les mol\u00e9cules d'amidon, retardant ainsi le vieillissement.<\/p>\n
\nLes sucres non amylac\u00e9s ont un effet sur le vieillissement des produits c\u00e9r\u00e9aliers en interagissant avec les mol\u00e9cules d'amidon pour former des complexes, ou par le biais de la diff\u00e9rence de capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de l'amidon.Zeng et al. ont constat\u00e9 que l'oligofructose a un bon effet sur le vieillissement de l'amidon de bl\u00e9 pour ralentir le vieillissement de l'amidon de bl\u00e9.<\/p>\n
\nOutre l'utilisation d'additifs traditionnels pour obtenir un effet antivieillissement, certaines m\u00e9thodes physiques, biologiques et autres peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es. Zhang et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet des polyph\u00e9nols de th\u00e9, des extraits hydrosolubles de th\u00e9, des polysaccharides de th\u00e9 et de la poudre de th\u00e9 vert de quatre types de d\u00e9riv\u00e9s de th\u00e9 sur le vieillissement de l'amidon de bl\u00e9, et les r\u00e9sultats montrent que les quatre substances ont un effet inhibiteur sur le vieillissement \u00e0 court terme et le vieillissement \u00e0 long terme de l'amidon de bl\u00e9.<\/p>\n