Selon la norme nationale GB 1886.212-2016 relative aux additifs alimentaires, le cas\u00e9inate de sodium (\u00e9galement connu sous le nom de cas\u00e9inate de sodium) : le cas\u00e9inate de sodium s'applique au lait frais \u00e9cr\u00e9m\u00e9, au lait caill\u00e9 fabriqu\u00e9 par point d'acidit\u00e9 ou aux produits \u00e0 base de cas\u00e9ine en tant que mati\u00e8res premi\u00e8res, trait\u00e9s avec de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium, s\u00e9ch\u00e9s et constitu\u00e9s d'additifs alimentaires, le cas\u00e9inate de sodium.<\/p>\n
Application dans les produits carn\u00e9s<\/strong><\/p>\n Le cas\u00e9inate de sodium est largement utilis\u00e9 dans les saucisses, le jambon, le luncheon meat et d'autres produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e, car il poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes, \u00e9paississantes et adh\u00e9sives.<\/p>\n Il peut augmenter l'adh\u00e9rence et les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention d'eau de la viande, \u00e9mulsifier les graisses et les huiles sans pr\u00e9cipitation, am\u00e9liorant ainsi consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 des produits. Il est rapport\u00e9 que lorsque 2% de cas\u00e9inate de sodium sont ajout\u00e9s, la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du produit carn\u00e9 peut \u00eatre augment\u00e9e de 37% par rapport au contr\u00f4le, ce qui permet non seulement de produire des produits de haute qualit\u00e9, mais aussi d'am\u00e9liorer le taux d'utilisation des mati\u00e8res premi\u00e8res, d'augmenter le rendement et de r\u00e9duire les co\u00fbts.<\/p>\n Par exemple, dans la production de luncheon meat en conserve, le premier cas\u00e9inate de sodium, la graisse (gras), l'eau dans un rapport de 1:6:6 ou 1:8:8 pr\u00e9fabriqu\u00e9s en une \u00e9mulsion, en plus d'ajouter les produits fabriqu\u00e9s avec la viande, en plus de maintenir une meilleure qualit\u00e9 organoleptique, il peut consid\u00e9rablement am\u00e9liorer les rendements et r\u00e9duire les co\u00fbts, l'utilisation de cette technologie dans la production de la peau de volaille, la graisse de volaille dans la production de saucisses de poulet est \u00e9galement appliqu\u00e9e.<\/p>\n Application dans les produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n Le cas\u00e9inate de sodium est souvent utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie, ce qui, outre sa bonne \u00e9mulsification, am\u00e9liore la qualit\u00e9 du produit et prolonge sa dur\u00e9e de conservation. D'un point de vue nutritionnel, le cas\u00e9inate de sodium \u00e9tant riche en lysine, il peut grandement compenser le manque de lysine dans les prot\u00e9ines c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res et am\u00e9liorer ainsi la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie. Et l'utilisation, ou la composition ult\u00e9rieure de formulations sp\u00e9cifiques \u00e0 appliquer.<\/p>\n Par exemple, au Japon, il existe un brevet qui sera compos\u00e9 d'eau (100), de cas\u00e9inate de sodium (5,0), d'acide citrique (0,1), de lactose (7,0), d'huile de palme (80), de monoglyc\u00e9rides d'acides gras (7,5) et de monoglyc\u00e9rides d'acides tartriques diac\u00e9tyl\u00e9s (0,4).4) compos\u00e9e de formulations en \u00e9mulsion, sera ajout\u00e9e \u00e0 la farine dans la quantit\u00e9 de 5%, les produits de boulangerie r\u00e9sultants ont une bonne texture apr\u00e8s refroidissement, et la dur\u00e9e de conservation peut \u00eatre prolong\u00e9e jusqu'\u00e0 1 mois, et peut \u00eatre utilis\u00e9e pour la cuisson au four \u00e0 micro-ondes. Sa dur\u00e9e de conservation peut \u00eatre prolong\u00e9e jusqu'\u00e0 1 mois et peut \u00eatre utilis\u00e9e pour la cuisson au micro-ondes.<\/p>\n Application dans la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/strong><\/p>\n Une texture douce et d\u00e9licate et un bon taux d'expansion sont importants pour une cr\u00e8me glac\u00e9e de bonne qualit\u00e9. Afin d'am\u00e9liorer le go\u00fbt et la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e et d'\u00e9viter la rugosit\u00e9 et l'instabilit\u00e9 caus\u00e9es par une faible teneur en solides du lait, il est souvent n\u00e9cessaire d'augmenter la teneur en prot\u00e9ines de la cr\u00e8me glac\u00e9e en ajoutant du lait en poudre, du lait condens\u00e9, etc. Cependant, la teneur en prot\u00e9ines de ces substances n'est pas toujours suffisante pour la production de cr\u00e8me glac\u00e9e. Cependant, la teneur en prot\u00e9ines de ces substances n'est pas assez \u00e9lev\u00e9e, alors que la teneur en lactose est \u00e9lev\u00e9e (par exemple, le lait en poudre a une teneur en prot\u00e9ines d'environ 28%, alors que le lactose a une teneur en prot\u00e9ines d'environ 36%).<\/p>\n Si l'on en ajoute davantage, la solubilit\u00e9 du lactose n'est pas assez \u00e9lev\u00e9e pour que le m\u00e9lange soit congel\u00e9 et remu\u00e9 dans le stockage du produit fini lorsque la cristallisation se produit. L'ajout appropri\u00e9 de cas\u00e9inate de sodium peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 sa teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines (environ 90%), \u00e0 son pouvoir moussant et \u00e0 sa qualit\u00e9. Il permet d'am\u00e9liorer l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, d'am\u00e9liorer la perte de moussage et le taux d'expansion, puis, gr\u00e2ce \u00e0 l'\u00e9mulsification du cas\u00e9inate de sodium lui-m\u00eame et d'autres \u00e9mulsifiants et \u00e0 l'effet synergique, d'am\u00e9liorer grandement la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n Il convient de noter que dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, il n'est pas possible de remplacer la totalit\u00e9 du lait en poudre et du lait concentr\u00e9 par du cas\u00e9inate de sodium. En effet, l'\u00e9mulsion compos\u00e9e de cas\u00e9inate de sodium seul n'est pas suffisamment stable pour affecter la stabilit\u00e9 de la cr\u00e8me au cours du processus de cong\u00e9lation. Il est g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9f\u00e9rable d'ajouter 0,5%-1% et de l'utiliser avec d'autres \u00e9mulsifiants.<\/p>\n Application dans les boissons solides \u00e0 base de lait<\/strong><\/p>\n Dans la production de boissons lact\u00e9es solides, la teneur en prot\u00e9ines est inf\u00e9rieure \u00e0 la norme nationale de 8% et le produit est plus petit que le volume, entre autres probl\u00e8mes. Si l'on ajoute davantage de lait en poudre et de lait concentr\u00e9, l'effet n'est pas id\u00e9al. \u00c0 l'heure actuelle, l'ajout appropri\u00e9 de cas\u00e9inate de sodium permet de mieux r\u00e9soudre le probl\u00e8me. Le cas\u00e9inate de sodium ayant de bonnes propri\u00e9t\u00e9s moussantes, il peut encore am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n Application dans le yaourt<\/strong><\/p>\n En plus de la production de yaourt, il faut que le produit ait une certaine teneur en prot\u00e9ines, mais aussi une certaine g\u00e9latinisation. L'ajout appropri\u00e9 de cas\u00e9inate de sodium peut augmenter sa capacit\u00e9 de g\u00e9lification et am\u00e9liorer sa duret\u00e9, de sorte qu'il ait un meilleur go\u00fbt, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n En outre, le cas\u00e9inate de sodium peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans les soupes et les potages, la restauration rapide, les marinades, pour augmenter la viscosit\u00e9, am\u00e9liorer le go\u00fbt ; utilis\u00e9 dans les boissons, en particulier les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, pour emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation des graisses, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 et la clarification des boissons et des vins de fruits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Selon la norme nationale GB 1886.212-2016 relative aux additifs alimentaires, le cas\u00e9inate de sodium (\u00e9galement connu sous le nom de cas\u00e9inate de sodium) : le cas\u00e9inate de sodium s'applique au lait frais \u00e9cr\u00e9m\u00e9, au caill\u00e9 fabriqu\u00e9 par point d'acidit\u00e9 ou aux produits \u00e0 base de cas\u00e9ine comme mati\u00e8res premi\u00e8res, trait\u00e9s avec de l'hydroxyde de sodium ou du carbonate de sodium, s\u00e9ch\u00e9s et transform\u00e9s en additifs alimentaires, le cas\u00e9inate de sodium. 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