{"id":9254,"date":"2024-08-23T07:57:43","date_gmt":"2024-08-23T07:57:43","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=9254"},"modified":"2024-08-23T07:57:43","modified_gmt":"2024-08-23T07:57:43","slug":"glucose-syrup-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/glucose-syrup-2\/","title":{"rendered":"Quelles sont les propri\u00e9t\u00e9s du sirop de fructose et ses applications dans l'alimentation ?"},"content":{"rendered":"

D\u00e9finition<\/strong><\/p>\n

Le sirop de fructose, \u00e9galement appel\u00e9 sirop \u00e0 haute teneur en fructose ou sirop isom\u00e9ris\u00e9, est une sorte de sirop mixte compos\u00e9 de glucose et de fructose par l'action d'isom\u00e9risation de la glucose-isom\u00e9rase dans la solution de saccharification obtenue \u00e0 partir de la saccharification enzymatique de l'amidon, qui isom\u00e9rise une partie du glucose en fructose.<\/p>\n

Le sirop de fructose est incolore et inodore, d'une bonne fluidit\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, facile \u00e0 utiliser, et son plus grand avantage r\u00e9side dans la composition du fructose, et l'augmentation de la teneur en fructose est plus \u00e9vidente. Dans la nature, le fructose se trouve principalement dans les fruits et est l'un des principaux composants du miel.<\/p>\n

Caract\u00e9ristiques<\/strong><\/p>\n

1. La douceur<\/strong>
\nLe pouvoir sucrant du sirop de fructose est proche de celui du saccharose (10%~25% rapport de pouvoir sucrant sur base s\u00e8che), et son go\u00fbt est plus sucr\u00e9 que celui du saccharose. Lorsqu'il est utilis\u00e9 avec d'autres \u00e9dulcorants, il a un effet synergique sup\u00e9rieur.<\/p>\n

2. saveur<\/strong>
\nLes principaux composants et propri\u00e9t\u00e9s du sirop de glucose aux fruits sont proches de ceux du jus de fruit naturel, avec l'ar\u00f4me frais des fruits et une sensation de fra\u00eecheur.<\/p>\n

3. douceur froide<\/strong>
\nLe pouvoir sucrant du sirop de glucose aux fruits est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature : plus la temp\u00e9rature est inf\u00e9rieure \u00e0 40 \u2103, plus le pouvoir sucrant est \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n

4. Solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e<\/strong>
\nLa solubilit\u00e9 du fructose dans le sirop de fructose est la plus \u00e9lev\u00e9e parmi les sucres, lorsque la temp\u00e9rature est de 20\u2103, 30\u2103, 40\u2103, 50\u2103, sa solubilit\u00e9 est 1,88 fois, 2,0 fois, 2,3 fois, 3,1 fois celle du saccharose.<\/p>\n

La solubilit\u00e9 du glucose est plus faible que celle du saccharose, mais le fructose et le glucose se dissolvent plus rapidement que le saccharose lorsque la temp\u00e9rature augmente, ce qui conf\u00e8re au sirop de fructose une solubilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

5. Bonne r\u00e9sistance \u00e0 la cristallisation<\/strong>
\nLe fructose contenu dans le sirop de fructose est plus difficile \u00e0 cristalliser que le saccharose, de sorte que le sirop de fructose peut \u00eatre utilis\u00e9 dans certains produits pour montrer qu'il est anticristallin.<\/p>\n

6. Bonne hydratation<\/strong>
\nLe fructose contenu dans le sirop de fructose \u00e9tant un monosaccharide amorphe, il absorbe facilement l'eau de l'air, avec une mol\u00e9cule d'eau de cristallisation, une hygroscopicit\u00e9, une bonne r\u00e9tention d'eau et une bonne capacit\u00e9 de s\u00e9chage.<\/p>\n

7. Pression osmotique \u00e9lev\u00e9e<\/strong>
\nLa diff\u00e9rence de concentration de la substance entra\u00eene une pression osmotique. La pression osmotique du sucre est li\u00e9e \u00e0 la taille mol\u00e9culaire de la substance, c'est-\u00e0-dire qu'en fonction du poids mol\u00e9culaire, la pression osmotique de la substance de petit poids mol\u00e9culaire est plus importante que celle de la substance de grand poids mol\u00e9culaire. Le sirop de fructose est compos\u00e9 de monosaccharides de faible poids mol\u00e9culaire et sa pression osmotique est plus \u00e9lev\u00e9e que celle des disaccharides (par exemple le saccharose).<\/p>\n

8. Bonne performance de fermentation<\/strong>
\nLa composition du sirop de fructose (glucose et fructose) est constitu\u00e9e de monosaccharides qui peuvent \u00eatre directement utilis\u00e9s par les bact\u00e9ries lactiques et les levures, ce qui permet d'am\u00e9liorer la vitesse de fermentation des produits ferment\u00e9s par les bact\u00e9ries lactiques et les levures.<\/p>\n

Le fructose n'\u00e9tant pas un substrat appropri\u00e9 pour les micro-organismes buccaux, la fermentation du fructose par les bact\u00e9ries buccales est faible, ce qui favorise la protection de l'\u00e9mail des dents et r\u00e9duit le risque de caries dentaires.<\/p>\n

9. Mauvaise stabilit\u00e9 chimique<\/strong>
\nLe fructose et le glucose ont des propri\u00e9t\u00e9s r\u00e9ductrices (r\u00e9duction mol\u00e9culaire de certaines substances), leur stabilit\u00e9 chimique est moins bonne que celle du saccharose. Le fructose est plus sensible \u00e0 la d\u00e9composition thermique que le glucose, et la r\u00e9action de brunissement et de coloration, c'est-\u00e0-dire la r\u00e9action de Melad, se produit.<\/p>\n

10. Propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9taboliques<\/strong>
\nLe sucre (y compris un grand nombre d'amidons consomm\u00e9s) est absorb\u00e9 par l'organisme sous forme de glucose. Le saccharose est un disaccharide qui doit \u00eatre converti en fructose et en glucose avant d'\u00eatre absorb\u00e9. Si vous mangez du sirop de fructose, le fructose et le glucose peuvent \u00eatre absorb\u00e9s directement, ce qui est tr\u00e8s favorable aux personnes \u00e2g\u00e9es, faibles, malades, enceintes et aux nourrissons.<\/p>\n

Application dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n

1. Utilis\u00e9 dans les boissons lact\u00e9es<\/strong>
\nLa boisson lact\u00e9e est l'utilisation de lait ou de lait ferment\u00e9, de boissons aromatis\u00e9es et st\u00e9rilis\u00e9es. L'\u00e9dulcorant est une mati\u00e8re premi\u00e8re indispensable dans les boissons lact\u00e9es.<\/p>\n

Le pouvoir sucrant du sirop de fructose est proche de celui du saccharose, et la saveur est similaire \u00e0 celle du jus de fruit naturel, avec une sensation de fra\u00eecheur. L'utilisation du sirop de fructose pour remplacer une partie de la combinaison de saccharose et d'aspartame ou d'ac\u00e9sulfame a non seulement un bon effet synergique, mais am\u00e9liore aussi consid\u00e9rablement le go\u00fbt des boissons lact\u00e9es, apr\u00e8s la bouche pour donner aux gens un go\u00fbt sucr\u00e9 plein, une sensation de fra\u00eecheur croustillante et moelleuse, et des \u00e9conomies de co\u00fbts.<\/p>\n

L'utilisation de saccharose seul, bien que le go\u00fbt sucr\u00e9 soit complet, mais le go\u00fbt est trop sucr\u00e9 et le co\u00fbt relativement \u00e9lev\u00e9, et l'utilisation de saccharose et d'aspartame ou d'ac\u00e9sulfame combin\u00e9s, bien que le co\u00fbt ne soit pas \u00e9lev\u00e9, mais le go\u00fbt n'est pas complet, et l'arri\u00e8re-go\u00fbt est clair, l'arri\u00e8re-go\u00fbt sucr\u00e9 produit une sensation d\u00e9sagr\u00e9able plus longue.<\/p>\n

2. Pour la fermentation du yaourt<\/strong>
\nLe yaourt est g\u00e9n\u00e9ralement constitu\u00e9 de lait frais comme mati\u00e8re premi\u00e8re apr\u00e8s pasteurisation et refroidissement, et ajoute Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus apr\u00e8s fermentation, refroidissement et maturation d'un produit laitier ferment\u00e9.<\/p>\n

Le principal ingr\u00e9dient du sirop de fructose est le fructose, qui a un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose, une saveur similaire \u00e0 celle des jus de fruits naturels, une sensation de fra\u00eecheur et des caract\u00e9ristiques froides et sucr\u00e9es. L'utilisation du sirop de fructose comme \u00e9dulcorant pour le yaourt, en remplacement d'une partie ou de la totalit\u00e9 du saccharose, a un effet positif sur l'am\u00e9lioration du go\u00fbt g\u00e9n\u00e9ral du yaourt.<\/p>\n

3. Pour le pain<\/strong>
\nLe pain est un aliment qui utilise la fermentation de la levure. La levure fermente le plus rapidement en utilisant le glucose et le fructose, puis le maltose et le saccharose.<\/p>\n

Lors de la fabrication du pain, le sirop de fructose remplace le saccharose pour une fermentation rapide et une production \u00e9lev\u00e9e de gaz, ce qui peut raccourcir le temps de fermentation de la p\u00e2te et, en raison de la production \u00e9lev\u00e9e de gaz, le pain est moelleux et l\u00e9g\u00e8rement humide. Lors de la cuisson, en raison de la r\u00e9action de caram\u00e9lisation du fructose et du glucose dans le sirop de fructose, le pain est facile \u00e0 colorer, la couche superficielle produit une couche de jaune br\u00fbl\u00e9, belle et de bonne saveur. Le fructose et le sirop de fructose absorbent bien l'humidit\u00e9, de sorte que le pain peut \u00eatre stock\u00e9 plus longtemps pour rester frais et moelleux.<\/p>\n

4. Pour les boissons non alcoolis\u00e9es<\/strong>
\nIl s'agit principalement du Coca-Cola, des boissons gazeuses, des boissons \u00e0 base de jus de fruits, des jus de fruits, etc. Les produits contenant du sirop de fructose sont tr\u00e8s transparents, ne pr\u00e9sentent pas de turbidit\u00e9, ont une saveur douce, sont peu irritants et n'ont pas d'odeur particuli\u00e8re.<\/p>\n

Utilis\u00e9 dans les boissons alcoolis\u00e9es, il s'agit de l'utilisation de sirop de glucose de fruits pour le traitement des vins de fruits, des punchs aux fruits, des vins, des vins mousseux, des champagnes, etc., apr\u00e8s pr\u00e9traitement pour \u00e9viter la pr\u00e9cipitation du produit, une bonne transparence ; l'utilisation de pr\u00e9paration \u00e0 haute teneur en sucre, la saveur du miel est remarquable, en raison de la facilit\u00e9 de dissolution du sirop de fructose, il est donc facile \u00e0 utiliser ; pour l'exigence de produits \u00e0 teneur r\u00e9duite en sucre, vous pouvez simplifier le processus de production (en raison de l'utilisation de saccharose \u00e0 ajouter \u00e0 la conversion de l'acide).<\/p>\n

5. Pour les bonbons mous<\/strong>
\nLe sirop de sorgho, les caramels \u00e0 base d'amidon, les caramels \u00e0 base d'agar et d'autres produits finis n\u00e9cessitent une teneur \u00e9lev\u00e9e en sucre r\u00e9ducteur, l'eau est plus abondante. Dans le pass\u00e9, la production de saccharose n\u00e9cessitait l'ajout d'acides organiques, dont une partie \u00e9tait convertie en fructose et en glucose. L'utilisation de sirop de fructose ne n\u00e9cessite pas de conversion, et la qualit\u00e9 du produit est \u00e9galement plus id\u00e9ale.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Definition Fructose syrup, also known as high fructose syrup or isomerized syrup, it is a kind of mixed syrup composed of glucose and fructose by the isomerization action of glucose isomerase in the saccharification solution obtained from enzymatic saccharification of starch, which isomerizes a part of glucose into fructose. 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