L'amidon est une longue cha\u00eene de mol\u00e9cules li\u00e9es au glucose, la formule g\u00e9n\u00e9rale de l'amidon est (C6H10O5)n, hydrolys\u00e9 au stade de disaccharide pour le maltose, et compl\u00e8tement hydrolys\u00e9 pour obtenir du glucose.<\/p>\n
L'amidon est un nutriment stock\u00e9 dans le corps de la plante, largement pr\u00e9sent dans de nombreuses graines, racines, tiges et autres tissus v\u00e9g\u00e9taux, dont le riz contient 62% -86% d'amidon, le bl\u00e9 57% -75% d'amidon, le ma\u00efs 65% -72% d'amidon, la pomme de terre 12% -14% d'amidon. La pomme de terre contient 12%-14% d'amidon.<\/p>\n
Structure de l'amidon<\/strong><\/p>\n La plupart des amidons naturels sont compos\u00e9s d'un m\u00e9lange de deux types de polysaccharides, \u00e0 savoir l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e.<\/p>\n 1.1 Amidon \u00e0 cha\u00eene droite<\/strong> \u00c0 l'\u00e9tat cristallin, l'analyse de la cartographie des rayons X montre que l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite contient trois groupes de sucre par brin dans chaque boucle de la structure \u00e0 double h\u00e9lice, et six groupes de sucre dans chaque boucle de la structure \u00e0 simple h\u00e9lice.<\/p>\n Il n'y a qu'un seul groupe terminal r\u00e9ducteur et un seul groupe terminal non r\u00e9ducteur sur la cha\u00eene d'amidon lin\u00e9aire. En solution, l'amylopectine \u00e0 cha\u00eene droite peut prendre une structure h\u00e9lico\u00efdale, une structure h\u00e9lico\u00efdale partiellement bris\u00e9e et une structure boucl\u00e9e irr\u00e9guli\u00e8re. La masse mol\u00e9culaire relative de l'amylopectine \u00e0 cha\u00eene droite a \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9e par diff\u00e9rentes m\u00e9thodes et se situe entre 32 000 et 160 000, voire plus.<\/p>\n La proportion d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite dans l'amidon indique la distribution de la taille mol\u00e9culaire, et le degr\u00e9 moyen de polym\u00e9risation varie en fonction de l'amidon obtenu. Les poids mol\u00e9culaires des amidons \u00e0 cha\u00eene droite de la f\u00e9cule de pomme de terre et de l'amidon de tapioca sont plus \u00e9lev\u00e9s que ceux des amidons \u00e0 cha\u00eene droite du ma\u00efs.<\/p>\n 1.2 Amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e<\/strong> La structure globale de l'amidon ramifi\u00e9 est \u00e9galement diff\u00e9rente de celle de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite : elle est dendritique, la cha\u00eene ramifi\u00e9e n'est pas longue et elle contient en moyenne 20 \u00e0 30 groupes de glucose.<\/p>\n L'amidon ramifi\u00e9 a une structure tr\u00e8s ramifi\u00e9e, compos\u00e9e de courtes cha\u00eenes d'amidon lin\u00e9aire. La mol\u00e9cule d'amidon ramifi\u00e9 est plus grosse que celle de l'amidon lin\u00e9aire, avec une masse mol\u00e9culaire relative de 100000-1000000, ce qui \u00e9quivaut \u00e0 un degr\u00e9 de polym\u00e9risation de 600-6000 r\u00e9sidus de glucose.<\/p>\n La forme de la mol\u00e9cule d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, telle que celle de l'\u00e9pi de sorgho, les petites mol\u00e9cules sont tr\u00e8s nombreuses, estim\u00e9es au moins \u00e0 plus de 50, chaque branche contient en moyenne environ 20 \u00e0 30 r\u00e9sidus de glucose, chaque branche est \u00e9galement D-glucose \u00e0 liaison glycosidique \u03b1-1,4 dans la cha\u00eene, enroul\u00e9e en h\u00e9lice, mais la jonction mol\u00e9culaire est \u03b1-1,6 liaison glycosidique, \u03b1-1,6 liaison glycosidique, mais la jonction mol\u00e9culaire est \u03b1 -1,6 liaison glycosidique \u00e0 la jonction mol\u00e9culaire, et l'espacement entre les branches est de 11-12 r\u00e9sidus de glucose.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon<\/strong><\/p>\n 2.1 Propri\u00e9t\u00e9s physiques de l'amidon<\/strong> 2.1.1 Pasteurisation de l'amidon<\/strong> L'emp\u00e2tage de l'amidon peut \u00eatre divis\u00e9 en trois \u00e9tapes : l'absorption r\u00e9versible de l'eau, l'absorption irr\u00e9versible de l'eau et la d\u00e9sint\u00e9gration des granules d'amidon.<\/p>\n La temp\u00e9rature de la p\u00e2te d'amidon est diff\u00e9rente, m\u00eame si l'amidon est le m\u00eame en raison de la taille diff\u00e9rente des granules, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te n'est pas coh\u00e9rente. On utilise g\u00e9n\u00e9ralement la temp\u00e9rature du d\u00e9but de la p\u00e2te et la temp\u00e9rature de la fin de la p\u00e2te pour indiquer la temp\u00e9rature de la p\u00e2te d'amidon.<\/p>\n Dans de nombreux cas, l'amidon coexiste avec du sucre, des prot\u00e9ines, des acides gras et de l'eau. Le collage de l'amidon, la viscosit\u00e9 de la solution d'amidon et la nature de l'amidon et du gel d\u00e9pendent non seulement de la temp\u00e9rature, mais aussi du type et de la quantit\u00e9 d'autres combinaisons qui coexistent.<\/p>\n 2.1.2 Vieillissement de l'amidon<\/strong> L'essence du vieillissement de l'amidon est que les mol\u00e9cules d'amidon pasteuris\u00e9es sont automatiquement r\u00e9organis\u00e9es en s\u00e9quences, formant des micelles compactes et hautement cristallis\u00e9es de mol\u00e9cules d'amidon insolubles.<\/p>\n Apr\u00e8s vieillissement, l'amidon<\/strong> perd son affinit\u00e9 pour l'eau et est difficilement hydrolysable par l'amylase, et donc n'est pas facilement dig\u00e9r\u00e9 et absorb\u00e9 par le corps humain.<\/strong><\/p>\n Le contr\u00f4le du vieillissement de l'amidon rev\u00eat une grande importance dans l'industrie alimentaire. Le processus de vieillissement peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme le processus inverse de l'emp\u00e2tage, mais le vieillissement ne permet pas \u00e0 l'amidon de retrouver compl\u00e8tement l'\u00e9tat structurel de l'amidon brut, et l'amidon vieillissant a un degr\u00e9 de cristallisation inf\u00e9rieur \u00e0 celui de l'amidon brut.<\/p>\n Les diff\u00e9rentes sources d'amidon n'ont pas le m\u00eame degr\u00e9 de difficult\u00e9 \u00e0 vieillir, cela est d\u00fb au vieillissement de l'amidon et \u00e0 la proportion d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et d'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, en g\u00e9n\u00e9ral, l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est plus facile \u00e0 vieillir que l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e, plus il y a d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, plus le vieillissement de l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e est rapide, ce qui ne change pratiquement rien.<\/p>\n Le vieillissement et la teneur en eau de l'amidon sont \u00e9troitement li\u00e9s, la teneur en eau de 30% -60% de l'amidon est facile \u00e0 vieillir, moins de 10% ou dans un grand nombre d'eau de l'amidon n'est pas facile \u00e0 vieillir ; l'effet de vieillissement de la temp\u00e9rature optimale entre 2-4 \u00b0 C, plus de 60 \u00b0 C ou moins de -20 \u00b0 C ne se produit pas ; l'amidon dans des conditions acides ou alcalines n'est pas facile \u00e0 vieillir L'amidon n'est pas facile \u00e0 \u00eatre vieilli dans des conditions acides ou alcalines.<\/p>\n 2.2 Propri\u00e9t\u00e9s chimiques de l'amidon<\/strong> Les mol\u00e9cules d'amidon poss\u00e8dent un grand nombre de groupes hydroxyles, et les groupes hydroxyles des mol\u00e9cules d'amidon peuvent subir les r\u00e9actions suivantes :<\/p>\n 2.2.1 R\u00e9action d'est\u00e9rification<\/strong> 2.2.2 R\u00e9action d'\u00e9th\u00e9rification<\/strong> 2.2.3 Autres r\u00e9actions<\/strong> 2.3 Autres propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon<\/strong><\/p>\n 2.3.1 Propri\u00e9t\u00e9s granulaires<\/strong><\/p>\n Les propri\u00e9t\u00e9s granulaires de l'amidon comprennent l'adsorption \u00e0 l'\u00e9tat coh\u00e9sif, la coh\u00e9sion, l'hygroscopicit\u00e9, la remouillabilit\u00e9, etc.<\/p>\n 2.3.2 Propri\u00e9t\u00e9s de la p\u00e2te ou du coulis<\/strong> 2.3.3 Propri\u00e9t\u00e9s du film<\/strong> Starch is a long chain of molecules connected to glucose, the general formula of starch is (C6H10O5)n, hydrolyzed to the disaccharide stage for maltose, and completely hydrolyzed to get glucose. Starch is a nutrient stored in the plant body, widely present in many plant seeds, roots, stems and other tissues, of which rice contains 62% […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nL'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est du D-glucose par le biais de la liaison glycosidique \u03b1-1,4 reli\u00e9e aux mol\u00e9cules de la cha\u00eene. D'apr\u00e8s la conformation st\u00e9r\u00e9o, il n'est pas lin\u00e9aire, mais gr\u00e2ce \u00e0 la liaison hydrog\u00e8ne au sein de la mol\u00e9cule, la cha\u00eene s'enroule et s'enroule en une h\u00e9lice gauche.<\/p>\n
\nL'amidon ramifi\u00e9 est une macromol\u00e9cule complexe comportant des branches de D-glucopyranose reli\u00e9es par une liaison glycosidique \u03b1-1,4 et une liaison glycosidique \u03b1-1,6.<\/p>\n
\nL'amidon est une poudre blanche, g\u00e9n\u00e9ralement insoluble dans les solvants organiques, soluble dans le sulfoxyde de dim\u00e9thyle et le N,N'-dim\u00e9thylformamide. L'amidon est tr\u00e8s hygroscopique et ses granules sont perm\u00e9ables.
\nL'amidon pur \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e est soluble dans l'eau froide, tandis que l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est insoluble dans l'eau froide, et l'amidon naturel est \u00e9galement totalement insoluble dans l'eau froide.<\/strong><\/p>\n
\nL'amidon est insoluble dans l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, mais lorsque la temp\u00e9rature de l'eau atteint plus de 53\u2103, ses propri\u00e9t\u00e9s physiques changent \u00e9videmment. La propri\u00e9t\u00e9 de se dissoudre et de se diviser comme cet amidon pour former une solution p\u00e2teuse uniforme \u00e0 haute temp\u00e9rature. s'appelle la dextrinisation de l'amidon<\/strong>.<\/p>\n
\nLorsque l'amidon \u03b1 coll\u00e9 est laiss\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante ou \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure, il devient opaque ou coagule m\u00eame en un pr\u00e9cipit\u00e9, un ph\u00e9nom\u00e8ne connu sous le nom de vieillissement<\/strong>.<\/p>\n
\nL'amidon se d\u00e9compose sous l'action de la chaleur, d'un agent oxydant, d'un acide, d'un alcali, d'une enzyme, etc., et de nombreux types de produits de d\u00e9composition sont obtenus, tels que la dextrine amylos\u00e9e, l'amidon oxyd\u00e9, l'amidon trait\u00e9 \u00e0 l'acide, le maltose, le glucose, etc.<\/p>\n
\nLa r\u00e9action d'est\u00e9rification de l'amidon peut \u00eatre utilis\u00e9e pour produire des esters de sulfate, des esters de phosphate, des esters d'ac\u00e9tate, des esters de xanthate d'amidon, etc.<\/p>\n
\nLa r\u00e9action d'\u00e9th\u00e9rification de l'amidon peut \u00eatre utilis\u00e9e pour produire de l'amidon carboxym\u00e9thylique, de l'amidon hydroxy\u00e9thylique, de l'amidon hydroxypropylique, de l'\u00e9ther acrylique d'amidon, etc.<\/p>\n
\nL'amidon peut avoir une r\u00e9action de r\u00e9ticulation avec des compos\u00e9s multifonctionnels et peut \u00eatre greff\u00e9 et copolym\u00e9ris\u00e9 avec de nombreux monom\u00e8res pour produire des compos\u00e9s greff\u00e9s ; l'amidon peut \u00e9galement \u00eatre hydrolys\u00e9 ; en outre, l'hydroxyle de l'amidon peut \u00eatre utilis\u00e9 pour g\u00e9n\u00e9rer une vari\u00e9t\u00e9 de d\u00e9riv\u00e9s de l'amidon.<\/p>\n
\nLe changement de viscosit\u00e9 de l'amidon lorsqu'il est chauff\u00e9 ou refroidi, y compris la stabilit\u00e9 de la viscosit\u00e9 de la p\u00e2te, la r\u00e9tention d'eau, la coagulation et la performance de la protection du collo\u00efde ou de l'\u00e9mulsification pendant le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature et la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n
\nLes propri\u00e9t\u00e9s du film d'amidon comprennent principalement la solubilit\u00e9 dans l'eau froide ou chaude, l'hygroscopicit\u00e9, la perm\u00e9abilit\u00e9, la plasticit\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite poss\u00e8de d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s de formation et de r\u00e9sistance du film, tandis que l'amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e pr\u00e9sente une meilleure adh\u00e9rence.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"