Avant de pr\u00e9parer une bonne marinade ou une bonne base, nous devons comprendre les propri\u00e9t\u00e9s des diff\u00e9rentes \u00e9pices et savoir comment les utiliser pour qu'elles s'influencent mutuellement, qu'elles se coordonnent et se compl\u00e8tent, et qu'elles donnent toute leur saveur aux \u00e9pices que nous utilisons. Certaines \u00e9pices ont une saveur \u00e9trang\u00e8re, des saveurs diverses, etc. et doivent \u00eatre pr\u00e9trait\u00e9es avant d'\u00eatre utilis\u00e9es, mais de nombreuses personnes n'en tiennent pas compte, ce qui fait que la saveur du produit fini n'est pas assez douce. Comment proc\u00e9der ? Voici quelques points en d\u00e9tail.<\/p>\n
Ma\u00eetriser les caract\u00e9ristiques de base des \u00e9pices<\/strong><\/p>\n Le pr\u00e9traitement des \u00e9pices est \u00e9galement diff\u00e9rent, en fonction des caract\u00e9ristiques de l'\u00e9pice, il peut \u00eatre grossi\u00e8rement divis\u00e9 en quatre cat\u00e9gories : doux, doux, \u00e9pic\u00e9 et amer, dont le doux et le sucr\u00e9 sont similaires, l'\u00e9pic\u00e9 et l'amer sont similaires.<\/p>\n Type d'ar\u00f4me doux : saveur, cumin, cannelle, anis \u00e9toil\u00e9, r\u00e9glisse, etc.<\/p>\n Type d'ar\u00f4me doux : citronnelle, haricots blancs, lingzhi, etc.<\/p>\n Ar\u00f4me piquant : gingembre s\u00e9ch\u00e9, galanga, etc.<\/p>\n Les \u00e9pices am\u00e8res sont : Chen Pi, fruits de l'herbe, noix de sable, Angelica Dahurica, Sambucus, clous de girofle, etc.<\/p>\n Les \u00e9pices qui peuvent \u00eatre color\u00e9es sont : le curcuma, le gard\u00e9nia jaune, le riz \u00e0 la groseille, la consoude, etc.<\/p>\n Pr\u00e9traitement des \u00e9pices<\/strong><\/p>\n Retirer les graines : une partie des \u00e9pices contient des graines internes qui sont source d'odeur et affectent m\u00eame le go\u00fbt de l'ensemble du plat ; il est donc parfois n\u00e9cessaire de retirer les graines, notamment celles des baies d'herbe et du kou blanc, ainsi que celles des grains de poivre, Si vous avez le temps, vous pouvez faire l'exp\u00e9rience de faire mijoter s\u00e9par\u00e9ment les grains de poivre et les grains de poivre \u00e9p\u00e9pin\u00e9s, vous constaterez que la soupe mijot\u00e9e avec les grains est tr\u00e8s am\u00e8re, bien s\u00fbr, les grains de poivre doivent \u00eatre \u00e9p\u00e9pin\u00e9s, ce qui est plus fastidieux, si vous voulez pr\u00e9parer des ingr\u00e9dients moins d\u00e9licats, il n'est pas n\u00e9cessaire de perdre du temps.<\/p>\n Les feuilles d'encens, le cumin, etc., peuvent tremper dans de l'eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 20 minutes, puis \u00eatre retir\u00e9es et \u00e9goutt\u00e9es avant de passer \u00e0 l'\u00e9tape suivante du processus ; la cannelle, l'anis \u00e9toil\u00e9 et d'autres \u00e9pices huileuses et lentes peuvent tremper dans de l'eau ti\u00e8de avant de passer \u00e0 l'\u00e9tape suivante du processus.<\/p>\n Le type piquant et amer, d\u00fb au go\u00fbt amer et vari\u00e9, est lourd. Il convient g\u00e9n\u00e9ralement de faire tremper les baies dans du vin blanc ou du vin de riz, afin que le pr\u00e9traitement permette \u00e0 l'utilisation ult\u00e9rieure de faire ressortir autant que possible la saveur des baies. Par exemple, les baies d'herbe, la noix de muscade, d'abord dans l'eau pour nettoyer la surface des impuret\u00e9s et de la saveur fum\u00e9e, puis cass\u00e9es pour enlever les graines, et ensuite tremp\u00e9es dans le vin pendant environ une heure peuvent \u00eatre l'\u00e9tape suivante de l'utilisation.<\/p>\n Des \u00e9pices pour lib\u00e9rer la m\u00e9thode de l'ar\u00f4me<\/strong><\/p>\n La friture, les \u00e9pices apr\u00e8s un simple pr\u00e9traitement, bien qu'en plus des impuret\u00e9s et des mauvais go\u00fbts, mais ne peut pas \u00eatre pris \u00e0 la saumure, mais doit \u00e9galement passer par un feu lent friture, sinon sa saveur ou ne peut pas \u00eatre en mesure de jouer pleinement, parce que chaque \u00e9pice de diff\u00e9rentes tailles, l'\u00e9paisseur n'est pas le m\u00eame, Il n'est donc pas possible de faire frire toutes les \u00e9pices en m\u00eame temps, sinon il est facile de faire frire la p\u00e2te ou de faire dispara\u00eetre le parfum de la friture rapide par le go\u00fbt de la friture lente, comme la cannelle, l'anis, la peau \u00e9paisse, les \u00e9pices lentes peuvent \u00eatre frites en premier, la peau fine, les feuilles d'encens rapides, le cumin, etc. mettre apr\u00e8s. Le type d'ar\u00f4me et le type d'ar\u00f4me amer doivent \u00e9galement \u00eatre frits s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n Broyage de la poudre, comme indiqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, chaque \u00e9pice n'ayant pas la m\u00eame \u00e9paisseur, il est peu probable qu'elle lib\u00e8re toute sa saveur en peu de temps. Il est donc n\u00e9cessaire d'utiliser une proportion de bonnes \u00e9pices apr\u00e8s le pr\u00e9traitement, la friture et d'autres processus apr\u00e8s le broyage en poudre ; cette m\u00e9thode peut \u00eatre appliqu\u00e9e \u00e0 la base du hot pot, il n'est pas n\u00e9cessaire de broyer la saumure pendant le mijotage de la poudre, au contraire, cela affectera l'esth\u00e9tique et la couleur de la saumure.<\/p>\n Ratio d'\u00e9pices<\/strong><\/p>\n En raison de la vari\u00e9t\u00e9 des \u00e9pices dans les diff\u00e9rents lieux d'origine, des diff\u00e9rentes saisons de croissance, des diff\u00e9rents moments de la cueillette, etc., cela affectera le contenu de la saveur, de sorte qu'il n'y a pas de ratio uniforme, dans l'utilisation de \"se concentrer sur la flexibilit\u00e9, la noblesse et le caract\u00e8re raisonnable\", ne devrait pas \u00eatre grav\u00e9 dans la pierre pour copier la recette des autres, seulement apr\u00e8s l'utilisation continue et l'accumulation, afin de trouver le bon leur propre \"ratio\", le partage suivant quelques ratios d'\u00e9pices couramment utilis\u00e9s, j'esp\u00e8re vous aider.<\/p>\n Clou de girofle : 3\/10 (10 kg de saumure contiennent environ 3 grammes de clous de girofle), \u00e9corce : 6\/10, r\u00e9glisse : 10\/10, baies d'herbe : 20\/10, cardamome : 30\/10, bois : 30\/10, curcuma : 6\/10<\/p>\n Relation entre les \u00e9pices et les ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n D\u00e9sodorisation : cumin + thym, cardamome + graine d'herbe, anis \u00e9toil\u00e9, ar\u00f4me<\/p>\n D\u00e9sodoriser les fruits de mer : graines de coriandre + grenailles, gingembre + poivre<\/p>\n Pour augmenter la saveur : cannelle + ar\u00f4me, poivre + cardamome<\/p>\n Effet bact\u00e9ricide : poivre + Angelica dahurica + gingembre<\/p>\n Pi\u00e8ce jointe Rapports de saumure couramment utilis\u00e9s :<\/strong><\/p>\n 30 kg d'eau, 300 grammes de sel, 200 grammes de sucre roux (couleur sucre frit), 25 grammes d'ar\u00f4me, 40 grammes d'anis \u00e9toil\u00e9, 40 grammes de cannelle, 40 grammes d'oseille, 25 grammes d'anis vert, 10 grammes de grains de poivre, 15 grammes d'\u00e9corces de mandarine, 25 grammes de noix d'herbe, 50 grammes d'amandes, 20 grammes de cardamome, 15 grammes de cardamome, 15 grammes d'ang\u00e9lique dahuricae, 5 grammes de clous de girofle, 1 Luo Han Guo, 20 grammes de gingembre, 25 grammes de r\u00e9glisse, 20 grammes d'herbes, 20 grammes d'herbe, 50 grammes de citronnelle, 50 grammes de citronnelle. grammes, citronnelle 50 grammes, gard\u00e9nia jaune 20 grammes.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Before making a good pot of marinade or base, we need to understand the properties of various spices, how to deal with them in order to make them constraints on each other, coordination and complementary, give full play to the flavor of the spices for us to use. Some spices have a foreign flavor, miscellaneous […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n