Le terme \"shortening\" d\u00e9signe les huiles hydrog\u00e9n\u00e9es comestibles de graisses et d'huiles animales et v\u00e9g\u00e9tales, les huiles raffin\u00e9es de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure ou les m\u00e9langes de graisses et d'huiles susmentionn\u00e9s, les graisses et les huiles solides fabriqu\u00e9es par p\u00e9trissage \u00e0 refroidissement rapide ou les graisses et les huiles solides, semi-solides ou fluides ayant de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de shortening qui ne sont pas fabriqu\u00e9es par p\u00e9trissage \u00e0 refroidissement rapide.<\/p>\n
Le shortening et la margarine sont quelque peu similaires en apparence, mais ne peuvent \u00eatre class\u00e9s comme tels. La margarine contient g\u00e9n\u00e9ralement environ 20% d'eau, c'est une huile de table, elle peut \u00eatre consomm\u00e9e directement, elle contient plus d'additifs (couleur, ar\u00f4me, etc.).<\/p>\n
Le shortening, quant \u00e0 lui, poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s de transformation telles que la plasticit\u00e9 et l'\u00e9mulsification, et n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas adapt\u00e9 \u00e0 la consommation directe, mais il est utilis\u00e9 pour la transformation des p\u00e2tisseries, du pain ou des aliments frits.<\/p>\n
Classification du shortening<\/strong><\/p>\n 1, selon la source de l'huile, on peut distinguer les cat\u00e9gories suivantes :<\/strong><\/p>\n (1) shortening animal ou v\u00e9g\u00e9tal<\/p>\n (2) shortening partiellement hydrog\u00e9n\u00e9 ou enti\u00e8rement hydrog\u00e9n\u00e9<\/p>\n (3) shortening \u00e9mulsifi\u00e9 ou non \u00e9mulsifi\u00e9<\/p>\n 2, en fonction de la forme physique, peuvent \u00eatre divis\u00e9s en :<\/strong><\/p>\n (1) shortening plastique<\/p>\n (2) raccourcissement des fluides<\/p>\n (3) le shortening en poudre (appel\u00e9 \"graisse en poudre\")<\/p>\n Il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de shortening sur le march\u00e9 \u00e9tranger, selon la classification ci-dessus et ensuite selon la s\u00e9rie. Par exemple, le degr\u00e9 d'hydrog\u00e9nation des graisses et des huiles, la taille de la plasticit\u00e9, le taux de gonflement, la consistance ou la viscosit\u00e9, la teneur en huile de la poudre, etc.<\/p>\n Sur le march\u00e9 int\u00e9rieur, les vari\u00e9t\u00e9s de shortening ne sont pas tr\u00e8s compl\u00e8tes, l'industrie boulang\u00e8re actuelle n'a pas encore formul\u00e9 d'exigences diversifi\u00e9es ou personnalis\u00e9es.<\/p>\n R\u00f4le du shortening pour le pain<\/strong><\/p>\n 1\u3001Augmenter le volume du pain<\/strong><\/p>\n L'\u00e9tude de l'Am\u00e9ricain R.C. Hoseney et Moore a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que : dans le processus de chauffage, la temp\u00e9rature centrale de la p\u00e2te atteint 55 \u2103 avant d'ajouter du shortening sp\u00e9cial pour le pain et de ne pas ajouter de shortening sp\u00e9cial pour le pain pour maintenir le m\u00eame taux d'expansion ; mais plus de 55 \u2103, ajouter du shortening sp\u00e9cial pour le pain pour maintenir le m\u00eame taux d'expansion, et ne pas ajouter de shortening sp\u00e9cial pour le pain pour le taux d'expansion de la p\u00e2te est Le taux d'expansion de la p\u00e2te sans shortening diminue rapidement.<\/p>\n La recherche montre que : le pain dans la cuisson de la fonte de l'huile recueillie \u00e0 la bulle autour de la formation de l'huile - surface de gaz, lorsque l'expansion du gaz n'est pas facile \u00e0 briser, de sorte que la quantit\u00e9 de gaz s'\u00e9chappe est r\u00e9duite, produisant ainsi un grand volume, la chambre de gaz uniforme de pain de haute qualit\u00e9.<\/p>\n 2\u3001Am\u00e9liorer le vieillissement du pain<\/strong><\/p>\n Le pain est un syst\u00e8me biochimique collo\u00efdal qui subit une s\u00e9rie de modifications physiques, chimiques et microbiennes au cours du processus de stockage, ce qui affecte grandement la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n Par exemple, la duret\u00e9 et la rugosit\u00e9 du c\u0153ur du pain augmentent, les miettes tombent facilement, la cro\u00fbte perd de sa fragilit\u00e9, perd de son \u00e9clat, la saveur se d\u00e9t\u00e9riore, l'ar\u00f4me dispara\u00eet, le taux d'absorption digestive diminue, l'amidon dans la chair coagule, l'amidon soluble diminue, etc. Ces ph\u00e9nom\u00e8nes sont g\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9s vieillissement du pain, \u00e9galement connu sous le nom de rassissement ou de durcissement.<\/p>\n Du point de vue de la rh\u00e9ologie, l'augmentation de la duret\u00e9 du pain est un signe important de vieillissement.<\/p>\n Le shortening sp\u00e9cifique au pain peut aider les noyaux de pain \u00e0 conserver leur moelleux pendant le stockage du pain et prolonger le niveau acceptable. On suppose que le mod\u00e8le de m\u00e9canisme antivieillissement est le suivant : les cha\u00eenes d'acides gras lin\u00e9aires des mol\u00e9cules d'\u00e9mulsifiant sont int\u00e9gr\u00e9es dans les mol\u00e9cules d'amidon h\u00e9lico\u00efdales, ce qui emp\u00eache l'agr\u00e9gation et la recristallisation des mol\u00e9cules d'amidon. Lorsque cette combinaison implique la cha\u00eene ramifi\u00e9e de l'amidon ramifi\u00e9, elle affecte la recristallisation de l'amidon ramifi\u00e9, retardant ainsi le durcissement du pain.<\/p>\n 3\u3001Am\u00e9liorer les performances de transformation de la p\u00e2te<\/strong><\/p>\n La combinaison du shortening pour le pain et des mol\u00e9cules de la farine peut faire en sorte que la p\u00e2te forme une structure de r\u00e9seau de gluten plus importante, ce qui rend le gluten plus \u00e9lastique et plus r\u00e9sistant. L'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 accrues du gluten peuvent am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air de la p\u00e2te au cours du processus de fermentation et de lev\u00e9e, ainsi que le degr\u00e9 de fermentation.<\/p>\n Parall\u00e8lement, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te augmentent, la r\u00e9sistance au traitement m\u00e9canique s'am\u00e9liore et l'adaptabilit\u00e9 de la p\u00e2te aux changements de mati\u00e8res premi\u00e8res est \u00e9galement am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n 4\u3001Donner une saveur particuli\u00e8re au pain<\/strong><\/p>\n Le shortening sp\u00e9cial pour le pain peut avoir une r\u00e9action chimique complexe avec le sucre contenu dans le pain au cours de la cuisson, ce qui donne au pain une saveur particuli\u00e8re.<\/p>\n Cependant, les shortenings de mauvaise qualit\u00e9 ont une forte odeur d'huile ou de saveur due \u00e0 la s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res et \u00e0 la transformation, ce qui peut produire une odeur d\u00e9sagr\u00e9able apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n Crit\u00e8res de jugement de la qualit\u00e9 pour le shortening de pain<\/strong><\/p>\n Compte tenu du r\u00f4le du shortening dans le pain, il n'est pas difficile de trouver un shortening pour le pain qui puisse \u00eatre jug\u00e9 sur la base des aspects suivants :<\/p>\n 1. S'il peut augmenter le volume du pain.<\/p>\n 2, peut retarder efficacement le vieillissement du pain, ne tombe pas en miettes.<\/p>\n 3, si le c\u0153ur de la pelle \u00e0 pain augmente la r\u00e9sistance, l'organisation est d\u00e9licate.<\/p>\n 4. Am\u00e9liorer les performances de transformation de la p\u00e2te.<\/p>\n 5\u3001Est-il capable de donner une saveur particuli\u00e8re au pain ?<\/p>\n Que peut-on utiliser \u00e0 la place du shortening ?<\/strong><\/p>\n Lors de la pr\u00e9paration de p\u00e2tisseries, on utilise souvent le beurre comme substitut, qui a une saveur plus prononc\u00e9e.<\/p>\n En fait, le plus d\u00e9licieux est le beurre. Le shortening est la margarine, qui est un gras trans et qui est pire pour les gens que le beurre. Pour des raisons de sant\u00e9, utilisez des huiles v\u00e9g\u00e9tales telles que l'huile d'olive ou l'huile de tournesol. Ajoutez un peu de lait en poudre si vous souhaitez une saveur cr\u00e9meuse. L'huile de coco et l'huile de palme peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9es, mais ce sont des graisses satur\u00e9es, tout comme le beurre, et elles doivent \u00eatre consomm\u00e9es avec parcimonie.<\/p>\n La diff\u00e9rence entre le shortening et le beurre<\/strong><\/p>\n Lorsque nous pr\u00e9parons des pains, des biscuits et des g\u00e2teaux, il y a toujours une certaine confusion quant aux ingr\u00e9dients. Le shortening et le beurre se ressemblent un peu, mais ils ne peuvent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme une classe, et certaines personnes confondent simplement le shortening avec le beurre et la margarine, qui n'est pas une classe.<\/p>\n Beurre : Anglais<\/strong> Le beurre est \u00e9galement connu sous le nom de cr\u00e8me, son go\u00fbt est meilleur que celui du shortening, il est extrait des graisses du lait, c'est pourquoi certains endroits l'appellent \u00e9galement \"butter\", mais il existe \u00e9galement une graisse extraite de la graisse de vache qui est \u00e9galement appel\u00e9e \"butter\", nom anglais (cattle?fat), \u00e0 ne pas confondre. Toutefois, ce type de beurre a un go\u00fbt m\u00e9diocre et n'est pas utilis\u00e9 pour la cuisine, de sorte que le beurre mentionn\u00e9 dans la recette fait toujours r\u00e9f\u00e9rence au beurre.<\/p>\n Raccourcissement<\/strong> d\u00e9signe les graisses et huiles animales et v\u00e9g\u00e9tales raffin\u00e9es, les huiles hydrog\u00e9n\u00e9es ou les m\u00e9langes de graisses et d'huiles susmentionn\u00e9s, refroidis \u00e0 c\u0153ur et malax\u00e9s en graisses et huiles solides, ou non refroidis \u00e0 c\u0153ur et malax\u00e9s en graisses et huiles solides ou fluidifi\u00e9es. Le shortening poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s de transformation telles que la plasticit\u00e9 et l'\u00e9mulsification, et n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas adapt\u00e9 \u00e0 la consommation directe, mais il est utilis\u00e9 pour transformer les p\u00e2tisseries, le pain ou les aliments frits, et doit donc poss\u00e9der de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de transformation. Le shortening pr\u00e9sente diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s et diff\u00e9rents processus de production.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le shortening d\u00e9signe les huiles hydrog\u00e9n\u00e9es comestibles de graisses et d'huiles animales et v\u00e9g\u00e9tales, les huiles raffin\u00e9es de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure ou les m\u00e9langes de graisses et d'huiles susmentionn\u00e9s, les graisses et les huiles solides fabriqu\u00e9es par p\u00e9trissage \u00e0 refroidissement rapide ou les graisses et les huiles solides, semi-solides ou fluides ayant de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de shortening qui ne sont pas fabriqu\u00e9es par p\u00e9trissage \u00e0 refroidissement rapide. Le shortening et la margarine sont [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n