Premi\u00e8rement, la composition des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong> Deuxi\u00e8mement, le r\u00f4le de la performance des diff\u00e9rents types de mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong> Principe de l'assaisonnement<\/strong><\/p>\n L'importance de l'assaisonnement r\u00e9side dans le fait qu'une vari\u00e9t\u00e9 de mati\u00e8res aromatiques en fonction de leurs diff\u00e9rentes propri\u00e9t\u00e9s et fonctions pour la proportion, par le biais de la technologie de traitement pour composer ensemble, pour atteindre le go\u00fbt requis. L'efficacit\u00e9 de chaque mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e9tant diff\u00e9rente, le statut de chaque type de mati\u00e8re premi\u00e8re dans l'ar\u00f4me est \u00e9galement diff\u00e9rent.<\/p>\n La pr\u00e9paration des assaisonnements est centr\u00e9e sur les ingr\u00e9dients sal\u00e9s, les ingr\u00e9dients aromatiques (la viande et son ar\u00f4me) comme mati\u00e8res premi\u00e8res de base, les ingr\u00e9dients sucr\u00e9s, les \u00e9pices, les agents de remplissage comme mati\u00e8res auxiliaires, fabriqu\u00e9s en s'adaptant \u00e0 la saveur et \u00e0 la couleur. Son principe aromatique de base comporte plusieurs aspects.<\/p>\n Tout d'abord, la compr\u00e9hension de la saveur de l'assaisonnement et le sens du go\u00fbt.<\/strong> Deuxi\u00e8mement, le seuil de saveur des mati\u00e8res premi\u00e8res de base de la sensibilisation aux assaisonnements<\/strong> Figure 1<\/p>\n Tableau 1 Assaisonnement du seuil gustatif des principales mati\u00e8res premi\u00e8res de base<\/p>\n Troisi\u00e8mement, la multiplication, le contraste et la contre-action des diff\u00e9rentes saveurs<\/strong> (ii) Effet de contraste de la saveur<\/strong> (C) l'effet compensatoire du go\u00fbt<\/strong> Le principe de l'assaisonnement consiste \u00e0 acqu\u00e9rir les connaissances th\u00e9oriques de base sur les op\u00e9rations d'assaisonnement, le m\u00e9lange r\u00e9el des assaisonnements, l'analyse et l'\u00e9valuation du travail ont une importance pratique.<\/p>\n S\u00e9lection et dosage des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires pour l'assaisonnement<\/strong><\/p>\n La saveur de l'ar\u00f4me d\u00e9pend largement de la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es et de leur dosage.<\/p>\n Tableau 2 S\u00e9lection et dosage des mati\u00e8res premi\u00e8res et des auxiliaires<\/p>\n Note : Les valeurs de dosage indiqu\u00e9es dans le tableau sont des valeurs th\u00e9oriques et empiriques, universelles, qui doivent \u00eatre appliqu\u00e9es et ma\u00eetris\u00e9es avec souplesse en fonction de la qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et des exigences de l'ar\u00f4me d'assaisonnement dans la pratique.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n La s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res adapt\u00e9es aux diff\u00e9rentes saveurs et la d\u00e9termination de la quantit\u00e9 optimale sont la cl\u00e9 pour d\u00e9terminer la saveur de l'assaisonnement. Elle comprend essentiellement trois aspects du travail. La s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res ; l'application flexible et la ma\u00eetrise des principes de l'aromatisation ; la d\u00e9termination, la production exp\u00e9rimentale, la modulation et la production de diff\u00e9rents styles d'ar\u00f4mes. La relation entre ces trois aspects est illustr\u00e9e \u00e0 la figure 2. L'assaisonnement compos\u00e9 fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de r\u00f4les diff\u00e9rents de mati\u00e8res premi\u00e8res par le biais de la m\u00e9thode scientifique de combinaison, de m\u00e9lange et de production de produits d'assaisonnement. Afin de s'adapter au rythme rapide de la vie moderne, l'\u00e9chelle de production des assaisonnements compos\u00e9s s'\u00e9tend d'ann\u00e9e en ann\u00e9e, et il existe de plus en plus de vari\u00e9t\u00e9s, telles que : [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa production d'assaisonnements utilise de nombreuses mati\u00e8res premi\u00e8res, les mati\u00e8res premi\u00e8res couramment utilis\u00e9es \u00e9tant les suivantes :
\nMati\u00e8res sal\u00e9es : sel, etc.
\nMati\u00e8res premi\u00e8res : glutamate monosodique, I + G (nucl\u00e9otides), extrait de levure, HVP (prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale hydrolys\u00e9e), etc.
\n\u00c9pices : \u00e9pices piquantes telles que le poivre, le chili, le macis, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, etc. ; \u00e9pices aromatiques telles que le clou de girofle, la cannelle, la noix de muscade, le fenouil, etc.
\nAr\u00f4mes : ar\u00f4mes de viande tels que l'essence de b\u0153uf, l'essence de poulet. Les ar\u00f4mes de l\u00e9gumes comprennent les ar\u00f4mes d'aubergine, les ar\u00f4mes d'huile d'oignon, etc. Les ar\u00f4mes se pr\u00e9sentent sous forme de poudre, de p\u00e2te, d'huile, d'eau et d'autres vari\u00e9t\u00e9s ; la qualit\u00e9 des mati\u00e8res naturelles extraites, raffin\u00e9es et compos\u00e9es.
\nMati\u00e8res colorantes : pigment de caramel, rouge chili, poudre de sauce soja, etc.
\nGraisses et huiles : huiles animales, huiles v\u00e9g\u00e9tales, huiles d'assaisonnement, etc.
\nMati\u00e8res fra\u00eeches : la viande comprend le b\u0153uf, le poulet, etc. ; les l\u00e9gumes comprennent l'oignon, le gingembre, l'ail, etc.
\nMati\u00e8res d\u00e9shydrat\u00e9es : viande avec du b\u0153uf s\u00e9ch\u00e9, du poulet en d\u00e9s, des crevettes, etc. ; l\u00e9gumes, oignons verts, carottes, haricots verts, choux, champignons shiitake, etc.
\nAutres mat\u00e9riaux de remplissage : dextrine, soude, etc.<\/p>\n
\nLa performance et le r\u00f4le des mati\u00e8res premi\u00e8res susmentionn\u00e9es dans l'assaisonnement peuvent \u00eatre divis\u00e9s de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale en : agent sal\u00e9, \u00e9dulcorant, agent frais, agent aromatique, \u00e9pices, agents colorants, agents auxiliaires.
\nAgent sal\u00e9 :<\/strong> Le sel, \"le roi du go\u00fbt\", est la base du bon go\u00fbt, est le corps principal de l'assaisonnement, repr\u00e9sentant environ 45% -70%, dans la soupe liquide ajouter 15% de sel peut inhiber la croissance des bact\u00e9ries.
\n\u00c9dulcorants :<\/strong> jouent un r\u00f4le dans la pr\u00e9sentation de la saveur, rendent le go\u00fbt complet, des r\u00e9gions et des groupes diff\u00e9rents ont des exigences diff\u00e9rentes en mati\u00e8re de douceur, il convient de les ajuster en cons\u00e9quence.
\nAgent aromatique frais :<\/strong> Il s'agit d'une mati\u00e8re premi\u00e8re essentielle pour l'assaisonnement. Le glutamate monosodique (MSG) est une bonne substance de pr\u00e9sentation, il ajoutera I + G dans un rapport de 19:1 pour multiplier la fra\u00eecheur, et peut couvrir l'odeur, de sorte que la soupe a \u00e9mis la saveur naturelle originale, am\u00e9liorer l'app\u00e9tit.
\n\u00c9pices :<\/strong> Il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s, avec une vari\u00e9t\u00e9 d'ar\u00f4mes, de saveurs et de go\u00fbts particuliers, une vari\u00e9t\u00e9 d'\u00e9pices ayant des caract\u00e9ristiques gustatives diff\u00e9rentes, des r\u00f4les diff\u00e9rents et des possibilit\u00e9s d'application diff\u00e9rentes. Par exemple, pour augmenter l'app\u00e9tit du gingembre, du piment, du poivre, etc., pour d\u00e9sodoriser l'ail, les oignons, etc., pour l'ar\u00f4me de l'anis \u00e9toil\u00e9, de la cannelle, des clous de girofle, etc.
\nLa production de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s d'assaisonnements, l'utilisation des \u00e9pices doivent \u00eatre diff\u00e9rentes, par exemple le poulet doit \u00eatre utilis\u00e9 avec des \u00e9pices d\u00e9sodorisantes et des \u00e9pices stimulant l'app\u00e9tit : le b\u0153uf, le porc conviennent \u00e0 l'utilisation d'une vari\u00e9t\u00e9 d'\u00e9pices d\u00e9sodorisantes, aromatiques et stimulant l'app\u00e9tit.
\nSaveur :<\/strong> Il s'agit de la substance pr\u00e9sentant une certaine saveur sp\u00e9cifique, contenant une saveur naturelle riche et \u00e9paisse, capable de produire un ar\u00f4me principal attrayant, qui est l'\u00e2me de l'assaisonnement.
\nColorant :<\/strong> Il am\u00e9liore l'effet sensoriel de l'assaisonnement, renforce le sens r\u00e9el du go\u00fbt et am\u00e9liore l'app\u00e9tit.
\nHuile :<\/strong> Il peut se dissoudre dans une vari\u00e9t\u00e9 de substances aromatiques, rendant le go\u00fbt plus intense et d\u00e9licieux, tout en ayant l'effet unique d'augmenter l'app\u00e9tit.
\nMati\u00e8re fra\u00eeche :<\/strong> Il poss\u00e8de une riche saveur naturelle, s'associe aux \u00e9pices et aux ar\u00f4mes pour produire un ar\u00f4me principal attrayant, et renforce l'authenticit\u00e9 de la saveur et de la nutrition des assaisonnements.
\nMati\u00e8res d\u00e9shydrat\u00e9es :<\/strong> avec une couleur, un ar\u00f4me et un go\u00fbt naturels, renfor\u00e7ant la sensation de fra\u00eecheur et de convivialit\u00e9.
\nAutres produits de remplissage :<\/strong> il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s, sa performance et son r\u00f4le sont principalement synergiques avec la mati\u00e8re principale et aident \u00e0 produire et \u00e0 maintenir une bonne sensation de saveur. La maltodextrine, ajout\u00e9e avec mod\u00e9ration, peut augmenter la consistance de la soupe ; le bicarbonate de soude, ajout\u00e9 avec mod\u00e9ration, r\u00e9duit la valeur de l'acidit\u00e9 dans la soupe, de sorte que la saveur de la soupe est plus agr\u00e9able ; les antioxydants, ajout\u00e9s avec mod\u00e9ration, maintiennent l'odeur pure de l'huile et pr\u00e9viennent le rancissement.<\/p>\n
\nLe sens du go\u00fbt des assaisonnements comprend le go\u00fbt, la texture, l'odeur, la couleur, etc. Le sens du go\u00fbt est une sensation de go\u00fbt, un effet global des organes humains pour produire des r\u00e9actions physiologiques, un go\u00fbt bon ou mauvais, du sel, de l'acidit\u00e9, de la douceur, de l'ar\u00f4me, de la couleur et de nombreux autres facteurs ; par cons\u00e9quent, dans la production et l'\u00e9valuation des assaisonnements, nous devons tenir pleinement compte des facteurs susmentionn\u00e9s.<\/p>\n
\nLa pr\u00e9paration des assaisonnements doit tenir compte des mati\u00e8res premi\u00e8res de base dans l'assaisonnement du seuil gustatif des substances gustatives, c'est-\u00e0-dire que les gens peuvent ressentir la pr\u00e9sence de la plus faible concentration de substances gustatives (voir figure 1).<\/p>\n
\nLes diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es dans l'assaisonnement se multiplient, se comparent et s'opposent dans l'aromatisation.
\n(A) La multiplication des saveurs<\/strong>
\nL'utilisation simultan\u00e9e de plus de deux substances aromatisantes, plut\u00f4t que l'utilisation d'une seule substance aromatisante, am\u00e9liore consid\u00e9rablement la saveur, comme le glutamate monosodique et l'acide linol\u00e9ique, a un bon effet multiplicateur. Le r\u00e9sultat de la multiplication peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 d'utilisation, r\u00e9duire le co\u00fbt d'utilisation et l'effet est tr\u00e8s bon.<\/p>\n
\nUne substance aromatisante a un go\u00fbt fort, si une petite quantit\u00e9 d'une autre substance aromatisante rend le go\u00fbt de la substance aromatisante originale plus fort, il s'agit du contraste de go\u00fbt. Le sucr\u00e9 et le sal\u00e9, le frais et le savoureux, etc., pr\u00e9sentent tous un fort contraste.<\/p>\n
\nL'effet de compensation du go\u00fbt consiste \u00e0 ajouter une substance aromatique qui peut \u00eatre sal\u00e9e au go\u00fbt l\u00e9ger de la substance aromatique d'origine. Par exemple : amer et doux, acide et doux, sal\u00e9 et frais, sal\u00e9 et acide. L'effet de compensation est \u00e9vident. Il est possible de masquer la saveur originale en utilisant la substance de pr\u00e9sentation de la saveur comme agent masquant.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/4-251.png\")
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