Les prot\u00e9ines d'isolat de soja peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans les produits \u00e0 base de viande pour augmenter la saveur, emp\u00eacher la s\u00e9paration de la sauce, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de viande et prolonger la dur\u00e9e de conservation. Deux ou plusieurs types de compos\u00e9s enzymatiques, la modification physique et le compos\u00e9 de modification enzymatique, ainsi que la modification chimique et le compos\u00e9 de modification enzymatique de la prot\u00e9ine d'isolat de soja afin d'\u00e9tendre son application dans les produits \u00e0 base de viande constituent une nouvelle fa\u00e7on de penser, mais deviendront \u00e9galement certainement la tendance du d\u00e9veloppement \u00e0 l'avenir.<\/p>\n
I. Produits \u00e0 base de viande en bloc<\/strong> Les petits morceaux de viande jusqu'\u00e0 6 cm peuvent \u00eatre culbut\u00e9s avec l'ajout de prot\u00e9ines d'isolat de soja, tandis que pour les produits de viande plus importants, la m\u00e9thode d'injection peut \u00eatre utilis\u00e9e, o\u00f9 les prot\u00e9ines d'isolat de soja modifi\u00e9es sont dissoutes dans la saumure puis inject\u00e9es dans la viande, de sorte que la marinade peut \u00eatre dispers\u00e9e uniform\u00e9ment dans la viande, ce qui raccourcit le temps de marinade et augmente en m\u00eame temps le rendement du produit.<\/p>\n L'utilisation de l'isolat de prot\u00e9ines de soja modifi\u00e9 permet non seulement, gr\u00e2ce \u00e0 son excellente r\u00e9tention d'eau et \u00e0 son gel, de maintenir l'aspect du bloc de produits carn\u00e9s et l'humidit\u00e9, mais aussi d'utiliser ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes naturelles comme mat\u00e9riau d'enrobage pour retarder l'oxydation des produits carn\u00e9s afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits alimentaires tout en maintenant la qualit\u00e9 organoleptique du bloc de produits carn\u00e9s.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, les produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e<\/strong> L'isolat de prot\u00e9ines de soja, en raison de sa bonne absorption de l'eau et de l'huile, peut combiner la viande maigre et la viande grasse afin d'am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle et le rendement du produit.<\/p>\n Zhou Yang et al. ont ajout\u00e9 de la poudre de blanc d'\u0153uf et de la poudre de prot\u00e9ine d'isolat de soja dans le processus de production des boules de poisson, et la prot\u00e9ine d'isolat de soja a pu augmenter de mani\u00e8re significative la force du gel des boules de poisson et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des boules de poisson.<\/p>\n Li et al. ont \u00e9tudi\u00e9 la couleur, la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification et la rh\u00e9ologie du porc hach\u00e9 apr\u00e8s le traitement \u00e0 haute pression de l'isolat de prot\u00e9ines de soja. Les r\u00e9sultats montrent que le traitement \u00e0 haute pression de l'isolat de prot\u00e9ines de soja peut am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques d'\u00e9mulsification du porc hach\u00e9.<\/p>\n Produits carn\u00e9s \u00e9mulsifi\u00e9s<\/strong> Les excellentes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification de l'isolat de prot\u00e9ines de soja permettent d'\u00e9viter les fuites de graisse caus\u00e9es par l'agr\u00e9gation des graisses dans la viande hach\u00e9e, d'am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'huile des produits \u00e0 base de viande et de donner aux saucisses \u00e9mulsifi\u00e9es et \u00e0 d'autres produits un go\u00fbt et une saveur de haute qualit\u00e9.<\/p>\n Paglarini et al. ont utilis\u00e9 des prot\u00e9ines d'isolat de soja modifi\u00e9es par ultrasons, des carragh\u00e9nanes et de l'inuline comme mati\u00e8res premi\u00e8res pour la pr\u00e9paration de saucisses de Francfort. Les r\u00e9sultats montrent que les prot\u00e9ines d'isolat de soja modifi\u00e9es peuvent r\u00e9duire l'apport en graisses animales et am\u00e9liorer le go\u00fbt du produit.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, les imitations de produits carn\u00e9s<\/strong> Les prot\u00e9ines d'isolat de soja peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans les produits \u00e0 base de viande pour augmenter la saveur, emp\u00eacher la s\u00e9paration de la sauce, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits \u00e0 base de viande et prolonger la dur\u00e9e de conservation. Deux ou plusieurs types de compos\u00e9s enzymatiques, la modification physique et le compos\u00e9 de modification enzymatique, la modification chimique et le compos\u00e9 de modification enzymatique de la prot\u00e9ine d'isolat de soja permettent d'\u00e9tendre son application dans [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLes produits \u00e0 base de viande en bloc font g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 des produits \u00e0 base de viande enti\u00e8re ou de grande taille, mais leur int\u00e9grit\u00e9 est facilement endommag\u00e9e lors de la transformation. L'ajout d'isolat de prot\u00e9ines de soja modifi\u00e9es permet de r\u00e9duire le r\u00e9tr\u00e9cissement d\u00fb \u00e0 la d\u00e9shydratation, d'am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques des tissus et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n
\nLes g\u00e2teaux de viande, les boulettes de viande et les produits \u00e0 base de poisson hach\u00e9 sont des produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e. La combinaison de viande maigre et de graisse pour former une viande hach\u00e9e stable est la cl\u00e9 pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 de sa production.<\/p>\n
\nLes produits carn\u00e9s \u00e9mulsifi\u00e9s se r\u00e9f\u00e8rent principalement \u00e0 la saucisse, au jambon, etc., \u00e0 l'isolat de prot\u00e9ines de soja et aux prot\u00e9ines solubles dans le sel de la viande, en particulier la prot\u00e9ine myofibrillaire, pour former un syst\u00e8me d'\u00e9mulsion stable.<\/p>\n
\nL'isolat de prot\u00e9ines de soja est souvent utilis\u00e9 comme substitut aux mati\u00e8res premi\u00e8res de prot\u00e9ines animales en raison de ses bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification et de g\u00e9lification. L'isolat de prot\u00e9ines de soja est obtenu par extrusion et d'autres proc\u00e9d\u00e9s. Sous l'effet combin\u00e9 de multiples facteurs, les prot\u00e9ines, les graisses et les hydrates de carbone subissent des modifications complexes qui leur permettent d'imiter le go\u00fbt et la saveur de la viande naturelle. Il est populaire parmi les v\u00e9g\u00e9tariens en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de sa saveur unique. Mo Chongwen a \u00e9tudi\u00e9 l'utilisation de la technologie de recombinaison mol\u00e9culaire pour structurer la prot\u00e9ine de soja. Les r\u00e9sultats montrent que la prot\u00e9ine peut avoir une structure fibreuse semblable \u00e0 celle de la viande maigre, ce qui donne \u00e0 l'imitation de la viande un go\u00fbt agr\u00e9able et une dur\u00e9e de conservation de plus de 6 mois.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"