{"id":8864,"date":"2024-08-15T08:28:54","date_gmt":"2024-08-15T08:28:54","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8864"},"modified":"2024-08-15T08:28:54","modified_gmt":"2024-08-15T08:28:54","slug":"food-additive-monoglycerides-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/additif-alimentaire-monoglycerides-2\/","title":{"rendered":"Quelles sont les applications de l'additif alimentaire monoglyc\u00e9rides dans les p\u00e2tes alimentaires ?"},"content":{"rendered":"

Applications dans le domaine du pain<\/strong><\/p>\n

Les monoglyc\u00e9rides ont deux r\u00f4les principaux dans le processus de fabrication du pain.<\/strong><\/p>\n

La premi\u00e8re consiste \u00e0 ajuster la nature de la p\u00e2te et \u00e0 am\u00e9liorer la fermentation et la qualit\u00e9 boulang\u00e8re de la p\u00e2te.<\/strong><\/p>\n

Il peut former des liaisons hydrog\u00e8ne ou des complexes avec les lipides et diverses prot\u00e9ines de la p\u00e2te, ce qui renforce consid\u00e9rablement la structure en r\u00e9seau de la p\u00e2te.<\/p>\n

Le r\u00f4le de cette structure est de stocker les gaz et de d\u00e9terminer l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te, de sorte que le renforcement de la structure am\u00e9liore la facilit\u00e9 de traitement de la p\u00e2te, am\u00e9liore les propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9tention des gaz de la p\u00e2te, peut stocker plus de gaz de dioxyde de carbone dans le processus de fermentation, mais ne passera pas \u00e0 travers les trous d'air, en particulier apr\u00e8s le r\u00e9veil, ajouter des monoglyc\u00e9rides dans la p\u00e2te que le volume du non-ajout\u00e9.<\/p>\n

En outre, les monoglyc\u00e9rides permettent de m\u00e9langer les composants de mani\u00e8re plus homog\u00e8ne et plus stable au cours de la transformation, ce qui permet d'obtenir un pain \u00e0 la structure fine et uniforme, avec des bulles d'air petites et denses.<\/p>\n

Les monoglyc\u00e9rides peuvent am\u00e9liorer le pouvoir lubrifiant de la p\u00e2te, ne pas coller aux rouleaux et autres \u00e9quipements m\u00e9caniques pendant le processus de production, r\u00e9duire les dommages m\u00e9caniques de la p\u00e2te pendant le processus de coupe, d'arrondissement et de fa\u00e7onnage, et donner au produit un aspect lisse et dodu.<\/p>\n

En outre, lorsque les mati\u00e8res premi\u00e8res et d'autres mat\u00e9riaux auxiliaires subissent certains changements, la qualit\u00e9 du produit fini n'en est pas pour autant affect\u00e9e, de sorte que la tension du processus est renforc\u00e9e.<\/p>\n

Deuxi\u00e8mement, il pr\u00e9vient le vieillissement.<\/strong><\/p>\n

Les monoglyc\u00e9rides peuvent former des complexes avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite dans la farine, et le taux de complexation de l'amidon de certaines vari\u00e9t\u00e9s de monoglyc\u00e9rides peut atteindre 92%. L'amidon complex\u00e9 n'est pas facile \u00e0 joindre, ce qui retarde le s\u00e9chage et le durcissement caus\u00e9s par la perte d'eau et la recristallisation (coagulation) de l'amidon au cours du processus de stockage du pain, et maintient une certaine humidit\u00e9 du produit pour rendre le pain moelleux et conserver sa fra\u00eecheur et sa valeur nutritionnelle.<\/p>\n

Application dans les g\u00e2teaux<\/strong><\/p>\n

Le film interfacial form\u00e9 par les monoglyc\u00e9rides stabilise les bulles d'air, et les bulles d'air et les ingr\u00e9dients sont r\u00e9partis uniform\u00e9ment, de sorte qu'il est possible de produire un g\u00e2teau avec un nid d'abeilles uniforme et une fine paroi en nid d'abeilles.<\/p>\n

Les monoglyc\u00e9rides forment des complexes avec les prot\u00e9ines, ce qui am\u00e9liore la structure interne de la p\u00e2te et sa qualit\u00e9. Les graisses et les huiles sont dispers\u00e9es plus finement et plus uniform\u00e9ment sous l'action des monoglyc\u00e9rides, et les petites particules de graisse et leur dispersion uniforme conf\u00e8rent au g\u00e2teau un plus grand moelleux et une texture plus friable.<\/p>\n

En outre, le g\u00e2teau \u00e0 texture douce et fine perd lentement de l'eau, l'amidon n'est pas facile \u00e0 vieillir et il n'est pas sec et difficile \u00e0 manger.<\/p>\n

En outre, dans la production de g\u00e2teaux, la quantit\u00e9 d'\u0153ufs d\u00e9termine le volume du g\u00e2teau, et la quantit\u00e9 de g\u00e2teau des ambassadeurs a une saveur de poisson, un mauvais go\u00fbt, et l'utilisation de bicarbonate de soude pour augmenter le volume du g\u00e2teau et faire en sorte que les vitamines soient d\u00e9truites, la monoglyc\u00e9ride peut r\u00e9soudre cette contradiction, de sorte que le g\u00e2teau avec la quantit\u00e9 d'\u0153ufs pour r\u00e9duire le g\u00e2teau, mais aussi pour am\u00e9liorer l'apparence et la qualit\u00e9 du g\u00e2teau.<\/p>\n

Dans le processus de production des g\u00e2teaux \u00e0 la cr\u00e8me, les monoglyc\u00e9rides peuvent stabiliser l'eau et la cr\u00e8me dans le g\u00e2teau, r\u00e9duire le temps de m\u00e9lange et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n

Le monost\u00e9arate de glyc\u00e9ryle r\u00e9duit efficacement les effets ind\u00e9sirables des graisses et des huiles en formant un film interfacial autour des gouttelettes d'huile dispers\u00e9es ou des gouttelettes de shortening, emp\u00eachant ainsi le contact entre le composant gras antimousse et la mousse de p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau stabilis\u00e9e par la blancheur.<\/p>\n

Dans les proportions \u00e9lev\u00e9es de p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau, le monost\u00e9arate permet une distribution meilleure, plus fine et plus stable des graisses et de l'air.<\/p>\n

Par cons\u00e9quent, le volume de la p\u00e2te peut \u00eatre augment\u00e9 davantage pendant le processus de cuisson.<\/p>\n

Applications dans les biscuits<\/strong><\/p>\n

Dans la production de biscuits, les monoglyc\u00e9rides peuvent former un film d'huile \u00e0 la surface des granules de prot\u00e9ines et d'amidon, isoler la p\u00e9n\u00e9tration de l'eau et limiter la formation du gluten, r\u00e9duisant ainsi l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te, contr\u00f4lant le gonflement et l'humidification du gluten, am\u00e9liorant la plasticit\u00e9 et raccourcissant le temps de m\u00e9lange.<\/p>\n

Le monoglyc\u00e9ride a un effet lubrifiant, de sorte que la p\u00e2te ne colle pas aux rouleaux et aux moules, et que la surface est lisse. La r\u00e9duction de la tension superficielle facilite l'incorporation de l'air dans la p\u00e2te, am\u00e9liorant ainsi la porosit\u00e9 de la p\u00e2te crue, formant des pores plus uniformes et plus fins, de sorte que le produit est dispers\u00e9, que les pores sont denses et que les biscuits sont plus croustillants ; elle permet \u00e9galement \u00e0 la p\u00e2te de retenir davantage de gaz, et l'augmentation de la teneur en gaz peut faire augmenter le volume des biscuits, et plus la temp\u00e9rature de cuisson est \u00e9lev\u00e9e, plus la diff\u00e9rence est prononc\u00e9e.<\/p>\n

Actuellement, afin d'am\u00e9liorer le go\u00fbt et le croustillant des biscuits, la quantit\u00e9 de divers types de graisses et d'huiles a r\u00e9cemment augment\u00e9. Pour \u00e9viter le ph\u00e9nom\u00e8ne \"anti-huile\" caus\u00e9 par l'exsudation des graisses et des huiles, des monoglyc\u00e9rides peuvent \u00eatre ajout\u00e9s, de sorte que les graisses et les huiles \u00e0 l'\u00e9tat \u00e9mulsifi\u00e9 se r\u00e9partissent uniform\u00e9ment dans la p\u00e2te, pour am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau et pr\u00e9venir le vieillissement de la p\u00e2te.<\/p>\n

Application dans les p\u00e2tes traditionnelles<\/strong><\/p>\n

En tant qu'\u00e9mulsifiant le plus \u00e9conomique et le plus efficace, les monoglyc\u00e9rides jouent un r\u00f4le important dans le moelleux, la fra\u00eecheur et la r\u00e9tention d'eau du pain cuit \u00e0 la vapeur.<\/p>\n

Le monoglyc\u00e9ride poss\u00e8de la plus forte capacit\u00e9 de liaison avec l'amidon parmi tous les \u00e9mulsifiants, et le taux de liaison peut atteindre 92%.<\/p>\n

Les monoglyc\u00e9rides peuvent se combiner avec l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite de la farine pour former des complexes insolubles dans l'eau, emp\u00eachant ainsi le vieillissement caus\u00e9 par la transformation de l'amidon d'un \u00e9tat non cristallin d\u00e9sordonn\u00e9 \u00e0 un \u00e9tat de recristallisation ordonn\u00e9 apr\u00e8s l'emp\u00e2tage.<\/p>\n

En m\u00eame temps, les monoglyc\u00e9rides et l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite peuvent l'emp\u00eacher de se dissoudre dans l'eau, lorsque les petits pains sont refroidis, le processus de stockage de la perte d'eau sans pr\u00e9cipitation de l'amidon, ce qui emp\u00eache \u00e9galement le vieillissement des petits pains, le durcissement, peut effectivement prolonger la fra\u00eecheur des petits pains pendant un jour ou deux, et peut am\u00e9liorer la refermabilit\u00e9 des petits pains.<\/p>\n

Lors de la pr\u00e9paration de petits pains \u00e0 la vapeur, l'ajout de monost\u00e9arate de glyc\u00e9rol peut augmenter le volume des petits pains \u00e0 la vapeur, am\u00e9liorer la structure organisationnelle et le moelleux, emp\u00eacher le durcissement et prolonger la p\u00e9riode de fra\u00eecheur.<\/p>\n

Dans la production de dumplings, wontons, siu mai, rouleaux de printemps et autres peaux, l'ajout de monoglyc\u00e9rides peut am\u00e9liorer l'extensibilit\u00e9 de la p\u00e2te et sa r\u00e9sistance au traitement m\u00e9canique, am\u00e9liorer le go\u00fbt et l'\u00e9clat, et pr\u00e9venir le vieillissement et la d\u00e9t\u00e9rioration.<\/p>\n

Application dans les nouilles<\/strong><\/p>\n

Le collage des nouilles cuites les unes aux autres est un probl\u00e8me d\u00e9licat, qui est principalement d\u00fb \u00e0 l'\u00e9coulement de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite \u00e0 partir de l'amidon.<\/p>\n

La complexation de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite avec des monoglyc\u00e9rides pour former un complexe emp\u00eache les composants de l'amidon de se s\u00e9parer pendant le processus de cuisson, emp\u00eachant ainsi la surface des nouilles de coller et le collage qui y est associ\u00e9.<\/p>\n

L'ajout de monoglyc\u00e9rides permet de raccourcir le temps de m\u00e9lange, d'augmenter la r\u00e9sistance de la p\u00e2te et les performances de traitement, ce qui facilite le traitement, r\u00e9duit le taux de chute des nouilles, am\u00e9liore le gluten et la texture.<\/p>\n

Il permet \u00e9galement une meilleure r\u00e9hydratation des nouilles instantan\u00e9es, am\u00e9liore la saveur, pr\u00e9vient le vieillissement et la d\u00e9t\u00e9rioration oxydative et prolonge la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n

Selon Liu Minnian et al., l'ajout de monoglyc\u00e9rides peut r\u00e9duire le degr\u00e9 de m\u00e9lange des nouilles dans la soupe de 30% \u00e0 40%, le taux de flexion et de rupture et le meilleur temps de cuisson pour r\u00e9duire la texture lisse, la morsure douce et dure mod\u00e9r\u00e9e, la t\u00e9nacit\u00e9, l'adh\u00e9rence sont am\u00e9lior\u00e9es, les nouilles cuites dans la soupe ne sont pas faciles \u00e0 gonfler et \u00e0 dissoudre.<\/p>\n

L'adh\u00e9sivit\u00e9 \u00e0 la surface des p\u00e2tes et l'adh\u00e9rence entre les p\u00e2tes et les mat\u00e9riaux d'emballage ont toujours \u00e9t\u00e9 un probl\u00e8me difficile dans la transformation des p\u00e2tes. \u00c9tant donn\u00e9 que le complexe form\u00e9 par l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite et les monoglyc\u00e9rides peut emp\u00eacher la s\u00e9paration des composants de l'amidon pendant la cuisson, il rev\u00eat une importance pratique dans la production de nouilles instantan\u00e9es non frites et de nouilles bouillies congel\u00e9es.<\/p>\n

Application dans les p\u00e2tes surgel\u00e9es<\/strong><\/p>\n

Les p\u00e2tes surgel\u00e9es sont toujours accompagn\u00e9es d'une cristallisation et d'une dissolution de l'eau au cours du processus, et l'ajout de monoglyc\u00e9rides peut permettre \u00e0 l'aliment de conserver une qualit\u00e9 parfaite et une longue dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n

En effet, les aliments surgel\u00e9s doivent g\u00e9n\u00e9ralement subir un processus de pr\u00e9refroidissement, de cong\u00e9lation, de r\u00e9frig\u00e9ration et de d\u00e9cong\u00e9lation (r\u00e9chauffement) avant d'\u00eatre consomm\u00e9s, au cours duquel la cristallisation de l'eau et d'autres ingr\u00e9dients (huile) est la plus destructrice pour la structure des produits oppos\u00e9s, mais apr\u00e8s l'ajout d'\u00e9mulsifiants, la taille et la forme des cristaux sont contr\u00f4l\u00e9es et le processus de transition vitreuse est sans danger, ce qui permet de garantir la qualit\u00e9 des p\u00e2tes alimentaires.<\/p>\n

L'\u00e9mulsifiant permet \u00e0 la viscosit\u00e9 de l'amidon de ne pas beaucoup changer apr\u00e8s l'emp\u00e2tage et de rester proche de la viscosit\u00e9 de l'emp\u00e2tage, ce qui fait que la teneur en amidon des p\u00e2tes n'est pas facile \u00e0 vieillir, et permet \u00e9galement de conserver l'\u00e9tat d'hydratation douce dans le processus de transition vitreuse, de sorte que la qualit\u00e9 des produits est stable. L'ajout d'un \u00e9mulsifiant peut r\u00e9duire la tension superficielle de l'eau de plus de 30%. Une fois la tension superficielle de l'eau r\u00e9duite, la mouillabilit\u00e9 est consid\u00e9rablement accrue et il n'est pas facile de l'agr\u00e9ger, de sorte que des cristaux plus petits peuvent \u00eatre form\u00e9s pendant la cong\u00e9lation, ce qui ne d\u00e9truit pas la structure de la p\u00e2te.<\/p>\n

La bonne dispersibilit\u00e9 de l'\u00e9mulsifiant permet aux diff\u00e9rents composants des p\u00e2tes de se disperser uniform\u00e9ment pendant le processus de cong\u00e9lation et de passer en toute s\u00e9curit\u00e9 \u00e0 travers le processus de transformation vitreuse.<\/p>\n

Application dans les p\u00e2tes extrud\u00e9es<\/strong><\/p>\n

L'ajout de monoglyc\u00e9rides aux p\u00e2tes extrud\u00e9es affecte \u00e0 la fois l'aspect et les performances du produit extrud\u00e9 souffl\u00e9. L'ajout de monoglyc\u00e9rides donne au produit un aspect et une structure plus uniformes et r\u00e9duit la duret\u00e9 de l'extrudat.<\/p>\n

L'ajout d'une petite quantit\u00e9 de monoglyc\u00e9rides permet d'obtenir une surface lisse et des pores fins de la mati\u00e8re souffl\u00e9e ; l'ajout de monoglyc\u00e9rides 2 ~ 4% permet de r\u00e9duire la pression d'extrusion, de sorte que la structure de la structure est plus compacte, la production d'un liquide absorbant plus lentement dans une section fine de la mati\u00e8re souffl\u00e9e ; l'ajout de monoglyc\u00e9rides permet \u00e9galement de r\u00e9duire l'hygroscopicit\u00e9 du produit fini, de sorte que la fra\u00eecheur du produit dure plus longtemps.<\/p>\n

Comme les monoglyc\u00e9rides ont un effet lubrifiant dans le processus d'extrusion, l'ajout de cet \u00e9mulsifiant peut r\u00e9duire l'usure des pi\u00e8ces extrud\u00e9es, mais aussi r\u00e9duire l'\u00e9nergie de transmission.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Applications dans le pain Les monoglyc\u00e9rides jouent deux r\u00f4les principaux dans le processus de fabrication du pain. Le premier est d'ajuster la nature de la p\u00e2te et d'am\u00e9liorer la fermentation et la qualit\u00e9 de cuisson de la p\u00e2te. Ils peuvent former des liaisons hydrog\u00e8ne ou des complexes avec les lipides et diverses prot\u00e9ines de la p\u00e2te, renfor\u00e7ant ainsi consid\u00e9rablement la structure du r\u00e9seau de la p\u00e2te. [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\nWhat are the applications of the food additive monoglycerides in pasta products? - China Chemical Manufacturer<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/additif-alimentaire-monoglycerides-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the applications of the food additive monoglycerides in pasta products? - China Chemical Manufacturer\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Applications in Bread Monoglycerides have two main roles in the bread making process. 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