Le polysaccharide de soja soluble (polysaccharide de soja soluble, SSPS) est un nouveau type d'additif alimentaire. Les r\u00e9sidus de soja sont dig\u00e9r\u00e9s \u00e0 l'acide, d\u00e9m\u00e9thyl\u00e9s et soumis \u00e0 une s\u00e9rie de processus pour en extraire une sorte de polysaccharide acide.<\/p>\n
Sa structure est similaire \u00e0 celle de la pectine, qui est compos\u00e9e d'arabinogalactane, de glycanes d'acide galacturonique, de rhamnose et d'autres sucres. Il est souvent utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant, antiadh\u00e9sif, dispersant, stabilisateur de bulles, etc. En raison de son effet stabilisant et suspensif sur les particules de prot\u00e9ines, il est souvent utilis\u00e9 comme stabilisateur dans les boissons prot\u00e9in\u00e9es.<\/p>\n
Le polysaccharide de soja \u00e9tant une fibre alimentaire naturelle, il est tr\u00e8s important de l'\u00e9tudier en tant qu'additif alimentaire naturel et sain.<\/p>\n
Polysaccharides solubles de soja dans les aliments \u00e0 faible teneur en prot\u00e9ines<\/strong><\/p>\n Application des polysaccharides solubles de soja dans les boissons lact\u00e9es rafra\u00eechissantes et \u00e0 faible teneur en prot\u00e9ines<\/strong><\/p>\n L'application du polysaccharide de soja soluble dans une boisson lact\u00e9e rafra\u00eechissante a permis de constater que la quantit\u00e9 optimale de polysaccharide de soja soluble ajout\u00e9e seule \u00e9tait de 0,3% et que la vitesse de s\u00e9dimentation de la boisson \u00e9tait de 0,3% ; la quantit\u00e9 optimale de pectine ajout\u00e9e seule \u00e9tait de 0,4% et que la vitesse de s\u00e9dimentation de la boisson \u00e9tait de 0,38%.3% ; la quantit\u00e9 optimale de pectine ajout\u00e9e seule \u00e9tait de 0,4%, et la vitesse de s\u00e9dimentation de la boisson \u00e9tait de 0,38% ; la formulation optimale du polysaccharide de soja soluble \u00e9tait de 0,2%, celle de la pectine de 0,1%, c'est-\u00e0-dire un rapport de 2:1, et le meilleur taux de s\u00e9dimentation de la boisson \u00e9tait de 0,38%, 2:1, et la meilleure formule \u00e9tait 0,2% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine, soit un rapport de 2:1. La formule optimale \u00e9tait polysaccharide de soja soluble 0,2%, pectine 0,1%, c'est-\u00e0-dire un rapport 2:1. \u00c0 ce moment-l\u00e0, le taux de s\u00e9dimentation de la boisson \u00e9tait de 0,22%, et le produit \u00e9tait blanc laiteux et uniforme, rafra\u00eechissant et savoureux, avec une excellente saveur.<\/p>\n Optimisation du test de formule pour obtenir les deux m\u00e9langes finaux de la meilleure quantit\u00e9 totale de 0,2%, c'est-\u00e0-dire le polysaccharide de soja soluble pour 0,133%, la pectine pour 0,067%.<\/p>\n Polysaccharide soluble de soja<\/strong><\/p>\n Application aux boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques<\/strong><\/p>\n L'application de la recherche sur les boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que : test \u00e0 facteur unique polysaccharide de soja soluble, pectine et PGA sur les boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques, le polysaccharide de soja a le meilleur effet stabilisant, la quantit\u00e9 optimale d'additif de 0.4%, lorsque le taux de s\u00e9dimentation est de 0,901% ; suivi par la pectine, la quantit\u00e9 optimale d'additif est de 0,45% pour atteindre la stabilisation, le taux de s\u00e9dimentation est de 1,17%, et l'effet stabilisateur de l'AGP est le plus mauvais.<\/p>\n Les r\u00e9sultats des exp\u00e9riences de m\u00e9lange de stabilisants \u00e0 deux facteurs ont montr\u00e9 que lorsque le polysaccharide de soja soluble et la pectine \u00e9taient compos\u00e9s, selon le taux de s\u00e9dimentation et l'\u00e9valuation sensorielle, la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble \u00e9tait de 0,25%, la pectine \u00e9tait de 0,15%, et le taux de s\u00e9dimentation n'\u00e9tait que de 0.781% ; lorsque le polysaccharide de soja soluble et l'AGP ont \u00e9t\u00e9 compos\u00e9s, selon la vitesse de s\u00e9dimentation et l'\u00e9valuation sensorielle, la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble \u00e9tait de 0,3%, la pectine de 0.1%, et la vitesse de s\u00e9dimentation \u00e9tait de 0,781% ; et la meilleure combinaison de polysaccharide de soja soluble et d'AGP \u00e9tait de 0,3%, de pectine de 0,1%, et la vitesse de s\u00e9dimentation \u00e9tait de 0,781%. La vitesse de s\u00e9dimentation \u00e9tait de 0,932%.<\/p>\n Les trois stabilisateurs ont \u00e9t\u00e9 compos\u00e9s, et le ratio optimal \u00e9tait de 0,25% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine et 0,05% de PGA, et la vitesse de s\u00e9dimentation \u00e9tait de 0,732%.<\/p>\n Les trois stabilisateurs ont \u00e9t\u00e9 soumis \u00e0 des exp\u00e9riences de conception orthogonale, et les ratios optimaux de polysaccharide de soja soluble 0,25%, de pectine 0,1%, de PGA 0,1% ont \u00e9t\u00e9 obtenus, et le taux de pr\u00e9cipitation \u00e9tait de 0,701%.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, la formulation id\u00e9ale de la boisson stabilis\u00e9e \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques \u00e9tait la suivante : 0,25% de polysaccharide de soja soluble, 0,1% de pectine et 0,701% de taux de pr\u00e9cipitation de 0,1% d'AGP. Apr\u00e8s l'exp\u00e9rience de la p\u00e9riode de conservation, la stabilit\u00e9 \u00e0 long terme \u00e9tait meilleure avec 0,3% de polysaccharide de soja, 0,1% de pectine et 0,03% de PGA.<\/p>\n Polysaccharide soluble de soja dans les<\/strong><\/p>\n Application des polysaccharides solubles de soja dans les boissons acides \u00e0 base de prot\u00e9ines de soja<\/strong><\/p>\n La recherche sur l'application du polysaccharide de soja soluble dans la boisson acide \u00e0 base de prot\u00e9ines de soja montre que, dans l'exp\u00e9rience \u00e0 sens unique, l'ajout de polysaccharide de soja soluble, le pH, la temp\u00e9rature de m\u00e9lange acide et la pression d'homog\u00e9n\u00e9isation ont des effets \u00e9vidents sur la vitesse de s\u00e9dimentation du produit fini ; lorsqu'un seul ajout de polysaccharide de soja de 0.25% de polysaccharide de soja, la vitesse de s\u00e9dimentation est de 1,58% ; lorsque le pH est de 3,8, la vitesse de s\u00e9dimentation est de 1,52% ; lorsque la pression d'homog\u00e9n\u00e9isation est de 20MPa, la vitesse de s\u00e9dimentation est la plus faible, et lorsque la pression d'homog\u00e9n\u00e9isation est de 20MPa, la vitesse de s\u00e9dimentation est la plus faible. Le taux de pr\u00e9cipitation est le plus faible lorsque la pression d'homog\u00e9n\u00e9isation unique est de 20MPa, et plus la temp\u00e9rature de conditionnement unique est basse, plus le taux de pr\u00e9cipitation est faible.<\/p>\n Les exp\u00e9riences orthogonales L9(34) ont ensuite \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9es pour d\u00e9terminer les conditions de traitement optimales suivantes : ajout de polysaccharide de soja soluble de 0,25%, valeur pH de 3,8, pression d'homog\u00e9n\u00e9isation de 20 MPa, temp\u00e9rature de l'acide de 10 \u2103. Dans ces conditions, la stabilit\u00e9 de la boisson aux prot\u00e9ines de soja a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e, la vitesse de s\u00e9dimentation \u00e9tait de 1,41%, la couleur de la boisson \u00e9tait blanc laiteux, uniform\u00e9ment sucr\u00e9e et acide, rafra\u00eechissante et savoureuse, et il n'y avait pas d'odeur de soja.<\/p>\n Fibres alimentaires insolubles de soja et prot\u00e9ines de soja dans le yaourt.<\/strong><\/p>\n Application de la prot\u00e9ine d'isolat de soja dans le yaourt<\/strong><\/p>\n Les r\u00e9sultats de l'\u00e9tude sur l'application de l'isolat de prot\u00e9ines de soja (DSPI) et de la fibre alimentaire insoluble de soja (IDF) dans le yaourt ont montr\u00e9 que l'ajout de 20% d'isolat de prot\u00e9ines de soja pouvait favoriser la fermentation du yaourt et raccourcir le temps de fermentation, et que l'ajout de 20% de fibre alimentaire insoluble de soja pouvait augmenter de mani\u00e8re significative la viscosit\u00e9 du yaourt.<\/p>\n Selon l'\u00e9valuation globale, l'ajout unique de 20% de prot\u00e9ines d'isolat de soja modifi\u00e9es par des enzymes et l'ajout unique de 0,3% de fibres alimentaires insolubles de soja peuvent am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 du yaourt, raccourcir le temps de fermentation et avoir un meilleur go\u00fbt ; et la formule optimale pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du yaourt est 25% de DSPI, et 0,2% de IDF lorsque les prot\u00e9ines d'isolat de soja et les fibres insolubles de soja sont ajout\u00e9es en une combinaison des deux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le polysaccharide soluble de soja (polysacchride soluble de soja, SSPS) est un nouveau type d'additif alimentaire. 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