{"id":8860,"date":"2024-08-15T08:18:37","date_gmt":"2024-08-15T08:18:37","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=8860"},"modified":"2024-08-15T08:18:37","modified_gmt":"2024-08-15T08:18:37","slug":"modified-starches-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/fr\/modified-starches-2\/","title":{"rendered":"Quelles sont les applications des amidons modifi\u00e9s dans l'industrie des produits de boulangerie ?"},"content":{"rendered":"

Application dans les g\u00e2teaux et le pain<\/strong><\/p>\n

Dans la production traditionnelle de g\u00e2teaux et de pains, la farine, les \u0153ufs, l'huile et le sucre sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s comme ingr\u00e9dients principaux de la formule, et certains produits ajoutent un peu d'amidon de ma\u00efs afin de r\u00e9duire le gluten. En raison de la teneur \u00e9lev\u00e9e en amidon \u00e0 cha\u00eene droite de l'amidon de bl\u00e9 et de l'amidon de ma\u00efs dans la farine, l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite est facile \u00e0 d\u00e9shydrater et \u00e0 durcir lors d'un placement \u00e0 long terme, ce qui affecte la qualit\u00e9 du produit ; l'amidon n'a donc pas suffisamment de r\u00e9tention d'eau, ce qui est l'une des principales raisons du vieillissement du g\u00e2teau.<\/p>\n

Source de l'image : Creative Post<\/p>\n

Le phosphate d'hydroxypropyldiastarch ou le phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 dans l'amidon modifi\u00e9 pr\u00e9sente une bonne hydrophilie et une bonne r\u00e9tention d'eau gr\u00e2ce \u00e0 l'introduction de groupes hydrophiles, ce qui permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la r\u00e9tention d'eau du g\u00e2teau, de ralentir le processus de vieillissement et d'am\u00e9liorer manifestement le go\u00fbt et la dur\u00e9e de conservation des produits.<\/p>\n

La temp\u00e9rature de p\u00e2te basse et l'organisation fine de l'amidon modifi\u00e9 peuvent rendre le go\u00fbt du g\u00e2teau doux et l'organisation Q \u00e9lastique. La mati\u00e8re premi\u00e8re de l'amidon modifi\u00e9 peut \u00eatre de l'amidon de ma\u00efs cireux ou de l'amidon de tapioca, et la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 5~20% de farine.<\/p>\n

Le produit fini du g\u00e2teau a une organisation fine, est gonfl\u00e9 et moelleux, et a un go\u00fbt de gingembre. Le produit perd moins d'eau en 30 jours \u00e0 l'\u00e9tat de cong\u00e9lation de -18 degr\u00e9s Celsius, et le g\u00e2teau peut conserver son humidit\u00e9 et sa bonne \u00e9lasticit\u00e9 apr\u00e8s la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n

Application dans les p\u00e2tes de fruits et les confitures<\/strong><\/p>\n

Au sens large, la confiture de p\u00e2te de fruits se divise en cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, confiture d\u00e9corative, p\u00e2tisserie avec garniture de confiture en sandwich. Dans l'application du laminage de la p\u00e2te de fruits, la p\u00e2te de fruits dans la d\u00e9coration de la p\u00e2tisserie joue un r\u00f4le important dans l'\u00e9talement et le laminage, et la qualit\u00e9 du produit affecte directement l'effet de laminage. Gr\u00e2ce \u00e0 l'\u00e9th\u00e9rification et \u00e0 la d\u00e9naturation du compos\u00e9 de r\u00e9ticulation de l'amidon, avec une bonne capacit\u00e9 d'\u00e9talement, une bonne plasticit\u00e9 et une grande luminosit\u00e9, on peut obtenir une p\u00e2te de fruits satisfaisante. En m\u00eame temps, l'amidon stabilis\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes, qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9es avec de la cr\u00e8me et ainsi de suite, et jouer un bon r\u00f4le de modification de l'encadrement dans la d\u00e9coration des g\u00e2teaux et des p\u00e2tisseries.<\/p>\n

La r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson de la confiture est l'exigence de performance la plus cruciale. Une confiture de mauvaise qualit\u00e9 a tendance \u00e0 s'affaisser, \u00e0 changer de forme, \u00e0 perdre de l'humidit\u00e9, etc. lors de la cuisson de la garniture de pain, et sa surface a \u00e9galement tendance \u00e0 se d\u00e9coller, \u00e0 pr\u00e9senter des rides s\u00e8ches, etc.<\/p>\n

L'amidon \u00e9th\u00e9rifi\u00e9 r\u00e9ticul\u00e9 dans l'amidon modifi\u00e9 am\u00e9liore la structure des granules d'amidon gr\u00e2ce \u00e0 l'introduction de liaisons r\u00e9ticul\u00e9es. La capacit\u00e9 de l'amidon \u00e0 r\u00e9sister aux effets destructeurs des forces externes (agitation et cisaillement, pH faible) est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e, ce qui permet \u00e0 l'amidon de conserver ses propri\u00e9t\u00e9s d'origine et d'\u00e9viter l'effondrement et le gonflement dus \u00e0 l'amincissement et \u00e0 la d\u00e9shydratation. En m\u00eame temps, l'amidon modifi\u00e9 am\u00e9liore sa transparence et sa stabilit\u00e9 gr\u00e2ce aux r\u00e9actions d'est\u00e9rification et d'\u00e9th\u00e9rification, r\u00e9sout le probl\u00e8me de la perte d'eau de la confiture et donne \u00e0 la confiture un aspect brillant. Apr\u00e8s une cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature et un stockage de longue dur\u00e9e, la confiture peut encore conserver un corps lisse, sans effondrement, sans pelage, sans dilution, sans d\u00e9lamination, une couleur brillante et une bonne aptitude \u00e0 l'\u00e9talement. L'amidon modifi\u00e9 dans la confiture de p\u00e2te de fruits a un dosage g\u00e9n\u00e9ral de 4 ~ 8%, la s\u00e9lection de la mati\u00e8re premi\u00e8re de l'amidon modifi\u00e9 de ma\u00efs cireux est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n

Coffret de recettes de confiture :<\/strong><\/p>\n

Sucre blanc 35%, sirop de maltose 20%, pectine 0,5%, phosphate d'hydroxypropyldiastarch 5%, acide citrique 0,3%, chlorure de calcium 0,05%, la bonne quantit\u00e9 de pigment, la bonne quantit\u00e9 d'ar\u00f4me, eau 40%. La confiture produite selon un tel ratio pr\u00e9sente une bonne brillance, une bonne capacit\u00e9 d'\u00e9talement, une bonne plasticit\u00e9, une bonne app\u00e9tence et une bonne r\u00e9sistance \u00e0 l'acide.<\/p>\n

Application dans le remplissage des g\u00e2teaux de lune<\/strong><\/p>\n

Les garnitures des g\u00e2teaux de lune peuvent \u00eatre divis\u00e9es en garnitures \u00e0 base de p\u00e2te de graines de lotus pure, de p\u00e2te de graines de lotus parfum\u00e9e, de p\u00e2te de haricots, de jaune de lait, de fruits, etc. en fonction des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es. Ces farces sont g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9es de graines de lotus, de haricots, de fruits, etc. en tant que farces principales, auxquelles on ajoute du sucre, de l'huile, de l'amidon d'origine, des ar\u00f4mes, etc. En raison de l'instabilit\u00e9 du ph\u00e9nom\u00e8ne de vieillissement de l'amidon d'origine et des haricots \u00e0 l'int\u00e9rieur de la mati\u00e8re premi\u00e8re, les farces apparaissent souvent \u00e0 la surface de la fissure s\u00e8che, du sable durcissant, d'une mauvaise transparence, d'une couleur m\u00e9diocre et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes ind\u00e9sirables.<\/p>\n

Afin de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes susmentionn\u00e9s, certains fabricants ont modifi\u00e9 le processus de production et la composition des mati\u00e8res premi\u00e8res et des mati\u00e8res auxiliaires, et ont obtenu certains r\u00e9sultats. Aujourd'hui, l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de mati\u00e8res auxiliaires (principalement des \u00e9paississants alimentaires, des stabilisateurs et d'autres additifs composites) est couramment utilis\u00e9 pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me, mais le co\u00fbt d'une telle augmentation est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. Afin de refl\u00e9ter la nature naturelle du produit et d'obtenir l'effet d\u00e9sir\u00e9, de nombreux fabricants ajoutent une certaine quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n

L'amidon modifi\u00e9 poss\u00e8de de fortes propri\u00e9t\u00e9s d'absorption et de r\u00e9tention d'eau, une grande transparence, de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de formation de film, une grande stabilit\u00e9 et d'autres caract\u00e9ristiques, qui peuvent \u00eatre tr\u00e8s utiles pour am\u00e9liorer la teneur en humidit\u00e9 des garnitures, ce qui favorise la douceur de la surface du produit. L'amidon a une bonne transparence et un bon \u00e9clat de surface apr\u00e8s la pasteurisation, et peut \u00eatre bien combin\u00e9 avec des substances sucr\u00e9es pour former un syst\u00e8me de dispersion homog\u00e8ne transparent et \u00e9lastique, ce qui rend le produit plus stable.<\/p>\n

\u00c9tant donn\u00e9 que l'amidon modifi\u00e9 introduit d'autres groupes polaires \u00e9trangers pour am\u00e9liorer l'hydrophilie et la stabilit\u00e9 spatiale, il peut \u00eatre bien complex\u00e9 avec certains composants des produits pour former des substances stables, ce qui peut am\u00e9liorer la saveur et la couleur des produits. Parall\u00e8lement, le produit pr\u00e9sente une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 l'acide et \u00e0 la chaleur, ce qui peut renforcer son aptitude \u00e0 la transformation. La quantit\u00e9 d'additif d'amidon modifi\u00e9 est de 2% \u00e0 8% du produit fini, et la s\u00e9lection des mati\u00e8res premi\u00e8res de l'amidon de ma\u00efs cireux et de l'amidon de tapioca est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n

Application dans le domaine de la p\u00e2tisserie<\/strong><\/p>\n

Dans l'industrie de la boulangerie, de nombreux produits doivent \u00eatre enduits ou vernis en surface, tels que les biscuits au riz, les noix, etc. La surface doit adh\u00e9rer \u00e0 l'assaisonnement et ne pas absorber l'humidit\u00e9. Pour conserver un aspect brillant, les produits \u00e0 base de noix doivent avoir une brillance agr\u00e9able, m\u00eame apr\u00e8s la cuisson. La m\u00e9thode de production traditionnelle consiste \u00e0 utiliser des collo\u00efdes ou de la maltodextrine, l'amidon d'origine, pour \u00e9paissir l'adh\u00e9rence, mais en raison de la consistance \u00e9lev\u00e9e des collo\u00efdes, l'amidon d'origine, la tartinabilit\u00e9 n'est pas bonne, l'enrobage est facile \u00e0 irr\u00e9gulier ou \u00e0 faible teneur en solides, l'ar\u00f4me est difficile \u00e0 adsorber.<\/p>\n

La maltodextrine n'est pas facile \u00e0 conserver et \u00e0 lier au produit fabriqu\u00e9 en raison de la forte absorption d'humidit\u00e9 du produit lui-m\u00eame. Il est donc n\u00e9cessaire de disposer d'un amidon qui puisse \u00eatre ajust\u00e9 pour avoir une teneur \u00e9lev\u00e9e en solides et s\u00e9cher rapidement afin d'augmenter la couleur et le lustre du produit.<\/p>\n

L'amidon hydroxypropylique oxyd\u00e9 a une faible viscosit\u00e9, de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de formation de film, peut former un film flexible, ne se fissurant pas, une forte adh\u00e9rence, peut maintenir la structure interne des produits de boulangerie. La quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 5% \u00e0 10% de l'ar\u00f4me, chauffer la p\u00e2te avant de l'utiliser et la verser sur la surface des produits de boulangerie avant ou apr\u00e8s la cuisson.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Application dans les g\u00e2teaux et le pain Dans la production traditionnelle de g\u00e2teaux et de pains, la farine, les \u0153ufs, l'huile et le sucre sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s comme ingr\u00e9dients principaux de la formule, et certains produits ajoutent un peu d'amidon de ma\u00efs afin de r\u00e9duire le gluten. 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