Le glucono-delta-lactone, abr\u00e9g\u00e9 en lactone ou GDL, dont la formule mol\u00e9culaire est C6Hl0O6, a \u00e9t\u00e9 reconnu comme une substance comestible non toxique par le test toxicologique r\u00e9alis\u00e9 par l'Institut du travail et de la sant\u00e9 de la province de Shandong.<\/p>\n
Cristal blanc ou poudre cristalline blanche, presque inodore, go\u00fbt sucr\u00e9 puis acide. Soluble dans l'eau. L'acide gluconique-\u03b4-lactone est utilis\u00e9 comme coagulant, principalement dans la production de caill\u00e9 de haricots, et \u00e9galement comme coagulant prot\u00e9ique pour les produits laitiers.<\/p>\n
Principe<\/strong><\/p>\n Le principe de la coagulation du tofu par le gluconolactone est le suivant : lorsque le lactone est dissous dans l'acide gluconique par l'ajout d'eau, l'acide a un effet de coagulation acide sur les prot\u00e9ines du lait de soja.<\/p>\n En raison de la d\u00e9composition lente de la lactone, la r\u00e9action de coagulation est uniforme et coh\u00e9rente, d'une grande efficacit\u00e9, de sorte que le tofu est blanc et d\u00e9licat, qu'il analyse bien l'eau, qu'il r\u00e9siste \u00e0 la cuisson et \u00e0 la friture, qu'il a un go\u00fbt d\u00e9licieux et une saveur distinctive. L'ajout d'autres coagulants tels que le gypse, la saumure, le chlorure de calcium, les assaisonnements frais, etc. permet \u00e9galement d'obtenir une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs de tofu.<\/p>\n Utilisation<\/strong><\/p>\n 3.1 Coagulant \u00e0 base de tofu<\/strong><\/p>\n L'utilisation de l'acide gluconique - \u03b4 - lactone comme coagulant prot\u00e9ique permet de produire du tofu de texture blanche et tendre, sans l'utilisation traditionnelle de saumure ou de gypse au go\u00fbt amer, sans perte de prot\u00e9ines, avec un taux \u00e9lev\u00e9 de tofu, et facile \u00e0 utiliser. La comparaison de l'utilisation du CaSO4 et de la GDL est la suivante :<\/p>\n En raison de la GDL seule, le tofu a une saveur l\u00e9g\u00e8rement acide, et la saveur acide ne convient pas au tofu, de sorte que la production de tofu est souvent combin\u00e9e \u00e0 la GDL et au CaSO4 ou \u00e0 d'autres coagulants.<\/p>\n Il est rapport\u00e9 que la production de tofu (c'est-\u00e0-dire le tofu tendre), il est appropri\u00e9 d'utiliser GDL\/CaSO4 ratio de 1\/3-2\/3, la quantit\u00e9 de haricots secs ajout\u00e9s au poids de 2,5%, la temp\u00e9rature est contr\u00f4l\u00e9e \u00e0 4 \u2103, le taux de tofu pour le poids de haricots secs 5 fois, et la qualit\u00e9 de l'am\u00e9lioration. Cependant, certains probl\u00e8mes m\u00e9ritent d'\u00eatre soulign\u00e9s lors de la fabrication du tofu avec la GDL, par exemple, la duret\u00e9 et la m\u00e2che du tofu fabriqu\u00e9 par la GDL ne sont pas aussi bonnes que celles du tofu traditionnel, en plus de la faible quantit\u00e9 d'eau utilis\u00e9e pour le lavage de la lie, et la perte de prot\u00e9ines dans la lie des graines de soja est plus importante.<\/p>\n 3.2 G\u00e9lifiant pour le lait<\/strong><\/p>\n La GDL est non seulement utilis\u00e9e comme coagulant prot\u00e9ique pour la production de tofu, mais aussi comme coagulant prot\u00e9ique du lait pour la production de yaourt et de fromage. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la force du gel de babeurre form\u00e9 par acidification avec la GDL est deux fois plus forte que celle du type ferment\u00e9, tandis que la force du gel de yaourt de ch\u00e8vre form\u00e9 par acidification avec la GDL est 8 \u00e0 10 fois plus forte que celle du type ferment\u00e9.<\/p>\n Ils ont sugg\u00e9r\u00e9 que la raison de la faible r\u00e9sistance du gel du yaourt ferment\u00e9 pourrait \u00eatre due \u00e0 l'interf\u00e9rence des substances du fermenteur (biomasse et polysaccharides cellulaires) avec les interactions du gel entre les prot\u00e9ines au cours de la fermentation. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que les gels de lait obtenus par acidification avec l'additif 3% GDL maintenu \u00e0 30\u00b0C ont une structure similaire \u00e0 ceux obtenus par fermentation de bact\u00e9ries lactiques. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que l'ajout de 0,025%-1,5% de GDL au lait de bufflonne permet d'obtenir le PH de caill\u00e9 souhait\u00e9, la quantit\u00e9 sp\u00e9cifique ajout\u00e9e variant en fonction de la teneur en mati\u00e8res grasses du lait de bufflonne et de la temp\u00e9rature de cuisson \u00e9paisse.<\/p>\n 3.3 Am\u00e9lioration de la qualit\u00e9<\/strong><\/p>\n L'utilisation de la GDL dans les conserves de viande et de porc peut augmenter l'effet de l'agent colorant, r\u00e9duisant ainsi la quantit\u00e9 de nitrite plus toxique, tandis que la GDL a \u00e9galement un effet \u00e9mulsifiant, un effet conservateur et une g\u00e9lification, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 des conserves de viande hach\u00e9e, \u00e0 l'heure actuelle, la quantit\u00e9 maximale d'additif est de 0,3%.<\/p>\n L'ajout de GDL \u00e0 4\u00b0C a permis d'am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 des prot\u00e9ines myofibrillaires, et l'ajout de GDL a augment\u00e9 la force du gel \u00e0 la fois dans le cas de la coexistence des prot\u00e9ines myofibrillaires et de la myosine et dans le cas de la myosine seule. En outre, l'ajout de GDL (0,01%-0,3%), d'acide ascorbique (15-70 ppm) et d'esters d'acide gras de saccharose (0,1%-1,0%) \u00e0 la p\u00e2te a am\u00e9lior\u00e9 la qualit\u00e9 du pain. L'ajout de GDL aux aliments frits permet d'\u00e9conomiser de l'huile.<\/p>\n 3.4 Conservateurs<\/strong><\/p>\n Des \u00e9tudes men\u00e9es par Saniea, marie-Helence et al. ont montr\u00e9 que la GDL a un effet retardateur et inhibiteur significatif sur la production de phages de bact\u00e9ries lactiques, assurant ainsi une croissance et une reproduction normales des bact\u00e9ries lactiques. L'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de GDL au lait peut pr\u00e9venir l'instabilit\u00e9 de la qualit\u00e9 du produit fromager caus\u00e9e par les phages.<\/p>\n Qvist , Sven et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s de conservation de la GDL dans les grosses saucisses rouges et ont constat\u00e9 que la croissance de Listeria monocytogenes pouvait \u00eatre efficacement inhib\u00e9e par l'ajout de 2% d'acide lactique et de 0,25% de GDL au produit. Des \u00e9chantillons de grosses saucisses rouges inocul\u00e9es avec Listeria monocytogenes ont \u00e9t\u00e9 stock\u00e9s \u00e0 10\u00b0C pendant 35 jours sans croissance bact\u00e9rienne, et des \u00e9chantillons sans conservateurs ou avec seulement du lactate de sodium ont \u00e9t\u00e9 stock\u00e9s \u00e0 10\u00b0C o\u00f9 les bact\u00e9ries se sont d\u00e9velopp\u00e9es et multipli\u00e9es rapidement.<\/p>\n Toutefois, il convient de noter que les individus ont \u00e9t\u00e9 capables de d\u00e9tecter le mauvais go\u00fbt caus\u00e9 par la GDL lorsqu'elle \u00e9tait utilis\u00e9e en quantit\u00e9s trop \u00e9lev\u00e9es. Il a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 qu'un m\u00e9lange de GDL et d'ac\u00e9tate de sodium dans un rapport de 0,7-1,5:1 peut prolonger la dur\u00e9e de conservation et la fra\u00eecheur du pain.<\/p>\n 3.5 Agent acidifiant<\/strong><\/p>\n La GDL, en tant qu'agent acidifiant, peut \u00eatre ajout\u00e9e \u00e0 l'extrait de vanille, au choco-banane et \u00e0 d'autres gouttes de fruits sucr\u00e9s et p\u00e2tes de fruits. C'est la principale substance acide dans l'agent de gonflement compos\u00e9, qui peut produire lentement du gaz d'acide carbonique, avec des bulles uniformes et d\u00e9licates, et peut produire des p\u00e2tisseries avec d'autres saveurs.<\/p>\n 3.6 Agent ch\u00e9lateur<\/strong><\/p>\n La GDL est utilis\u00e9e comme agent ch\u00e9lateur dans l'industrie laiti\u00e8re et l'industrie de la bi\u00e8re pour pr\u00e9venir la formation de pierre de lait et de tartre.<\/p>\n 3.7 Floculant prot\u00e9ique<\/strong><\/p>\n Dans les eaux us\u00e9es industrielles contenant des prot\u00e9ines, l'ajout d'un floculant m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du sel de mendicit\u00e9, du sel de magn\u00e9sium et de la GDL peut faire agglutiner et pr\u00e9cipiter les prot\u00e9ines, et les \u00e9liminer par des m\u00e9thodes physiques.<\/p>\n Pr\u00e9cautions<\/strong><\/p>\n Le gluconolactone est un cristal poudreux blanc, qui peut \u00eatre stock\u00e9 pendant longtemps \u00e0 l'\u00e9tat sec, mais il est facile de le d\u00e9composer en acide dans un environnement humide, en particulier dans une solution aqueuse, le lactone dans la solution \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sera partiellement d\u00e9compos\u00e9 en acide en 30 minutes, et la vitesse d'hydrolyse sera acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e lorsqu'elle est sup\u00e9rieure \u00e0 65 degr\u00e9s au-dessus de 95 degr\u00e9s, elle sera bient\u00f4t compl\u00e8tement transform\u00e9e en gluconolactone, il est donc n\u00e9cessaire d'utiliser la lactone comme coagulant et de la faire fondre avec de l'eau froide, et de terminer dans la demi-heure, et de ne pas la stocker dans une solution aqueuse pendant une longue p\u00e9riode. Ne pas conserver sa solution aqueuse pendant une longue p\u00e9riode.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Traditionnellement, le tofu est fabriqu\u00e9 avec du gypse et de la saumure, mais un meilleur produit que le gypse et la saumure a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 : le gluconate de lactone. Le tofu fabriqu\u00e9 avec ce produit est plus tendre, plus savoureux et plus nutritif, et il n'est absolument pas mauvais pour l'organisme. Le tofu en bo\u00eete que l'on trouve au supermarch\u00e9 est [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-356.png\")
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