Les substances actives des algues marines sont des composants de la biomasse extraits des organismes marins qui peuvent avoir un effet sur les ph\u00e9nom\u00e8nes vitaux par le biais de m\u00e9canismes chimiques, physiques et biologiques, y compris la matrice extracellulaire, la paroi cellulaire, les composants des corps protoplasmiques des algues marines ainsi que les m\u00e9tabolites primaires et secondaires dans les organismes cellulaires.<\/p>\n
Les m\u00e9tabolites primaires sont des acides amin\u00e9s, des nucl\u00e9otides, des polysaccharides, des lipides, des vitamines et d'autres substances n\u00e9cessaires au maintien des activit\u00e9s vitales par catabolisme et anabolisme apr\u00e8s absorption des nutriments du monde ext\u00e9rieur, tandis que les m\u00e9tabolites secondaires sont des compos\u00e9s organiques synth\u00e9tis\u00e9s par les algues marines au cours d'une certaine p\u00e9riode de croissance avec des m\u00e9tabolites primaires comme pr\u00e9curseurs qui ne sont pas n\u00e9cessaires aux activit\u00e9s biologiques de la vie, \u00e9galement appel\u00e9s produits naturels, y compris la bio-information, les substances m\u00e9dicinales, les biotoxines et d'autres substances. Les m\u00e9tabolites secondaires sont des compos\u00e9s organiques synth\u00e9tis\u00e9s par les algues marines au cours d'une certaine p\u00e9riode de croissance en utilisant des m\u00e9tabolites primaires comme pr\u00e9curseurs, qui ne sont pas essentiels aux activit\u00e9s biologiques de la vie. Ils sont \u00e9galement appel\u00e9s produits naturels, y compris la bio-informatique, les substances m\u00e9dicinales, les biotoxines, les mat\u00e9riaux fonctionnels et d'autres compos\u00e9s algaux.<\/p>\n
Valeur alimentaire des substances bioactives contenues dans les algues marines<\/strong><\/p>\n Les organismes marins sont riches en substances bioactives. L'alginate, le carragh\u00e9nane, l'agar, le mannitol, le fuco\u00efdan, le fuco\u00efdan et d'autres composants des algues marines ont d'importantes valeurs d'application dans le domaine des aliments fonctionnels. Le tableau 1 pr\u00e9sente les r\u00f4les biologiques des principales substances actives des algues marines et leurs valeurs d'application dans les aliments fonctionnels.<\/p>\n Tableau 1 R\u00f4le des substances actives des algues marines dans les organismes marins et leur valeur d'application dans les aliments fonctionnels<\/strong><\/p>\n Les polysaccharides sont des composants structurels des algues et sont \u00e9galement utilis\u00e9s pour le stockage de l'\u00e9nergie. il y a plus de 100 ans, l'homme poss\u00e9dait des enzymes capables de d\u00e9grader l'amidon des algues, mais il n'existait pas d'enzymes correspondantes pour les polysaccharides de structure plus complexe. ces polysaccharides r\u00e9sistants \u00e0 la d\u00e9gradation sont des fibres alimentaires. L'alginate, le carragh\u00e9nane, l'agar et d'autres polysaccharides extraits d'algues marines sont d'importants ingr\u00e9dients alimentaires d'origine algale, largement utilis\u00e9s dans les boissons, les produits carn\u00e9s et les produits laitiers.<\/p>\n Les algues comestibles contiennent g\u00e9n\u00e9ralement une grande quantit\u00e9 de fibres alimentaires, avec des teneurs en base s\u00e8che allant de 23,5% \u00e0 64,0%, d\u00e9passant la teneur en fibres alimentaires du son de bl\u00e9.<\/p>\n Dans les algues vertes et rouges, les fibres hydrosolubles repr\u00e9sentent 52% \u00e0 56% du total des fibres, tandis que dans les algues brunes, elles repr\u00e9sentent 67% \u00e0 85%. La plupart de ces fibres alimentaires peuvent \u00eatre converties en acides gras \u00e0 cha\u00eene courte, tels que l'acide ac\u00e9tique, l'acide propionique et l'acide butyrique, par fermentation, ce qui peut nourrir les cellules \u00e9pith\u00e9liales du gros intestin et apporter d'autres avantages \u00e0 l'h\u00f4te, par exemple, les acides ac\u00e9tiques et propioniques sont transport\u00e9s par la circulation sanguine dans de nombreux organes du corps humain, fournissant de l'\u00e9nergie par oxydation et jouant des r\u00f4les physiologiques sp\u00e9cifiques.<\/p>\n Les acides gras \u00e0 cha\u00eene courte produits par le processus de fermentation nourrissent \u00e9galement la flore du c\u00f4lon et agissent comme des pr\u00e9biotiques. Les effets des polysaccharides d'algues marines sur la flore intestinale ont fait couler beaucoup d'encre, ce qui se traduit par des avantages pour la sant\u00e9 tels que la r\u00e9duction du risque de diab\u00e8te, d'hypertension et de maladies cardiaques.<\/p>\n Application des actifs d'algues dans les aliments fonctionnels<\/strong><\/p>\n Les substances actives des algues marines peuvent \u00eatre utilis\u00e9es de deux mani\u00e8res principales dans le domaine alimentaire : les algues sont consomm\u00e9es en tant qu'aliments marins et les substances actives extraites des algues marines sont directement ou indirectement utilis\u00e9es dans la transformation des aliments.<\/p>\n 1. Les algues sont consomm\u00e9es comme aliments marins<\/strong> Dans l'industrie alimentaire moderne, les algues sont des l\u00e9gumes marins d\u00e9licieux et nutritifs. Les algues peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 d'autres ingr\u00e9dients pour \u00eatre consomm\u00e9es. Par exemple, les nouilles aux algues fabriqu\u00e9es en m\u00e9langeant des algues broy\u00e9es avec de la farine ont le go\u00fbt et la valeur nutritionnelle des nouilles et des algues ; le beurre d'algues fabriqu\u00e9 en m\u00e9langeant des algues avec du beurre est \u00e9galement populaire aupr\u00e8s des consommateurs au Royaume-Uni.<\/p>\n 2. Application des substances actives des algues marines et de leurs d\u00e9riv\u00e9s dans les aliments<\/strong> La gomme d'algue est une classe de polym\u00e8re hydrophile. L'alginate, le carragh\u00e9nane et l'agar sont les m\u00eames gommes d'alginate qui ont d'importantes applications dans l'industrie alimentaire et qui peuvent \u00eatre appliqu\u00e9es \u00e0 la production d'aliments fonctionnels de nombreuses mani\u00e8res diff\u00e9rentes pour produire une s\u00e9rie d'utilisations efficaces uniques. Le tableau 2 r\u00e9sume les principales fonctions et applications des ingr\u00e9dients alimentaires \u00e0 base de gomme alginate.<\/p>\n 2.1.1 Application de la gomme alginate dans les aliments g\u00e9latineux<\/strong> Le processus de production de ces nouilles froides est fondamentalement similaire, c'est-\u00e0-dire qu'il consiste \u00e0 dissoudre les mati\u00e8res premi\u00e8res dans de l'eau chaude et \u00e0 les refroidir pour obtenir des nouilles froides. Utilisant la propri\u00e9t\u00e9 de former un gel apr\u00e8s avoir combin\u00e9 l'alginate de sodium et les ions de calcium pour fabriquer des nouilles froides, ses propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles comprennent l'irr\u00e9versibilit\u00e9 de la chaleur, la faible teneur en calories, la possibilit\u00e9 d'\u00eatre froides, frites, cuites \u00e0 la vapeur, dans un pot au feu shabu-shabu, dans une soupe, etc.<\/p>\n Tableau 2 Principales fonctions et applications de la gomme alginate<\/strong><\/p>\n 2.1.2 Application de l'alginate dans les aliments bioniques<\/strong> Ce type de fibres imitant la viande peut \u00eatre s\u00e9ch\u00e9 ou frit apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 assaisonn\u00e9. En fonction de la m\u00e9thode de cuisson des produits carn\u00e9s, il est possible de produire une vari\u00e9t\u00e9 de produits imitant la viande \u00e0 base de prot\u00e9ines de soja dont la couleur, l'ar\u00f4me et le go\u00fbt sont excellents, tels que la viande s\u00e9ch\u00e9e imitant les cinq \u00e9pices, les d\u00e9licieuses lamelles de crevettes imitant la viande, les boulettes de viande imitant la viande aigre-douce, la viande d\u00e9chiquet\u00e9e imitant la viande \u00e9pic\u00e9e et ainsi de suite.<\/p>\n 2.1.3 Application de la gomme d'algue dans les produits carn\u00e9s<\/strong> Les substituts de graisse sont des substituts de graisse pour les produits \u00e0 base de viande avec une r\u00e9sistance, une \u00e9lasticit\u00e9 et une t\u00e9nacit\u00e9 \u00e9lev\u00e9es, similaires \u00e0 la graisse solide pr\u00e9par\u00e9e par m\u00e9lange \u00e0 grande vitesse et moulage statique, utilisant les caract\u00e9ristiques de l'alginate de sodium et du calcium pour former un gel thermiquement irr\u00e9versible et sa bonne compatibilit\u00e9 avec d'autres polysaccharides polym\u00e8res, en combinaison avec des graisses animales ou v\u00e9g\u00e9tales, et peut \u00eatre appliqu\u00e9 aux produits de salami tels que le salami, ce qui peut am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du corps intestinal, r\u00e9duire la teneur en graisses des produits, donner aux produits une bonne apparence, r\u00e9pondre aux exigences des saucisses et ainsi de suite. Il peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la duret\u00e9 et l'\u00e9lasticit\u00e9 du corps de la saucisse, r\u00e9duire la teneur en graisses du produit, donner au produit une bonne apparence et satisfaire la demande des consommateurs pour des repas pauvres en graisses et nutritifs.<\/p>\n 2.1.4 Application de la gomme d'algue dans les produits laitiers et les boissons<\/strong> 2.1.5 Application de l'alginate dans les nouilles<\/strong> 2.1.6 Application de l'alginate dans les produits de boulangerie<\/strong> 2.2 Application des d\u00e9riv\u00e9s d'alginate dans les produits alimentaires<\/strong> Par exemple, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol (PGA) est un d\u00e9riv\u00e9 non ionique obtenu en faisant r\u00e9agir l'alginate avec de l'oxyde de propyl\u00e8ne.<\/p>\n Le groupe acide carboxylique de l'alginate \u00e9tant est\u00e9rifi\u00e9 par le propyl\u00e8ne glycol, le collo\u00efde visqueux form\u00e9 par le PGA dissous dans l'eau est tr\u00e8s r\u00e9sistant aux sels et tr\u00e8s stable aux ions m\u00e9talliques tels que le calcium, le sodium, etc. et ne pr\u00e9cipite pas, m\u00eame dans une solution \u00e9lectrolytique concentr\u00e9e.<\/p>\n En raison du groupe ester de propyl\u00e8ne glycol dans la structure mol\u00e9culaire, le PGA poss\u00e8de une forte lipophilie et une bonne stabilit\u00e9 d'\u00e9mulsification, et peut \u00eatre utilis\u00e9 efficacement dans les aliments et les boissons \u00e0 faible pH tels que les boissons \u00e0 base d'acide lactique et les boissons \u00e0 base de jus de fruits.<\/p>\n La figure 2 pr\u00e9sente quelques-uns des d\u00e9riv\u00e9s de l'alginate. Dans le domaine des aliments fonctionnels marins, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol et les oligosaccharides de fuco\u00efdane sont deux types importants de d\u00e9riv\u00e9s de l'alginate, et leurs structures et propri\u00e9t\u00e9s uniques conf\u00e8rent \u00e0 ces deux types de produits une excellente efficacit\u00e9.<\/p>\n En tant que d\u00e9riv\u00e9 est\u00e9rifi\u00e9 de l'alginate, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes, \u00e9paississantes et stabilisantes uniques, et a une valeur d'application unique dans les produits laitiers, les boissons fonctionnelles, la bi\u00e8re, les produits de boulangerie et d'autres domaines.<\/p>\n Figure 2 D\u00e9riv\u00e9s fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de l'alginate comme mati\u00e8re premi\u00e8re<\/strong><\/p>\n Les oligosaccharides fabriqu\u00e9s \u00e0 partir d'alginate sont g\u00e9n\u00e9ralement des oligosaccharides dont le degr\u00e9 de polym\u00e9risation est compris entre 2 et 10. Les oligosaccharides d'alginate ont un faible poids mol\u00e9culaire, sont facilement solubles dans l'eau et poss\u00e8dent de nombreuses propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques et activit\u00e9s biologiques uniques, telles que des propri\u00e9t\u00e9s antitumorales, antioxydantes, antibact\u00e9riennes, anti-inflammatoires, immunomodulatrices, etc. Ils sont de plus en plus appr\u00e9ci\u00e9s par les chercheurs nationaux et \u00e9trangers dans les domaines de l'alimentation, des soins de sant\u00e9, des cosm\u00e9tiques, de la biom\u00e9decine, de l'agriculture, de la sylviculture, de l'\u00e9levage, de la p\u00eache, etc. et ils ont de vastes perspectives de d\u00e9veloppement et une valeur d'application consid\u00e9rable. Elles offrent de vastes perspectives de d\u00e9veloppement et une grande valeur d'application.<\/p>\n 2.3 Application du fuco\u00efdane dans les aliments fonctionnels et les produits de sant\u00e9<\/strong> Le fucoidan se trouve principalement dans le mucus \u00e0 la surface des algues brunes, telles que le varech, le concombre de mer et le wakame, et constitue une substance bioactive unique des algues brunes. La teneur en fuco\u00efdane des algues brunes est tr\u00e8s faible, environ 0,1% dans le varech frais et 1% dans le varech s\u00e9ch\u00e9. Il s'agit d'une substance active tr\u00e8s pr\u00e9cieuse des algues marines, et sa teneur dans les algues brunes est plus \u00e9lev\u00e9e dans la Murraya et le varech.<\/p>\n En tant que composant de la biomasse, le fucoidan existe dans la matrice de la paroi cellulaire, l'espace interstitiel des cellules et le mucus de la couche superficielle des algues brunes, et joue un r\u00f4le important dans le corps de l'algue, comme l'hydratation, l'antibact\u00e9rien et l'anti-ultraviolets.<\/p>\n Le fucoidan a une vari\u00e9t\u00e9 d'activit\u00e9s physiologiques telles que l'anticoagulation, l'antioxydation, la protection des cellules nerveuses, la r\u00e9gulation immunitaire, la r\u00e9duction de la glyc\u00e9mie et des lipides sanguins, la protection des reins, la lutte contre les tumeurs, la lutte contre les virus et ainsi de suite, et sa recherche et son d\u00e9veloppement constituent actuellement l'un des points chauds dans le domaine des m\u00e9dicaments marins et des produits de soins de sant\u00e9. La propri\u00e9t\u00e9 la plus importante du fuco\u00efdane pour le corps humain est son efficacit\u00e9 anti-tumorale unique en inhibant la prolif\u00e9ration des cellules canc\u00e9reuses humaines.<\/p>\n Conclusion<\/strong><\/p>\n La terre habit\u00e9e par les \u00eatres humains est une plan\u00e8te bleue, et la mer est le berceau de la vie, renfermant le myst\u00e8re de la sant\u00e9. Avec l'essor de l'\u00e9conomie bleue, l'industrie de la sant\u00e9 utilisant les ressources marines comme mati\u00e8res premi\u00e8res est en train d'\u00e9merger.<\/p>\n En tant que tr\u00e9sor des ressources alimentaires humaines, les algues marines pr\u00e9sentes dans l'oc\u00e9an peuvent fournir \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9 humaine une multitude d'ingr\u00e9dients alimentaires fonctionnels. Un grand nombre d'\u00e9tudes scientifiques ont prouv\u00e9 que les substances actives des algues, telles que l'alginate, le carragh\u00e9nane, l'agar, le fucoidan et d'autres substances actives des algues, ont des propri\u00e9t\u00e9s et une efficacit\u00e9 uniques, et ont une grande valeur d'application dans le domaine des aliments fonctionnels.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les substances actives des algues marines sont une sorte de composants de la biomasse extraits des organismes marins qui peuvent avoir un effet sur les ph\u00e9nom\u00e8nes de la vie par le biais de m\u00e9canismes chimiques, physiques et biologiques, y compris la matrice extracellulaire, la paroi cellulaire, les composants des corps protoplasmiques des algues marines ainsi que les m\u00e9tabolites primaires et secondaires dans les organismes cellulaires. 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\nContrairement \u00e0 la cellulose contenue dans les plantes terrestres, les polysaccharides contenus dans les parois cellulaires des algues peuvent \u00eatre m\u00e9thyl\u00e9s, ac\u00e9tyl\u00e9s, ac\u00e9ton\u00e9s ou sulfat\u00e9s.<\/p>\n
\nLes anc\u00eatres de la Chine ancienne avaient d\u00e9j\u00e0 reconnu le concept d'homologie entre la m\u00e9decine et la nourriture, et la valeur sanitaire des algues marines a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e dans de nombreux \u00e9crits m\u00e9dicaux, par exemple \"Shennong Ben Cao Jing\", \"Famous Doctors of Medicine\", \"Oceanic Materia Medica\", \"Compendium of Materia Medica\" et d'autres \u00e9crits, qui traitent des algues marines.<\/p>\n
\n2.1 Application de la gomme d'algue dans les aliments<\/strong>
\nL'alginate, le carragh\u00e9nane, l'agar et d'autres gommes extraites d'algues marines sont des ingr\u00e9dients alimentaires fonctionnels d'origine marine aux performances excellentes, qui ont de nombreuses applications et de vastes perspectives de d\u00e9veloppement dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n
\nLa g\u00e9latine est un aliment traditionnel en Chine et il existe de nombreux produits sur le march\u00e9, notamment la g\u00e9latine de pois, la g\u00e9latine de bract\u00e9es, la g\u00e9latine de haricots mungo, la g\u00e9latine de riz, la g\u00e9latine de bl\u00e9 et d'autres g\u00e9latines fabriqu\u00e9es \u00e0 partir d'amidon comme mati\u00e8re premi\u00e8re, ainsi que la g\u00e9latine fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'algues marines telles que le fucus et la g\u00e9latine fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de g\u00e9latine comme mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n
\nEn utilisant la propri\u00e9t\u00e9 de l'alginate de sodium de former un gel sous l'action des ions calcium, la fibre imitant la viande et r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e en utilisant de l'alginate de sodium comme agent g\u00e9lifiant et des prot\u00e9ines de soja s\u00e9par\u00e9es comme agent de remplissage, et en la moulant sous agitation.<\/p>\n
\nEn tant que polym\u00e8re naturel, l'alginate poss\u00e8de d'excellentes propri\u00e9t\u00e9s filmog\u00e8nes et peut \u00eatre utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer des boyaux de saucisses. Dans le processus de production, le m\u00e9lange de viande est extrud\u00e9 et d'abord recouvert d'une couche d'alginate de sodium aqueux sur sa surface, puis form\u00e9 en un film apr\u00e8s contact avec du chlorure de calcium aqueux, de sorte que les boyaux de saucisses \u00e0 l'alginate de calcium form\u00e9s peuvent prot\u00e9ger la saucisse et r\u00e9duire la perte d'eau et d'huile.<\/p>\n
\nL'ajout d'alginate et d'autres gommes d'algues dans le yaourt ferment\u00e9 peut jouer le r\u00f4le d'\u00e9paississant et d'\u00e9mulsifiant, stabiliser les prot\u00e9ines, \u00e9mulsifier les graisses, am\u00e9liorer le go\u00fbt et prot\u00e9ger l'ar\u00f4me. Dans les boissons neutres, elle peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me en \u00e9paississant et en emp\u00eachant la d\u00e9lamination du produit. L'application d'alginate et d'autres gommes d'algues dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 du produit contre la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation, de sorte que la p\u00e2te de cr\u00e8me glac\u00e9e est d\u00e9licate et a un bon go\u00fbt.<\/p>\n
\nL'ajout d'alginate dans les produits \u00e0 base de nouilles permet de rendre les produits plus r\u00e9sistants, de ne pas m\u00e9langer la soupe, d'\u00e9viter la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation, de lutter contre le vieillissement, de r\u00e9sister \u00e0 la cuisson, d'\u00eatre lisses et de r\u00e9duire le taux de rupture des lani\u00e8res.<\/p>\n
\nL'ajout d'alginate et d'autres gommes d'algues dans les produits de boulangerie peut jouer un r\u00f4le de r\u00e9tention d'eau, d'\u00e9paississement, de mise en forme et rendre l'organisation du produit d\u00e9licate.<\/p>\n
\nL'alginate, le carragh\u00e9nane, l'agar et d'autres gommes d'algues peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s par l'application de technologies de modification chimiques, physiques, biologiques et autres pour pr\u00e9parer des produits d\u00e9riv\u00e9s.<\/p>\n
\nLe fuco\u00efdan, \u00e9galement connu sous le nom de fuco\u00efdan, sulfate de fuco\u00efdan, fuco\u00efdan, sulfate de fuco\u00efdan, etc., est une sorte d'h\u00e9t\u00e9ropolysaccharide hydrosoluble contenant de l'acide sulfurique, riche en L-fucose et en sulfate organique, et constitue un polysaccharide fonctionnel naturel unique dans l'oc\u00e9an.<\/p>\n