Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population, les exigences des consommateurs en mati\u00e8re d'alimentation ne se limitent pas \u00e0 une valeur nutritionnelle raisonnable, mais requi\u00e8rent \u00e9galement une qualit\u00e9 satisfaisante en termes d'apparence, de couleur, d'ar\u00f4me, de go\u00fbt, de consistance, de fra\u00eecheur et d'autres caract\u00e9ristiques sensorielles.<\/p>\n
Les \u00e9mulsifiants, en tant qu'additifs alimentaires temp\u00e9rants, jouent un r\u00f4le important dans l'industrie alimentaire. Jetons un coup d'\u0153il au m\u00e9canisme des \u00e9mulsifiants !<\/p>\n
Emulsion<\/strong><\/p>\n Dans les \u00e9mulsions alimentaires, une phase est constitu\u00e9e d'eau ou d'une solution aqueuse, collectivement connue sous le nom d'\u00e9mulsion. phase hydrophile<\/strong>l'autre phase n'est pas miscible avec l'eau dans la phase organique, ou phase lipophile<\/strong>. Deux liquides non miscibles, tels que l'eau et l'huile, peuvent former deux types d'\u00e9mulsion lorsqu'ils sont m\u00e9lang\u00e9s, huile dans l'eau (H\/E) et eau dans l'huile (E\/H)<\/strong> \u00e9mulsion.<\/p>\n Dans l'\u00e9mulsion huile dans l'eau, l'huile se pr\u00e9sente sous forme de minuscules gouttes dispers\u00e9es dans l'eau, les gouttelettes d'huile constituant la phase dispers\u00e9e, l'eau servant de milieu dispersant, comme le babeurre qui est une \u00e9mulsion de type H\/E ; dans l'\u00e9mulsion eau dans l'huile, c'est l'inverse, l'eau se pr\u00e9sente sous forme de minuscules gouttelettes dispers\u00e9es dans l'huile, l'eau constituant la phase dispers\u00e9e, l'huile servant de milieu dispersant, comme la margarine qui est une \u00e9mulsion de type H\/E.<\/p>\n Le m\u00e9canisme de l'\u00e9mulsifiant<\/strong><\/p>\n Les \u00e9mulsifiants alimentaires, \u00e9galement connus sous le nom de tensioactifs<\/strong>ou qui consiste \u00e0 transformer le liquide non miscible en une phase uniform\u00e9ment dispers\u00e9e (\u00e9mulsion) de la substance, ajout\u00e9e \u00e0 la denr\u00e9e alimentaire, peut r\u00e9duire de mani\u00e8re significative la tension interfaciale entre les phases huileuse et aqueuse, de sorte que que l'huile non miscible (substances hydrophobes) et l'eau (substances hydrophiles) forment une \u00e9mulsion stable des additifs alimentaires.<\/strong><\/p>\n L'\u00e9mulsifiant d'une part, \u00e0 travers la surface des deux phases mutuellement exclusives, la formation d'une fine couche mol\u00e9culaire, r\u00e9duit l'\u00e9nergie libre de surface du syst\u00e8me entier, et la formation de nouvelles interfaces, les mol\u00e9cules d'\u00e9mulsifiant avec deux types de groupes hydrophiles et lipophiles, ces deux types de groupes peuvent \u00eatre adsorb\u00e9s dans l'huile et l'eau respectivement \u00e0 la surface des deux phases qui s'excluent mutuellement, la formation d'une fine couche de mol\u00e9cules pour r\u00e9duire la tension interfaciale des deux phases, c'est-\u00e0-dire les mol\u00e9cules d'huile avec la partie lipophile de l'\u00e9mulsifiant d'un c\u00f4t\u00e9, et la partie hydrophile des mol\u00e9cules d'eau avec l'autre c\u00f4t\u00e9 de l'\u00e9mulsifiant de l'autre c\u00f4t\u00e9. En d'autres termes, la partie lipophile des mol\u00e9cules d'huile et de l'\u00e9mulsifiant se trouve d'un c\u00f4t\u00e9, et la partie hydrophile des mol\u00e9cules d'eau et de l'\u00e9mulsifiant se trouve de l'autre c\u00f4t\u00e9 ;<\/p>\n D'autre part, en formant une couche d'adsorption protectrice \u00e0 la surface des gouttelettes, il conf\u00e8re \u00e0 ces derni\u00e8res un fort effet de stabilisation spatiale. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, plus la quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant ajout\u00e9e est importante, plus la r\u00e9duction de la tension interfaciale est importante. De cette mani\u00e8re, les substances non miscibles d'origine peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9es uniform\u00e9ment pour former un \u00e9tat homog\u00e8ne du syst\u00e8me de dispersion, modifiant l'\u00e9tat physique d'origine, puis am\u00e9liorant la structure interne de l'aliment, am\u00e9liorant la qualit\u00e9.<\/p>\n Valeur d'\u00e9quilibre hydrophile-lipophile<\/strong><\/p>\n \u00c9quilibre hydrophile-lipophile (HLB)<\/strong><\/p>\n En g\u00e9n\u00e9ral, les \u00e9mulsifiants \u00e0 forte hydrophilie produisent des \u00e9mulsions huile\/eau, et les \u00e9mulsifiants \u00e0 forte lipophilie des \u00e9mulsions eau\/huile. Pour exprimer l'\u00e9quilibre hydrophile et lipophile d'un \u00e9mulsifiant, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement la valeur HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) et l'hydrophilie d'un \u00e9mulsifiant est exprim\u00e9e en termes de valeur HLB.<\/p>\n Formule de diff\u00e9rence : HLB = hydrophilie du groupe hydrophile - hydrophobie du groupe lipophile<\/strong><\/p>\n Formule de rapport : HLB = hydrophilie du groupe hydrophile \/ hydrophobie du groupe lipophile<\/strong><\/p>\n La valeur HLB de chaque \u00e9mulsifiant peut \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e par une m\u00e9thode exp\u00e9rimentale, et il est stipul\u00e9 que la valeur HLB de l'\u00e9mulsifiant ayant une lipophilie de 100% est de 0 (repr\u00e9sent\u00e9e par la cire de paraffine), et que la valeur HLB de l'\u00e9mulsifiant ayant une hydrophilie de 100% est de 20 (repr\u00e9sent\u00e9e par l'ol\u00e9ate de potassium), et il est divis\u00e9 en 20 parties \u00e9gales, ce qui indique la force de l'hydrophilie et de la lipophilie ; plus la valeur de HLB est \u00e9lev\u00e9e, plus l'hydrophilie est forte, et plus la valeur de HLB est faible, plus la lipophilie est forte.<\/p>\n La majorit\u00e9 des \u00e9mulsifiants comestibles sont des surfactants non ioniques dont les valeurs HLB sont comprises entre 0 et 20. Les diff\u00e9rentes valeurs HLB des \u00e9mulsifiants non ioniques et leurs propri\u00e9t\u00e9s connexes sont indiqu\u00e9es dans le tableau, tandis que les valeurs HLB des surfactants ioniques sont comprises entre 0 et 40. Par cons\u00e9quent, tous les \u00e9mulsifiants ayant une valeur HLB <10 sont principalement lipophiles, tandis que les \u00e9mulsifiants ayant une valeur HLB \u226510 ont un caract\u00e8re hydrophile.<\/p>\n Pour les \u00e9mulsifiants m\u00e9lang\u00e9s, leurs valeurs HLB sont additives. Par cons\u00e9quent, lorsque deux \u00e9mulsifiants ou plus sont m\u00e9lang\u00e9s, la valeur HLB de l'\u00e9mulsifiant m\u00e9lang\u00e9 peut \u00eatre obtenue par la fraction de masse de chaque \u00e9mulsifiant dans sa composition :<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n O\u00f9 HLBa,b est la valeur HLB de l'\u00e9mulsifiant a, b apr\u00e8s m\u00e9lange ; HLBa et HLBb sont les valeurs HLB de deux \u00e9mulsifiants a et b, respectivement ; A% et B% sont les pourcentages de a et b dans l'\u00e9mulsifiant m\u00e9lang\u00e9, respectivement (cette formule ne s'applique qu'aux \u00e9mulsifiants non ioniques).<\/p>\n M\u00e9thodes de pr\u00e9paration des \u00e9mulsifiants et facteurs d'influence<\/strong><\/p>\n Il existe quatre m\u00e9thodes de pr\u00e9paration des \u00e9mulsifiants, \u00e0 savoir m\u00e9thode de colle s\u00e8che, m\u00e9thode de colle humide, m\u00e9thode de m\u00e9lange de phase huileuse et de phase aqueuse, et m\u00e9thode m\u00e9canique<\/strong>.<\/p>\n La m\u00e9thode de la colle s\u00e8che, c'est-\u00e0-dire la phase aqueuse ajout\u00e9e \u00e0 la phase huileuse contenant l'\u00e9mulsifiant, la pr\u00e9paration de la premi\u00e8re colle en poudre (\u00e9mulsifiant) et l'huile bien m\u00e9lang\u00e9es, l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'eau, l'\u00e9mulsification par broyage dans le colostrum, puis l'ajout d'eau pour diluer jusqu'\u00e0 la quantit\u00e9 totale.<\/p>\n La m\u00e9thode de la colle humide, c'est-\u00e0-dire la phase huileuse ajout\u00e9e \u00e0 la phase aqueuse contenant un \u00e9mulsifiant, la pr\u00e9paration de la colle (\u00e9mulsifiant) est d'abord dissoute dans l'eau, ce qui donne une boue comme phase aqueuse, puis la phase huileuse est ajout\u00e9e \u00e0 la phase aqueuse par \u00e9tapes, le broyage se fait en colostrum, et l'eau est ajout\u00e9e jusqu'\u00e0 la quantit\u00e9 totale.<\/p>\n La phase huileuse de la phase aqueuse est m\u00e9lang\u00e9e et ajout\u00e9e \u00e0 l'\u00e9mulsifiant, une certaine quantit\u00e9 d'huile, d'eau, est m\u00e9lang\u00e9e.<\/p>\n Introduire la gomme arabique dans le bol \u00e9mulsifiant pour la broyer finement, puis ajouter le m\u00e9lange huile-eau dans le bol \u00e9mulsifiant pour le broyer rapidement en colostrum, puis le diluer avec de l'eau.<\/p>\n La pr\u00e9paration des \u00e9mulsifiants consiste principalement \u00e0 \u00e9mulsifier deux liquides, et l'\u00e9mulsification est bonne ou mauvaise pour la qualit\u00e9 de l'\u00e9mulsion, ce qui a un impact important. Les facteurs affectant l'\u00e9mulsification sont principalement la tension interfaciale, la viscosit\u00e9 et la temp\u00e9rature, le temps d'\u00e9mulsification, la quantit\u00e9 d'\u00e9mulsifiant. En g\u00e9n\u00e9ral, on utilise l'\u00e9mulsifiant qui peut r\u00e9duire de mani\u00e8re significative la tension interfaciale ; la temp\u00e9rature d'\u00e9mulsification la plus appropri\u00e9e de l'\u00e9mulsifiant est d'environ 70 \u2103, si l'agent de surface non ionique est utilis\u00e9 comme \u00e9mulsifiant, la temp\u00e9rature d'\u00e9mulsification ne doit pas d\u00e9passer le point d'\u00e9bullition ; en g\u00e9n\u00e9ral, plus le dosage de l'\u00e9mulsifiant est \u00e9lev\u00e9, plus l'\u00e9mulsion se forme de mani\u00e8re stable.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie de la population, les exigences des consommateurs en mati\u00e8re d'alimentation ne se limitent pas \u00e0 une valeur nutritionnelle raisonnable, mais requi\u00e8rent \u00e9galement une qualit\u00e9 satisfaisante en termes d'apparence, de couleur, d'ar\u00f4me, de go\u00fbt, de consistance, de fra\u00eecheur et d'autres caract\u00e9ristiques sensorielles. 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