Les boissons sont sujettes \u00e0 la pr\u00e9cipitation et \u00e0 la suspension pendant le stockage, ce qui affecte non seulement l'apparence, mais aussi la saveur et la qualit\u00e9 de la boisson. Le d\u00e9veloppement r\u00e9ussi des stabilisants a permis de r\u00e9soudre ce probl\u00e8me et est devenu un additif indispensable et important dans l'industrie des boissons. L'effet de l'utilisation d'un stabilisateur seul n'est pas aussi bon que celui de sa combinaison. Il est donc g\u00e9n\u00e9ralement n\u00e9cessaire de rechercher la quantit\u00e9 optimale d'additifs et le rapport de combinaison pour garantir la qualit\u00e9 et la saveur des boissons apr\u00e8s une \u00e9tude exp\u00e9rimentale.<\/p>\n
En outre, le choix des stabilisants est \u00e9galement un sujet de pr\u00e9occupation, et il est important de choisir des produits naturels non dangereux comme stabilisants dans la mesure du possible, tandis que l'influence des autres additifs dans les boissons sur les stabilisants ne doit pas \u00eatre ignor\u00e9e.<\/p>\n
Facteurs d'influence des stabilisateurs de boissons<\/strong><\/p>\n Le processus de pr\u00e9paration des boissons est diff\u00e9rent, et la s\u00e9lection des stabilisateurs de boissons est \u00e9galement diff\u00e9rente. La plupart des stabilisants utilis\u00e9s dans les boissons sont pass\u00e9s par de nombreuses \u00e9tapes d'exploration exp\u00e9rimentale, le processus de pr\u00e9paration est strict et la couleur, l'ar\u00f4me et le go\u00fbt de la boisson r\u00e9pondent aux normes. De nombreux facteurs influencent la stabilit\u00e9 des boissons, principalement le processus de pr\u00e9paration, le type de boissons et le choix des stabilisants. Ces trois facteurs interagissent entre eux, mais \u00e0 l'heure actuelle, le choix des stabilisants est principalement utilis\u00e9 pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des boissons.<\/strong><\/p>\n Le stabilisateur est le facteur cl\u00e9 pour assurer la stabilit\u00e9 des boissons, mais il est \u00e9galement influenc\u00e9 par la temp\u00e9rature, la valeur du pH, la pression, le rapport entre les divers stabilisateurs et les types de boissons et d'autres facteurs. Le fait que le choix des stabilisants pour boissons soit raisonnable ou non se refl\u00e8te directement dans la stabilit\u00e9 des boissons, et les conditions d'ajout de stabilisants appropri\u00e9es peuvent conf\u00e9rer aux boissons une bonne stabilit\u00e9. Un stabilisateur compos\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement meilleur qu'un stabilisateur unique, et les stabilisateurs utilis\u00e9s pour diff\u00e9rents types de boissons ne sont pas les m\u00eames.<\/p>\n La stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes est g\u00e9n\u00e9ralement plus \u00e9lev\u00e9e que celle des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des boissons lact\u00e9es, ce qui s'explique principalement par l'influence de la composition propre des boissons ; les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont faciles \u00e0 stratifier et \u00e0 pr\u00e9cipiter, et la stabilit\u00e9 des boissons lact\u00e9es est plus sensible \u00e0 l'influence des conditions ext\u00e9rieures. La pression d'homog\u00e9n\u00e9isation lors de la pr\u00e9paration des boissons est trop faible pour m\u00e9langer compl\u00e8tement le stabilisateur et le corps de la boisson, ce qui affecte l'effet du stabilisateur, et la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e pour d\u00e9truire les nutriments dans les boissons ; ces facteurs doivent donc \u00eatre pleinement pris en consid\u00e9ration lors de l'ajout de stabilisateurs.<\/p>\n La s\u00e9lection des stabilisants dans les boissons est un processus complexe, en fonction de la qualit\u00e9 diff\u00e9rente des boissons sur le choix des stabilisants et de la composition, la composition d'une vari\u00e9t\u00e9 de formes, il y a des produits similaires qui sont compos\u00e9s, il y a des produits similaires qui sont compos\u00e9s, il y a \u00e9galement des fonctions diff\u00e9rentes qui sont compos\u00e9es.<\/p>\n Certaines boissons \u00e0 base de jus de fruits sont st\u00e9rilis\u00e9es \u00e0 haute temp\u00e9rature. Il faut donc choisir un stabilisant ayant une bonne stabilit\u00e9 thermique, mais aussi tenir compte de la valeur du pH et d'autres facteurs sur l'impact des stabilisants, et surtout, ne pas affecter la valeur nutritionnelle des boissons.<\/p>\n Deuxi\u00e8mement, l'application des stabilisants dans l'industrie des boissons<\/strong><\/p>\n Les mati\u00e8res premi\u00e8res des boissons sont principalement des fruits et l\u00e9gumes et des \u00e9mulsions, qui contiennent un certain pourcentage de particules de pulpe, de pectine, de suspensions et d'\u00e9mulsions, et des jus de boissons pr\u00e9sentant une plus grande diff\u00e9rence de densit\u00e9 entre eux. En outre, les prot\u00e9ines contenues dans les boissons sont facilement d\u00e9natur\u00e9es sous l'influence de facteurs externes, ce qui entra\u00eene une stratification, une pr\u00e9cipitation, une suspension et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes. L'ajout de stabilisants peut emp\u00eacher ces ph\u00e9nom\u00e8nes de se produire pendant la pr\u00e9paration des boissons et am\u00e9liorer l'effet sensoriel et les propri\u00e9t\u00e9s globales des boissons.<\/p>\n Les stabilisateurs de boissons se composent de deux parties, les \u00e9paississants et les \u00e9mulsifiants.<\/strong> Les \u00e9paississants peuvent am\u00e9liorer la concentration des boissons, de sorte qu'elles aient suffisamment de flottabilit\u00e9 pour assurer la suspension uniforme des particules ; les \u00e9mulsifiants peuvent am\u00e9liorer l'hydrophilie des lipides dans les boissons, de sorte que les boissons et les lipides soient mutuellement solubles, la dispersion stable ; sa composition peut \u00eatre synergique, avec l'effet d'am\u00e9liorer l'ar\u00f4me et la qualit\u00e9.<\/p>\n 1\u3001Application aux boissons \u00e0 base de fruits et l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Les boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes sont des fruits utilis\u00e9s comme mati\u00e8res premi\u00e8res par des m\u00e9thodes physiques telles que le pressage, la centrifugation, l'extraction et d'autres produits \u00e0 base de jus. On parle g\u00e9n\u00e9ralement de pur jus de fruits et de l\u00e9gumes ou de jus de fruits et de l\u00e9gumes 100%. Les jus de fruits et de l\u00e9gumes sont divis\u00e9s en deux phases de clarification et de turbidit\u00e9 en fonction de leur forme, et les indicateurs d'\u00e9valuation des boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes comprennent la couleur, le go\u00fbt et l'apparence. Les jus de fruits et de l\u00e9gumes sont sujets \u00e0 la d\u00e9lamination apr\u00e8s une d\u00e9cantation naturelle ou une action physique, ce qui affecte s\u00e9rieusement la qualit\u00e9 globale de la boisson, Les stabilisateurs couramment utilis\u00e9s sont la pectine, l'agar, la carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC), la gomme xanthane, l'alginate de sodium, etc.<\/strong><\/p>\n Les boissons \u00e0 base de fruits et de l\u00e9gumes ont une qualit\u00e9 fra\u00eeche et parfum\u00e9e incomparable aux autres boissons, avec un go\u00fbt d\u00e9licat et facile \u00e0 pr\u00e9parer. Des kiwis frais et des stabilisants appropri\u00e9s sont utilis\u00e9s pour formuler des boissons nutritives \u00e0 base de jus de kiwi, qui sont homog\u00e9n\u00e9is\u00e9es et soumises \u00e0 d'autres proc\u00e9d\u00e9s pour rendre le jus de kiwi non seulement nutritif, mais aussi dot\u00e9 d'une saveur unique et d'une bonne stabilit\u00e9.<\/p>\n A une temp\u00e9rature de 60 \u2103, respectivement, 25MPa, 20MPa deux homog\u00e9n\u00e9isation, stabilisant pour la gomme xanthane 0,15%, carboxym\u00e9thylcellulose de sodium 0,12%, alginate propyl\u00e8ne glycol ester 0,06%, la boisson de jus de kiwi pr\u00e9par\u00e9 dans tous les aspects de la qualit\u00e9 de tous les bons, peut \u00eatre utilis\u00e9 pour l'industrialisation de la production de la r\u00e9f\u00e9rence th\u00e9orique.<\/p>\n Les boissons compos\u00e9es \u00e0 base de jus de fruits peuvent combiner les nutriments de diverses mati\u00e8res premi\u00e8res, de sorte que la boisson a une saveur unique. L'exp\u00e9rience a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la formule de la boisson compos\u00e9e \u00e0 base de jus de fruits est la suivante : jus de m\u00fbre 20%, jus d'orange 20%, sucre 6%, acide citrique 0,15%, gomme xanthane 0,2%. La boisson a un ar\u00f4me et une couleur similaires \u00e0 ceux de la pulpe d'orange douce de m\u00fbre fra\u00eeche, un go\u00fbt frais, une saveur pure, aigre-douce, c'est une boisson \u00e0 base de jus de fruits avec un grand potentiel de d\u00e9veloppement.<\/p>\n Les stabilisateurs de jus de fruits sont utilis\u00e9s dans les boissons \u00e0 base de pulpe de fruits, \u00e0 condition de d\u00e9terminer la s\u00e9lection des stabilisateurs dans le traitement des boissons \u00e0 base de pulpe de fruits et la meilleure formule, vous pouvez d\u00e9velopper un sens du go\u00fbt, une bonne saveur, riche en nutriments, un syst\u00e8me stable de boissons \u00e0 base de pulpe de fruits, une solution efficace au processus de production de la pulpe de fruits en raison de la floculation et de la s\u00e9dimentation de la pulpe ou du go\u00fbt visqueux, de la faible mobilit\u00e9, ce qui entra\u00eene une texture de la pulpe qui n'est pas \u00e9vidente, un go\u00fbt qui n'est pas fin et lisse, et l'impact sur le marketing et les ventes de boissons \u00e0 base de pulpe de fruits. Les ventes et d'autres questions, pour le d\u00e9veloppement de nouvelles boissons \u00e0 base de pulpe de fruits, doivent fournir une certaine valeur de r\u00e9f\u00e9rence.<\/p>\n 2\u3001Application aux boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales<\/strong><\/p>\n Les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont riches en \u00e9l\u00e9ments nutritifs, le march\u00e9 est de plus en plus vaste et le processus de production industrielle est de plus en plus mature. Le d\u00e9veloppement de produits d'une grande vari\u00e9t\u00e9 de couleurs, tels que le lait de soja au cacao, le lait de soja \u00e0 la noix de coco, le lait de soja au jus de fruit et le lait de soja \u00e0 la cacahu\u00e8te, etc., enrichit consid\u00e9rablement le march\u00e9 des boissons, mais la couleur et la saveur du produit ainsi que l'organisation de l'\u00c9tat posent \u00e9galement des exigences plus \u00e9lev\u00e9es. Afin de d\u00e9velopper des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales au go\u00fbt harmonieux et \u00e0 l'organisation stable, il est particuli\u00e8rement important d'appliquer pleinement des stabilisateurs d'\u00e9mulsification raisonnables.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, de nombreuses \u00e9tudes nationales et \u00e9trang\u00e8res ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es sur la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, mais elles se concentrent principalement sur l'effet des additifs sur leur stabilit\u00e9, et un certain nombre d'\u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'utilisation de stabilisants compos\u00e9s peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la boisson.<\/p>\n La boisson liquide \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est un syst\u00e8me macroscopique dans lequel l'eau est le milieu dispersant et les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales la principale phase dispersante, qui se pr\u00e9sente sous la forme d'une \u00e9mulsion et pr\u00e9sente une instabilit\u00e9 thermodynamique.<\/p>\n La pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines est un facteur important qui affecte la qualit\u00e9 des boissons acides \u00e0 double prot\u00e9ine, et il est difficile d'obtenir l'effet d\u00e9sir\u00e9 en utilisant uniquement un certain stabilisateur.<\/p>\n 3\u3001Application aux boissons lact\u00e9es<\/strong><\/p>\n Les boissons lact\u00e9es d\u00e9signent le lait de vache frais (contenant plus de 30% de lait) sur la base de l'ajout d'autres mati\u00e8res auxiliaires fonctionnelles, telles que le jus, le caf\u00e9, le cacao, le saccharose et d'autres substances pour am\u00e9liorer le go\u00fbt, riches en nutriments, en m\u00e9langeant avec une certaine proportion d'eau, apr\u00e8s une st\u00e9rilisation efficace, la formation d'une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs correspondantes des boissons contenant du lait.<\/p>\n Les boissons lact\u00e9es sont souvent pr\u00e9par\u00e9es en boissons aromatis\u00e9es acides, car les prot\u00e9ines du lait sont plus susceptibles de coaguler et de pr\u00e9cipiter dans des conditions acides. Par cons\u00e9quent, la production de certains stabilisateurs hydrophiles r\u00e9sistants aux acides est souvent utilis\u00e9e pour augmenter la viscosit\u00e9, tels que la CMC, la gomme xanthane, le PGA et la pectine.<\/p>\n Les boissons lact\u00e9es acides peuvent compenser la charge anionique de la prot\u00e9ine, en raison de la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique, de sorte que les prot\u00e9ines instables \u00e0 proximit\u00e9 de la redispersion emp\u00eachent l'apparition d'une coh\u00e9sion prot\u00e9ique, et peuvent donc emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation, de sorte que le produit est plus stable.<\/p>\n Le pH de la boisson lact\u00e9e acide se situe entre 3,6 et 4,5, proche ou inf\u00e9rieur au point iso\u00e9lectrique de la cas\u00e9ine, ce qui entra\u00eene un affaiblissement de la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique entre la cas\u00e9ine, facile \u00e0 rassembler pour former de grandes particules et une pr\u00e9cipitation, tandis que le calcium dans le lait en condition acide est libre, ce qui entra\u00eene la pr\u00e9cipitation de la stratification des prot\u00e9ines.<\/p>\n L'ajout d'une certaine quantit\u00e9 de phosphate peut \u00e9liminer les ions calcium libres en solution par ch\u00e9lation, et un grand nombre de groupes phosphates augmentent l'\u00e9lectron\u00e9gativit\u00e9 du syst\u00e8me prot\u00e9ique et am\u00e9liorent la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique entre les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines, ce qui a un effet important sur l'am\u00e9lioration de la stabilit\u00e9 des boissons lact\u00e9es acides.<\/p>\n Les stabilisateurs composites peuvent renforcer l'effet gr\u00e2ce \u00e0 une interaction synergique entre eux, ce qui permet de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de stabilisateurs et de diminuer le co\u00fbt de production, tout en \u00e9vitant qu'un seul des stabilisateurs n'en ajoute trop et n'affecte l'ar\u00f4me et le go\u00fbt de la boisson.<\/p>\n Le carragh\u00e9nane, le CMC et la gomme de guar ont un certain degr\u00e9 d'interaction dans le contr\u00f4le de la stabilit\u00e9 du yaourt. Gr\u00e2ce au m\u00e9lange, il est possible de r\u00e9duire consid\u00e9rablement la quantit\u00e9 d'un seul stabilisant, une vari\u00e9t\u00e9 de stabilisants peut \u00eatre \u00e9vit\u00e9e efficacement dans le processus de contr\u00f4le de la stabilit\u00e9 des boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques activ\u00e9es, le go\u00fbt des boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques activ\u00e9es en raison de l'ajout d'une trop grande quantit\u00e9 d'agent \u00e9paississant a affaibli le probl\u00e8me.<\/p>\n Outre le contr\u00f4le industriel du lait cru, de la qualit\u00e9 de l'eau, du d\u00e9roulement du processus et d'autres aspects li\u00e9s \u00e0 l'am\u00e9lioration de la stabilit\u00e9 des boissons au yaourt, la mani\u00e8re la plus critique d'am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des boissons au yaourt est d'ajouter des stabilisants appropri\u00e9s, l'utilisation de stabilisants composites pour augmenter la stabilit\u00e9 du produit afin de tirer pleinement parti des interactions synergiques entre une vari\u00e9t\u00e9 de stabilisants monom\u00e8res afin de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de stabilisants pour r\u00e9duire le co\u00fbt de la production.<\/p>\n La pectine, la CMC (carboxym\u00e9thylcellulose), le PGA (alginate de propyl\u00e8ne glycol), trois types de compos\u00e9s stabilisants, la quantit\u00e9 optimale d'additifs de 0,056%, 0,050%, 0,055%, respectivement, et la quantit\u00e9 totale d'additifs de 0,161% lorsque la stabilit\u00e9 de la boisson \u00e0 base de lait aigre a \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e de mani\u00e8re significative.<\/p>\n Lors de la s\u00e9lection des stabilisants pour les boissons lact\u00e9es, la proportion d'\u00e9paississants doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9e, et la quantit\u00e9 d'\u00e9paississants ajout\u00e9e affecte directement le go\u00fbt des boissons lact\u00e9es, ce qui joue un r\u00f4le essentiel dans l'ensemble du processus de pr\u00e9paration des boissons.<\/p>\n Certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la carragh\u00e9nane a la plus grande viscosit\u00e9, que la gomme xanthane a la meilleure suspensibilit\u00e9 et peut \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 pour les boissons lact\u00e9es translucides, que la carragh\u00e9nane peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les boissons lact\u00e9es peu acides et que les compos\u00e9s polysaccharidiques ont le meilleur effet \u00e9paississant lorsqu'ils sont utilis\u00e9s dans les boissons lact\u00e9es acides, ce qui fournit une r\u00e9f\u00e9rence pour la s\u00e9lection des agents \u00e9paississants pour les diff\u00e9rents types de boissons lact\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les boissons sont sujettes \u00e0 la pr\u00e9cipitation et \u00e0 la suspension pendant le stockage, ce qui affecte non seulement l'apparence, mais aussi la saveur et la qualit\u00e9 de la boisson. 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