\u00c9tude de la corr\u00e9lation entre les m\u00e9tabolites et l'activit\u00e9 antioxydante au cours de la fermentation naturelle de l'enzyme de figue
\nLes enzymes v\u00e9g\u00e9tales comestibles sont fabriqu\u00e9es \u00e0 partir d'un ou de plusieurs l\u00e9gumes, fruits, champignons et autres mati\u00e8res premi\u00e8res fra\u00eeches, qui sont ferment\u00e9s pendant une longue p\u00e9riode par diverses bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques. Elles contiennent des composants fonctionnels riches \u00e0 haute valeur nutritionnelle, tels que des enzymes, des mati\u00e8res organiques, des probiotiques et des m\u00e9tabolites secondaires. Non seulement les enzymes ont une saveur et un go\u00fbt uniques, mais elles peuvent \u00e9galement apporter divers bienfaits \u00e0 l'organisme humain, tels que le blanchiment, la lutte contre le vieillissement et le renforcement de l'immunit\u00e9. Les enzymes de fruits sont progressivement devenues un point chaud de la recherche en raison de leur bonne activit\u00e9 biologique. Par exemple, l'activit\u00e9 enzymatique SOD des enzymes de m\u00fbres ferment\u00e9es (24122,2U\/mL) peut \u00eatre augment\u00e9e par 123% par rapport au jus de m\u00fbre (10818,7U\/mL) ; Zhao et al. ont d\u00e9montr\u00e9, en \u00e9tudiant l'effet de la maturit\u00e9 sur la qualit\u00e9 de l'enzyme de norifruit, que l'enzyme de norifruit a des effets potentiels de blanchiment et de pr\u00e9vention de l'ob\u00e9sit\u00e9 ; Siroli et al. ont d\u00e9montr\u00e9 que l'inoculation des souches CIT3 et V7B3 de Lactobacillus plantarum sur les pommes et la laitue, respectivement, peut am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation des produits.<\/p>\n
La figue appartient au genre fruitier de la famille des m\u00fbres et est connue sous le nom de \"fruit de la vie\". Elle contient plus de 18 types d'acides amin\u00e9s, dont 8 acides amin\u00e9s essentiels pour le corps humain, ainsi que des nutriments essentiels tels que des vitamines et des hydrates de carbone. Il a pour effet de faire baisser la tension art\u00e9rielle, d'hydrater les intestins et de favoriser le transit intestinal. Les figuiers sont riches en nutriments, mais leur peau est facilement contamin\u00e9e par des micro-organismes, ce qui rend le transport et le stockage difficiles apr\u00e8s la r\u00e9colte. La fermentation sur place est donc une meilleure m\u00e9thode de traitement. \u00c0 l'heure actuelle, les figues font l'objet de relativement peu de recherches approfondies dans le domaine des aliments fonctionnels. Elles sont principalement utilis\u00e9es pour les fruits secs frais ou transform\u00e9s, la pulpe de fruits, les fruits en conserve, etc. Du point de vue de la nutrition et des bienfaits pour la sant\u00e9, les figues constituent une excellente ressource v\u00e9g\u00e9tale pour le d\u00e9veloppement d'enzymes comestibles. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les produits enzymatiques se sont g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9s sur le march\u00e9 international, mais les enzymes nationales en sont encore aux premiers stades de la recherche et ne b\u00e9n\u00e9ficient pas de droits de propri\u00e9t\u00e9 intellectuelle ind\u00e9pendants. Les enzymes de figue sont rarement signal\u00e9es. La transformation des figues en enzymes \u00e0 haute valeur nutritionnelle est b\u00e9n\u00e9fique pour la transformation, l'am\u00e9lioration et l'utilisation \u00e0 haute valeur ajout\u00e9e de l'industrie de la figue.<\/p>\n
Cet article prend les figues comme objet de recherche, pr\u00e9pare des enzymes de figues par une m\u00e9thode de fermentation naturelle et \u00e9tudie les changements dans les indicateurs physiques et chimiques (pH, acide total, acide organique), les substances actives (flavono\u00efdes totaux, ph\u00e9nols totaux), l'activit\u00e9 antioxydante (radicaux libres DPPP, radicaux libres hydroxyle, capacit\u00e9 de pi\u00e9geage des radicaux libres superoxydes et pouvoir r\u00e9ducteur) au cours du processus de fermentation, afin d'obtenir la dur\u00e9e de fermentation optimale, de normaliser le processus de fermentation traditionnel par des moyens standardis\u00e9s et de fournir un soutien scientifique \u00e0 la fermentation naturelle des enzymes de figue.<\/p>\n
\u00c0 l'heure actuelle, il existe peu de rapports sur l'\u00e9tude de l'enzyme de figue. Les r\u00e9sultats de cette \u00e9tude montrent qu'au cours du processus de fermentation, la valeur du pH continue \u00e0 diminuer et que les flavono\u00efdes totaux pr\u00e9sentent une tendance fluctuante \u00e0 la hausse. L'acide total, le ph\u00e9nol total, les radicaux libres DPPH, les radicaux libres hydroxyle, la capacit\u00e9 de pi\u00e9geage des radicaux libres superoxydes et la capacit\u00e9 de r\u00e9duction montrent tous une tendance \u00e0 l'augmentation puis \u00e0 la diminution. Cependant, la capacit\u00e9 de pi\u00e9geage du radical libre DPPH et du radical libre hydroxyle montre des changements irr\u00e9guliers dans la derni\u00e8re phase de la fermentation, de sorte que la prolongation de la dur\u00e9e de fermentation n'est pas propice \u00e0 l'am\u00e9lioration de la capacit\u00e9 antioxydante. Les enzymes de figue sont riches en acides organiques, notamment en acide lactique, en acide citrique, en acide malique et en acide succinique, ainsi qu'en grande quantit\u00e9 d'acide glucuronique et d'acide pantoth\u00e9nique. L'analyse des corr\u00e9lations montre que l'acide citrique, l'acide malique, l'acide fumarique et l'acide pantoth\u00e9nique pr\u00e9sents dans les enzymes de figue jouent un r\u00f4le important dans leur activit\u00e9 antioxydante. Les r\u00e9sultats de l'analyse de l'indice d'\u00e9valuation globale montrent que le score global est le plus \u00e9lev\u00e9 au 60e jour de fermentation et qu'il y a une tendance significative \u00e0 la baisse apr\u00e8s 80 jours de fermentation. Ce r\u00e9sultat peut servir de base \u00e0 la fin de la pr\u00e9fermentation de l'enzyme figue. Les changements dans les m\u00e9tabolites et l'activit\u00e9 antioxydante de l'enzyme de figue sont le r\u00e9sultat de l'extinction et de l'adaptation microbiennes. Il est donc n\u00e9cessaire d'\u00e9tudier les modifications de la flore microbienne au cours du processus de fermentation naturelle de l'enzyme de figue, afin de mettre en \u0153uvre une r\u00e9gulation plus pr\u00e9cise du processus de fermentation de l'enzyme de figue, de guider la production r\u00e9elle et d'obtenir des produits enzymatiques de meilleure qualit\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Study on the correlation between metabolites and antioxidant activity during natural fermentation of fig enzyme Edible plant enzymes are made from one or more fresh vegetables, fruits, mushrooms, and other raw materials, which are fermented for a long time by various beneficial bacteria. They contain rich functional components with high nutritional value, such as enzymes, […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"yoast_head":"\n