1.Classification de l'\u00e9thylmaltol<\/strong><\/p>\n Le ph\u00e9nol de malt \u00e9thylique est class\u00e9 en fonction de ses caract\u00e9ristiques : ar\u00f4me pur, ar\u00f4me br\u00fbl\u00e9 et extra-alcool. Il est principalement utilis\u00e9 dans les ar\u00f4mes alimentaires, les ar\u00f4mes quotidiens, les mat\u00e9riaux sensibles \u00e0 la lumi\u00e8re, les produits antiseptiques et les produits de soins de la peau.<\/p>\n 1.1 Type d'ar\u00f4me pur<\/strong> 1.2 Type d'ar\u00f4me caram\u00e9lis\u00e9<\/strong> 1.3 Type d'alcool sp\u00e9cial<\/strong> 2. M\u00e9thodes d'identification de l'\u00e9thylmaltol de mauvaise qualit\u00e9<\/strong><\/p>\n 2.1 M\u00e9thode de d\u00e9gustation<\/strong><\/p>\n Le go\u00fbt du maltol \u00e9thylique est l\u00e9g\u00e8rement amer, l\u00e9g\u00e8rement \u00e9pic\u00e9 et astringent. Le maltol \u00e9thylique de contrefa\u00e7on a un go\u00fbt plus sucr\u00e9.<\/p>\n 2.2 M\u00e9thode de chauffage<\/strong><\/p>\n Placer une petite quantit\u00e9 de maltol \u00e9thylique sur une feuille d'\u00e9tain (le papier d'\u00e9tain \u00e0 l'int\u00e9rieur des cigarettes peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9) et la chauffer avec une lampe \u00e0 alcool ou un briquet, le maltol \u00e9thylique sera fondu apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9 et continuera \u00e0 \u00eatre chauff\u00e9, et le maltol \u00e9thylique fondu sera compl\u00e8tement \u00e9vapor\u00e9 sans laisser d'impuret\u00e9s. En cas de contrefa\u00e7on ou de faible puret\u00e9 de l'\u00e9thylmaltol selon la m\u00e9thode susmentionn\u00e9e, une substance br\u00fbl\u00e9e appara\u00eetra sur la feuille d'\u00e9tain.<\/p>\n 2.3 M\u00e9thode de dissolution<\/strong><\/p>\n Observer d'abord la dissolution du maltol \u00e9thylique dans l'eau froide, la puret\u00e9 de 99,2% du maltol \u00e9thylique est tr\u00e8s difficile \u00e0 dissoudre (solubilit\u00e9 dans l'eau 1:55), et flottait, ne pr\u00e9cipitera pas bient\u00f4t ; suivi par l'eau chaude pr\u00e9cipit\u00e9e pour former rapidement une solution transparente. Si vous laissez tomber du sulfate de fer dans la solution, celle-ci deviendra rapidement rouge, et sa puret\u00e9 pourra \u00eatre identifi\u00e9e en fonction de cette rougeur.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques<\/strong><\/p>\n Des propri\u00e9t\u00e9s physiques, le maltol est une poudre cristalline blanche, avec la m\u00eame odeur caract\u00e9ristique que le caramel, et sa solution dilu\u00e9e a un l\u00e9ger parfum de fraise ; maltol peut \u00eatre soluble dans l'eau chaude, l'\u00e9thanol et le chloroforme, dans l'eau froide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante peut \u00eatre dissous dans 1,5%, dans la graisse chaude 90 \u00b0 C peut \u00eatre dissous dans 2%, difficile \u00e0 dissoudre dans l'\u00e9ther, le benz\u00e8ne, l'\u00e9ther de p\u00e9trole. Il se sublime \u00e0 90\u2103, la valeur seuil est de 0,03%.<\/p>\n La solution aqueuse de maltol est acide, le sel alcalin se forme, le chlorure ferrique est rouge pourpre. Il a \u00e9galement un ar\u00f4me de fruits confits, et sa solution dilu\u00e9e a un l\u00e9ger parfum de fraise. Dans des conditions acides, le maltol a un meilleur effet d'am\u00e9lioration de la saveur ; avec l'augmentation progressive de la valeur du pH, le parfum s'affaiblit progressivement ; dans des conditions alcalines, le parfum s'affaiblit consid\u00e9rablement.<\/p>\n Ethyl maltol est blanc ou cristal jaun\u00e2tre, couleur jaune lorsque rencontrer alcali, facilement soluble dans l'eau chaude, \u00e9thanol, chloroforme et glyc\u00e9rol, avec saveur de caramel et de fruits. Solubilit\u00e9 de l'\u00e9thyl maltol : \u00e0 15\u2103, 1g peut \u00eatre dissous dans 65ml d'eau, \u00e0 25\u2103, 1g peut \u00eatre dissous dans 55ml d'eau, en raison de son effet d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me est 4-6 fois plus grande que celle du ph\u00e9nol de malt, 1 portion d'\u00e9thyl maltol peut \u00eatre utilis\u00e9 au lieu de 24 portions de coumarine.<\/p>\n M\u00e9thode de dissolution sp\u00e9cifique :<\/strong><\/p>\n 1 g de maltol est soluble dans environ 82 ml d'eau, 21 ml d'\u00e9thanol 95%, 28 ml de propyl\u00e8ne glycol ou 18 ml de chloroforme.<\/p>\n 1 g de maltol \u00e9thylique est soluble dans environ 55 ml d'eau, 10 ml d'\u00e9thanol 95%, 17 ml de propyl\u00e8ne glycol ou 5 ml de chloroforme.<\/p>\n En termes de structure chimique et de caract\u00e9ristiques (figure 1), les deux sont tr\u00e8s similaires. Ils ont des propri\u00e9t\u00e9s d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me en raison de leur capacit\u00e9 \u00e0 se sublimer \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses. En outre, le maltol et l'\u00e9thylmaltol sont capables de former des ch\u00e9lates avec les m\u00e9taux et ont des propri\u00e9t\u00e9s r\u00e9ductrices, ce qui leur permet d'\u00eatre utilis\u00e9s comme antioxydants pour pr\u00e9venir les r\u00e9actions aromatiques ind\u00e9sirables dans les aliments, telles que la surcuisson des viandes cuites.<\/p>\n Figure 1 Formule mol\u00e9culaire du maltol et de l'\u00e9thyl maltol<\/strong><\/p>\n Le maltol \u00e9thylique est un d\u00e9riv\u00e9 de la \u03b3-pyrone, un exhausteur de go\u00fbt efficace \u00e0 large spectre, qui peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9dulcorant, synth\u00e9tiseur d'ar\u00f4mes, am\u00e9liorateur d'ar\u00f4mes et fixateur d'ar\u00f4mes, avec des effets d'inhibition de l'acidit\u00e9, d'inhibition de l'amertume, de d\u00e9sodorisation et de d\u00e9sirritation. Le maltol et le maltol ont les m\u00eames caract\u00e9ristiques, la diff\u00e9rence \u00e9tant que le maltol peut \u00eatre obtenu \u00e0 partir de la nature (orge, soja, etc.), tandis que le maltol \u00e9thylique peut \u00eatre synth\u00e9tis\u00e9.<\/p>\n Propri\u00e9t\u00e9s gustatives<\/strong><\/p>\n La saveur et l'ar\u00f4me du maltol et de l'\u00e9thylmaltol sont similaires, la principale diff\u00e9rence \u00e9tant que l'intensit\u00e9 de la saveur du second est environ trois \u00e0 quatre fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle du premier.<\/p>\n Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, le maltol a un ar\u00f4me doux et caram\u00e9lis\u00e9, mais pas assez fruit\u00e9 ; le maltol \u00e9thylique a une saveur plus douce et plus intense, avec un go\u00fbt fruit\u00e9 plus prononc\u00e9 et un ar\u00f4me plus durable. Le maltol convient particuli\u00e8rement aux ar\u00f4mes de vanille, de chocolat et de caramel, tandis que le maltol \u00e9thylique est un excellent exhausteur d'ar\u00f4mes fruit\u00e9s, sucr\u00e9s et floraux.<\/p>\n Fonctionnalit\u00e9<\/strong><\/p>\n En tant qu'ingr\u00e9dients aromatiques de base, le maltol et l'\u00e9thylmaltol sont des ingr\u00e9dients essentiels dans de nombreux ar\u00f4mes complexes et sont utilis\u00e9s dans la formulation de nombreux ar\u00f4mes de fruits.<\/p>\n 4.1 Am\u00e9lioration de la saveur des aliments<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thyl maltol am\u00e9liorent le profil aromatique global de nombreux ar\u00f4mes, cr\u00e9ant ainsi une saveur douce et harmonieuse. Les niveaux de dosage typiques sont de 2 \u00e0 250 ppm et de 1 \u00e0 100 ppm lorsqu'ils sont utilis\u00e9s comme modificateurs d'ar\u00f4mes.<\/p>\n 4.2 Augmenter et am\u00e9liorer le go\u00fbt sucr\u00e9<\/strong><\/p>\n Les propri\u00e9t\u00e9s \u00e9dulcorantes du maltol et de l'\u00e9thylmaltol peuvent r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sucre utilis\u00e9e. Il a \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 que l'ajout de 15 ppm de maltol ou d'environ un quart de la quantit\u00e9 d'\u00e9thylmaltol \u00e0 des boissons aux fruits non gazeuses permet d'obtenir l'effet sucrant souhait\u00e9 et de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de saccharose de 5-15%.<\/p>\n D'autre part, lorsqu'il est associ\u00e9 \u00e0 des \u00e9dulcorants \u00e0 fort pouvoir sucrant, il peut am\u00e9liorer le go\u00fbt d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9, discontinu et fort des \u00e9dulcorants, ce qui peut contribuer \u00e0 rapprocher la saveur du produit du saccharose, et le pouvoir sucrant obtenu est plus complet et plus \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n 4.3 Modifier les saveurs am\u00e8res et astringentes<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thyl maltol sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s pour masquer le go\u00fbt amer des aliments ou des produits pharmaceutiques, pour all\u00e9ger le go\u00fbt astringent des aliments et pour inhiber l'arri\u00e8re-go\u00fbt produit par les \u00e9dulcorants, afin que les aliments aient une saveur \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n 4.4 Am\u00e9lioration de la texture cr\u00e9meuse et lisse<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thylmaltol ont pour effet de renforcer la sensation de graisse du lait dans les produits laitiers et peuvent produire un go\u00fbt doux similaire \u00e0 celui des aliments riches en graisses, ce qui favorise le d\u00e9veloppement de d\u00e9licieux produits laitiers avanc\u00e9s \u00e0 teneur r\u00e9duite en mati\u00e8res grasses, \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et sans mati\u00e8res grasses.<\/p>\n 4.5 R\u00e9duire le go\u00fbt aigre et la stimulation de la saveur par l'acide<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thylmaltol peuvent am\u00e9liorer la saveur g\u00e9n\u00e9rale des aliments en r\u00e9duisant leur acidit\u00e9 globale, ce qui est particuli\u00e8rement b\u00e9n\u00e9fique pour le d\u00e9veloppement d'aliments et d'ar\u00f4mes microbiologiquement stables \u00e0 faible pH. En m\u00eame temps, ils peuvent inhiber l'acidit\u00e9 associ\u00e9e \u00e0 certains additifs alimentaires, ce qui donne une saveur plus douce.<\/p>\n 4.6 Am\u00e9liorer la saveur des aliments cuits au micro-ondes<\/strong><\/p>\n Fondamentalement, la m\u00e9thode de cuisson rapide \u00e0 basse temp\u00e9rature des fours \u00e0 micro-ondes peut priver les aliments de leur saveur propre, et le maltol et l'\u00e9thyl maltol poss\u00e8dent des caract\u00e9ristiques uniques qui peuvent contribuer \u00e0 am\u00e9liorer la saveur de ces aliments.<\/p>\n Champ d'application<\/strong><\/p>\n 5.1 Situations dans lesquelles l'utilisation d'additifs n'est pas autoris\u00e9e<\/strong><\/p>\n La norme GB 2760-2014 stipule que \"les ar\u00f4mes et parfums alimentaires doivent \u00eatre utilis\u00e9s en quantit\u00e9s appropri\u00e9es dans tous les types d'aliments en fonction des besoins de production, et les aliments \u00e9num\u00e9r\u00e9s dans le tableau B.1 ne doivent pas n\u00e9cessairement \u00eatre aromatis\u00e9s, et les ar\u00f4mes et parfums alimentaires ne doivent pas \u00eatre ajout\u00e9s, \u00e0 l'exception de ceux explicitement stipul\u00e9s par les lois, les r\u00e8glements ou les normes nationales de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire\". Par exemple, le lait pasteuris\u00e9, le lait st\u00e9rilis\u00e9, le lait ferment\u00e9, les graisses et huiles v\u00e9g\u00e9tales et animales, les fruits et l\u00e9gumes, la viande fra\u00eeche et les produits aquatiques frais, les \u0153ufs frais, etc. dans les produits laitiers.<\/p>\n La teneur en maltol \u00e9thylique est \u00e9galement r\u00e9glement\u00e9e dans les normes de produits concernant les huiles v\u00e9g\u00e9tales. Par exemple, les normes pour l'huile de canola (GB\/T 1536-2004), l'huile de s\u00e9same (GB\/T 8233-2018) et l'huile de soja (GB\/T 1535-2017) stipulent qu'aucun ar\u00f4me ou parfum ne doit \u00eatre ajout\u00e9. Par cons\u00e9quent, il n'est pas permis d'ajouter du maltol \u00e9thylique aux huiles v\u00e9g\u00e9tales pour les utiliser comme moyen de falsification ou d'am\u00e9lioration de la saveur.<\/p>\n Determination of Ethyl Maltol in Edible Vegetable Oils (BJS 201708) peut \u00eatre utilis\u00e9 pour tester la teneur en \u00e9thyl maltol dans l'huile de colza, l'huile de s\u00e9same et l'huile de m\u00e9lange de s\u00e9same, afin de confirmer s'il y a une adult\u00e9ration par les fabricants et de d\u00e9terminer si les produits sont conformes aux dispositions des normes pertinentes. La norme d'essai r\u00e9glemente efficacement l'adult\u00e9ration de l'huile de s\u00e9same sur le march\u00e9, ce qui fournit non seulement un soutien technique solide pour enqu\u00eater et traiter les actes ill\u00e9gaux en dehors de la norme sur l'huile v\u00e9g\u00e9tale, mais aussi le soutien technique n\u00e9cessaire pour la d\u00e9tection et le contr\u00f4le de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n 5.2 Application dans les denr\u00e9es alimentaires dont l'adjonction est autoris\u00e9e<\/strong><\/p>\n En raison de ses performances sup\u00e9rieures, le maltol \u00e9thylique est de plus en plus largement utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire actuelle, et diff\u00e9rents types ont des effets d'am\u00e9lioration diff\u00e9rents dans les aliments.<\/p>\n Par exemple, dans les jus de fruits, les boissons, les boissons froides, l'alcool, les \u00e9pices, l'ajout d'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol de type ar\u00f4me pur peut manifestement am\u00e9liorer le go\u00fbt sucr\u00e9 des fruits, un bon go\u00fbt alimentaire ; l'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol de type caramel a un go\u00fbt de caramel tr\u00e8s fort, adapt\u00e9 aux produits carn\u00e9s, aux conserves, aux \u00e9pices, \u00e0 la confiserie, aux biscuits, au chocolat, aux produits \u00e0 base de cacao, etc, et peut r\u00e9agir avec les acides amin\u00e9s des produits \u00e0 base de viande, am\u00e9liorant ainsi la saveur fra\u00eeche des produits \u00e0 base de viande pour la rendre plus prononc\u00e9e ; le ph\u00e9nol de malt \u00e9thylique de type extra-alcool a diff\u00e9rents effets d'am\u00e9lioration dans les aliments. Il peut r\u00e9agir avec les acides amin\u00e9s des produits carn\u00e9s pour am\u00e9liorer la saveur fra\u00eeche et la faire ressortir davantage. L'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol de type alcool sp\u00e9cial (type caramel am\u00e9lior\u00e9) a une saveur caract\u00e9ristique pro\u00e9minente - la saveur de caramel est moelleuse et riche, et la dur\u00e9e de l'ar\u00f4me est plus persistante, ce qui convient \u00e0 la production de jambon et de saucisses de viande de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure et d'autres produits \u00e0 base de viande.<\/p>\n Dans les boissons, le maltol et le maltol \u00e9thylique peuvent augmenter et am\u00e9liorer la saveur des boissons, notamment les agrumes, l'orange, la poire, l'ananas, la cerise, le raisin, la fraise, la mangue, la pomme, la noix de coco et le fruit de la passion, ainsi que d'autres boissons sucr\u00e9es aromatis\u00e9es aux fruits. Dans les vins de fruits, le maltol et l'\u00e9thylmaltol agissent comme des stabilisateurs de go\u00fbt, r\u00e9duisant l'acidit\u00e9 et donnant au vin un ar\u00f4me agr\u00e9able.<\/p>\n En outre, les propri\u00e9t\u00e9s de modification, d'harmonisation et d'am\u00e9lioration de l'ar\u00f4me du maltol et de l'\u00e9thylmaltol sont l'une des raisons pour lesquelles le caf\u00e9 et le th\u00e9 aromatis\u00e9s sont devenus si populaires ces derni\u00e8res ann\u00e9es. En outre, le maltol et l'\u00e9thyl maltol ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s dans des boissons \u00e0 faible teneur en calories avec des \u00e9dulcorants \u00e0 fort pouvoir sucrant pour am\u00e9liorer la saveur du produit.<\/p>\n Tableau 1 Quantit\u00e9s de r\u00e9f\u00e9rence de maltol et d'\u00e9thylmaltol dans certains produits alimentaires<\/strong><\/p>\n Source partielle ; Haiyan Yang. Les exhausteurs de go\u00fbt multifonctionnels - le maltol et l'\u00e9thyl maltol [J]. Ingredients,1998, 5 ( 11) : 29~31<\/p>\n 5.2.1 Produits laitiers<\/strong><\/p>\n Dans la fabrication de cr\u00e8me glac\u00e9e onctueuse et riche, de lait glac\u00e9 et de yaourt glac\u00e9, le maltol et l'\u00e9thyl maltol peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour am\u00e9liorer la texture cr\u00e9meuse du produit, ainsi que les caract\u00e9ristiques de saveur telles que la vanille, la fraise et le chocolat. En outre, une vari\u00e9t\u00e9 de produits \u00e0 teneur r\u00e9duite en mati\u00e8res grasses, \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et sans mati\u00e8res grasses peut \u00eatre fabriqu\u00e9e en utilisant le maltol et l'\u00e9thyl maltol pour am\u00e9liorer la texture cr\u00e9meuse et onctueuse du produit.<\/p>\n 5.2.2 Sucreries<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thylmaltol peuvent rendre la saveur du pudding \u00e0 la vanille et au chocolat plus parfum\u00e9e et plus belle, et peuvent r\u00e9duire la saveur de l'amidon et la texture p\u00e2teuse, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 du produit. Appliqu\u00e9 dans les produits de gel\u00e9e, il peut rendre la saveur plus intense et la saveur acide plus calme, de sorte que le produit d\u00e9gage une saveur de fruit plus vraie et plus naturelle.<\/p>\n 5.2.3 Produits de boulangerie<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thyl maltol ayant une saveur sucr\u00e9e et br\u00fbl\u00e9e, ils sont des exhausteurs d'ar\u00f4me id\u00e9aux pour les produits de boulangerie. Par exemple, les g\u00e2teaux fabriqu\u00e9s avec 50 \u00e0 100 ppm de maltol \u00e9thylique ont un go\u00fbt plus parfum\u00e9 et plus riche.<\/p>\n Lorsqu'il est appliqu\u00e9 aux garnitures des produits de boulangerie, qu'il s'agisse de garnitures aux fruits, de garnitures de g\u00e2teaux au lait, de garnitures de type pudding ou de toutes sortes de garnitures \u00e0 la cr\u00e8me, le r\u00e9sultat est excellent. Sa capacit\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer la saveur a suscit\u00e9 un grand int\u00e9r\u00eat pour les produits de boulangerie \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses, dans lesquels on utilise de faibles doses de cr\u00e8me et pas de beurre ou de shortening.<\/p>\n 5.2.4 Confiserie et produits \u00e0 base de chocolat<\/strong><\/p>\n L'ajout de maltol et d'\u00e9thylmaltol aux produits chocolat\u00e9s am\u00e9liore l'onctuosit\u00e9 de la riche saveur grasse et r\u00e9duit l'amertume du chocolat lui-m\u00eame.<\/p>\n 5.2.5 Condiments et sauces<\/strong><\/p>\n Le maltol et l'\u00e9thyl maltol sont utilis\u00e9s dans diff\u00e9rents condiments, par exemple dans la sauce aux fraises pour augmenter son go\u00fbt sucr\u00e9 et son ar\u00f4me, et dans le ketchup pour r\u00e9duire sa saveur acide et piquante. Dans le domaine des condiments \u00e0 faible teneur en huile et en calories, il est clair que la r\u00e9duction de la quantit\u00e9 d'huile et d'hydrates de carbone peut affecter la saveur du produit, et le maltol et l'\u00e9thyl maltol peuvent corriger cet effet n\u00e9gatif en mod\u00e9rant les saveurs astringentes et incongrues de ces produits.<\/p>\n 5.2.6 Produits \u00e0 base de viande<\/strong><\/p>\n L'ajout de maltol ou de maltol \u00e9thylique \u00e0 la transformation des produits \u00e0 base de viande de volaille, en conjonction avec des additifs tels que le citrate ferrique, le gluconate de zinc, etc. Par exemple, le maltol \u00e9thylique ajout\u00e9 \u00e0 la viande hach\u00e9e peut former un complexe violet-rouge pour am\u00e9liorer la couleur de la viande hach\u00e9e marin\u00e9e, retarder l'oxydation des graisses et, en m\u00eame temps, am\u00e9liorer la saveur des produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e ; 0,02% de maltol \u00e9thylique ajout\u00e9 \u00e0 0,03% d'acide ascorbique et 0,03% d'utilisation de polyph\u00e9nols de th\u00e9 pour am\u00e9liorer l'effet de la couleur des produits \u00e0 base de viande de porc hach\u00e9e.<\/p>\n 5.2.7 Autres applications<\/strong><\/p>\n Outre leur large \u00e9ventail d'utilisations dans l'alimentation, le maltol et l'\u00e9thylmaltol peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s dans de nombreux autres domaines. Par exemple, ils ont \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9s dans les produits pharmaceutiques tels que les vitamines et les sirops antitussifs pour r\u00e9duire l'amertume de certains ingr\u00e9dients actifs, ainsi que dans d'autres applications non alimentaires.<\/p>\n 5.2.8 Moment de l'ajout<\/strong><\/p>\n Le ph\u00e9nol de malt \u00e9thylique est utilis\u00e9 comme exhausteur de go\u00fbt, le dosage est faible, la quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale ajout\u00e9e est de 0,003%, parfois seulement quelques ppm seront efficaces, le dosage trop \u00e9lev\u00e9 donnera au produit un go\u00fbt de caramel. \u00c9tant donn\u00e9 que certains homologues de l'\u00e9thylmaltol peuvent \u00eatre tr\u00e8s efficaces \u00e0 tr\u00e8s faible concentration, il convient, lors de l'ajout aux aliments, de les peser avec pr\u00e9cision ou de les ajuster \u00e0 une concentration de 0,5% ou moins (par exemple 0,25%) de la solution de stockage (Remarque : la solution de stockage doit \u00eatre conserv\u00e9e dans des bouteilles en verre marron), puis de les ajouter aux aliments conform\u00e9ment \u00e0 la formule de la concentration optimale.<\/p>\n Le moment choisi pour ajouter l'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol est important en fonction des diff\u00e9rentes techniques de transformation et des caract\u00e9ristiques du produit, telles que le processus de cuisson et de fumage des produits, ainsi que les aliments assaisonn\u00e9s et cuits, etc. Le moment de l'utilisation de l'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol est important et affecte parfois directement la pr\u00e9sentation des caract\u00e9ristiques du produit.<\/p>\n D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le moment de l'ajout du ph\u00e9nol de malt \u00e9thylique peut \u00eatre choisi en fonction des caract\u00e9ristiques du produit, comme l'ajout d'un liquide en suspension, l'ajout de produits en poudre \u00e0 un stade ult\u00e9rieur, l'ajout de produits hach\u00e9s \u00e0 un stade ult\u00e9rieur, etc.<\/p>\n Pr\u00e9cautions et conseils d'utilisation<\/strong><\/p>\n 1\u3001Utilis\u00e9 dans la production est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9 au stade ult\u00e9rieur du chauffage dans le processus de production, comme les boissons, les produits de boulangerie, les boissons froides, les vins et les ar\u00f4mes ajout\u00e9s ensemble.<\/p>\n 2\u3001En raison du complexe entre l'\u00e9thyl malt et le ph\u00e9nol, la couleur devient rouge. La solution ne doit donc pas \u00eatre en contact avec le fer et doit \u00eatre conserv\u00e9e dans des r\u00e9cipients en verre ou en plastique.<\/p>\n 3\u3001Ethyl malt phenol est jaune lorsqu'il rencontre de l'alcali, donc lorsque la couleur de certains produits ne doit pas \u00eatre jaune, les mati\u00e8res premi\u00e8res et les additifs alcalins doivent \u00eatre \u00e9vit\u00e9s.<\/p>\n 4. Lors de l'ajout, par exemple dans le processus de production, les produits doivent \u00eatre chauff\u00e9s et doivent \u00eatre ajout\u00e9s autant que possible \u00e0 la temp\u00e9rature la plus basse, afin de r\u00e9duire le risque de volatilisation.<\/p>\n 5. S'ils sont utilis\u00e9s pour la production de m\u00e9langes secs, ils doivent \u00eatre pr\u00e9m\u00e9lang\u00e9s avec l'un des ingr\u00e9dients, puis compl\u00e8tement m\u00e9lang\u00e9s avec les autres ingr\u00e9dients, afin d'obtenir un effet de m\u00e9lange homog\u00e8ne.<\/p>\n 6\u3001Utilis\u00e9 dans les aliments cuits au four, il faut choisir de l'ajouter lorsque la clart\u00e9 est faible, l'effet est meilleur.<\/p>\n 7\u3001Utilis\u00e9 dans les produits acides, l'effet de suppression et de coordination de l'acidit\u00e9, de l'ar\u00f4me et de l'\u00e9dulcoration est plus important, et la valeur PH est progressivement affaiblie par l'augmentation de la saveur. Maltol (maltol), also known as methyl maltol, chemical name 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyranone, FEMA No. 2656, relative molecular mass of 126.11, white acicular crystals or white crystalline powder, melting point 160 ~ 164 \u2103. Maltol exists in the bark of the sheep’s tooth leaf and the larch tree, and a small amount of maltol also exists in some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nCaract\u00e9ris\u00e9 par un ar\u00f4me doux, fruit\u00e9 et laiteux. Ajout\u00e9 aux produits carn\u00e9s, il permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la saveur des fruits, d'inhiber le go\u00fbt amer, acide et astringent, afin d'obtenir la saveur de fruit et le go\u00fbt sucr\u00e9 les plus appropri\u00e9s, tout en permettant d'obtenir un go\u00fbt excellent. Dans les produits carn\u00e9s, plus que le ma\u00efs, les arachides et d'autres viandes et l\u00e9gumes avec le type, et peut \u00eatre utilis\u00e9 en conjonction avec le type d'alcool sp\u00e9cial.<\/p>\n
\n\u00c0 la t\u00eate de l'ar\u00f4me \u00e9vident, \u00e0 travers les cheveux, il y a une saveur de caramel tr\u00e8s forte comme les caract\u00e9ristiques de la saveur originale douce et fra\u00eeche de divers aliments ont un effet synergique tr\u00e8s fort. Particuli\u00e8rement ajout\u00e9 \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de produits carn\u00e9s, tels que : avec fum\u00e9, r\u00f4ti, grill\u00e9 au charbon de bois saveur de barbecue, saucisse barbecue, barbecue et d'autres produits, et les acides amin\u00e9s dans la viande et jouer un r\u00f4le dans l'am\u00e9lioration significative de l'ar\u00f4me de la viande et de la fra\u00eecheur, de sorte que la saveur est plus pro\u00e9minente.<\/p>\n
\nCe type d'\u00e9thyl malt ph\u00e9nol pr\u00e9sente les avantages d'une grande puret\u00e9, d'une grande qualit\u00e9, d'une grande blancheur, d'un ar\u00f4me unique, etc. La saveur caract\u00e9ristique est plus prononc\u00e9e, la saveur de br\u00fbl\u00e9 est moelleuse et riche, l'arri\u00e8re-go\u00fbt est long apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 dissous par la chaleur et l'ar\u00f4me dure longtemps. Tout en conservant la saveur caract\u00e9ristique originale des produits carn\u00e9s, il peut maximiser la concentration de l'ar\u00f4me et a des effets de suppression de l'acide, de suppression de l'amertume, de d\u00e9sodorisation et d'antisepsie. Il est utilis\u00e9 pour souligner la texture de la viande du jambon de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, du jambon en saumure, de la saucisse de viande de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure et d'autres produits \u00e0 base de volaille.<\/p>\n
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